DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM

DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE
COMERCIAL POR VOLUMETRIA ÁCIDO-BASE
Débora de Moura Soares, Jozi Aparecida Nunes, Sarah Freitas Cunha, Thayná da
Cunha Cordeiro, Renata Domingos Alves
1) Graduando em Farmácia, Faculdade do Futuro- [email protected]
2) Graduando em Farmácia, Faculdade do Futuro- [email protected]
3) Graduando em Farmácia, Faculdade do Futuro- [email protected]
4) Graduando em Farmácia, Faculdade do Futuro- [email protected]
5) Doutora em Agroquímica, Faculdade do Futuro- [email protected]
Introdução
O vinagre é um condimento líquido de consumo humano, cuja principal finalidade é
atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os amidos e açúcares presentes na matéria-prima
passam por duplo processo de fermentação, a alcoólica e a acética (ANAV, 2010). A
fermentação alcoólica seguida da acética é produzida espontaneamente sobre qualquer
substrato açucarado exposto a leveduras e bactérias. Os vinagres são obtidos de álcool, frutas,
tubérculos, cereais, vegetais, mel e vinho (MAPA, 2012). No Brasil, os mais comercializados
são os de vinho tinto, branco, maçã, arroz e álcool.
O ácido acético, contido no vinagre, é muito utilizado na indústria alimentícia como
conservante. Apresenta ação bactericida e, por isso, muitos utilizam o vinagre na higienização
de vegetais e utensílios da cozinha (ANAV, 2010). O ácido acético é um ácido fraco, cuja
constante de ionização é 1,75 x 10-5 em água. A legislação brasileira considera que o vinagre,
independente da forma de obtenção, deve conter no mínimo 40 gramas de ácido acético por
litro de solução, o que corresponde a 4g/100 mL de solução (MAPA, 2012). O teor de ácido
acético em vinagre pode ser obtido por volumetria de neutralização, ou seja, titulação de ácido
fraco com base forte, uma vez que estes reagem rápidos e completamente (BACCAN, 2001).
Durante o processo de fabricação do vinagre, alguns problemas indesejados podem
ocorrer e alterar o rendimento, assim como as características organolépticas do produto final,
podendo, esta última afetar a aceitabilidade do mesmo. Dentro desse contexto, visando
verificar a qualidade dos vinagres comercializados no município, o presente trabalho tem
como objetivo determinar o teor de ácido acético em algumas marcas de vinagre comercial
encontradas no Município de Manhuaçu, utilizando a técnica volumetria ácido-base.
Métodos
Os métodos de análise mais utilizados para determinar o teor de ácidos fracos são
volumetria ácido-base, condutometria e potenciometria (BACCAN, 2001; VOGEL, 2002).
Inicialmente foi realizada uma pesquisa para identificar as principais marcas de
vinagres comercializadas no município. Cinco amostras de diferentes marcas de vinagre (A1,
A2, A3, A4 e A5) foram adquiridas no comércio de Manhuaçu, MG em junho de 2016. As
amostras de vinagre adquiridas correspondem a vinagre de álcool colorido (A1), vinagre de
limão (A2), vinagre de alho (A3), vinagre de álcool (A4) e vinagre de maçã (A5). As amostras
foram armazenadas longe da luz e do calor a fim de evitar a degradação do produto.
Para cada amostra de vinagre, foram realizados os procedimentos abaixo descritos, em
triplicata. Previamente á titulação, foi preparada uma solução de vinagre pela adição de 10,00
mL da amostra de vinagre em um balão volumétrico de 100 mL com água destilada. Desta
solução, tomou-se 10,00 mL e transferiu para um erlenmeyer com água destilada e gotas de
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indicador fenolftaleína. Em seguida, a solução foi titulada com solução de hidróxido de sódio
0,086 mol L-1 (padronizada previamente) até o aparecimento de coloração rósea (BACCAN,
2001).
