Manual do Professor Microbiologia
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Manual do Professor Microbiologia 01 Manual do Professor 1. Introdução Por muito tempo, a educação profissional foi desprezada e considerada de segunda classe. Atualmente, a opção pela formação técnica é festejada, pois alia os conhecimentos do “saber fazer” com a formação geral do “conhecer” e do “saber ser”; é a formação integral do estudante. Microbiologia 2 Este livro didático é uma ferramenta para a formação integral, pois alia o instrumental para aplicação prática com as bases científicas e tecnológicas, ou seja, permite aplicar a ciência em soluções do dia a dia. Além do livro, compõe esta formação do técnico o preparo do professor e de campo, o estágio, a visita técnica e outras atividades inerentes a cada plano de curso. Dessa forma, o livro, com sua estruturação pedagogicamente elaborada, é uma ferramenta altamente relevante, pois é fio condutor dessas atividades formativas. Ele está contextualizado com a realidade, as necessidades do mundo do trabalho, os arranjos produtivos, o interesse da inclusão social e a aplicação cotidiana. Essa contextualização elimina a dicotomia entre atividade intelectual e atividade manual, pois não só prepara o profissional para trabalhar em atividades produtivas, mas também com conhecimentos e atitudes, com vistas à atuação política na sociedade. Afinal, é desejo de todo educador formar cidadãos produtivos. Outro valor pedagógico acompanha esta obra: o fortalecimento mútuo da formação geral e da formação específica (técnica). O Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM) tem demonstrado que os alunos que estudam em um curso técnico tiram melhores notas, pois ao estudar para resolver um problema prático ele aprimora os conhecimentos da formação geral (química, física, matemática, etc.); e ao contrário, quando estudam uma disciplina geral passam a aprimorar possibilidades da parte técnica. Pretendemos contribuir para resolver o problema do desemprego, preparando os alunos para atuar na área científica, industrial, de transações e comercial, conforme seu interesse. Por outro lado, preparamos os alunos para ser independentes no processo formativo, permitindo que trabalhem durante parte do dia no comércio ou na indústria e prossigam em seus estudos superiores no contraturno. Dessa forma, podem constituir seu itinerário formativo e, ao concluir um curso superior, serão robustamente formados em relação a outros, que não tiveram a oportunidade de realizar um curso técnico. Por fim, este livro pretende ser útil para a economia brasileira, aprimorando nossa força produtiva ao mesmo tempo em que dispensa a importação de técnicos estrangeiros para atender às demandas da nossa economia. 1.1 Por que a Formação Técnica de Nível Médio É Importante? O técnico desempenha papel vital no desenvolvimento do país por meio da criação de recursos humanos qualificados, aumento da produtividade industrial e melhoria da qualidade de vida. Alguns benefícios do ensino profissionalizante para o formando: • Aumento dos salários em comparação com aqueles que têm apenas o Ensino Médio; • Maior estabilidade no emprego; • Facilidade em conciliar trabalho e estudos; • Mais de 72% ao se formarem estão empregados; • Mais de 65% dos concluintes passam a trabalhar naquilo que gostam e em que se formaram. Esses dados são oriundos de pesquisas. Uma delas, intitulada “Educação profissional e você no mercado de trabalho”, realizada pela Fundação Getúlio Vargas e o Instituto Votorantim, comprova o acerto do Governo ao colocar, entre os quatro eixos do Plano de Desenvolvimento da Educação (PDE), investimentos para a popularização da Educação Profissional. Para as empresas, os cursos oferecidos pelas escolas profissionais atendem de forma mais eficiente às diferentes necessidades dos negócios. Outra pesquisa, feita em 2009 pela Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (Setec), órgão do Ministério da Educação (MEC), chamada “Pesquisa nacional de egressos”, revelou também que de cada dez alunos, seis recebem salário na média da categoria. O percentual dos que qualificaram a formação recebida como “boa” e “ótima” foi de 90%. Microbiologia • Maior rapidez para adentrar ao mercado de trabalho; 3 2. Ensino Profissionalizante no Brasil e Necessidade do Livro Didático Técnico O Decreto Federal nº 5.154/2004 estabelece inúmeras possibilidades de combinar a formação geral com a formação técnica específica. Os cursos técnicos podem ser ofertados da seguinte forma: a)Integrado – ao mesmo tempo em que estuda disciplinas de formação geral o aluno também recebe conteúdos da parte técnica, na mesma escola e no mesmo turno. b)Concomitante – num turno o aluno estuda numa escola que só oferece Ensino Médio e num outro turno ou escola recebe a formação técnica. c)Subsequente – o aluno só vai para as aulas técnicas, no caso de já ter concluído o Ensino Médio. Com o Decreto Federal nº 5.840/2006, foi criado o programa de profissionalização para a modalidade Jovens e Adultos (Proeja) em Nível Médio, que é uma variante da forma integrada. Em 2008, após ser aprovado pelo Conselho Nacional de Educação pelo Parecer CNE/CEB nº 11/2008, foi lançado o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, com o fim de orientar a oferta desses cursos em nível nacional. O Catálogo consolidou diversas nomenclaturas em 185 denominações de cursos. Estes estão organizados em 12 eixos tecnológicos, a saber: Microbiologia 4 1. Ambiente, Saúde e Segurança 2. Apoio Educacional 3. Controle e Processos Industriais 4. Gestão e Negócios 5. Hospitalidade e Lazer 6. Informação e Comunicação 7. Infraestrutura 8. Militar 9. Produção Alimentícia 10.Produção Cultural e Design 11.Produção Industrial 12.Recursos Naturais. Para cada curso, o Catálogo estabelece carga horária mínima para a parte técnica (de 800 a 1 200 horas), perfil profissional, possibilidades de temas a serem abordados na formação, possibilidades de atuação e infraestrutura recomendada para realização do curso. Com isso, passa a ser um mecanismo de organização e orientação da oferta nacional e tem função indutora ao destacar novas ofertas em nichos tecnológicos, culturais, ambientais e produtivos, para formação do técnico de Nível Médio. Dessa forma, passamos a ter no Brasil uma nova estruturação legal para a oferta destes cursos. Ao mesmo tempo, os governos federal e estaduais passaram a investir em novas escolas técnicas, aumentando a oferta de vagas. Dados divulgados pelo Ministério da Educação apontaram que o número de alunos na educação profissionalizante passou de 693 mil em 2007 para 795 mil em 2008 – um crescimento de 14,7%. A demanda por vagas em cursos técnicos tem tendência para aumentar, tanto devido à nova importância social e legal dada a esses cursos, como também pelo crescimento do Brasil. COMPARAÇÃO DE MATRÍCULAS BRASIL Comparação de Matrículas da Educação Básica por Etapa e Modalidade – Brasil, 2007 e 2008. Etapas/Modalidades de