lavagem e sanitização em maçã

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 4, p. 659-665, out./dez. 2010
LAVAGEM E SANITIZAÇÃO EM MAÇÃ (MALUS DOMESTICA
BORKH.) CULTIVAR ROYAL GALA: AVALIAÇÃO NA
REDUÇÃO DE PESTICIDAS ORGANOFOSFORADOS
Tatiana Martins ROCHA*
Édira Castello Branco de Andrade GONÇALVES **
Mauro Velho de Castro FARIA***
RESUMO: Lavar e sanitizar produtos hortifrutíferos para
impedir doenças transmitidas por agentes biológicos é importante e se faz necessário. Normalmente os estudos avaliam a eficácia desses processos em relação a destruição dos
microrganismos patogênicos e deteriorantes, enquanto que
as respostas sobre a remoção dos resíduos de agrotóxicos
não são conclusivos. Este trabalho teve por objetivo avaliar os métodos de sanitização utilizados rotineiramente em
Unidades de Alimentação e Nutrição para sanitização de
frutas e hortaliças com vista à redução de agrotóxico organofosforado Parationa-Metílica, muito utilizado nos tratos
culturais de hortifruticolas. Foram contaminadas amostras
de maçãs em solução de 5ppm do agrotóxico e posteriormente foram submersas por 15 e 60 minutos nos seguintes
veículos sanitizantes: água potável, solução de detergente
10% v/v, solução de bicarbonato de sódio 1% p/v, solução
de vinagre 6% v/v, solução de água sanitária 200ppm de
cloro ativo. Verificou-se após a aplicação dos métodos de
sanitização que a solução de vinagre teve o melhor resultado, seguido pelo detergente, água potável, bicarbonato de
sódio e água sanitária, os respectivos resultados atingiram
32%, 22%, 16%, 12% e 12,5% de eficiência. Mesmo tendo
ocorrido a redução de resíduos de Parationa-Metílica, não
foram suficientes para assegurar que o alimento se tornasse
isento de resíduos de agrotóxicos ou mesmo permanecesse
abaixo da ingestão diária aceitável (IDA), não garantindo,
após a aplicação dos métodos de sanitização, a segurança
do alimento, no aspecto toxicológico. Estudos que avaliem
resíduos de agrotóxicos nos alimentos consumidos “in
natura” após aplicação dos métodos de lavagem e sanitização e o consumo per capita desses pela população são necessários, objetivando dados mais precisos sobre o consumo crônico de agrotóxicos através das frutas e hortaliças.
PALAVRAS-CHAVE: Resíduo de agrotóxico; parationametílica; lavagem; sanitização; vinagre.
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, diversos eventos têm ocorrido no
cenário internacional enfatizando a segurança alimentar no
que se refere à manutenção da saúde e desenvolvimento
humano. 31 Um exemplo foi a conferência internacional da
Food and Agriculture Organization (FAO) e a Organização
Mundial da Saúde (OMS) ocorrida em 1992, onde foi reconhecida que o acesso ao alimento nutricionalmente adequado e seguro é um direito de todo o indivíduo, e apontando
que centenas de milhares de pessoas sofrem de doenças
causadas por alimentos ou pela água contaminada.13,15,26,32
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. Esses agentes podem ser químicos, como pesticidas e
metais tóxicos ou biológicos, como microrganismos patogênicos. 3,25
O questionamento sobre segurança alimentar1 nos
últimos tempos é levantado principalmente sobre o ponto
de vista microbiológico; porém, o enfoque do ponto de vista “químico” é pouco discutido e divulgado a população. 30
A necessidade de lavar e sanitizar os produtos hortifrutíferos é utilizada visando impedir doenças transmitidas
por agentes biológicos. Os métodos de lavagem geralmente
envolvem o uso de água, para remover sujidades, tratamento mecânico com utilização de escovas ou pulverizadores,
seguido de enxágue, sendo que nessa etapa pode ser incluído uma aplicação de sanitizante. 14,16,24 Contudo, estudos
da eficácia desses processos para remoção dos resíduos de
agrotóxicos normalmente não são realizadas. 27
A utilização dos agrotóxicos na agricultura moderna é de fundamental importância no controle de pragas e
doenças nas plantações, interferindo diretamente no aumento da produção. 12 No entanto, se empregados inadequadamente, podem tornar-se de grande risco, tanto para
a saúde pública como para o meio ambiente. 12 A presença
de resíduos de agrotóxicos acima do limite máximo reco-
* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro –
UFRRJ – 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil. E-mail: [email protected]
** Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Nutrição – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO –
22290-240 – Rio de Janeiro – RJ - Brasil.
