PLANO DE ENSINO Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC Goiás
ESCOLA DE ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PLANO DE ENSINO
Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Período: 4º
Curso: Engenharia de Alimentos
Turno: Matutino
Professor(a): Valéria Ribeiro Maitan
PréCódigo
Nº de Créditos
Dia(s) e Horário(s)
requisito(s)
Prel.
Prát.
Total
4ª feira: 07:15- 08:45 Pre
MAF 1201
02
02
04
4ª feira: 9-10:30 Lab
EMENTA
Estudo dos microrganismos (bactérias e fungos) de importância em alimentos, conhecendo a
sua estrutura, nutrição e cultivo, incluindo sua reprodução, genética e formas de controle com
ênfase em agentes antimicrobianos, assim como o conhecimento de outros agentes de
interesse em alimentos (vírus e príons).
OBJETIVO GERAL
Propiciar ao aluno a compreensão da microbiologia no âmbito de suas aplicações,
caracterização e morfologia, nutrição e reprodução de microrganismos, bem como o controle
de sua população.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conhecer a importância dos microrganismos em diversas áreas de sua aplicação com
ênfase em alimentos.
- Compreender como são classificados e caracterizados os microrganismos.
- Conhecer a biologia (morfologia, cultivo, reprodução e genética) dos microrganismos
(bactérias e fungos).
- Conhecer a importância dos vírus, sua morfologia e multiplicação.
- Relatar a importância dos príons e sua relação com a alimentação.
- Entender a nutrição e cultivo dos microrganismos, conhecendo seus requerimentos físicos e
nutricionais.
- Avaliar medidas de crescimento de microrganismos.
- Ter noções de metabolismo microbiano, para compreender as principais reações químicas
da célula.
- Debater a importância da genética e sua importância na modificação dos microrganismos.
- Compreender os mecanismos de controle de microrganismos (químicos e físicos) e agentes
antimicrobianos.
- Executar as principais técnicas laboratoriais de estudo de microrganismos, que facilitem sua
aplicação em disciplina específica de microbiologia de alimentos (análises microbiológicas
de alimentos).
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PARTE TEÓRICA
1- Introdução à Microbiologia
2- Histórico, aplicações e importância da microbiologia
3- Classificação dos microrganismos
4- Caracterização dos microrganismos
5- Grupos microbianos: protozoários, fungos, vírus e bactérias
6- Príons: Conceito, importância e sua relação com os alimentos
7- Morfologia e ultraestrutura de microrganismos procarióticos
8- Formas latentes de microrganismos procarióticos: esporos e cistos
9- Nutrição e cultivo dos microrganismos
10- Reprodução e Crescimento dos microrganismos (medidas de crescimento)
11- Genética microbiana
12- Noções de Metabolismo microbiano
13- Controle do crescimento microbiano
14- Controle por agentes físicos (valores D, Z e F – Curva de sobrevivência e resistência
térmica)
15- Agentes antimicrobianos
PARTE PRÁTICA
1- O laboratório de microbiologia: materiais, equipamentos, normas e conceitos básicos
2- Preparações microscópicas a fresco
3- Preparações microscópicas fixadas e coradas: coloração simples
4- Preparações microscópicas fixadas e coradas: coloração de Gram
5- Preparo de meios de cultura
6- Técnicas assépticas e semeadura de microrganismos: método das estrias
7- Contagem de bactérias pelo método da diluição: técnica "Spreader plate"
8- Contagem de bactérias pelo método da diluição: técnica "Pour plate"
9- Identificação bioquímica de bactérias
10- Morfologia de fungos: bolores e leveduras
11- Efeito de desinfetantes comercialmente disponíveis sobre os microrganismos
12- Antibiograma: Métodos de Kirby-Bauer.
ATIVIDADES EXTERNAS DA DISCIPLINA (AED)
1ª AED: Microrganismos e Produção de Alimentos.
Objetivo da atividade: Verificar o conhecimento prévio do aluno de Engenharia de Alimentos
quanto aos alimentos onde são utilizados microrganismos, observando as mudanças nas suas
características químicas e sensoriais.
