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1 INTRODUÇÃO
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 1989) milhões de pessoas
adoecem todos os anos em virtude da ingestão de alimentos contaminados, por meio de
diversos agentes etiológicos, os quais podem levar o desenvolvimento de diferentes
patologias.
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) vem aumentando
consideravelmente no mundo. Destacam-se vários fatores que contribuem para esse
crescimento: a maior exposição a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo, tipo
“fast food”; o consumo de alimentos em vias públicas; a utilização de novas modalidades de
produção; a mudança de hábitos alimentares e ainda o deficiente controle dos órgãos
públicos no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações (SVS/MS, 2003).
Segundo Suzuki (2009) as ocorrências de DTA vêm aumentando no mundo por
fatores como a globalização da economia, intensa mobilização das pessoas e mudança nos
hábitos alimentares. Tais fatores contribuíram para mudar, inclusive o protótipo de surtos,
que hoje não mais se restringem a locais fechados, podendo ser um conjunto de casos
aparentemente isolados e espalhados geograficamente, mas que tiveram uma fonte de
contaminação em comum.
Dentre os alimentos associados as DTA estão os pescados. Em virtude das suas
características de composição, atividade de água, potencial eletrolítico e condições de
higiene, transporte e armazenamento, os pescados são vulneráveis à ação de microrganismos
deterioradores e patogênicos ao homem. Estes fatores favorecem a colocação dos pescados
no topo da lista de alimentos associados com doenças transmitidas por alimentos
(SALGADO, et al 2006).
Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado, podem ser
citados Pseudomonas, Moraxella, Shawanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Os
mais importantes pela deteriora são os gêneros Pseudomonas e Shawanella. Merecem
destaque as bactérias do gênero Salmonella, tanto de origem humana quanto animal, bem
como a Shiguella spp., todas encontradas em água poluídas por esgotos. Inúmeros agentes
bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar danos à saúde do consumidor.
Assim, as cepas psicrotróficas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Klebsyella sp.,
10
Escherichia coli e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou
congelados e nos produtos industrializados (GERMANO et al., 2004 apud LIBRELATO,
2009).
Considerando a importância das doenças transmitidas por alimentos para saúde
pública e o crescente mercado da aqüicultura no Brasil, objetivou-se com este trabalho
realizar uma revisão de literatura sobre as doenças provocadas pelo consumo de alimentos e
em especial pelo pescado.
11
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
O desenvolvimento e a tecnificação na produção e industrialização de alimentos de
origem animal resultaram em melhoras consideráveis nas condições higiênicas dos mesmos.
Porém, apesar de inúmeros avanços, ainda hoje verifica-se a existência de surtos de doenças
transmitidas por alimentos (NADVORNY, 2004).
Provavelmente, por atingir uma grande quantidade de indivíduos ao mesmo tempo,
observa-se uma maior divulgação dos surtos associados a alimentos processados
industrialmente, porém, o número de ocorrência em lares, bares e restaurantes é muito
maior, embora não receba a mesma atenção (FRANCO et al, 1999).
A Organização Mundial de Saúde considera que as doenças transmitidas por
alimentos (DTA) são um problema de saúde pública, uma vez que atingem grande número
de indivíduos em todas as partes do mundo, e causam prejuízos não somente à saúde do
consumidor como também incapacidade laboral temporária, gastos com tratamento médico,
perdas emocionais, dentre outros (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Em todo o mundo,
perto de dois bilhões de pessoas adoecem a cada ano após a ingestão de alimentos insalubres
(ABRAMCZYK, 2005); nos Estados Unidos estima-se que, por ano, ocorram cerca de 6,5
milhões de casos de infecções e 9.000 óbitos em conseqüência das doenças transmitidas por
alimentos (PERESI, 1998).
Segundo a Secretaria de Vigilância Sanitária do Mato Grosso do Sul (2003), doença
transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente
constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia, acompanhada ou não de febre,
atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto,
não são as únicas manifestações dessas doenças: podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso
central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. As
DTA podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus, parasitas e substâncias tóxicas.
