A onda natural - Revista Laticínios

entrevista
A onda natural
O movimento intenso da inovação nas indústrias de alimentos já superou
muitos desafios para tornar os produtos mais saudáveis nos últimos anos.
Atendendo aos conceitos de saudabilidade, vieram inúmeros alimentos com
menores teores de açúcar, sódio e gordura, além da onda de funcionais, que
está em franca expansão no Brasil. Porém, outras tendências chegam ao
mercado brasileiro e a preferência por industrializados mais naturais deve
entrar para o cardápio dos consumidores mais informados e, consequentemente, mais exigentes.
Doutoranda em Engenharia pelo Programa de
Pós-Graduação em Engenharia Química da
UFRGS, onde trabalha com a aplicação da
Tecnologia de Membranas para a obtenção de
ingredientes a partir de coprodutos da indústria
de alimentos. Mestre em Engenharia pelo
Programa de Pós Graduação em Engenharia
Química da UFRGS (2008) e engenheira de
alimentos pela Universidade do Vale do Rio dos
Sinos (2004). Atualmente, é pesquisadora do ITT
NUTRIFOR - Instituto Tecnológico em Alimentos
para a Saúde, da Universidade do Vale do Rio
dos Sinos, onde atua no desenvolvimento de
pesquisa aplicada junto à indústria de alimentos.
É também docente do Programa de Pós-Graduação
em Nutrição em Alimentos e do Curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade.
Revista Indústria de Laticínios
No Brasil, ainda há poucas empresas que
buscam clean lable? A que atribui esse
fato, já que há grande parcela de consumidores preocupados com saudabilidade?
■ Daiana de Souza Sim, atualmente há poucas empresas brasileiras
trabalhando com linhas de produtos
clean label. Esse fato está associado
principalmente aos desafios culturais
e tecnológicos relacionados à produção desses alimentos. O primeiro
ponto a ser destacado é o fato de
que o clean label não significa apenas
substituir ingredientes artificiais por
naturais. Significa também permitir
que o consumidor consiga ler a lista
de ingredientes e compreender o
que é cada item. Este é um grande
desafio, uma vez que se traduz em
uma diferente postura da indústria
ao comunicar seus produtos. Sabe-se
que a indústria de alimentos segue,
hoje, rígidos e adequados padrões de
dizeres de rotulagem. Entretanto,
muitas vezes por desconhecimento,
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Na área da alimentação, o consumidor brasileiro vem seguindo as tendências de outros mercados do exterior. A busca por produtos que promovam
saudabilidade é uma dessas tendências que já está incorporada nas escolhas
de boa parte dos brasileiros. Porém, ainda existem novos nichos de mercado,
que filtram ainda mais suas escolhas, como os consumidores que procuram
alimentos mais naturais vindos das indústrias, que não contenham ingredientes artificiais. Essa é uma das tendências que em curso no mercado europeu,
que já oferece produtos clean lable (rótulo limpo), ou seja, livres de aditivos
artificiais na sua formulação.
No Brasil, o assunto ainda é relativamente novo, mas já existem consumidores checando as informações contidas nos rótulos antes de adquirir bebidas
e alimentos. O Instituo ITT Nutrifor, da Unisinos, no Rio Grande do Sul, que tem
como foco o desenvolvimento de pesquisa aplicada na área de alimentos para
a saúde, nutrição e nutracêutica, já trabalha com pesquisas na área de clean
lable, tendo como objetivo a identificação das percepções dos consumidores
brasileiros em relação aos rótulos dos alimentos.
Para falar sobre o tema, entrevistamos Daiana de Souza, professora
do Itt Nutrifor.
o consumidor acaba interpretando
como ingredientes naturais apenas
substâncias de nomenclatura conhecida, de forma que a presença de
termos desconhecidos causa rejeição. Existem algumas pesquisas de
percepção, realizadas fora do Brasil,
principalmente com o consumidor
europeu de alimentos, que indicam que
alguns deles, muitas vezes, associam
um ingrediente que não conhece, como
a goma carragena, por exemplo, a um
ingrediente artificial, nocivo à saúde,
mesmo sendo um ingrediente natural,
que é o caso desta goma. Além disso,
as dificuldades existentes na substituição de aditivos artificiais por naturais
também merecem destaque. Algumas
indústrias de ingredientes, principalmente na área de aromas, corantes e
amidos, por exemplo, vêm oferecendo
uma série de linhas de ingredientes
naturais capazes de substituir os
aditivos artificiais com boa eficiência.