Descrição da atividade: Pesquisar 20 tipos de alimentos diferentes em supermercados,
colocando, em uma tabela, sua composição quanto aos ingredientes, microrganismo(s)
utilizado(s) e condições de comercialização. Para isso o aluno deverá consultar as anotações
de sala de aula e as referências indicadas pela professora.
Cronograma: A professora dará uma breve explicação em sala de aula, complementando em
outros horários extra-classe em local e data a serem definidos no dia da referida explicação.
A data de entrega da 1ª AED encontra-se junto ao cronograma de aulas.
Forma de registro: A atividade deverá ser desenvolvida individualmente, manuscrita em papel
almaço ou similar, visando observar se o aluno está apto a aplicar os conhecimentos obtidos
para além da sala de aula, verificando in loco quais alimentos possui o(s) microrganismo(s) ou
a modificação realizada pelo mesmo.
Critérios de avaliação: Será realizada uma correção prévia com os alunos, oportunizando os
mesmos quanto às correções, quando houver, e posteriormente entrega da atividade para a
professora realizar sua avaliação. A atividade valerá 10% da nota de N1.
Bibliografia de consulta: as referenciadas no plano, incluindo básicas e complementares.
Bibliografia complementar: artigos de revistas científicas brasileiras, incluindo Higiene Alimentar
e sites de pesquisa como:
www.microbelibrary.org
www.codexalimentarius.net www.anvisa.gov.br
www.microbeworld.org
www.cdc.gov
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm www.fda.gov
www.who.int/web
http://www.ital.sp.gov.br/
2ª AED: “Brincando na Microbiologia”
Objetivo da atividade: Conhecer e relacionar a importância dos conceitos de microbiologia e
sua inserção no cotidiano de um manipulador de alimentos.
Descrição da atividade: Desenvolvimento de uma atividade lúdica (jogos, teatro, etc)
comtemplando conhecimentos básicos que podem ser utilizados durante um treinamento com
uma pessoa leiga, ao mesmo tempo em que aprimora os conhecimentos adquiridos ao longo
do semestre. Além disso, realizar um estudo quanto à necessidade de quais conceitos são
importantes para que o Engenheiro de alimentos seja também um difusor de conceitos
relevantes dentro da microbiologia. Registrar, por meio de uma apresentação em sala de aula.
A atividade será em grupo e TODOS devem participar.
Cronograma: A professora dará uma breve explicação em sala de aula, complementando em
outros horários extra-classe em local e data a serem definidos no dia da referida explicação.
A data de entrega da 2ª AED encontra-se junto ao cronograma de aulas.
Forma de registro: A atividade poderá ser desenvolvida em grupo e digitada, incluindo uma
conclusão e referência bibliográfica utilizada. Também poderão ser utilizadas outras referências
para complementação e enriquecimento desta atividade.
Critérios de avaliação: A atividade será discutida pela professora, que posteriormente realizará
a correção da mesma. A atividade valerá 10% da nota de N2.
Bibliografia de consulta: o artigo científico fornecido pela professora.
Bibliografia complementar: artigos de revistas científicas brasileiras, incluindo Higiene Alimentar
e sites de pesquisa confiáveis, incluindo revistas especializadas encontradas no Scielo e da
Anvisa.
CRONOGRAMA
DIA
03
10
17
24
31
07
14
21
Aulas Teóricas
ASSUNTO
Agosto
Apresentação do conteúdo, datas e formas de avaliação e informes
gerais
Introdução à Microbiologia. Histórico, aplicações e importância da
microbiologia. Orientação para os exercícios da AED.
Classificação dos microrganismos
Aula Inaugural – Praça universitária
Caracterização dos microrganismos
Setembro
FERIADO
Grupos microbianos: protozoários, fungos, vírus e bactérias
Cont. Grupos microbianos: protozoários, fungos, vírus e bactérias.
28
05
12
19
26
02
09
10
16
23
30
07
14
21
DIA
03
10
17
24
31
07
14
21
28
05
12
19
26
02
09
10
16
23
Morfologia e ultraestrutura de microrganismos procarióticos
Prova Teórica N1
Outubro
Formas latentes de microrganismos procarióticos: esporos. Príons:
Conceito, importância e sua relação com os alimentos.