Inúmeras classificações são utilizadas para designar as toxiinfecções de origem
alimentar:
12
•
Intoxicação:
a) Quando se referir às reações adversas como decorrentes de substâncias tóxicas
presentes naturalmente, ou não, nos alimentos. Exemplos: praguicidas, metais etc.;
b) Quando os microrganismos (bactérias, vírus etc.) que utilizam o alimento como
substrato para seu crescimento, elaborarem certas toxinas, que quando ingeridas
junto com o alimento, causam reações adversas, sendo elas as causadoras do mal.
Neste caso não há necessidade da ingestão de células viáveis do microorganismo
para que os sintomas apareçam, pois a intoxicação é devida às substâncias tóxicas
(toxinas) presentes no alimento antes de seu consumo. Exemplo: botulismo causado
por Clostridium botulinum.
•
Infecção:
a) Quando se referir às reações adversas como decorrentes de microrganismos
patogênicos que utilizam o alimento como meio de transmissão, ou seja, o alimento
serve como veículo, sem haver crescimento microbiano no mesmo. Exemplo: tifo
causado por Salmonella typhi;
b) Quando se referir às reações adversas como decorrentes de microrganismos que
utilizam o alimento como substrato para seu crescimento, sendo necessária a
ingestão de células viáveis para que os sintomas se manifestem. Exemplo:
salmonelose causada por várias espécies de Salmonella
•
Toxiinfecção: quando os microrganismos ´presentes no alimento produzem toxina no
organismo da pessoa que o ingeriu. O período de incubação é de poucas horas. A
toxina formada é absorvida pelo organismo (intestino principalmente).
Os sintomas mais comuns das toxiinfecções alimentares são: diarréia, vômitos, dores
abdominais, náuseas, febre e calafrios. Em alguns casos podem causar distúrbios no sistema
nervoso central e periférico, anemia, problemas respiratórios, dificuldade de fonação e
podem ter efeito abortivo. As crianças, idosos, portadores de enfermidades debilitantes
(tuberculose, cirrose hepática etc.) e pessoas que utilizam medicamentos para reduzir a
imunidade são o grupo mais atingido pelas toxiinfecções (PEDRO, 2009; PEETERS, 2009).
Pedro (2009) destaca entre as principais bactérias causadoras de surtos de DTA:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Salmonella sp e Escherichia coli.
13
Várias formas de contaminação dos alimentos podem ser descritas conforme figura
1.
Figura 01: Possíveis formas de contaminação dos alimentos por microrganismos.
Fonte: SEAP-PR, 2007
Os produtos que causam agravos à saúde do consumidor podem ter aparência, gosto,
consistência e aroma normais. Contudo, tendo as condições apropriadas de calor, tempo,
alimento e umidade, as bactérias prejudiciais à saúde multiplicam-se depressa
(HAZELWOOD; MCLEAN, 1994).
Segundo Dias et al. (in XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 1998 apud PEETERS, 2009), os 19 surtos investigados, entre janeiro e dezembro
de 1997, em 12 municípios de Minas Gerais envolveram 3270 pessoas das quais 875
adoeceram, sendo necessária, inclusive, a hospitalização de algumas. As amostras
envolvidas foram examinadas pelo Serviço de Microbiologia de Alimentos/DBM/FUNED.
Destes surtos, 15 tiveram sua origem comprovada, sendo os agentes isolados:
Staphylococcus aureus (31,56%), Salmonella enteritidis (15,78%), S.enteritides e
enterotoxina estafilocócica (10,52%), Bacillus cereus (10,52%), Klebsiella (10,52%) e
14
resíduos de antibióticos (5,26%). Um dos surtos ocorreu em uma unidade neonatal e foi
causado pela transmissão de Klebsiella sp multiresistente através do leite das mamadeiras,
levando ao óbito de um recém nascido. Outro surto relacionado ao consumo de leite
pasteurizado tipo C e enriquecido com vitaminas A e D levou o consumidor a ter reações
alérgicas à penicilina presente no mesmo.