Educação Básica Matrículas / Ano 2007 2008 Diferença 2007-2008 Variação 2007-2008 Educação Básica 53.028.928 53.232.868 203.940 0,4 Educação Infantil 6.509.868 6.719.261 209.393 3,2 • Creche 1.579.581 1.751.736 172.155 10,9 • Pré-escola 4.930.287 4.967.525 37.238 0,8 32.122.273 32.086.700 –35.573 –0,1 8.369.369 8.366.100 –3.269 0,0 693.610 795.459 101.849 14,7 Ensino Fundamental Ensino Médio Educação Profissional Educação Especial 348.470 319.924 –28.546 –8,2 EJA 4.985.338 4.945.424 –39.914 –0,8 • Ensino Fundamental 3.367.032 3.295.240 –71.792 –2,1 • Ensino Médio 1.618.306 1.650.184 31.878 2,0 Fonte: Adaptado de: MEC/Inep/Deed. Para atender à demanda do setor produtivo e satisfazer a procura dos estudantes, seria necessário mais que triplicar as vagas técnicas existentes hoje. Outro fator que determina a busca pelo ensino técnico é ser este uma boa opção de formação secundária para um grupo cada vez maior de estudantes. Parte dos concluintes do Ensino Médio (59% pelo Censo Inep, 2004), por diversos fatores, não buscam o curso superior. Associa-se a isso a escolarização líquida do Ensino Fundamental, que está próxima de 95%, e a escolarização bruta em 116% (Inep, 2007), mostrando uma pressão de entrada no Ensino Médio, pelo fluxo quase regular dos que o concluem. Escolarização líquida é a relação entre a popuA escolarização líquida do Ensino Médio em 2009 foi de 53%, enquanto a bruta foi de 84% (Inep, 2009), o que gera um excedente de alunos para esta etapa. lação na faixa de idade própria para a escola e o número de matriculados da faixa. Escolarização bruta é a relação entre a população na faixa adequada para o nível escolar e o total de matriculados, independente da idade. 5 Microbiologia No aspecto econômico, há necessidade de expandir a oferta desse tipo de curso, cujo principal objetivo é formar o aluno para atuar no mercado de trabalho, já que falta trabalhador ou pessoa qualificada para assumir imediatamente as vagas disponíveis. Por conta disso, muitas empresas têm que arcar com o treinamento de seus funcionários, treinamento esse que não dá ao funcionário um diploma, ou seja, não é formalmente reconhecido. Atualmente, o número de matriculados no Ensino Médio está em torno de 9 milhões de estudantes. Se considerarmos o esquema a seguir, concluímos que em breve devemos dobrar a oferta de Nível Médio, pois há 9,8 milhões de alunos com fluxo regular do Fundamental, 8 milhões no excedente e 3,2 milhões que possuem o Ensino Médio, mas não têm interesse em cursar o Ensino Superior. Além disso, há os que possuem curso superior, mas buscam um curso técnico como complemento da formação. Com curso Superior Interessados com Ensino Fundamental PROEJA Estimativa 8 milhões. Microbiologia 6 Integração Subsequente Com Ensino Médio 3,2 milhões. Técnico Ensino Fundamental 116% bruta 94,6% líquida (2007) 9,8 milhões A experiência internacional tem mostrado que 30% das matrículas da educação secundária correspondem a cursos técnicos; este é o patamar idealizado pelo Ministério da Educação. Se hoje há 795 mil estudantes matriculados, para atingir essa porcentagem devemos matricular pelo menos três milhões de estudantes em cursos técnicos dentro de cinco anos. Para cada situação pode ser adotada uma modalidade ou forma de Ensino Médio profissionalizante, de forma a atender a demanda crescente. Para os advindos do fluxo regular do Ensino Fundamental, por exemplo, é recomendado o curso técnico integrado ao Ensino Médio. Para aqueles que não tiveram a oportunidade de cursar o Ensino Médio, a oferta do Proeja estimularia sua volta ao ensino secundário, pois o programa está associado à formação profissional. Além disso, o Proeja considera os conhecimentos adquiridos na vida e no trabalho, diminuindo a carga de formação geral e privilegiando a formação específica. Já para aqueles que possuem o Ensino Médio ou Superior a modalidade recomendada é a subsequente: somente a formação técnica específica. Para todos eles, com ligeiras adaptações metodológicas e de abordagem do professor, é extremamente útil o uso do livro didático técnico, para maior eficácia da hora/aula do curso, não importando a modalidade do curso e como será ofertado. Além disso, o conteúdo deste livro didático técnico e a forma como foi concebido reforça a formação geral, pois está contextualizado com a prática social do estudante e relaciona permanentemente os conhecimentos da ciência, implicando na melhoria da qualidade da formação geral e das demais disciplinas do Ensino Médio. Em resumo, há claramente uma nova perspectiva para a formação técnica com base em sua crescente valorização social, na demanda da economia, no aprimoramento de sua regulação e como opção para enfrentar a crise de qualidade e quantidade do Ensino Médio. 3. O Que É Educação Profissionalizante? O ensino profissional prepara os alunos para carreiras que estão baseadas em atividades mais práticas. O ensino é menos acadêmico, contudo diretamente relacionado com a inovação tecnológica e os novos modos de organização da produção, por isso a escolarização é imprescindível nesse processo. 4. Elaboração dos Livros Didáticos Técnicos 5. O Livro Didático Técnico e o Processo de Avaliação O termo avaliar tem sido constantemente associado a expressões como: realizar prova, fazer exame, atribuir notas, repetir ou passar de ano. Nela a educação é concebida como mera transmissão e memorização de informações prontas e o aluno é visto como um ser passivo e receptivo. Avaliação educacional é necessária para fins de documentação, geralmente para embasar objetivamente a decisão do professor ou da escola, para fins de progressão do aluno. O termo avaliação deriva da palavra valer, que vem do latim vãlêre, e refere-se a ter valor, ser válido. Consequentemente, um processo de avaliação tem por objetivo averiguar o "valor" de determinado indivíduo. Mas precisamos ir além. 7 Microbiologia Devido ao fato do ensino técnico e profissionalizante ter sido renegado a segundo plano por muitos anos, a bibliografia para diversas áreas é praticamente inexistente. Muitos docentes se veem obrigados a utilizar e adaptar livros que foram escritos para a graduação. Estes compêndios, às vezes traduções de livros estrangeiros, são usados para vários cursos superiores. Por serem inacessíveis à maioria dos alunos por conta de seu custo, é comum que professores preparem apostilas a partir de alguns de seus capítulos. Tal problema é agravado quando falamos do Ensino Técnico integrado ao Médio, cujos alunos correspondem à faixa etária entre 14 e 19 anos, em média. Para esta faixa etária é preciso de linguagem e abordagem diferenciadas, para que aprender deixe de ser um simples ato de memorização e ensinar signifique mais do que repassar conteúdos prontos. Outro público importante corresponde àqueles alunos que estão afastados das salas de aula há muitos anos e veem no ensino técnico uma oportunidade de retomar os estudos e ingressar no mercado profissional. Microbiologia 8 A avaliação deve ser