remoção das proteínas do lactosoro utilizando o método ácido térmico

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALFACE (Lactuca sativa) ORGÂNICA TIPO
CRESPA
Tereziana Silva da Costa1; Valdete Campos Silva1; Vanessa Silva Fernandes1;
Rayani Cardoso Leão1; Isanna Menezes Florêncio2; Eliane Rolim Florentino3
Granduanda em Química Industrial – Universidade Estadual da Paraíba - Brasil
Doutoranda em Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Campina Grande –
Brasil
3 Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentação – Departamento de Química –
Universidade Estadual da Paraíba - Brasil
1
2
Palavras-chave: Hortaliça; caracterização; valor nutricional.
Introdução
A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça mais comercializada e consumida no Brasil
devido a seu fácil cultivo e sua rica composição (minerais, proteínas, carboidratos e
vitaminas) (LOPES; et al., 2001). O tipo crespa é o mais comum, e por esse motivo o
mais consumido. Apesar da cultura não ser considerada como uma grande fonte
protéica, dependendo do sistema de cultivo e do estado nutricional da planta, poderse-ia obter um alimento mais nutritivo (MATIAS et al., 2000). A oferta de produtos
orgânicos tem crescido no mercado, assim como o interesse da população por eles,
visto que, apesar de não existir diferenças nas propriedades sensoriais entre alfaces
de cultivos diferentes, o cultivo orgânico traz contribuições para o meio ambiente e
mais saúde para os consumidores. Atualmente existem vários estudos sobre a
contaminação de alfaces por microrganismos, no caso de alfaces orgânicos esta
contaminação pode ser relacionada com o uso do adubo orgânico, de origem animal
ou vegetal, que muitas vezes é mal compostado, sem nenhum tratamento regular.
Segundo RIBEIRO, 2004 em alimentos com alto teor de água, em que a atividade de
água é maior que 0,9, poderão formar-se soluções diluídas com os componentes do
alimento que serão substratos para os microrganismos crescerem. Nesta faixa de
atividade de água, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade
reduzida em função da baixa concentração de reagentes. Além disso, este
parâmetro está também relacionado com a alteração de aparência e textura, como
por exemplo, folhas verdes murchas. O objetivo deste trabalho foi determinar a
composição centesimal de alfaces orgânicas comercializadas em feiras livres na
cidade de Campina Grande-PB.
Material e Métodos
A amostra de alface orgânica “tipo crespa” foi adquirida em feira livre da cidade de
Campina Grande-PB, levada para o Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos
(NUPEA), da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), onde foi lavada para retirar
resíduos do solo e em seguida foram realizadas as análises em duplicata. A
umidade foi determinada por infra-vermelho. As demais análises foram realizadas de
acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz, cinzas por incineração em mufla a
550°C, lipídios por extração direta em aparelho de Soxhlet e proteínas pelo método
de Kjeldahl. O valor de carboidratos foi obtido por diferença.
Resultados e Discussão
A composição centesimal da alface orgânica é apresentada na Tabela 1.
Tabela 1: Composição centesimal da alface orgânica tipo crespa
Umidade (%)
Cinzas (%)
Proteínas (%)
Lipídios (%)
Carboidratos (%)
1
94,40
0,69
4,44
0,21
0,26
2
94,90
0,66
4,04
0,22
0,18
Média
94,65 ± 0,3536
0,68 ± 0,0212
4,24 ± 0,2830
0,22 ± 0,0091
0,22
Os teores de umidade, lipídios e cinzas aproximaram-se dos resultados de STERTZ
et al. (2005), que encontrou 94,46% de umidade, 0,29% de lipídios e 0,95% de
cinzas. Porém, o teor de proteínas 1,10% foi bastante diferente do valor encontrado
neste trabalho. Esta diferença é justificada levando-se em consideração que as
folhas utilizadas foram as novas, e segundo MATIAS et al. (2000) que avaliou os
teores de proteínas nas diversas partes de alfaces, os teores mais altos de proteína
bruta são encontrados nas folhas mais novas.
Conclusões
A alface é uma importante hortaliça nas dietas alimentares, pois apresenta baixo
custo, além de pouco valor calórico (devido às pequenas quantidades de lipídios e
carboidratos, que são fontes energéticas) e fácil digestão, decorrente do seu elevado
teor de umidade, característico de hortaliças. Possui propriedades diuréticas,
calmantes, desintoxicantes, entre outras.
Referências Bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, v. 1, 3 ed., Sao Paulo: IMESP, 1985. p.
27-28, 42-45.
LOPES, M.C.; FREIER, M.; MATTE, J.C.; GÄRTNER, M.; FRANZENER, G.;
NOGAROLLI, E.L.; SEVIGNANI, A. Acúmulo de nutrientes por cultivares de alface
em cultivo hidropônico no inverno. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 21, n. 2, p.
211-215, abr.-jun., 2003.
MATIAS, G. C. S.; COMETTI, N. N.; FERNANDES, M. S. Teor de proteína nas
várias partes da alface. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTIFICA DA UFRRJ,10.,
2000, Seropédica. Anais..., Seropédica: UFRRJ, 2000. v. 10. p. 117-118.
RIBEIRO, E.P; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 1 ed. São Paulo:
Edgard Blücher LTDA, 2004. p. 19-20.
STERTZ, S. C.; FREITAS, R. J. S.; ROSA, M. I. S.; PENTEADO, P. T. P. S.
Qualidade nutricional e contaminantes de alface (Lactuca sativa L.) convencional,
orgânica e hidropônica. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 6, n. 1, p. 51-59, jan.-jul.
2005.
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