*** Departamento de Biologia Celular e Genética – Universidade Estadual do Rio de Janeiro – UERJ – 20550-013 – Rio de Janeiro – RJ –
Brasil.
659
mendado para alimentos, principalmente frutas e hortaliças, é uma das consequências do uso inadequado desses
agentes químicos. 9, 18
No Brasil, de acordo com os recentes resultados
do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos – PARA, 7 agrotóxicos não recomendados para
determinados alimentos têm sido utilizados indiscriminadamente.4, 8
A aplicação irregular de agrotóxicos em frutas
e hortaliças feita pelos agricultores da região norte
do país, que não respeitam os prazos de carência na
aplicação, sendo aplicadas até o momento de serem
comercializadas foi relatado por Nina22 e Waichman et
al.30 Nessas circunstâncias o risco de contaminação crônica
da população consumidora de frutas e hortaliças com resíduos de agrotóxicos é alta.11
A recomendação do consumo desses alimentos para
as crianças é de três vezes ao dia, se ainda receber o leite
materno aos seis meses de idade e cinco vezes ao dia se
estiver desmamada, sendo recomendado o consumo diário
de frutas, verduras e legumes. Porém, essa introdução à
alimentação complementar é feita muitas vezes antes dos
seis meses de idade, sendo comum oferecer as crianças a
papinha de fruta como primeiro alimento depois do leite
materno. 10,20
Souza et al., 28 avaliando a frequência do consumo
de frutas, legumes e verduras, de crianças menores de cinco
anos, evidenciaram que o consumo destes é uma prática
comum nas refeições das crianças do município de Recreio,
Minas Gerais. A faixa etária de 0 a 6 meses, apesar da recomendação para uma alimentação exclusiva pelo leite
materno, no trabalho demonstra um consumo de frutas por
75% das meninas estudadas, e o consumo de verduras e
legumes demonstrado por 100% dos meninos.
Assim, podemos identificar as crianças como o grupo de maior risco no que tange a preocupação com os resíduos de agrotóxicos nos alimentos. Expostas muitas vezes
a estes compostos químicos tóxicos nos primeiros meses
de vida, quando a introdução de outros alimentos a dieta
complementar se restringe principalmente ao consumo de
sucos e papas de frutas naturais.
O incentivo ao consumo desses alimentos, principalmente da forma “in natura” e a introdução de alimentos
após os 4 meses de idade 2 faz com que as crianças se tornem um importante foco deste estudo.
A evidência de dados atuais sobre a aplicação irregular de agrotóxicos em produtos hortifrutíferos comercializados no país é cabível questionar sobre alimento seguro
no que diz respeito à presença de resíduos de agrotóxicos.
É de suma importância o desenvolvimento de estudos que
mostrem a eficiência dos métodos de lavagem e sanitização
aplicados e difundidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) na remoção desses compostos. O objetivo
deste trabalho foi avaliar os métodos de sanitização utilizados rotineiramente em UANs para sanitização de frutas e
hortaliças “in natura”, com vista à redução de agrotóxico
organofosforado Parationa-Metílica.
660
MATERIAL E MÉTODOS
Amostras de diferentes lotes de Maçã (Malus domestica Borkh.) cultivar Royal Gala foram adquiridas no
comércio da região metropolitana do Rio de Janeiro nos
meses de Janeiro a Março de 2008. As análises laboratoriais
foram realizadas no laboratório de enzimologia e toxicologia da UERJ (Universidade Estadual do Rio de Janeiro).
