Microbiologia Alimentar

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DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS DOS
ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA
CÓDIGO: TCA 804
NOME DA DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
CRÉDITOS: 6
CARGA HORÁRIA: 90 horas/aula
EMENTA
Morfofisiologia de bactérias, fungos e vírus; metabolismo energético; Fatores
intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos;
Contaminação dos alimentos; alterações causadas por microrganismos nos alimentos;
Conservação dos alimentos; "STARTERS" na produção de alimentos fermentados;
Microrganismos indicadores; Padrões microbiológicos; Qualidade higiênica dos
alimentos.
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Conhecer as interações entre os microrganismos e alimentos, os meios de contaminação,
deterioração e conservação, os principais grupos ou espécies de microrganismos
indicadores e causadores de toxi-infecções e os critérios microbiológicos utilizados no
controle da qualidade dos alimentos, e a importância da higiene na produção de
alimentos, bem como analisar microbiologicamente os alimentos, identificar e
quantificar os microrganismos presentes.
PROGRAMA
UNIDADE I - ORIENTAÇÃO SOBRE A DISCIPLINA. INTRODUÇÃO A
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1.1 Histórico.
1.2 Importância e Objetivos
UNIDADE II - MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA
ALIMENTAR: FUNGOS
2.1 Fungos
2.2 Bactérias
2.3 Vírus
UNIDADE III - METABOLISMO ENERGÉTICO
3.1 Introdução
3.2 Síntese dos constituintes celulares
3.3 Exoenzimas e sua função
3.4 Produção de energia pelos microrganismos
UNIDADE IV - FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM
O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS.
OBSTÁCULOS DE LEISTNER
4.1 Fatores Intrínsecos
4.1.1 Atividade de água
4.1.2 Acidez (pH)
4.1.3 Potencial oxi-redução
4.1.4 Constituintes antimicrobianos naturais
4.1.5 Interações entre microrganismos
4.2 Fatores Extrínsecos
4.2.1 Temperatura ambiental
4.2.2 Umidade relativa do ambiente
4.2.3 Composição gasosa do ambiente
4.3 Conceito dos Obstáculos de Leistner
UNIDADE V - CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
5.1 Principais fontes de contaminação dos alimentos
5.2 Causas e conseqüências da contaminação dos alimentos
UNIDADE VI - DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
6.1 Classificação dos alimentos quanto a sua composição
6.2 Microrganismos envolvidos na deterioração dos alimentos
UNIDADE VII - MICRORGANISMOS “STARTERS” NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS FERMENTADOS
7.1 Introdução
7.2 Definição
7.3 Objetivos do uso de “starters”
7.4 Tipos de microrganismos utilizados
7.5 Laboratórios de referência
7.6 Funções dos “starters”
7.7 Preparo do “starters”
7.8 Formas disponíveis de “starters”
7.9 Critérios na seleção do “starters’
7.10 Características gerais das bactérias lácticas
7.11 Fermentação
7.12 Vantagens do uso de “starters”
UNIDADE VIII - MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXI-INFECÇÕES
ALIMENTARES
8.1 Bactérias patogênicas Gram positivas
8.2 Bactérias patogênicas Gram negativas
8.3 Fungos patogênicos
8.4 Vírus
UNIDADE IX - MICRORGANISMOS INDICADORES
9.1 Definição
9.2 Critérios a ser considerados na definição de um microrganismo ou
grupo de microrganismos
9.3 Microrganismos indicadores de estados higiênicos e sanitários de
alimentos
9.4 Avaliação das condições higiênico-sanitária dos alimentos.
UNIDADE X - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
10.1 Histórico
10.2 Definições
10.3 Objetivos para fixar padrões microbiológicos para alimentos
distintos
10.4 Composição de um padrão microbiológico
10.5 Critérios utilizados para recomendar os padrões microbiológicos
dos alimentos.
UNIDADE XI - QUALIDADE HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
11.1 Programas de qualidade microbiológica
11.2 Avaliação microbiológica dos alimentos.
PROGRAMA DAS AULAS PRÁTICAS
AULA 1
 Orientação sobre aulas práticas. Histórico.
 Equipamentos básicos utilizados no laboratório de Microbiologia.
 Utensílios utilizados no laboratório.
 Manutenção básica do laboratório.
 Normas de segurança no laboratório de Microbiologia.
 Preparo de amostras para análise.
AULA 2
 Amostragem.
 Meios de culturas.
 Preparação de meios.
AULA 3
 Contagem de placas: PCA
AULA 4
 Isolamento e identificação de Staphylococcus aureus
AULA 5
 Coliformes Totais e Fecais / Escherichia coli - NMP
AULA 6
 Isolamento e identificação de Salmonella
AULA 7
 Enumeração de mofos e leveduras
AULA 8
 Clostrídios sulfito-redutores
AULA 9
 Contagem de Bacillus cereus
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