IGA - SEGURIDAD E HIGIENE Profesoras: Marcela

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EXERCÍCIO DE REVISÃO – GASTRONOMIA e CONFEITARIA
1. O que significa dizer que um alimento é inócuo?
R. Alimento livre de contaminação física, química e biológica, ou seja, não oferece riscos à saúde.
2. Quais as características sensoriais importantes para análise dos alimentos?
R. Aparência; consistência, odor e sabor.
3. Existem quatro perigos importantes aos quais os alimentos estão constantemente expostos.
Quais são eles? Exemplifique:
R. Químico (agrotóxico); físico (palito de dente); biológico (bactérias patógenas) natural (cogumelo
venenoso).
4. O que significa a sigla HACCP ou APPCC e qual a sua importância na produção de alimentos?
R. Análise dos perigos e pontos críticos de controle. Garante o acompanhamento de cada etapa da
produção para que seja controlado e identificado e pontos críticos para a correção.
5. Descreva as etapas do fluxo de produção e que cuidados devem ser observados em cada etapa
para a garantia de um alimento seguro (cite pelo menos 3 exemplos para cada etapa).
R. Recebimento; Armazenamento; Preparo e Distribuição ou Armazenamento.
6. Qual a diferença entre alimento perecível e não perecível e quais os cuidados devem ser
observados no momento do armazenamento dos mesmos?
R. Os alimentos perecíveis são mais sensíveis à deterioração, por isso devem ser armazenados sobrefrigeração ou congelamento, já os não perecíveis são mais resistentes a contaminação logo seu
armazenamento deve acontecer em depósito seco e fresco.
7. O que são microrganismos e qual a sua importância na produção de alimentos?
R. Os microrganismos são seres vivos diminutos impossíveis de serem vistos a olho nu, individualmente.
É importante o controle dos mesmos no caso de serem patogênicos (ex. Bacilo cereus); Porem alguns
microrganismos são produtores de alimentos (ex.lactobacilos).
8. Quais os principais microrganismos de interesse nos alimentos?
R. Bactérias; Fungos; Leveduras (leveduras e fungos filamentosos); Vírus; Paramécios (Protozoários);
Algas microscópicas.
9. Onde são encontrados os microrganismos?
R. Mãos, ar, solo, poeira, água, objetos, etc., ou seja, em todos os locais.
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10. De que maneira as bactérias se reproduzem?
R. A Reprodução bacteriana se dá de forma Binária, também chamada de bipartição ou cissiparidade;
11. Quanto à forma, tipo de colônia e parede celular, como são classificadas as bactérias?
R. Forma: Cocos, bacilos, vibrião e espirilos. Tipo de colônia: Diplococos; Diplobacilos; Estreptococos
(cordões arredondados); Estafilococos (massas laminares arredondadas) e Sárcinas (conglomerados
tridimensionais de bactérias arredondadas). Parede celular: Gram (+) e Gram (-)
12. O que são e para que servem os esporos?
R. Camada que serve de proteção quando as bactérias encontram-se em situação crítica, geralmente
temperatura elevada. Ex. Clostridium
13. O que significa dizer que as toxinas são termoresistentes?
R. Não são eliminadas nem com o frio nem com o calor.
14. Quais as 4 classificações das bactérias quanto à dependência de oxigênio?
R. Aeróbias; Anaeróbias; Microaeróbias e Facultativas.
15. Porque os fungos são chamados de Saprófitos?
R. Absorvem nutrientes de refugos orgânicos e organismos mortos e digere o alimento fora do seu corpo.
Alguns são parasitas.
16. Qual a diferença entre os vírus e as bactérias em relação à contaminação dos alimentos?
R. A diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os
usam como transporte. Já as bactérias se multiplicam e contaminam os alimentos.
17. Explique e exemplifique as siglas: ZTP e ZTMP:
R. A Zona de Temperatura perigosa é aquela em que ocorre a multiplicação dos microrganismos (entre 4°
e 60° C), E A Zona de Temperatura muito perigosa varia entre 35° a 45° C, ocorrendo nessa faixa um
intenso crescimento.
18. Quais os principais alimentos envolvidos em contaminação alimentar?
R. Laticínios; Aves e ovos; Peixes e frutos do mar; Carnes vermelhas.
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19. Quais as principais características intrínsecas ao alimento influenciam no crescimento de
microrganismos?
R. Tipo de alimentos (Coberturas naturais, nutrientes disponíveis), Acidez e Aa,
20. Quais as principais características do ambiente influenciam no crescimento de microrganismos
nos alimentos?
R. Umidade; Disponibilidade do oxigênio; Temperatura, Tempo.
21. Por que não é conveniente agregar bicarbonato de sódio a um molho de tomates, que será feito
para guardar?
R. Esse procedimento muda a característica química do alimento diminuindo a acidez, pois o bicarbonato
tem pH aproximado de 8,5, neutro, levando a preparação perto de pH 7, ideal para a multiplicação da
maioria dos microorganismos.
22. Em relação aos alimentos o que você entende por Wa ou Aa (atividade da água)?
R. A Aa dos alimentos está relacionada à quantidade de água disponível no alimento e possui correlação
com a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. Quanto mais atividade de água mais condições para o
crescimento de microrganismos.
23. De forma geral, qual a temperatura segura para o congelamento, refrigeração e cocção dos
alimentos respectivamente?