Foram tratadas aproximadamente 1,5kg de maçã a
cada ensaio, sendo estes realizados em triplicata. As amostras, depois de separadas em grupos controle (maçãs não
fortificadas) e experimental (maçãs fortificadas com e sem
tratamento sanitizante), foram submersas por 6 horas em
solução aquosa de Parationa-Metílica nome comercial Folidol 600® à 5ppm, dosagem acima do convencionalmente
utilizado, mas importante para conseguir quantificar com
maior precisão a eficiência do processo de sanitização empregado, uma vez que o método enzimático adotado no trabalho não se mostrou muito específico. A secagem foi feita
em temperatura ambiente por 18 horas.
Após a aplicação do agrotóxico, as amostras que
passaram por ação sanitizante foram submersas nos tempos de 15 e 60 minutos nos seguintes veículos: água, solução aquosa de detergente comercial 1% (v/v) e posterior
lavagem em água corrente; solução aquosa de bicarbonato
de sódio 0,1% (p/v) e posterior lavagem em água corrente;
solução aquosa de vinagre 6% (v/v) e posterior lavagem em
água corrente; solução aquosa de água sanitária 200ppm de
cloro ativo e posterior lavagem em água corrente.
Após a fortificação e sanitização, as amostras foram
trituradas, obtendo-se um homogeneizado de casca e polpa. Para detectar a eficiência da fortificação nas frações de
casca e polpa isoladamente, após a fortificação e secagem,
a polpa foi triturada sem qualquer adição de água em liquidificador de alta rotação e a casca foi macerada manualmente.
Para extração da Parationa-Metílica, as amostras
foram homogeneizadas em liquidificador de alta rotação
(Arno®). O ajuste do pH foi feito com NaOH 0,8 mol
L-1 para a faixa de 7,3 a 7,5 utilizando pHmetro digital
(Hanna Instruments, modelo H18514, EUA). Dez gramas
da amostra foi centrifugada com 0,1mL de Triton X-100
(BioAgency Biotecnologia e Com. LTDA, Brasil) e diclorometano (Chemco) na proporção 1:1(p:v). A mistura
das fases foi feita por homogeneização a 3.000rpm/2min,
usando-se um agitador de tubos (Vórtex, modelo 251). As
amostras foram refrigeradas a uma temperatura de 4ºC
por no mínimo 4 horas para separação das fases, sendo em
seguida realizada a centrifugação da mistura a 10000rpm
(g=0,98)/15min. A fase orgânica (inferior) foi retirada
com auxílio de seringa de vidro e agulha longa. A evaporação de 0,5ml do diclorometano foi feita em capela,
usando-se corrente de ar e colocando-se as amostras em
banho-maria a uma temperatura máxima de 56ºC.
O teor de Parationa-Metílica no extrato foi realizado segundo metodologia de Moura et al.19 O resíduo da
evaporação total do solvente foi solubilizado em 500μl de
solução Triton X-100 a 4% e agitado em agitador de tubo,
posteriormente filtrado em seringa de 1 a 3ml de capacidade através de camada de lã de vidro. Do filtrado foram
tomadas alíquotas de 250μl, o que correspondeu a 0,5g da
amostra inicial, sendo adicionado 250μl da preparação enzimática em cada amostra. Cada sistema foi agitado novamente para que ocorresse o melhor contato da enzima acetilcolinesterase com a amostra, incubando em banho-maria
a 37ºC por 120 min. Em seguida, foram misturados 25μl da
preparação incubada, 250μl do reagente de cor ditionitrobenzoato (DTNB) e 250μl do substrato da enzima acetilcolina. A mistura foi transferida imediatamente a cubeta de
quartzo e levada ao espectofotômetro (Femto, modelo 482,
Brasil) regulado para leitura em absorvância 410nm (nanômetro). O acréscimo de absorvância foi lido após 2 min,
apresentando um aspecto linear em função do tempo.
Comparando-se a média do extrato de água destilada (controle que corresponde a 100% de atividade enzimática), determinou-se a percentagem de inibição da
enzima em cada amostra. Tendo em conta a curva padrão
Parationa-Metílica, que relaciona a porcentagem de inibição à concentração de Parationa-Metílica, interpolando-se
os resultados de porcentagem de inibição na curva padrão,
os resultados podem ser expressos em partes por milhão
(ppm) equivalentes em Parationa-Metílica.