aplicada como instrumento de compreensão do nível de aprendizagem dos alunos em relação aos conceitos estudados (conhecimento), em relação ao desenvolvimento de criatividade, iniciativa, dedicação e princípios éticos (atitude) e ao processo de ação prática com eficiência e eficácia (habilidades). Este livro didático ajuda, sobretudo para o processo do conhecimento e também como guia para o desenvolvimento de atitudes. As habilidades, em geral, estão associadas a práticas laboratoriais, atividades complementares e estágios. A avaliação é um ato que necessita ser contínuo, pois o processo de construção de conhecimentos pode oferecer muitos subsídios ao educador para perceber os avanços e dificuldades dos educandos e, assim, rever a sua prática e redirecionar as suas ações, se necessário. Em cada etapa registros são feitos. São os registros feitos ao longo do processo educativo, tendo em vista a compreensão e a descrição dos desempenhos das aprendizagens dos estudantes, com possíveis demandas de intervenções, que caracterizam o processo avaliativo, formalizando, para efeito legal, os progressos obtidos. Neste processo de aprendizagem deve-se manter a interação entre professor e aluno, promovendo o conhecimento participativo, coletivo e construtivo. A avaliação deve ser um processo natural que acontece para que o professor tenha uma noção dos conteúdos assimilados pelos alunos, bem como saber se as metodologias de ensino adotadas por ele estão surtindo efeito na aprendizagem dos alunos. Avaliação deve ser um processo que ocorre dia após dia, visando à correção de erros e encaminhando o aluno para aquisição dos objetivos previstos. A esta correção de rumos, nós chamamos de avaliação formativa, pois serve para retomar o processo de ensino/aprendizagem, mas com novos enfoques, métodos e materiais. Ao usar diversos tipos de avaliações combinadas para fim de retroalimentar o ensinar/aprender, de forma dinâmica, concluímos que se trata de um “processo de avaliação”. O resultado da avaliação deve permitir que o professor e o aluno dialoguem, buscando encontrar e corrigir possíveis erros, redirecionando o aluno e mantendo a motivação para o progresso do educando, sugerindo a ele novas formas de estudo para melhor compreensão dos assuntos abordados. Se ao fizer avaliações contínuas, percebermos que um aluno tem dificuldade em assimilar conhecimentos, atitudes e habilidades, então devemos mudar o rumo das coisas. Quem sabe fazer um reforço da aula, com uma nova abordagem ou com outro colega professor, em um horário alternativo, podendo ser em grupo ou só, assim por diante. Pode ser ainda que a aprendizagem daquele tema seja facilitada ao aluno fazendo práticas discursivas, escrever textos, uso de ensaios no laboratório, chegando a conclusão que este aluno necessita de um processo de ensino/aprendizagem que envolva ouvir, escrever, falar e até mesmo praticar o tema. Se isso acontecer, a avaliação efetivamente é formativa. Neste caso, a avaliação está integrada ao processo de ensino/aprendizagem, e esta, por sua vez, deve envolver o aluno, ter um significado com o seu contexto, para que realmente aconteça. Como a aprendizagem se faz em processo, ela precisa ser acompanhada de retornos avaliativos visando a fornecer os dados para eventuais correções. Para o uso adequado deste livro recomendamos utilizar diversos tipos de avaliações, cada qual com pesos e frequências de acordo com perfil de docência de cada professor. Podem ser usadas as tradicionais provas e testes, mas, procurar fugir de sua soberania, mesclando com outras criativas formas. 5.1 Avaliação e Progressão Para efeito de progressão do aluno, o docente deve sempre considerar os avanços alcançados ao longo do processo e perguntar-se: Este aluno progrediu em relação ao seu patamar anterior? Este aluno progrediu em relação às primeiras avaliações? Respondidas estas questões, volta a perguntar-se: Este aluno apresentou progresso suficiente para acompanhar a próxima etapa? Com isso o professor e a escola podem embasar o deferimento da progressão do estudante. Com isso, superamos a antiga avaliação conformadora em que eram exigidos padrões iguais para todos os “formandos”. Nossa proposta significa, conceitualmente, que ao estudante é dado o direito, pela avaliação, de verificar se deu um passo a mais em relação as suas competências. Os diversos estudantes terão desenvolvimentos diferenciados, medidos por um processo avaliativo que incorpora esta possibilidade. Aqueles que acrescentaram progresso em seus conhecimentos, atitudes e habilidades estarão aptos a progredir. A base para a progressão, neste caso, é o próprio aluno. Todos têm o direito de dar um passo a mais. Pois um bom processo de avaliação oportuniza justiça, transparência e qualidade. 5.2 Tipos de Avaliação Existem inúmeras técnicas avaliativas, não existe uma mais adequada, o importante é que o docente conheça várias técnicas para poder ter um conjunto de ferramentas a seu dispor e escolher a mais adequada dependendo da turma, faixa etária, perfil entre outros fatores. Avaliação se torna ainda mais relevante quando os alunos se envolvem na sua própria avaliação. 1. Observação 2. Ensaios 3. Entrevistas 4. Desempenho nas tarefas 5. Exposições e demonstrações 6. Seminários 7. Portfólio: Conjunto organizado de trabalhos produzidos por um aluno ao longo de um período de tempo. 8. Elaboração de jornais e revistas (físicos e digitais) 9. Elaboração de projetos 10.Simulações 11.O pré-teste 12.A avaliação objetiva 13.A avaliação subjetiva 14.Autoavaliação Microbiologia A avaliação pode incluir: 9 15.Autoavaliação de dedicação e desempenho 16.Avaliações interativas 17.Prática de exames 18.Participação em sala de aula 19.Participação em atividades 20.Avaliação em conselho pedagógico – que inclui reunião para avaliação discente pelo grupo de professores. No livro didático as “atividades”, as “dicas” e outras informações destacadas poderão resultar em avaliação de atitude, quando cobrado pelo professor em relação ao “desempenho nas tarefas”. Poderão resultar em avaliações semanais de autoavaliação de desempenho se cobrado oralmente pelo professor para o aluno perante a turma. Enfim, o livro didático, possibilita ao professor extenuar sua criatividade em prol de um processo avaliativo retroalimentador ao processo ensino/aprendizagem para o desenvolvimento máximo das competências do aluno. 