Exemplos recentes, são os surtos ocorridos em vários estados do Canadá e dos
Estados Unidos, provocados por Escherichia coli O157:H, em carne moída; vírus Norkwalk,
em ostras; Vibrio parahaemolyticus, em moluscos; Listeria, em saladas preparadas; e
Salmonella, em melões (OPAS/OMS, 2003).
Dos 99 surtos de DTAs ocorridos no Rio Grande do Sul, em 2000, 74 (74,7%) foram
ocasionados por Salmonella sp. Os alimentos preparados com ovos estiveram envolvidos em
72,2% dos surtos de salmonelose e a carne de frango, em 11,4% revelando que 83,6% dos
casos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola envolvidos. Outros alimentos envolvidos
nestes surtos foram, em menor freqüência, capeleti (3,8%), lasanha (2,8%) carne bovina
(2,5%), rizoto (1,3%) e bacon (1,2%) (NADVORNY, 2004).
2.2 O PESCADO COMO FONTE DE AGRAVOS À SAÚDE
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), em seu Artigo 438, entende-se que pescado compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
usados na alimentação humana (BRASIL, 1997).
A classificação do pescado do ponto de vista industrial está baseada em seus
componentes químicos e o conhecimento sobre esta composição é de extrema importância
para a formulação de dietas e para a escolha da tecnologia que poderá ser utilizada no
beneficiamento, processamento e conservação do mesmo (MACHADO, 1984).
É estimado que a produção mundial de pescados seja em torno de 100 milhões de
toneladas/ano, sendo 70 delas destinadas exclusivamente à alimentação humana. Tanto a
produção como o consumo de peixes e derivados têm aumentado nos últimos 20 anos,
constituindo a maior parte da proteína animal consumida em várias partes do mundo. Esta
fonte protéica merece destaque por conter cerca de 21% a mais de aminoácidos essenciais
do que a carne bovina (OPAS, 2001).
15
O pescado apresenta características específicas que o fazem um alimento benéfico
(LEDERLE,1991): é rico em proteínas de alto valor biológico e de rápida digestibilidade,
bem como possui em sua constituição ácidos graxos necessários ao desenvolvimento do
cérebro e do corpo (KRAUSE, 1998), além de vários tipos de vitaminas e minerais que o
tornam um alimento de elevado valor nutricional (FAO, 1997).
O hábito de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21% no
Norte e Nordeste, e 2% na região Sul. Nos últimos anos, todavia, tem-se observado uma
mudança no perfil nutricional da população e a oferta de novas formas de apresentação
deste alimento perecível que não seja a tradicional enlatada (GERMANO et al, 2008).
Constantinido (1994) relata que o hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de
introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentos nas grandes cidades
brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas às regiões
onde predominavam imigrantes asiáticos, tornam-se comuns nos bairros das classes mais
variadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast-food,
existindo até nas lojas especializadas na modalidade de entrega em domicílio. Segundo
Germano et al (1993), este hábito vem aumentando gradativamente no Brasil e constitui uma
sofisticação gastronômica responsável por incontáveis surtos de toxinfecções.
Médicos sanitaristas atestam a falta de segurança no consumo de pescado cru. Por ser
um alimento altamente perecível, o pescado exige cuidados especiais na sua manipulação,
estando sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos, adquiridos no próprio
ambiente aquático (COLLUCCI, 2005; SALGADO et al, 2006).
A cadeia do alimento desde a criação ou captura do peixe, transporte,
armazenamento e preparo é longa, e cria uma infinidade de chances de contaminação por
parasitas, bactérias e fungos, comprometendo a qualidade do produto disponível
(COLLUCCI, 2005; GERMANO et al, 1993). Esses microrganismos podem influenciar no
prazo de vida comercial do pescado, já reduzido em função da sua própria composição
biológica e limitado pelo processo de deterioração enzimática e microbiológica, acarretando
em tempo restrito de comercialização e distribuição, principalmente quando transportado a
longas distâncias (TANCREDI, 2002).