Para tratamento estatístico foi feita a análise de variância (ANOVA) e o teste t de Student (p <0,05) foi aplicado
utilizando o programa BioEstat 4.0, no sentido de comparar
os resultados observados, verificando a significância da diferença entre os tempos de sanitização empregados.
RESULTADOS
A escolha pelo uso do agrotóxico Parationa-Metílica deu-se exclusivamente por pertencer à classe dos organofosforados, apesar de não autorizado para cultura, agrotóxicos organofosforados como fenitrotiona, metidationa,
fentiona, diazinona, etiona, pirazofós e clorpirifós, de uso
registrado para a cultura de maçãs, têm sido encontrados
com frequência em análise de amostras de maçãs. 5,18
Considerando que as amostras passaram inicialmente por processo visando fortificação na ordem de 5ppm de
Parationa-Metílica, verifica-se, através da Tabela 1, que
apenas as cascas apresentaram eficiência desta fortificação.
Tal fato deve-se ao contato direto da casca com a solução
fortificante, e pela característica lipossolúvel do composto,
assegurando uma fortificação eficaz pela maior afinidade
com a camada cerosa que recobre a fruta. Diferentemente,
a polpa, que é completamente revestida pela casca e não
manteve contato direto com a solução fortificante, obteve
resíduo do agrotóxico até três vezes inferiores se comparado aos resultados da fração casca. Estes dados indicam que,
mesmo apresentando concentrações menores de resíduo de
agrotóxico se comparado com a casca, a polpa ainda assim
pode ser um veículo para resíduos de agrotóxicos, conforme já relatado por Nagayama et al.,20 e Oliveira. 23
Para avaliar os valores referentes à eficiência na
remoção do agrotóxico após sanitização (Tabela 1), foi
comparado os resultados dos grupos considerando o grupo
controle integral. Não foi observada diferença significativa
com os tempos de sanitização, assim está apresentado na
Figura 1 o resíduo de Parationa-Metílica após processos de
sanitização pelo período de 15 minutos.
Verificou-se após a aplicação dos métodos de sanitização que a solução aquosa de vinagre 6% teve o melhor
resultado na retirada dos resíduos de agrotóxico, seguido
pela solução aquosa de detergente 1%, água, solução aquosa de bicarbonato de sódio 0,1% e solução aquosa de água
sanitária 200ppm, os respectivos resultados atingiram 32%,
22%, 16%, 12% e 12,5% de eficiência.
Como foi observado que mesmo após a aplicação
dos diferentes tipos de sanitização é mantido no alimento
resíduo de agrotóxicos, foi feita uma correlação deste com
a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para um adulto de 70kg
e uma criança de aproximadamente um ano e dois meses
de idade, pesando 10kg quando consumido uma porção de
FIGURA 1 – Resíduos de Parationa-Metílica (%) após aplicação dos métodos de sanitização no tempo de 15 minutos.
661
60g de maçã, equivalente a uma unidade média da fruta.26
(Figura 2)
Pode-se observar que o consumo de uma porção
destas maçãs após a sanitização ultrapassa em até três vezes
a IDA para uma criança de 10kg e alcança cerca de 50% da
IDA para os adultos.
DISCUSSÃO
Após o tratamento estatístico, observou-se que a remoção dos resíduos de agrotóxicos pelos diferentes meios
sanitizantes ocorreu. No entanto, o de melhor eficiência,
solução aquosa de vinagre a 6%, retirou apenas 32% do
contaminante, sendo considerado pouco eficaz para assegurar que os alimentos comercializados e consumidos “in
natura” ofereçam segurança alimentar após qualquer dos
tratamentos sanitizantes aplicados.
Analisando métodos de sanitização na retirada de
resíduos de pesticidas organofosforados em frações de película e polpa de uva, Oliveira23 demonstrou que a melhor
eficiência ocorreu com bicarbonato de sódio 1% (p/v) no
tempo de 15 minutos com redução de 81% em película e
78% em polpa. No atual estudo a eficiência deste sanitizante, na mesma concentração empregada por Oliveira23
demonstrou eficácia de apenas 12% na amostra integralmente homogeneizada. Acredita-se que a divergência no
resultado se deve principalmente as características físicas
de cada fruto.