6. Objetivos da Obra Microbiologia 10 Além de atender às peculiaridades citadas anteriormente, este livro está de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Busca o desenvolvimento das habilidades por meio da construção de atividades práticas, fugindo da abordagem tradicional de descontextualizado acúmulo de informações. Está voltado para um ensino contextualizado, mais dinâmico e com o suporte da interdisciplinaridade. Visa também à ressignificação do espaço escolar, tornando-o vivo, repleto de interações práticas, aberto ao real e às suas múltiplas dimensões. Ele está organizado em capítulos, graduando as dificuldades, numa linha da lógica de aprendizagem passo a passo. No final dos capítulos, há exercícios e atividades complementares, úteis e necessárias para o aluno descobrir, fixar, e aprofundar os conhecimentos e as práticas desenvolvidos no capítulo. A obra apresenta diagramação colorida e diversas ilustrações, de forma a ser agradável e instigante ao aluno. Afinal, livro técnico não precisa ser impresso num sisudo preto-e-branco para ser bom. Ser difícil de manusear e pouco atraente é o mesmo que ter um professor dando aula de cara feia permanentemente. Isso é antididático. O livro servirá também para a vida profissional pós-escolar, pois o técnico sempre necessitará consultar detalhes, tabelas e outras informações para aplicar em situação real. Nesse sentido, o livro didático técnico passa a ter função de manual operativo ao egresso. Neste manual do professor apresentamos: • • • • • • • Respostas e alguns comentários sobre as atividades propostas; Considerações sobre a metodologia e o projeto didático; Sugestões para a gestão da sala de aula; Uso do livro; Atividades em grupo; Laboratório; Projetos. A seguir, são feitas considerações sobre cada capítulo, com sugestões de atividades suplementares e orientações didáticas. Com uma linguagem clara, o manual contribui para a ampliação e exploração das atividades propostas no livro do aluno. Os comentários sobre as atividades e seus objetivos trazem subsídios à atuação do professor. Além disso, apresentam-se diversos instrumentos para uma avaliação coerente com as concepções da obra. 7. Referências Bibliográficas Gerais FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 1997. FRIGOTTO, G. (Org.). Educação e trabalho: dilemas na educação do trabalhador. 5. ed. São Paulo: Cortez, 2005. BRASIL. LDB 9394/96. Disponível em: <http://www.mec.gov.br>. Acesso em: 23 maio 2009. LUCKESI, C. C. Avaliação da aprendizagem na escola: reelaborando conceitos e recriando a prática. Salvador: Malabares Comunicação e Eventos, 2003. PERRENOUD, P. Avaliação: da excelência à regulação das aprendizagens – entre duas lógicas. Porto Alegre: Artes Médicas Sul, 1999. ÁLVAREZ MÉNDEZ, J. M. Avaliar para conhecer: examinar para excluir. Porto Alegre: Artmed, 2002. Shepard, L. A. The role of assessment in a learning culture. Paper presented at the Annual Meeting of the American Educational Research Association. Available at: <http://www.aera.net/meeting/am2000/wrap/praddr01.htm>. 11 O livro didático de Microbiologia foi elaborado com o intuito de propiciar ao aluno uma ferramenta metodológica atualizada sobre Microbiologia. Oferece, inicialmente, definições importantes e conhecimentos básicos de biologia, os quais são necessários ao entendimento da Microbiologia. Expõe de forma clara, metodologias e técnicas atualmente utilizadas em laboratório, com gravuras e comentários que facilitam o aprendizado. Antes da realização das práticas, são descritos os cuidados necessários e as funções de cada equipamento no laboratório. Ao final do livro, são descritas as aulas práticas, as quais são tratadas nos capítulos teóricos já vistos pelos alunos, e outros complementares. O livro também será um instrumento para um trabalho preventivo em relação aos acidentes ocasionados no ambiente laboratorial, com a leitura complementar que trata especificamente sobre o assunto. Dessa maneira, o conteúdo abordado fornecerá informações e sugestões de atividades práticas a serem ministradas e trabalhadas em sala de aula, de forma dinâmica e motivadora e por meio da multidisciplinaridade. A seguir, contextualizar-se-á a importância e a abrangência dos capítulos, bem como a orientação das atividades a serem conduzidas com a participação interativa dos alunos e dos professores. Microbiologia 8. Orientações ao Professor 8.1 Objetivos do Material Didático Microbiologia 12 • Conhecer a história da Microbiologia e os conceitos específicos da área. • Conhecer a importância e saber diferenciar os métodos de esterilização, desinfecção e técnicas de acondicionamento de materiais utilizados em laboratório. • Estudar quais os principais agentes químicos utilizados para desinfecção, e como avaliar a eficiência do método de esterilização em autoclaves e sua importância. • Conhecer a morfologia, o metabolismo e os fatores de crescimento (intrínsecos e extrínsecos) das bactérias, dos fungos e dos vírus. • Conhecer o conceito e as principais micotoxinas existentes. • Conhecer quais os tipos de meios de cultura existentes, bem como sua função no cultivo artificial dos micro-organismos em laboratório. • Conhecer o procedimento, os cuidados e a quantidade correta para a coleta de amostras destinadas às análises em laboratório. • Definir o que realmente é esterilização comercial, sua importância, viabilidade e aplicação atual. • Conhecer os micro-organismos indicadores de contaminação. • Conhecer os principais métodos rápidos de análise microbiológica utilizados em laboratório. • Estudar o microscópio óptico e sua aplicação na técnica de coloração de micro-organismos. • Conhecer quais as principais doenças veiculadas por alimentos, bem como diferenciar suas formas de intoxicação ou infecção. • Realizar práticas laboratoriais, melhorando a percepção do aluno acerca do conteúdo teórico abordado em sala de aula. 8.2 Princípios Pedagógicos O objetivo do livro é informar e promover o conhecimento atual a respeito da Microbiologia, denotando inicialmente definições importantes acerca do assunto, visto este ainda ser “um novo mundo de conhecimentos” ao aluno, e, posteriormente, executando tarefas práticas do conteúdo estudado em sala. Utiliza-se informações e técnicas atuais, gravuras e exercícios de fixação ao término de cada capítulo, dentro de um contexto fácil e atual da matéria. 8.3 Articulação do Conteúdo O docente pode articular com professores de outras áreas, como Biologia, Nutrição, bem como convidar profissionais nutricionistas, médicos (as) ou enfermeiros (as), e aplicar as atividades propostas neste livro, de forma a promover a interdisciplinaridade e o aporte de conhecimentos aos alunos na área de higiene, no ambiente industrial, hospitalar, de alimentos, etc. 8.4 Atividades Complementares Ao final de cada capítulo, há atividades relacionadas ao tema abordado que aproximam o aluno da realidade encontrada na prática, além de ajudar a fixar o conteúdo. O professor poderá propor outras atividades práticas de laboratório (relacionadas aos temas descritos nos capítulos), além das disponíveis no livro. 8.5 Sugestões de Leitura SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed. [s.c.]: Livraria Varela, 2007. