ANAIS - XXII FÓRUM DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, III FÓRUM DE

ANAIS - XXII FÓRUM DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, III FÓRUM DE
DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO E INOVAÇÃO E II FÓRUM DE
INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO ENSINO MÉDIO.
n.1 (2015)
CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE
FATIADORES DE FRIOS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS
DE ALIMENTOS
Autores: PEREIRA, R.A.C.B.; MATOS, B.O.
Tipo de pesquisa: Iniciação Científica Voluntária
Agência de Fomento: Não se aplica
Área do conhecimento: Saúde – Nutrição
Instituição de origem: USC
Os micro-organismos têm preferência por alimentos com alto teor de
proteína, como os de origem animal, e podem disseminar-se para outros
produtos durante a fase de preparação e pela higienização inadequada de
equipamentos, que resulta em transmissão de micro-organismos de um
alimento para o outro. A presença de falhas no processo de higienização
permite o acúmulo de resíduos nos equipamentos, compondo um ambiente
propício
para
contaminação
o
crescimento
cruzada.
As
de
micro-organismos
etapas
obrigatórias
do
e
favorecendo
procedimento
a
de
higienização de equipamentos são: remoção de sujidades; lavagem com
água e sabão ou detergente; enxague e desinfecção química seguida de
enxague final. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem
ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. Foram
avaliados 25 fatiadores de frios através de checklist, isto é, estado de
manutenção,
conservação,
higienização
e
permanência
de
resíduos,
materiais utilizados na superfície de contato com o alimento, bem como
ferrugem, saliências,
reentrâncias e sinais de corrosão ou oxidação. A
pesquisa foi constituída de questionário com os manipuladores responsáveis
pelo equipamento, para obtenção de dados referentes aos procedimentos
utilizados na higienização e sanitização. Para a análise de formação de
colônias de micro-organismos, foram utilizadas placas de contato do tipo
RODAC, que entraram em contato direto com a superfície do equipamento,
antes e depois da higienização realizada pelo estabelecimento e após a
sanitização com álcool 70% e pano descartável. O resultado da análise das
placas
foi
insatisfatório
quanto
à
higienização
do
local,
visto
que
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DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO E INOVAÇÃO E II FÓRUM DE
INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO ENSINO MÉDIO.
n.1 (2015)
apresentaram a mesma quantidade de formação de colônias ou o aumento
de micro-organismos. A sanitização com álcool 70% e pano descartável
feito pela pesquisadora mostrou-se eficaz para eliminação de microorganismos. Observou-se, que os manipuladores dos estabelecimentos não
recebem treinamento e não conhecem os Procedimentos Operacionais
Padronizados,
portanto
realizam
higienização
inadequada
dos
equipamentos, o que representa um risco grande de contaminação.
Palavras-chave: Fatiadores de frios. Higiene. Estabelecimentos comerciais
de alimentos.