A translocação de agrotóxicos da película para a polpa foi alvo de estudo de Nagayama et al.20 Exceto para pesticidas solúveis em água, a taxa de concentração mais alta
na polpa do que na película foi encontrada em pesticidas
Fenóxi e Imidazol, seguido pelos Carbamatos. Agrotóxicos
organoclorados e organofosforados concentram-se principalmente nas cascas de frutas cerosas, devido seu caráter
hidrofóbico, encontrando-se em maiores concentrações na
casca em relação à polpa, como encontrado neste trabalho.
Estudos de Nakamura et al.21 e Abou-Arab1 mostraram que o processamento térmico, quando aplicado, reduz
significantemente os resíduos de organofosforados. Este
dado é relevante quando se é permitido aplicar tais alimentos em preparações térmicas, mas no caso de frutas é recomendado o uso do alimento “in natura”, ficando, assim, a
preocupação quanto à segurança do alimento.
O estudo de avaliação de risco crônico da ingestão
de pesticidas é o processo no qual a exposição humana a
um dado composto por meio de dieta é comparada a um
parâmetro toxicologicamente seguro. Risco pode existir
quando a exposição ultrapassa o parâmetro toxicológico. 14
Em geral, os governos conduzem estudos de avaliação de
risco durante o processo de registro do agrotóxico, e seus
resultados influem diretamente no estabelecimento dos limites máximos de resíduos e da ingestão diárias aceitável
permitida para tais agrotóxico. 7
A legislação brasileira não prevê estudos de avaliação de risco no processo de registro ou restringe o uso em
algumas culturas. Também é pouco conhecido no Brasil o
risco para a saúde com a ingestão de pesticidas por meio
de dieta, risco crônico e seu potencial bioacumulativo no
decorrer da cadeia alimentar. 7
No presente estudo pôde-se verificar que após o
processo de fortificação e sanitização não foi alcançada
uma eficiência compatível à ingestão diária aceita para este
agrotóxico. É certo que a fortificação foi forçada, mas também é sabido que não há um rígido controle na utilização
desses pesticidas nas práticas agrícolas.
Ingestão Diária Aceitável de Parationa-Metílica para um adulto de 70kg, 21ppm x 10-2/ dia.
Ingestão Diária Aceitável de Parationa-Metílica para uma criança de 10kg, 3ppm x 10-2/ dia.
FIGURA 2 – Resíduo de Parationa-Metílica, em ppm x 10-2, após emprego de sanitização em diferentes meios para uma porção de maçã (60g), correlacionando com a Ingestão Diária Aceitável para
adulto de 70kg e criança de 10kg.
662
A World Health Organization (WHO), 31,32 enfatiza
o consumo diário de cinco porções de vegetais, frutas na
forma natural e grãos integrais na prevenção e controle das
doenças cardiovasculares e manutenção do peso corpóreo
saudável, por estes alimentos terem um alto teor de componentes protetores, como as fibras alimentares, ácido fólico
e antioxidantes, flavonóides, carotenóides e outros pigmentos vegetais. 9,20, 29
A incerteza da inocuidade destes alimentos, no que
tange ao aspecto químico, e a falta de medidas profiláticas
que certifiquem esta segurança nos alimentos “in natura”,
o questionamento por medidas como o abrandamento térmico das preparações de frutas e verduras oferecidas, principalmente para as crianças, deve ser avaliado, uma vez que
os efeitos adversos ao sistema nervoso central e periférico,
a ação imunodepressora ou ação carcinogênica dos agrotóxicos ainda não foi avaliada em humanos.
CONCLUSÃO
Com o intuito de avaliar os métodos de sanitização,
água, detergente a 1% (v/v), bicarbonato de sódio a 0,1%
(p/v), vinagre a 6% (v/v) e água sanitária 200ppm de cloro
ativo, para que o emprego destes possa garantir a inocuidade química do alimento, os resultados apresentados neste
trabalho, nos tempos de 15 e 60 minutos, sinalizam que
mesmo tendo ocorrido à redução de agrotóxico ParationaMatílica, não foram suficientes para assegurar que o alimento oferecido se torne isento de resíduos de agrotóxicos.