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 8.6 Sugestão de Planejamento Este livro foi elaborado para dar suporte e ser utilizado para 50 horas em sala de aula. A sugestão de planejamento que anunciamos segue nesse diapasão. Mas é altamente recomendado que o professor da disciplina incremente com textos e atividades complementares em conformidade com o seu jeito próprio de ministrar as aulas, sobretudo potencializando sua especialização e aplicando sua criatividade em prol do incremento do processo educativo. Semestre 1 Capítulo 1 – Histórico e Conceitos Importantes Capítulo 2 – Métodos de Esterilização, Desinfecção e Acondicionamento Objetivos • Apresentar fatos que levaram ao início desta ciência, nomes e ações de pesquisadores importantes, conceitos importantes e a classificação dos seres vivos. • Demonstrar ao aluno as diferenças entre os métodos de esterilização e desinfecção por métodos físicos e químicos com definições e metodologias atualmente utilizadas para tais métodos, e a diferença existente entre os métodos de esterilização comum e de esterilização comercial. • Mostrar a importância dos cuidados e o procedimento durante o acondicionamento e a esterilização de materiais e embalagens, bem como a aplicação de metodologia para verificar a qualidade da esterilização em autoclave. Microbiologia Primeiro Bimestre 13 Segundo Bimestre Capítulo 3 – Bactérias Capítulo 4 – Microscópio Óptico e Coloração de Gram Capítulo 5 – Procedimentos para a Coleta de Amostras Objetivos • Definir bactérias, sua estruturas celulares, suas formas de reprodução e curva de desenvolvimento. • Mostrar aos alunos os fatores intrínsecos e extrínsecos e sua influência no desenvolvimento de micro-organismos, bem como a classificação destes em relação a temperatura. • Apresentar o histórico e os pesquisadores responsáveis pelo invento do microscópio óptico, suas partes importantes e forma de utilização. A classificação dos micro-organismos quanto à coloração de gram e à definição de esfregaço. Anexo a esse capítulo, o professor pode ministrar aula acerca dos cuidados e segurança aplicados em laboratórios de Microbiologia, e a função dos principais equipamentos. • Trabalhar em sala o Anexo 2 do livro do aluno, Segurança em Laboratórios de Microbiologia, para que os alunos tenham ciência da importância e dos cuidados necessários no ambiente laboratorial, visto que neste momento o aluno iniciará a utilização do laboratório de Microbiologia para as aulas práticas. • Demonstrar ao aluno o material necessário e o procedimento correto de amostragem a ser utilizado, bem como o transporte e os cuidados a serem tomados. Os passos para a recepção da amostra em laboratório e como realizar análises com segurança em laboratórios de Microbiologia. Microbiologia 14 Semestre 2 Primeiro Bimestre Capítulo 6 – Meios de Cultura e Inoculação de Micro-Organismos em Placas Capítulo 7 – Fungos Capítulo 8 – Vírus e Protozoários Objetivos • Mostrar aos alunos as características dos diferentes meios de cultura, suas diferentes classificações, sua importância, origem e definição de ágar. • Apresentar diferentes formas de inoculação em placas e a leitura dos micro-organismos cultivados. • Demonstrar um breve histórico e as diferenças entre bolores e leveduras, suas morfologias, formas de reprodução e fatores que auxiliam seu desenvolvimento em diferentes ambientes, bem como conhecimentos acerca dos tipos de doenças provocadas por fungos ao homem (micotoxinas). • Apresentar uma breve introdução, tipos de estrutura e morfologia de vírus. Definição de bacteriófagos e formas de replicação do vírus. Definição de protozoários, sua morfologia, formas de reprodução e principais doenças transmitidas ao homem. Segundo Bimestre Capítulo 9 – Micro-Organismos Indicadores e Métodos Rápidos de Análise Capítulo 10 – Doenças Veiculadas por Alimentos Objetivos • Apresentar o conceito atual de micro-organismos indicadores e suas técnicas de contagem. • Mostrar ao aluno métodos rápidos de análise microbiológica. • Apresentar ao aluno definições que diferenciam intoxicação de infecção. Mostrar as principais doenças veiculadas por alimentos (DVA’s), medidas preventivas e os fatores que facilitam o desenvolvimento destas nos alimentos. 9. Orientações Didáticas e Respostas das Atividades Capítulo 1 2) A Microbiologia é a ciência que estuda os organismos vivos microscópicos, ou seja, aqueles impossíveis de serem vistos a olho nu. De um modo geral, considera-se que a ciência da Microbiologia começou com a invenção do microscópio. 3) Os procariontes são seres unicelulares, formados por células sem carioteca (sem núcleo definido). Já os eucariontes são seres formados por células com membrana celular envolvendo material genético, e com estrutura celular completa. 4) Os protistas superiores que possuem células eucarióticas: Protozoários, Algas (exceto as Cianofíceas) e Fungos. Os protistas inferiores que possuem células procarióticas: Bactérias Unicelulares e Algas Azuis-Verdes. 5) • Reino Monera – Compreende as bactérias e as algas azuis (cianofíceas). São organismos unicelulares, dotados de estrutura celular bastante primitiva, na qual o material genético esta em contato direto com o citoplasma devido à ausência de membrana celular. Por isso, os componentes desse grupo são considerados procariontes. • Reino Protista – Compreende os organismos unicelulares eucariontes, isto é, com núcleo delimitado. Microbiologia Respostas – página 14 1) A critério do aluno. 15 • Reino Fungi – Compreende todos os fungos, organismos eucariontes uni ou pluricelulares, de nutrição heterotrófica e que são encontrados, sobretudo, em lugares úmidos e ricos em matéria orgânica. • Reino Animalia – Compreende os animais eucariontes e pluricelulares. • Reino Plantae – Compreende as plantas eucariontes e pluricelulares. 6) a. Musgo, anêmona-do-mar, samambaia, ouriço-do-mar e cogumelos. Nascem, crescem e se reproduzem e, principalmente, necessitam obter energia para sobreviver. b. Anêmona-do-mar e ouriço-do-mar. c. Samambaia e musgo. d. Cogumelos. 7) A critério do aluno. 8) A critério do aluno. 9) A critério do aluno. 10) Os trabalhos de Pasteur foram importantes para quebrar a teoria da abiogênese. Segundo ele: a vida nunca surgia espontaneamente, sendo sempre originada por outra vida. Capítulo 2 Microbiologia 16 Orientações Após terminar o conteúdo do capítulo 2 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 1 (Acondicionamento de materiais), presente no Anexo 1, página 120. Respostas – página 32 1) A critério do aluno. Professor, dê exemplos como a boca humana, as mãos de crianças em um parque, etc. 2) Um adequado conhecimento da fisiologia e do metabolismo do micro-organismo em questão. 3) • Esterilização − Termo que indica a total inativação, ou seja, destruição ou remoção de todas as formas de vida microbiana com relação a sua capacidade de reprodução. Todo objeto estéril no âmbito microbiológico está completamente livre de micro-organismos vivos. • Desinfecção − Termo que indica a redução do número de micro-organismos devido ao uso de um agente químico. Está relacionada aos micro-organismos patogênicos. Os desinfetantes são substâncias tóxicas capazes de destruir patogênicos importantes. São frequentemente usados para que objetos inanimados (pinças, bisturis) se tornem seguros para o analista. 