DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA CÓDIGO: TCA 804 NOME DA DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA ALIMENTAR CRÉDITOS: 6 CARGA HORÁRIA: 90 horas/aula EMENTA Morfofisiologia de bactérias, fungos e vírus; metabolismo energético; Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos; Contaminação dos alimentos; alterações causadas por microrganismos nos alimentos; Conservação dos alimentos; "STARTERS" na produção de alimentos fermentados; Microrganismos indicadores; Padrões microbiológicos; Qualidade higiênica dos alimentos. OBJETIVOS DA DISCIPLINA Conhecer as interações entre os microrganismos e alimentos, os meios de contaminação, deterioração e conservação, os principais grupos ou espécies de microrganismos indicadores e causadores de toxi-infecções e os critérios microbiológicos utilizados no controle da qualidade dos alimentos, e a importância da higiene na produção de alimentos, bem como analisar microbiologicamente os alimentos, identificar e quantificar os microrganismos presentes. PROGRAMA UNIDADE I - ORIENTAÇÃO SOBRE A DISCIPLINA. INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 1.1 Histórico. 1.2 Importância e Objetivos UNIDADE II - MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA ALIMENTAR: FUNGOS 2.1 Fungos 2.2 Bactérias 2.3 Vírus UNIDADE III - METABOLISMO ENERGÉTICO 3.1 Introdução 3.2 Síntese dos constituintes celulares 3.3 Exoenzimas e sua função 3.4 Produção de energia pelos microrganismos UNIDADE IV - FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS. OBSTÁCULOS DE LEISTNER 4.1 Fatores Intrínsecos 4.1.1 Atividade de água 4.1.2 Acidez (pH) 4.1.3 Potencial oxi-redução 4.1.4 Constituintes antimicrobianos naturais 4.1.5 Interações entre microrganismos 4.2 Fatores Extrínsecos 4.2.1 Temperatura ambiental 4.2.2 Umidade relativa do ambiente 4.2.3 Composição gasosa do ambiente 4.3 Conceito dos Obstáculos de Leistner UNIDADE V - CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 5.1 Principais fontes de contaminação dos alimentos 5.2 Causas e conseqüências da contaminação dos alimentos UNIDADE VI - DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 6.1 Classificação dos alimentos quanto a sua composição 6.2 Microrganismos envolvidos na deterioração dos alimentos UNIDADE VII - MICRORGANISMOS “STARTERS” NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS FERMENTADOS 7.1 Introdução 7.2 Definição 7.3 Objetivos do uso de “starters” 7.4 Tipos de microrganismos utilizados 7.5 Laboratórios de referência 7.6 Funções dos “starters” 7.7 Preparo do “starters” 7.8 Formas disponíveis de “starters” 7.9 Critérios na seleção do “starters’ 7.10 Características gerais das bactérias lácticas 7.11 Fermentação 7.12 Vantagens do uso de “starters” UNIDADE VIII - MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES 8.1 Bactérias patogênicas Gram positivas 8.2 Bactérias patogênicas Gram negativas 8.3 Fungos patogênicos 8.4 Vírus UNIDADE IX - MICRORGANISMOS INDICADORES 9.1 Definição 9.2 Critérios a ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos 9.3 Microrganismos indicadores de estados higiênicos e sanitários de alimentos 9.4 Avaliação das condições higiênico-sanitária dos alimentos. UNIDADE X - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 10.1 Histórico 10.2 Definições 10.3 Objetivos para fixar padrões microbiológicos para alimentos distintos 10.4 Composição de um padrão microbiológico 10.5 Critérios utilizados para recomendar os padrões microbiológicos dos alimentos. UNIDADE XI - QUALIDADE HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS 11.1 Programas de qualidade microbiológica 11.2 Avaliação microbiológica dos alimentos. PROGRAMA DAS AULAS PRÁTICAS AULA 1 Orientação sobre aulas práticas. Histórico. Equipamentos básicos utilizados no laboratório de Microbiologia. Utensílios utilizados no laboratório. Manutenção básica do laboratório. Normas de segurança no laboratório de Microbiologia. Preparo de amostras para análise. AULA 2 Amostragem. Meios de culturas. Preparação de meios. AULA 3 Contagem de placas: PCA AULA 4 Isolamento e identificação de Staphylococcus aureus AULA 5 Coliformes Totais e Fecais / Escherichia coli - NMP AULA 6 Isolamento e identificação de Salmonella AULA 7 Enumeração de mofos e leveduras AULA 8 Clostrídios sulfito-redutores AULA 9 Contagem de Bacillus cereus