A solução de hidróxido de sódio aproximadamente 0,1 mol L-1 foi preparada
dissolvendo-se quantidade apropriada de sólido (Vetec) em balão volumétrico de 500 mL com
água destilada previamente fervida para eliminação de dióxido de carbono dissolvido. Em
seguida esta solução foi padronizada com 0,250 g de biftalato de potássio (Synth), padrão
primário. (BACCAN, 2001). As titulações foram realizadas em triplicata.
O teor de ácido acético nas amostras de vinagre foi determinado multiplicando a
concentração da solução de hidróxido de sódio pelo volume de solução de hidróxido de sódio,
massa molar do ácido acético e pelo fator de diluição. Por fim, divide-se o resultado obtido
pela densidade do vinagre e pelo volume de amostra utilizado.
Resultados
O vinagre contém ácido acético como seu principal constituinte. A determinação deste
ácido foi feita por titulação de neutralização com solução de hidróxido de sódio. A reação de
neutralização entre ácido acético e hidróxido de sódio se dá na proporção estequiométrica de
1:1.
Nas padronizações de A1, foram gastos em média 8,13 mL da solução de hidróxido de
sódio. A concentração de ácido acético determinada foi 0,70 mol L-1 o que corresponde a
4,18% m/v. Para A2, foram consumidos, em média, 8,20 mL da solução de hidróxido de
sódio, sendo assim encontrado uma concentração de 0,70 mol L-1 e teor de 4,22% m/v de
ácido acético. Em A3 foram gastos 8,17 mL de solução de hidróxido de sódio para a
padronização, o que corresponde a 0,70 mol L-1 de ácido acético e um teor de 4,20% m/v.
Para A4, foram consumidos 8,57 mL em média, da solução de hidróxido de sódio, sendo
assim encontrado uma concentração de 0,73 mol L-1 e 4,41% m/v de ácido acético. E
finalmente, a A5 consumiu 8,07 mL da solução de hidróxido de sódio, o que corresponde a
0,69 mol L-1 de ácido acético, ou seja, 4,15% m/v.
Discussões
Os resultados apresentados acima mostram que todas as amostras analisadas estão em
conformidade com a legislação, que estabelece um percentual mínimo de 4%. É importante
ressaltar que o percentual obtido neste estudo é próximo ao valor rotulado no produto pelo
fabricante (4% m/v) e que a aceitação do produto é dependente da acidez do vinagre, tendo
em vista as propriedades sensoriais que esta confere ao mesmo.
Conclusões
Tendo em vista o que foi apresentado, pode-se concluir que todas as cinco amostras de
vinagre analisadas se encontravam com o teor de ácido acético dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação vigente, como o esperado, com valores entre 4,15 e 4,41 g/100
mL de vinagre. Todavia, os vinagres avaliados apresentaram esses valores acima do que foi
especificado no rótulo. Convém destacar também que a volumetria é uma técnica analítica
que se conduzida de maneira correta, é eficiente para análises de rotina em laboratórios, dado
seu baixo custo e rapidez.
Palavras-chave: Titulação de neutralização; teor de ácido acético; acidez; análise química;
controle de qualidade.
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Referências
1. Associação Nacional das Industrias de Vinagre (ANAV), Clipping: Conheça mais sobre o
vinagre. Disponível em: <http://www.anav.com.br/clipping_interna.php?id=27> . Acesso
em: 16 de outubro de 2016.
2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa
número 6, de 03 de abril de 2012. Instrução Normativa MAPA, n.6, 2012. Disponível em:
<http://w ww.anav.com.br/legislacao.php?id=29>. Acesso em: 16 de outubro de 2016
3. BACCAN, N., ANDRADE, J. C., GODINHO, O. E. S., BARONE, J. S. Química analítica
quantitativa elementar. 3. ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2001, 245p.
4. VOGEL, A. I., et al. Análise química quantitativa. 6. Ed. Rio de Janeiro: LTC, 2002, 462p.
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