4) • Calor − É o agente físico mais utilizado e sua ação depende não só da temperatura empregada, mas também do tempo de aplicação. O calor atua desnaturando as proteínas, nas formas esporuladas sua ação é menor devido ao conteúdo de lipídios dos esporos que protegem as unidades peptídicas das proteínas. • Pasteurização − Este processo consiste em aquecer o material a uma temperatura relativamente baixa, durante um longo período de tempo. É um método de desinfecção e não de esterilização, e não há a completa eliminação dos micro-organismos contaminantes (bactérias esporuladas). • Autoclavação − O vapor d’ água sob pressão é o meio mais eficaz de esterilização e faz-se em aparelho adequado, a autoclave. Esta, de uso corrente nos laboratórios de Microbiologia e nas salas para preparo de material asséptico em cirurgias, é um aparelho no qual a água é aquecida em recipiente fechado, no qual o vapor fica retido sob pressão podendo atingir temperaturas muito elevadas sem ferver. Há vários modelos de autoclave: horizontais, verticais, a gás, a vapor ou a eletricidade. 5) Os fatores que podem influenciar a esterilização pelo calor são: Temperatura, Tempo, Umidade e pH. 6) • Ponto Térmico Mortal − Indica a temperatura capaz de matar a suspensão bacteriana em 10 minutos. • Tempo Térmico Mortal − Indica o menor tempo necessário para matar os micro-organismos a uma determinada temperatura. 7) A atividade da maioria dos germicidas se reduz pela presença de matéria orgânica, inclusive as proteínas, pois estas se combinam com o desinfetante, reduzindo sua concentração efetiva. 8) Nas concentrações corretas, esses compostos possuem propriedades altamente bactericidas. Eles desnaturam a proteína bacteriana. Lysol é o derivado cresólico mais empregado, geralmente em concentração de 2 a 3%. Ao contrário dos demais agentes químicos, esses compostos não são inativados pela presença de matéria orgânica, porém possuem pouco ou nenhum efeito contra os esporos. 9) 10) Refrigeração e congelamento. Capítulo 3 Respostas – página 51 1) São organismos unicelulares procariontes, isto é, que não apresentam núcleo definido. As bactérias são um exemplo de organismos procariontes. 2) Esféricas ou elipsoidal (Staphylococcus); Cilíndricas ou bastonetes (Bacillus); Espiralada ou helicoidal (Vibrio cholerae). 3) As bactérias gram-positivas apresentam, normalmente, uma quantidade maior de peptideoglicano, o que torna a parede celular mais espessa, representando 50% ou mais do peso seco da parede celular. Nas gram-negativas, o peptideoglicano representa apenas 5 a 10% do peso seco da parede celular. Pode-se observar, também, que nas gram-negativas há a presença de uma membrana externa cobrindo a camada de peptideoglicano, que serve como uma barreira seletiva que controla a passagem de algumas substâncias. Essa membrana externa nas gram-negativas estaria, portanto, cumprindo o papel da parede celular mais espessa das gram-positivas. Microbiologia Por meio de sistemas biológicos, como o uso de esporos de B. stearothermophilus para testar a eficácia e garantir a qualidade do processo de autoclavação realizado. 17 4) É uma porção fluida contendo substâncias dissolvidas e partículas como os ribossomos e o material nuclear ou nucleóide, que é rico em material genético, o chamado DNA. O citoplasma tem em torno de 80% de água, além de ácidos nucléicos, proteínas, carboidratos, lipídios, íons inorgânicos, muitos compostos de baixo peso molecular e partículas com várias funções. 5) Os flagelos são responsáveis pela mobilidade das bactérias. 6) • Monotríquios − apenas um flagelo. • Anfilofitríquio − um tufo de flagelos em um polo da bactéria. • Anfitríquios − um flagelo em cada polo da bactéria. • Peritríquio − flagelos distribuídos uniformemente por toda a bactéria. 7) Corpo oval de parede espessa, sendo uma estrutura altamente resistente que algumas bactérias produzem. Essa estrutura é formada em determinado estágio do ciclo de vida desses micro-organismos, ou sempre que a célula vegetativa da bactéria encontra-se em meio com condições adversas, como quando há escassez de nutrientes. Nesse caso, a célula bacteriana forma uma espécie de cápsula (esporo) ao redor do seu material genético. 8) Cissiparidade ou divisão binária. 9) Fatores intrínsecos: o pH, a atividade de água e os nutrientes. Fatores extrínsecos: temperatura, umidade relativa e presença de gases no meio. 10) A critério do aluno. 11) A critério do aluno. 12) A critério do aluno. Microbiologia 18 13) Podem-se definir mesófilos como aqueles organismos que têm um ótimo de temperatura de 25ºC a 45ºC. Existem 2 grupos de organismos na faixa de mesófilos: os micro-organismos saprófitos, que têm um ótimo de temperatura de 25ºC a 30ºC, e patógenos em potencial, que têm um ótimo entre 30ºC e 45ºC. Capítulo 4 Orientações Após terminar o conteúdo do capítulo 4 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 2 (Coloração de Gram), presente no Anexo 1, página 121. Também é o momento para a leitura do texto presente no Anexo 2 – Segurança em Laboratórios de Microbiologia, página 144. Respostas – página 57 1) Citoplasma, membrana, núcleo celular, etc. 2) A descoberta da célula, a possibilidade de visualizar seres que não são visíveis a olho nu, o surgimento da Microbiologia, etc. 3) O cientista inglês Robert Hooke. 4) Platina, Condensador, Canhão ou Tubo, Botão de Charriot, Lentes Oculares, Lentes Objetivas, Parafusos Macrométrico e Micrométrico. 5) A lente objetiva está próxima do objeto em estudo e a lente ocular é a que aumenta a imagem real. O aumento total é dado pelo aumento realizado pela lente ocular concomitantemente com a objetiva utilizada sob o material em estudo (na prática, multiplica-se a ampliação da ocular pela da objetiva). 6) Ampliação de até 1 000 vezes, por exemplo, é o ato de visualizar algo em tamanho maior, e o poder de resolução de até 0,2 µm, por exemplo, é a mínima medida perceptível para visualização ao microscópio. 7) O uso do óleo de imersão tem por finalidade captar os feixes de raios que seriam desviados pela lâmina e que não seriam pegos pela objetiva, o que diminuiria a nitidez da imagem. Nesse caso, usa-se a lente objetiva de imersão e coloca-se o óleo de imersão entre ela e a lâmina, melhorando a resolução da imagem do material em estudo. 8) A critério do aluno. 9) Os reagentes utilizados são: cristal violeta, álcool, solução de iodo e safranina. A solução mordente tem como função fixar os corantes no interior da célula. 10) Porque ela possui a membrana externa que impede a fixação do corante no interior da célula. Capítulo 5 Respostas – página 64 1) A amostra deverá ter sido transportada à temperatura em torno de 24ºC negativo, em caixas de isopor contendo gelo seco e na embalagem original sem rasgos, furos ou presença de materiais estranhos. Lote é definido como uma quantidade de alimento de mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, produzido e manuseado em uma mesma batelada (industrial ou artesanal), ou seja, é a quantidade de alimento produzido dentro de um determinado intervalo de tempo sem que haja interrupção. 