Dentre as bactérias mais importantes, destacam-se as do gênero víbrio. O Vibrio
parahaemolyticus é usual na água do mar, principalmente em nível das regiões costeiras, e
pode estar associado a processos infecciosos oriundos do consumo de pescado. No homem
causa gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentérico, principalmente após o
consumo de peixe, mariscos, camarões e ostras in natura ou insuficientemente cozidos
16
(NUNES, 1994) e aumenta sua relevância para a Vigilância Sanitária de Alimentos e Saúde
Pública (PEREIRA, 2007).
V. parahaemolyticus foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, a partir de um
surto de gastroenterite ocasionado pela ingestão de “shirasu” (sardinhas novas) não
submetidas à cocção (COSTA, 2006). Determinado sorotipo desta bactéria foi incriminado
por surto ocorrido na Índia em 1996 e desde então reconhecido como uma cepa emergente
capaz de produzir surtos pandêmicos em diversas regiões do mundo (PEREIRA, 2007).
O Vibrio cholerae, por sua vez, é de suma importância do ponto de vista da saúde
pública, pois além de ser responsável por verdadeiras pandemias, pode apresentar-se com
mortalidade elevada na dependência da população acometida. As ostras, os mariscos e
caranguejos são os veículos naturais desta espécie de víbrio, devido às suas características
filtradoras que conduzem à concentração de solutos e ao acúmulo de microrganismos. A
ingestão de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada, também, como causa
de cólera (VIEIRA, 2004).
A espécie V. cholerae possui mais de 130 sorogrupos. Entretanto, apenas os
sorogrupos O1 e O139 são associados a epidemias e pandemias de cólera. V. cholerae O1 é
o agente etiológico da cólera epidêmica. Esse microrganismo foi descrito por Pacini em
1854, o mesmo ano em que John Snow identificou a relação existente entre a água utilizada
para consumo humano e a cólera em Soho, Londres. O sorogrupo O1 do V. cholerae inclui
os biótipos “clássico” e El Tor, sendo este último responsável pela sétima pandemia de
cólera. Em 1992 um novo sorogrupo chamado V. cholerae O139 Bengal foi responsável pela
epidemia de cólera que atingiu a Índia (COSTA, 2006).
Em seguida, merecem destaque as bactérias do gênero Salmonella, todas encontradas
em águas poluídas por esgotos ou excretas animais. Nestas circunstâncias, também são as
ostras, os mexilhões e mariscos os mais envolvidos (NUNES, 1994).
Como conseqüência direta da manipulação inadequada são apontados os
Streptococcus spp. e o Staphylococcus aureus, ambos de origem humana, presentes nas
mucosas e superfícies da pele, e que encontram no pescado ambiente favorável para sua
multiplicação (SILVA JR,1995).
Em pesquisa realizada nos registros da Divisão de Vigilância à Saúde (DVS) do
município do Recife, no período compreendido entre 2000 a 2007 observou-se que
Staphylococcus aureus associado a E. coli foram os principais responsáveis por surtos de
gastroenterites, conforme tabela 1.
17
Tabela 01: Registros de enfermidades causadas por pescado no período de 2000 a 2007 no município
de Recife-PE.
