regras de ouro da oms sobre a preparação inócua dos alimentos

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REGRAS DE OURO DA O.M.S. SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS
Os dados mostram que só um pequeno número de fatores relacionados com manipulação de alimentos é responsável
pela maioria das doenças veiculadas por alimentos. Os erros mais freqüentes são os seguintes ...
Os dados mostram que só um pequeno número de fatores relacionados com manipulação de alimentos é responsável
pela maioria das doenças veiculadas por alimentos. Os erros mais freqüentes são os seguintes:
- A preparação dos alimentos muito tempo antes de seu consumo, combinada com uma temperatura de armazenamento
que favoreça o crescimento do número de bactérias patogênicas ou a formação de toxinas.
- Aquecimento insuficiente do alimento durante o preparo ou reaquecimento.
- A contaminação cruzada.
- As pessoas com higiene pessoal precária, que manipulam os alimentos.
As dez regras de ouro dizem respeito a
estes erros, oferecendo dicas que podem reduzir o risco de que os microrganismos patogênicos venham a contaminar,
sobreviver, ou se multiplicar nos alimentos.
Como as causas indicadas são universais e as formas de cultura muito
diferentes, as normas devem ser modeladas para o desenvolvimento de atitudes educativas que levem em conta as
particularidades de cada cultura.
Desta forma, os legisladores devem adaptar estas normas a uma linguagem acessível,
com um conteúdo que diga respeito especificamente aos hábitos de preparo de alimentos de cada cultura. As dez
regras de ouro:
- Escolher alimentos de boa procedência que tenham passado por algum processo de beneficiamento que vise a
conservação saudável.
- Cozinhar bem os alimentos.
- Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
- Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
- Reaquecer bem os alimentos cozidos.
- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
- Lavar as mãos constantemente.
- Manter meticulosamente limpas todas as superfícies da cozinha.
- Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais.
- Utilizar água pura.
Escolher alimentos de boa procedência que tenham passado por algum processo de beneficiamento que vise a
conservação saudável.
Enquanto muitos alimentos, como as frutas e hortaliças, são melhores e mais saudáveis em seu estado natural, alguns
fazem mal à saúde se não forem processados. Por exemplo, deve-se sempre comprar o leite pasteurizado e nunca o cru
(bruto), e se possível escolha sempre as aves resfriadas ou congeladas tratadas com radiação ionizante (ou outro método
de esterilização). Quando for comprar, lembre-se que os alimentos processados foram feitos para oferecer segurança,
assim como apresentar uma vida útil prolongada. Os alimentos que são consumidos crus, como a alface, devem ser
lavados e sanitizados.Cozinhar bem os alimentos.
Muitos alimentos crus, particularmente as aves, as carnes, os ovos e o leite não pasteurizado podem estar
contaminados por agentes patógenos. O cozimento bem feito elimina estes microrganismos, mas lembre-se que a
temperatura em todas as partes do alimento precisa alcançar os 70ºC. Se o frango assado estiver quase cru junto ao
osso, ponha-o de volta no forno até que o cozimento se complete por inteiro. Os alimentos congelados devem ser
descongelados na geladeira antes de serem cozidos ou assados.Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
O ideal é que os alimentos preparados sejam consumidos tão logo fiquem prontos. Quando o alimento gelado retorna à
temperatura ambiente, os microrganismos voltam a se reproduzir. Quanto mais tempo o alimento permanecer nesta
temperatura maior o risco.Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
Quando tiver que preparar alimentos com antecedência ou quiser aproveitar sobras em outra ocasião, certifique-se que
estas sejam armazenadas sob temperatura superior a 65ºC ou inferior a 4ºC até seu consumo. Esta norma é de vital
importância, se você quiser guardar os alimentos preparados por algumas horas. No caso de alimentos para crianças,
estes devem ser servidos sempre logo após o preparo. Um erro comum é colocar uma grande quantidade de alimento
morno na geladeira ao mesmo tempo.
Em um refrigerador sobrecarregado, o alimento preparado não será resfriado em tempo hábil. Quando o interior do
alimento permanece quente (temperatura superior a 10ºC) por muito tempo, os microrganismos se reproduzem
rapidamente causando as doenças veiculadas por alimentos.Reaquecer bem os alimentos cozidos.
Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um
armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, porém não destrói os microrganismos). Também neste caso,
um bom reaquecimento implica em que todas as partes do alimento alcancem pelo menos uma temperatura de
70ºC.Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
Um alimento bem cozido pode contaminar-se com qualquer contato com alimentos crus. Esta contaminação cruzada
pode ser direta, como acontece por exemplo quando a carne crua de ave entra em contato com alimentos cozidos. Mas
também pode ser sutil. Por exemplo, não se deve jamais pré-preparar uma ave crua e utilizar depois a mesma tábua
para trinchar e a mesma faca para cortar a ave cozida; caso contrário poderiam reaparecer todos os possíveis riscos de
proliferação microbiana e consequentemente enfermidades como haviam antes de cozinhar a ave.Lavar as mãos
constantemente.
Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer interrupção – principalme
se for para trocar a fralda de um bebê ou ir ao banheiro.
Depois de preparar certos alimentos crus, como pescado, carne ou aves, deve-se lavar novamente as mãos antes de
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manipular outros produtos alimentícios. No caso de infecção nas mãos, dever-se-á vedá-las ou recobri-las, antes de
entrar em contato com alimentos. Não se deve esquecer que certos animais de estimação (cães, pássaros e sobretudo
tartarugas) albergam agentes patogênicos perigosos, que podem passar às mãos das pessoas e destas aos
alimentos.Manter meticulosamente limpas todas as superfícies da cozinha.
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para
prepará-los. Não se pode esquecer que qualquer sobra, migalhas ou manchas podem ser um reservatório de
microrganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados frequentemente e
fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser lavadas com freqüência as vassouras utilizadas para esfregar o
chão.Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais.
Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades alimentares. O melhor
método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados.Utilizar água pura
A qualidade da água é tão importante para preparar o alimento como para beber.
Se o fornecimento de água não inspira confiança, convém fervê-la antes de adicioná-la aos alimentos ou transformála em gelo para refrigerar bebidas. Um cuidado todo especial deve ser tomado com a água utilizada para preparar
alimentação de lactentes. Fonte: CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA(extraído de: FIGUEIREDO, R.M., As
Armadilhas de uma cozinha - 2003)
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