3) O plano de duas classes classifica os lotes analisados em aceitável ou inaceitável, sendo mais recomendado quando temos análises nas quais são aplicados resultados de presença/ ausência. No plano de três classes são definidos parâmetros de aceitável, qualidade intermediária (é aceitável) e inaceitável. São recomendados para análises que exigem ensaios qualitativos, nas quais os padrões não são ausência/presença, mas um determinado valor que pode variar entre M e m. 4) M − Limite tolerável que pode ser atingido por algumas unidades de amostra. n − Número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote. c − Número máximo que pode ser aceito com contagens acima do padrão. m − Padrão microbiológico estabelecido para um determinado micro-organismo. 5) Poderão ser coletadas amostras de matérias-primas, utilizadas para o preparo da refeição suspeita; vasilhames onde os alimentos suspeitos foram armazenados ou amostras de refeições similares, preparadas posteriormente à aquela envolvida no caso de surto. Microbiologia 2) 19 Capítulo 6 Orientações Após terminar o conteúdo do capítulo 6 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 3 (Preparo de meios de cultura), página 125, e a Atividade Prática 4 (Semeadura), página 126, ambas presentes no Anexo 1. Respostas – página 69 1) Cultura pura é a cultura de uma única espécie de micro-organismo cultivada em laboratório. Ágar é um polissacarídeo presente em algas e utilizado na formulação de vários meios de cultura. Dele são extraídas a agarose (possui a propriedade de gelificação) e agaropectina (forma géis fracos). Microbiologia 20 2) Disponibilidade de nutrientes apropriados, necessidade ou não de oxigenação, necessidade de certo grau de umidade, pH adequado ao micro-organismo, incubação em temperatura adequada, o meio de cultura deve estar estéril para uso. 3) Na Técnica de Contagem em Superfície são utilizados 0,1 ml da diluição na placa já contendo o meio de cultura, e utiliza-se da alça de Drigalski para espalhar a diluição da amostra em estudo. Na Técnica Pour Plate, adiciona-se 1 ml da diluição na placa e, em seguida, adiciona-se o meio ainda líquido. Fazer movimentos em “8” e aguardar solidificar para, então, incubar. 4) A critério do aluno. 5) A critério do aluno. Capítulo 7 Orientações Após terminar o conteúdo do capítulo 7 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 5 (Contagem de bolores e leveduras), presente no Anexo 1, página 128. Respostas – página 81 1) Por serem organismos heterotróficos e obterem sua alimentação a partir da matéria orgânica, o crescimento dos fungos pode ser prejudicial em alguns casos, como apodrecimento da madeira, dos tecidos e dos alimentos. Todavia, os fungos são também importantes na fermentação industrial, como na fabricação de cerveja, de vinho, na produção de antibióticos (penicilina), no amadurecimento de queijos e na fabricação de pães. 2) A critério do aluno. 3) Leveduriformes são colônias pastosas, ou cremosas, formadas por micro-organismos unicelulares que cumprem as funções vegetativas e reprodutivas. E filamentosas que podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas, e são constituídas por elementos multicelulares em forma de tubo chamadas de hifas. 4) Micélios são conjuntos de hifas, e os propágulos são órgãos de disseminação na fase reprodutiva do fungo. 5) São elementos de disseminação e são divididos em Blastoconídios, Artroconídios e Clamidoconídios. 6) Parede celular, citoplasma, núcleo, flagelos e esporos. 7) É considerada o tipo de reprodução mais importante para a multiplicação das espécies, pois produz numerosos indivíduos. Isto é possível pela repetição do ciclo assexual várias vezes por ano. As reproduções assexuadas que mais ocorrem por meio de esporos são: por fracionamento da célula, surgindo uma nova célula de cada fragmento, por divisão das células somáticas em células filhas, por gemação das células somáticas ou esporos e aparecimento de nova célula, por meio de cada gema e por esporos formadores de tufos germinativos geradores de novos micélios. 8) A reprodução sexuada dos bolores ocorre com a união de dois núcleos. O processo de reprodução possui três diferentes fases; plasmogamia, cariogamia e meiose. Os gametas são formados em células diferenciadas, chamados gametângios. Em alguns bolores, os órgãos sexuais masculinos e femininos ficam dispostos em cada lado. Devido a esta característica, são chamados de hermafroditas. 9) • Temperatura − Segundo suas variedades, os bolores crescem em várias temperaturas sendo todos destruídos a 100°C, e tendo como temperatura ideal de crescimento a faixa de 22° a 30°C. Por isso, os bolores, em sua maior parte, são mesófilos, embora existam psicrófilos e termófilos. • Qualidade do Substrato − Nenhum bolor é capaz de se desenvolver em um ambiente com ausência de nutrientes. Não utilizam dióxido de carbono como fonte exclusiva de carbono. Para sua demanda nutritiva, os bolores utilizam substratos simples e complexos, pois dispõem de enzimas hidrolíticas (lipases, invertases, proteinases e amilases, entre outras) que tornam tais nutrientes assimiláveis ao seu metabolismo. 10) A critério do aluno. Capítulo 8 Respostas – página 94 1) Também chamado de envelope, o capsídio é uma capa proteica que circunda o ácido nucleico e é composto de subunidades de proteína. 2) São projeções presentes na superfície dos vírus que são utilizadas para ancorar-se nas células do hospedeiro, e por serem características de alguns vírus podem ser utilizadas como meio de identificação dos mesmos. Microbiologia 21 Microbiologia 22 3) No ciclo lisogênico, o vírus insere seu material genético na bactéria ou na célula hospedeira, na qual o DNA viral incorpora-se ao DNA da célula infectada. Isto é, o DNA viral torna-se parte do DNA da célula infectada. No ciclo lítico o DNA ou o RNA viral passa a controlar o metabolismo bactériano e a formar novos vírus. Ocorre a lise da célula, liberando vários vírus que podem infectar mais bactérias. Nesse tipo de replicação o vírus insere o seu material genético interrompendo as funções normais da célula atacada. 4) Período de elipse é aquele no qual ainda não estão formados os vírions completos e passíveis de infecção durante a replicação. 5) Doenças causadas por vírus que tem a replicação por meio do ciclo lisogênico tendem a ser incuráveis e os sintomas demoram a aparecer, podendo surgir através de outras doenças e de determinados tratamentos, como a radioterapia. Alguns exemplos incluem a AIDS e a herpes. 6) São organismos que ingerem partículas orgânicas, digerem-nas (enzimas) e, posteriormente, expulsam os metabólitos. Essa ingestão se dá por fagocitose ou pinocitose. 7) Fagocitose é a ingestão de partículas sólidas. A pinocitose é a ingestão de partículas líquidas. 