Ano
Suspeita
diagnóstica
Doentes
Internados
Local
Alimento
envolvido
Agente
envolvido
2000
Gastroenterite
3
0
Restaurante
Sinfonia
Marítima
Indeterminado
Gastroenterite
3
0
Restaurante
Peixe
recheado
Escherichia coli
Gastroenterite
9
0
Restaurante
Bolinho de
peixe/
Sinfonia
marítima/
Filé de
agulha
Staphylococcus aureus
2001
-----
0
0
0
0
0
2002
-----
0
0
0
0
0
2003
Toxinfecção
14
3
Refeitório
Frutos do
mar
Vibrio parahaemolyticus
2004
Gastroenterite
2
0
Restaurante
Camarão
Não
especificado
2005
Gastroenterite
2
0
Restaurante
Escherichia coli
Gastroenterite
2
1
Restaurante
Maionese de
frutos do
mar
Salmão
2006
-----
0
0
0
0
0
2007
Gastroenterite
10
0
Hospital
Peixe
Indeterminado
Gastroenterite
2
0
Restaurante
Peixe frito
Clostridium
Staphylococcus
Fonte: Divisão de Vigilância à Saúde, Recife-PE, 2008
Outro microrganismo importante é o Proteus morganii, que integra 0,1 a 1% de toda
a flora superficial do pescado. A contaminação por esta bactéria pode levar à formação de
histamina, especialmente quando os peixes são expostos a altas temperaturas por um
determinado período de tempo. A ingestão de pescado nestas condições pode resultar em
intoxicação com sintomas nervosos, dada a estimulação vagal, a partir da ingestão de 100mg
de histamina/100g de peixe (GERMANO et al, 2008).
Outros agentes bacterianos, não menos importantes podem, ainda, contaminar o
pescado e causar riscos à saúde. Cepas psicrotróficas de Bacillus cereus, por exemplo,
produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6,0,
acarretando surtos caracterizados por diarréia. O Clostridium perfringes tipo C pode causar
enterite necrótica. Clostrídios sulfito redutores, Klebsyela spp, Enterobacter spp, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli, Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Alcaligenes spp.,
18
Flavobacterium spp., enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes
frescos ou congelados, frutos do mar e produtos industrializados. A maioria destes
microrganismos está relacionada com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado
na conservação e/ou com os procedimentos pós captura (GERMANO et al, 2006).
Outros organismos, tais como protozoários e vírus, além das bactérias, poderão
causar diarréias através da ingestão de pescados (ANVISA, 2001).
Dentre os parasitas podemos citar o Diphyllobothrium spp. Cestóide, conhecido
como um dos maiores parasitas intestinais do homem e como a "tênia" do peixe. A
difilobotríase é uma doença comum em áreas com hábito alimentar de ingestão de peixes
crus ou mal-cozidos sendo que, a maioria das infecções é assintomática. No período de 2004
a 2005 foram notificados 23 casos relacionados ao parasita, dentre eles, 11 casos
identificados no primeiro trimestre de 2005, todos relacionados ao consumo de
sushis/sashimis em restaurantes japoneses e "self-services" da cidade de São Paulo
(EDUARDO, 2005).
O vírus da hepatite infecciosa pode, por sua vez, ser encontrado em águas poluídas e
contaminadas por esgotos e, embora não cause alterações no pescado, é capaz de veicular a
infecção para o homem (GERMANO et al, 2008).
2.3 A INVESTIGAÇÃO DE SURTOS
Considera-se surto de doença transmitida por alimento (DTA) a ocorrência de dois ou
mais casos de manifestação clínica semelhantes, relacionados entre si no tempo e espaço,
caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos
patogênicos, toxinas ou venenos (GERMANO et al, 2008).
A investigação de um surto objetiva identificar o alimento responsável, o agente
etiológico envolvido, os fatores determinantes e o quadro clínico predominante. O resultado
da investigação é de extrema importância, pois fornecerá subsídios úteis para o tratamento
dos doentes. Por outro lado, identificadas as causas que favoreceram a ocorrência do surto,
será possível propor medidas capazes de corrigir as falhas que lhe deram origem (OPAS,
2001).
Deve-se destacar que cada surto deve ser considerado como episódio com características
próprias e, portanto, tem de ser investigado nos mínimos detalhes. A metodologia de
19
investigação de um surto de DTA, teoricamente, compreende quatro fases: conhecimento da
ocorrência; investigação de campo; processamento e análise de dados e acompanhamento. É
necessário ressaltar, preliminarmente, que a investigação exige o envolvimento de um
grande número de pessoas e abrange o trabalho de diferentes instituições, além da
colaboração dos próprios envolvidos no episódio (SVS/MS, 2005).