A concentração elevada de resíduos de agrotóxico
Parationa-Metílica encontrada na casca das amostras faz
com que, apesar do apelo positivo para o consumo desta
fração, por representar uma importante fonte de fibra alimenta na dieta, este consumo deve ser questionado quando
ingerido “in natura”, sem qualquer método de sanitização ou tratamento térmico. A aplicação sequencial desses
tratamentos, evidenciadas em outros estudos, mostrou ser
eficientes na degradação de resíduos de agrotóxicos e seus
metabólitos.
Quando analisado a quantidade de resíduo de agrotóxico permanente em porção de 60g de maçã, uma unidade média da fruta, nota-se que a dose diária aceitável para
adultos de 70kg atingiu a fração de 50% do estabelecido
pela legislação brasileira, já a dose para crianças de 10kg
ultrapassou em média três vezes o limite máximo de resíduo permitido para Parationa-Metílica.
Este resultado chama atenção especial para o consumo de resíduos de agrotóxicos através dos alimentos pelas
crianças, que por estarem expostas a estes químicos tóxicos nos primeiros alimentos administrados na dieta, podem
apresentar danos crônicos à saúde ainda não estudados ou
correlacionados a este tipo subliminar de intoxicação.
Sugere-se que, devido à baixa eficiência dos métodos estudados na redução dos resíduos de pesticidas e dos
inúmeros benefícios promovidos pelo consumo de frutas e
hortaliças “in natura”, a fiscalização e a implementação de
medidas preventivas são imprescindíveis para a melhoria da
qualidade destes produtos, que sob o ponto de vista de saúde
pública ocupa lugar de destaque na nutrição humana.
O desenvolvimento de novos estudos na área de
segurança do alimento sob todos os enfoques é necessário
para que através de métodos possíveis de serem aplicados
pelo consumidor final destes produtos hortifrutícolas seja
garantida a inocuidade destes alimentos convencionais
quando consumidos frescos.
ROCHA, T. M.; GONÇALVES, E. C. B. A.; FARIA, M.
V. C. Washing and sanitizing in apple (Malus domestica
Borkh.) Royal Gala cultivate: evaluation in reducing
organophosphorus pesticides. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 21, n. 4, p. 659-665, out./dez., 2010.
ABSTRACT: Wash and sanitize the fruits and vegetables
to prevent diseases from biological agents is important and
is necessary. Usually studies evaluate the effectiveness
of these processes for the destruction of pathogenic and
spoilage microorganisms, while responses on the removal
of pesticide residues are not conclusive. This study aimed
to evaluate the sanitation methods routinely used in Food
and Nutrition for sanitizing fruits and vegetables to reduce
organophosphate pesticide methyl parathion, widely
used in cultivation of crops. Samples were contaminated
apples in a solution of 5ppm of the pesticide and then were
submerged for 60 minutes and 15 vehicles in the following
sanitizers: clean water, detergent solution 10%v/v solution
of sodium bicarbonate 1%w/v solution vinegar 6%v/v
solution of bleach 200ppm of active chlorine. It was found
after application of sanitation methods that the vinegar
solution was the best result, followed by detergent, water,
baking soda and bleach, the results reached 32%, 22%,
16%, 12% and 12.5% efficiency. Even having been to
waste reduction of methyl parathion, were not sufficient to
ensure that food would become free from pesticide residues
or even remain below the maximum permitted intake, does
not permit after the application of methods of sanitation,
security Food in toxicology. Studies evaluating pesticide
residues in fresh foods consumed after application of
methods of cleaning and sanitizing and consumption per
capita of the population are needed, aiming more precise
data on the chronic consumption of pesticides through the
fruit and vegetables.
KEYWORDS: Residues of pesticides; methyl parathion;
washing; sanitizing; vinegar.
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Recebido em: 30/05/2010
Aprovado em: 13/12/2010
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