8) Essa transformação ocorre em três fases. No vacúolo ocorre uma série de transformações: • Primeira fase − O vacúolo se apresenta com pH extremamente ácido e com tamanho pequeno. • Segunda fase − Os lisossomos eliminam enzimas hidrolíticas fazendo o vacúolo aumentar de tamanho e também o pH (passando a ser alcalino). • Terceira fase − As enzimas digerem o conteúdo do vacúolo, e os produtos da digestão passam para o citoplasma por pinocitose; a matéria não digerida é expelida para o meio através de uma abertura chamada citopígeo. 9) A conjugação, porque ocorre troca de material genético entre os dois protozoários envolvidos. 10) A critério do aluno. Capítulo 9 Orientações Após terminar o conteúdo do capítulo 9 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 6 (Coliformes a 35°C e a 45°C), página 130; Atividade Prática 7 (Análise de água), página 136; Atividade Prática 8 (Contagem de mesófilos aeróbios, estritos ou facultativos), página 138 e a Atividade Prática 9 (Contagem de Sthaphylococcus coagulase positiva), página 139, todas presentes no Anexo 1. Respostas – página 100 1) Alguns grupos de micro-organismos cuja contagem é feita facilmente e, quando presentes nos alimentos, são indicativos fiéis de que estes produtos foram expostos a condições que pudessem introduzir micro-organismos patogênicos e permitir a sua multiplicação. 2) Presença direta ou indireta de contaminação de origem fecal. Esse micro-organismo é indicador de possível presença de patógenos entéricos na água, carnes, produtos lácteos e outros. Sua presença nos alimentos significa falta de higiene durante o processo de fabricação/elaboração, ou mesmo armazenamento inadequado. 3) Principalmente a contaminação causada pela falta de higiene do manipulador, no processo ou durante o armazenamento do produto. 4) Os enterococcos podem ter um papel significativo como indicadores de prática de limpeza e desinfecção deficientes, pois são resistentes às temperaturas elevadas e baixas, bem como aos detergentes e desinfetantes. Em indústrias de congelamento de alimentos, os enterococcos são indicadores utilizados para análise de práticas deficientes de higienização. 5) A critério do aluno. Capítulo 10 23 Orientações Respostas – página 118 1) • Infecções − São causadas por agentes microbianos, estes são consumidos juntamente com o alimento contaminado e passam a produzir toxinas após entrar no organismo do ser humano, ou seja, o próprio agente microbiano é responsável pela doença. São exemplos de agentes responsáveis por infecções: as Salmonellas, Shigellas, Eschericia coli enteropatogênica, Listeria monocytogenes, vírus entéricos (rotavírus, vírus norwalk) e protozoários. • Intoxicações − O curto período entre o consumo do alimento e o surgimento dos sintomas é característica das intoxicações. A intoxicação por toxina estafilocócica e toxina do B. cereus provocam sintomas de vômitos; a toxina botulínica provoca sintomas mais graves, pois atinge terminações nervosas em nível muscular. Microbiologia Após terminar o conteúdo do capítulo 10 é possível fazer com os alunos a Atividade Prática 10 (Pesquisa de Salmonella spp.), página 141, e a Atividade Prática 11 (Contagem de Bacillus cereus), página 142, ambas presentes no Anexo 1. São substâncias químicas solúveis excretadas por micro-organismos (bactérias, fungos, protozoários e algas). Essas toxinas podem provocar danos ao corpo por meio da destruição celular e do bloqueio do metabolismo normal das células. 3) A critério do aluno. 4) As afirmativas corretas são: a. A E.coli, por ser lactase positiva, uma enzima fermentadora de açúcares, geralmente é responsável por flatulências que surgem especialmente após o consumo de leite e seus derivados. d. A neurotoxina botulínica provoca fadiga, fraqueza muscular e morte por parada respiratória. e. As doenças causadas por Salmonella costumam ser divididas em cinco grupos que agem sobre a saúde humana. f. A giardíase acomete crianças que ingerem essa bactéria, especialmente veiculada por água contaminada por dejetos humanos. 5) Uma delas é por meio da ingestão de alimentos marinhos, sendo as ostras o principal alimento envolvido em casos de septicemia com alta taxa de mortalidade. A segunda via de entrada é por lesões presentes na pele que entram em contato com o ambiente marinho. Tais lesões podem ser tão pequenas quanto uma picada de inseto. 6) As bactérias do gênero Yersinia enterocolitica pertencem à família Enterobacteriaceae. São amplamente distribuídas na natureza. A Y. enterocolitica é uma bactéria psicotrófica, tornando os alimentos de origem animal refrigerados um importante fator de risco para o consumidor. A patogenicidade das cepas virulentas de Y. enterocolitica ocorre por invasão da mucosa intestinal, pois esta tem proteínas na sua membrana externa com propriedades de adesão à parede intestinal, e tem a propriedade de captação de ferro. As Y. enterocolitica produzem uma enterotoxina termoestável que é responsável pela diarreia. As fezes podem conter leucócitos e, raramente, sangue. A maioria dos pacientes são crianças menores de cinco anos de idade. Em pacientes imunocomprometidos pode causar septicemia. A característica mais marcante do gênero Campylobacter é a microaerofilia, requer tensão baixa de oxigênio para sua multiplicação. As bactérias do gênero Campylobacter são comensais do trato intestinal de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres. A transmissão ocorre pelo contato direto com animais contaminados, ou pode ser indireta por meio de ingestão de água e alimentos contaminados. A maioria dos surtos já descritos foi associada ao consumo de leite cru. Acredita-se que a contaminação do leite seja decorrente de contaminação com fezes, devido às condições precárias de higiene da ordenha dos animais. Microbiologia 24 2) 7) Micro-Organismos Vírus entéricos Agente Causador Vírus 1. Hepatite A 2. Norwalk 3. Rotavírus Giardia lamblia Protozoário Sintomas Prevenção 1. Febre súbita, desconforto, fadiga, dor de cabeça, inapetência, vômitos, dores abdominais e icterícias (peles e olhos amarelados). Os alimentos mais envolvidos nessas viroses são as águas e os gelos contaminados e alimentos prontos para o consumo. Uma medida de controle 2. Náuseas, vômitos, diareficaz é a higiene pessoal reia, cólicas abdominais, dor e do ambiente seguida de cabeça e febre. pelo tratamento térmico 3. Vômitos, diarreia, dores adequado dos alimentos abdominais e febre. que serão consumidos. Diarreia com acentuada perda de peso, má absorção de nutrientes e de gordura. • Água de consumo tratada. • Higiene pessoal de manipuladores de alimentos. • Proteção contra insetos de alimentos pronto para o consumo. Entamoeba histolytica Higiene pessoal e consumo de água potável. 25 Microbiologia Protozoário A amebíase intestinal tem como sintomas: diarreia com muco, com ou sem sangue, cólicas e sensação dolorosa no reto ao defecar. Podem ocorrer complicações, como perfurações, peritonite e apendicite e a amebíase extraintestinal, outros órgãos são afetados, podendo ocorrer abscessos hepáticos, cutâneos, cerebrais pulmonares ou renais.