Riedel (2005) afirma que é condição essencial para o êxito da investigação
epidemiológica a rapidez com que o epidemiologista entra em cena após os primeiros
sintomas de agravo à saúde, causados por ingestão de alimentos contaminados. A coleta do
material eliminado pelos pacientes (fezes e vômito), antes da administração de qualquer
tratamento antibiótico, é de suma importância, assim como a coleta de todos os alimentos
suspeitos (SILVA JR, 1995). Por isso, é bastante importante que o investigador colecione
imediatamente todas as informações que possam ter interesse para a elucidação do caso em
questão (OPAS, 2001).
Segundo Vieira (2003) pode-se diagnosticar um possível agente etiológico analisando
os principais sintomas que ocorrem nas gastrenterites de acordo com sua classificação:
•
Infecção intestinal (com febre)
- Disintérica: febre, fezes com muco, pus e sangue, cólicas, vômitos, mal estar e
calafrios. Os microrganismos não necessitam multiplicar-se no alimento. O período de
incubação de 7 a 28 dias, para Salmonella tiphy e de 12 a 72 horas, para Shigella sp.
- Diarréica: febre baixa, vômitos, cólicas, mal estar, calafrios. Os microrganismos
necessitam multiplicar-se no alimento. O período de incubação é de 12 a 72 horas para
Salmonella sp, Arizona sp, Escherichia coli invasora, Vibrio parahemolytticus, Yersinia
enterocolítica, Campylobacter jejuni, Aeromonas sp. e Peudomonas aeruginosa é de 1 a 5
dias (sintomas respiratórios), para vírus entéricos, agente Norwalk e Rotavírus.
•
Intoxicação (sem febre)
- Emética: predominam vômitos com náuseas, cólicas, diarréia, prostração. Os
microrganismos necessitam multiplicar-se no alimento. O período de incubação é de 1 a 6
horas para Staphylococcus aureus e Bacillus cereus emético.
- Diarréica: a) predomina diarréia, cólicas, raros vômitos. Os microrganismos
necessitam multiplicar-se no alimento. O período de incubação é de 8 a 22 horas, para
Bacillus cereus clássico, Clostridium perfringes, Streptococcus faecalis e Escherichia coli
toxigênica; b) predominam diarréia, vômito, dores abdominais e desidratação. Os
20
microrganismos necessitam multiplicar-se no alimento, com período de incubação de 24 a
72 horas para Vibrio cholerae.
- Neurotóxica: náuseas, com sintomas neurológicos – visão dupla, vertigens, perda
dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória. Os microrganismos
precisam multiplicar-se no alimento, com períodos de incubação de 12 a 72 horas para
Clostridium botulinum.
Uma vez estabelecidas às conclusões preliminares, deve-se informar aos serviços de
saúde envolvidos no atendimento dos doentes sobre o possível agente etiológico envolvido
no surto e sua patogenia (PIMENTEL & PICCOLO, 1992).
A investigação de surtos constitui método crítico para identificar patógenos novos ou
emergentes e possibilita a constante atualização a respeito do comportamento dos diversos
microrganismos responsáveis por surtos, aí compreendidos entre muitos aspectos: sua
caracterização, origem, hospedeiros, patogenicidade, virulência, alimentos envolvidos e
conseqüências em saúde pública. A partir do conhecimento destes aspectos é possível
estabelecer as medidas de prevenção e controle (CAMARGO, 1986).
Pode-se depreender, portanto, como são importantes os métodos de investigação de
surtos de DTA para as vigilâncias epidemiológica e sanitária de alimentos, sobretudo no
momento em que têm sido identificados novos patógenos, bem como a reemergência de
outros considerados sob controle (FRANCO & LANDGRAF, 1999).