R. -18°C; 4°C, 74°C respectivamente.
24. O que acontece com os esporos no congelamento, no aquecimento seguro e na ZTP?
R. No congelamento e no aquecimento seguro os esporam não se multiplicam, (latência) e na ZTP eles
voltam a se multiplicar.
25. Qual é o tempo máximo de exposição do alimento a ZTP, segundo a RDC 216?
R. 2 horas
26. O que é “Códex Alimentarius” e qual a sua função?
R. Coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta.
Sua função é proporcionar orientações e recomendações relativas a alimentos, produção e segurança
alimentar.
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27. Qual a diferença entre alimentos: Contaminados; alterados; falsificado ou adulterado.
Exemplifique:
R. Contaminados: Podem não apresentar alterações sensoriais, mas contém agentes físicos químicos ou
biológicos; estranhos à sua composição normal, que podem causar DTAs;
Alimentos alterados: Possuem alterações sensoriais de natureza física, química ou biológica, sofrem
deteriorações em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo;
Alimentos falsificados ou adulterados: Não respondem as exigências do Codex Alimentarius. Podem
ter aparência e características gerais de um produto legítimo, sem sê-lo. Por exemplo, pode ser vendido
óleo como se fosse azeite (falsificado) ou mistura de óleo com azeite e vendido como azeite (adulterado).
28. Qual a diferença entre: ESTERELIZAR, LAVAR e SANITIZAR o alimento?
R. ESTERELIZAR: Tornar estéril livre de microrganismos, LAVAR: Retirar a sujidade; SANITIZAR:
Eliminação de grande parte de microrganismos.
29. Qual a parte do corpo humano é a maior responsável pela contaminação alimentar?
R. Mãos
30. Descreva o processo de higienização de hortifrúti consumidos crus
R. 1°– Seleção – Retirada das partes estragadas;
2°– Lavagem – As hortaliças devem ser lavadas folha a folha, uma a uma;
3° Sanificação: Nesta etapa, ocorre a imersão das hortaliças em solução clorada (1 colher de sopa de
água sanitária para 1 litro de água) durante 15 min;
4° Enxágüe: Deve ser feito em água corrente para retirar o excesso de cloro do alimento;
5° Estoque: Utiliza-se centrifuga própria ou retira-se o excesso de água com papel toalha próprio e
utensílio com tampa ou filme plástico transparente, para evitar recontaminação, armazenamento na
geladeira.
31. O que são EPIs? Cite 3 exemplos:
R. Botas de borracha, capa protetora para câmara fria, avental de lonita.
32. Segundo a legislação, quais as periodicidades para os seguintes procedimentos em uma UAN?
a) Certificação de treinamento de manipulação de alimentos: 2 anos
b) Exames de saúde para manipuladores de alimentos: 6 meses
c) Dedetização e desratização: 6 meses
d) Limpeza dos reservatórios de água: 6 meses
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33. Quais as principais consequências da venda de um produto contaminado (Cliente, funcionário
e empresa)?
R. DTAs; perda do emprego, perda de credibilidade, propaganda negativa, indenizações e falência.
34. Quais os 3 tipos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) e quais são os grupos mais
vulneráveis as mesmas?
R. Infecções: Causadas por microorganismos; Intoxicações: Causadas por toxinas de produtos químicos
ou toxinas naturais dos alimentos ou dos microorganismos; e ainda Lesões físicas: Causadas por
perigos físicos.
35. Quais os principais cuidados de armazenagem quando retiramos o alimento de sua
embalagem original?
R. Etiquetar com todas as informações pertinentes (data, prazo de validade, lote e outras informações que
se fizerem necessárias).
36. Diferencie contaminação cruzada direta e indireta. Exemplifique:
R. Contaminação cruzada direta (de um alimento para o outro ex. Suco da carne que contaminou a
salada na geladeira). Indireta (de um utensílio para o alimento ex. faca mal lavada no corte de carne e
tomate da salada).
37. Quem é considerado o maior reservatório de microrganismos, responsáveis pela contaminação
dos alimentos em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)?
R. O ser humano.
38. Em relação ao armazenamento de lixo quais são as principais regras?
R. Lixeira com tampa acionada por pés. Saco de poliuretano, saída específica para a retirada constante do
lixo interno e armazenamento em lixeiras em área específica, longe da produção até a coleta.
39. Qual é o principal objetivo das Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos (BPM)?
R. Produção do alimento de qualidade e seguro do ponto de vista físico químico e biológico.
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40. Complete o quadro a seguir sobre enfermidades de transmissão alimentar
Enfermidade
e Alimentos típicos
Modo
agente causador
de Prevenção
contaminação
Alimento
Salmonelose
Ovos
crus
(Salmonella)
cozidos,
ou
mal animal
de
da
enfermidade
origem Pasteurização;
infectados; BPM.
carne Água não potável.
principalmente
de
frango e outros.
Armazenamento
Intoxicação
alimentar Alimentos cozidos ou Manipulador
(Staphylococus
crus
aureus)
pelos
contaminados utensílios
ou adequado;
tempo;
temperatura; BPM.
manipuladores contaminados
(cremes, presunto...)
Verificar a origem dos
Botulismo (toxina de Conservas; embutidos
Consumo de alimentos produtos e armazenar de
Clostridium botulinum)
contaminados
Intoxicação
alimentar
Hemética
Bacillus Cereus
Arroz
cozidos
e
massas Da terra ou do pó
forma correta; BPM.
Evitar
os
cozimentos
lentos e exposição
à
ZTP.
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