FERIADO
III SCTA de Goiás e II Congresso de Ciência e tecnologia da PUC
Nutrição e cultivo dos microrganismos. Reprodução e Crescimento dos
microrganismos (medidas de crescimento)
Novembro
FERIADO
Prova 1 N2
AVALIAÇÃO INTERDISCIPLINAR (AI)
Genética microbiana: Introdução, cromossomos, plasmídeos e
transposons
Genética bacteriana: Conjugação, transformação e transdução
Controle do crescimento microbiano. Controle por agentes físicos
(valores D, Z e F – Curva de sobrevivência e resistência térmica)
Dezembro
Antibiograma: Método de Kirby-Bauer
Prova 2 N2
Entrega e discussão da prova teórica
Aulas Práticas
ASSUNTO
Agosto
Apresentação do conteúdo prático, Normas de segurança no laboratório
de microbiologia e Inoculação em placas de Petri
Microscopia e Preparações Microscópicas - Preparações à Fresco
Preparações Microscópicas Fixadas e Coradas (coloração simples)
Aula Inaugural – Praça universitária
Coloração de Gram
Setembro
FERIADO
Preparo e Esterilização de Meios de Cultura
Morfologia de fungos: bolores e leveduras
Prova Prática N1
Outubro
Técnicas assépticas e semeadura de microrganismos: método das
estrias
FERIADO
III SCTA de Goiás e II Congresso de Ciência e tecnologia da PUC
Contagem de bactérias pelo método da diluição: técnica "Spreader
plate"; Contagem de bactérias pelo método da diluição: técnica "Pour
plate"
Novembro
FERIADO
Resultados das contagens e exercícios
AVALIAÇÃO INTERDISCIPLINAR (AI)
Efeito de desinfetantes comercialmente disponíveis sobre os
microrganismos
Antibiograma: Método de Kirby-Bauer
30
Discussão dos resultados e exercícios
Dezembro
07
Prova Prática N2
14
Entrega e discussão dos resultados práticos
21
Resultados finais
Cronograma sujeito a alterações e consequente reposição de aula dentro do calendário letivo,
se necessário.
Carga horária (aulas) = 72
Carga horária (AED) = 8
Carga horária total = 80
MATERIAL DE APOIO
Sites de pesquisa:
www.microbelibrary.org
www.codexalimentarius.net
www.microbeworld.org
www.cdc.gov
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm www.fda.gov
http://www.ital.sp.gov.br/
www.anvisa.gov.br
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.who.int/web
METODOLOGIA
Aula com exposição dialogada utilizando quadro e data show, atividades individuais e em
grupo, tanto em sala de aula, como no laboratório. AEDs relacionadas aos conteúdos com
pesquisa de campo (alimentos de supermercados) e Desenvolvimento de atividades lúdicas
que visam preparar o futuro profissional a atuar nas equipes de trabalho.
AVALIAÇÃO
Aplicação de atividades de produção textual individual e em grupos escrita com relação às
AEDs. Provas sem consulta discursiva e objetiva tanto a teoria quanto à prática. Aplicação de
Avaliação Interdisciplinar (AI).
N1
1 Prova teórica – Tt= 5,0
1 Prova prática (P)= 4,0
AED: 1,0
N1= Tt + P + AED
N2
2 Provas Teóricas (T1 e T2)= 3,0 cada uma
1 Prova Prática (P)= 2,0
AED: 1,0
1 Avaliação Interdisciplinar(AI)= 1,0
N2= T1 + T2 + P + AI +AED
Bibliografia Básica
1.HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140p
2.HOBBS, R. G.; ROBERTS, D. Higiene y toxicologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. 321p.
3. TORTORA et al. Microbiologia. 8. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894
Bibliografia Complementar
1.BOARD, R. G. Introduccíon a la microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1988. 271
2.FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. 424p.
3.ICMF. Ecologia microbiana de los alimentos 1 e 2. Fatores que afetam a la supervivência de los microo
656p.
4.LIMA, C. R. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. 1. ed. São Paulo: Varela, 200
5. SILVA, N. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varel