Segundo Riedel (2005) é extremamente difícil coletar dados que tenham significado
estatístico nas DTA, porque inúmeros surtos onde são envolvidas poucas pessoas ou que
determinam sintomatologia pouco grave, passam desapercebidos aos epidemiologistas, além
da indiscutível dificuldade de esclarecer qual o agente etiológico, na maioria dos casos.
Apesar da dificuldade de se obter dados representativos sobre as enfermidades de
origem alimentar no país, é consenso entre pesquisadores que a incidência desses agravos
em serviços de alimentação requer a atenção pública (SALAY, 2005).
Há de se considerar que, de uma maneira geral, existe perda de informações
epidemiológicas, subestimando-se o número real de doenças transmitidas por alimentos.
Estima-se que apenas de 1 a 10% dos casos são computados pelas estatísticas oficiais. O
perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco
conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os
agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais freqüentemente implicados, população de
maior risco e fatores contribuintes (SVS/MS, 2005).
21
2.4 MEDIDAS DE PREVENÇÃO
Garantir a qualidade dos produtos é um dever de todo profissional que atua na cadeia
produtiva de alimentos. Toda manipulação do pescado deve sempre ser feita observando-se
os princípios das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. São
procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, e incluem a higienização de
instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o
controle integrado de pragas, entre outros (SEAP-PR, 2007).
Isso levou o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, a elaborar as portarias
1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, que estabelecem as orientações necessárias para
inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os
aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação
(BPF), respectivamente. O APPCC é eficaz porque, ao invés de detectar, por exemplo, a
presença de microorganismos patogênicos no final do processo de produção de alimentos,
atua como um plano para minimizar os riscos de ocorrência desse evento, por meio do
controle dos procedimentos em certos pontos críticos, específicos, durante a produção de
alimentos. O uso da APPCC requer também procedimentos simultâneos com outras
ferramentas, tais como BPF e sistemas avançados de qualidade na avaliação da produção de
alimentos (AKUTSU, 2005).
Nessa mesma direção, as BPF (conjunto de normas empregadas em produtos,
processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da
segurança na produção do alimento) consideram, de maneira geral, termos relevantes como
a qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações - áreas
externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e
armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo;
requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e
controles de produção - condições higiênicas do ambiente de trabalho, técnicas de
manipulação dos alimentos e saúde dos funcionários. As BPF podem ser utilizadas
isoladamente em estabelecimentos de pequeno ou médio porte, ou servir de ponto de partida
para implementação de APPCC (AKUTSU, 2005; TOMICH, 2005).
22
Contudo, o controle no consumo de alimentos saudáveis não depende só do governo
e da indústria, mas principalmente dos consumidores. Sabe-se que são inúmeras as causas de
doenças relacionadas aos alimentos, mas que podem ser prevenidas desde que se conte com
a colaboração da população. Entre elas, cinco medidas simples, que podem ser aplicadas em
casa ou no trabalho, enquanto a comida é preparada ou consumida: manter limpas as mãos e
a superfície onde será preparado o alimento; separar os alimentos crus dos cozidos ao
guardá-los; cozinhar completamente os alimentos em temperaturas adequadas; armazenar os
alimentos em temperaturas seguras; utilizar somente água e ingredientes de origem
conhecida e segura (ABRAMCZYK, 2005).
23
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
•
Programas de qualidade total devem ser implementados em toda a cadeia produtiva
do pescado para que sejam ofertados pescados seguros, sob o ponto de vista da Saúde
Pública, à população.
•
Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de doenças transmitidas por
alimentos, prevista nos códigos sanitários municipais, observa-se um certo grau de
negligência por parte dos serviços médicos assistenciais ao não notificar à Vigilância
Sanitária a ocorrência de episódios dessa natureza;
•
Campanhas educativas e treinamentos devem ser realizados para a população de um
modo geral para informar sobre os perigos das doenças transmitidas por alimentos;
24
REFERÊNCIAS
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2005.
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