Porém, há outros tipos de aditivos,
como os emulsificantes, por exemplo,
mais difíceis de serem substituídos
por alternativas naturais, principalmente porque hoje não se conhece
ingredientes naturais com as mesmas
propriedades tecnológicas que alguns
emulsificantes artificiais possuem.
Desta forma, alguns alimentos industrializados são mais fáceis de serem
produzidos dentro da concepção do
alimento clean label, enquanto que outros necessitam de maiores estudos
durante o seu desenvolvimento. Além
disso, as linhas de aditivos naturais
apresentam um custo superior. Dessa
forma, ao realizar a substituição, é
necessário que o consumidor perceba
e esteja disposto a pagar pelo benefício agregado ao produto. Para isto é
necessário comunicar adequadamente
isto a ele.
Entretanto, muitas vezes por
desconhecimento, o consumidor
acaba interpretando como
ingredientes naturais apenas
substâncias de nomenclatura
conhecida, de forma que
a presença de termos
desconhecidos causa rejeição.
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entrevista
Algumas indústrias de ingredientes, principalmente na área de aromas,
corantes e amidos, por exemplo, vêm oferecendo uma série de linhas de ingredientes
naturais capazes de substituir os aditivos artificiais com boa eficiência.
RIL Há pesquisas sobre o número de produtos que já utilizam clean lable?
■ Daiana de Souza No Brasil não. Fora do
Brasil já há dados sobre esse mercado,
indicando o número de produtos que se
enquadram na categoria de alimentos
ditos mais “naturais”, isentos de aditivos
artificiais, orgânicos etc. nos principais países ligados a essa tendência: Reino Unido,
Alemanha, Estados Unidos e França.
RIL Há pesquisas sobre o conhecimento
dos consumidores a respeito desses rótulos com ingredientes naturais?
■ Daiana de Souza Pesquisas deste
caráter ainda são raras no meio científico no Brasil. Fora do Brasil sim, realizadas principalmente com o consumidor
europeu, com foco em entender suas
percepções sobre o quão saudável são
considerados os ingredientes de alimentos, sobre a eficácia da comunicação de
alegações de propriedades funcionais
etc. Atualmente, o Instituto ITT Nutrifor
da Unisinos vem trabalhando com pesquisas na área, tendo em vista a identificação das percepções dos consumidores
brasileiros em relação aos rótulos dos
alimentos. Com um olhar global, buscamos conhecer as tendências do mercado de alimentos, participando das principais feiras de alimentos realizadas na
Alemanha, França e Estados Unidos. Os
alimentos aqui desenvolvidos, por demanda da indústria de alimentos, buscam a
concepção de alimento clean lable, uma
vez trabalhamos fortemente a relação
entre ciência, indústria e consumidor.
clean label hoje comercializados fora do
Brasil, é a menção no rótulo da presença
de poucos ingredientes, como se pode
ver em algumas marcas de iogurtes; da
presença de unicamente ingredientes naturais, no caso de alguns sorvetes; da explicação de detalhes do processo produtivo, que permite ao consumidor entender
que um suco pasteurizado e embalado
em uma caixa de envase asséptico pode
se conservar bem mesmo sem a adição
de aditivos conservantes. Isto ocorre, pois
o clean label defende consumidores mais
conscientes do que estão adquirindo. São
consumidores mais críticos e que dificilmente comprariam um produto simplesmente pela presença de uma alegação,
mas sim lendo o rótulo e entendendo o
que está contido no alimento industrializado que estão adquirindo.
RIL Já existem vários fornecedores de
ingredientes que possuem soluções que
permitem aos fabricantes usarem clean
lable. Com um público crescente disposto
a pagar por produtos premium, por que
ainda é difícil encontrar alimentos e bebidas com ingredientes naturais no Brasil?
■ Daiana de Souza Os alimentos com
clean label fazem parte de um novo
segmento do mercado, cujo público
alvo é crítico e consciente do que
consome. O brasileiro vem, nos últimos
anos, gradualmente acompanhando a
forte tendência de compreender a relação entre o alimento e a saúde. Está
se tornando cada vez mais exigente.
Em um mundo cada vez mais dinâmico,
a inovação no setor de alimentos também ocorre em ritmo mais acelerado.
Desta forma, as indústrias que estiverem atentas a estes movimentos
de mercado e dispostas e investir em
estudos na área, certamente estarão à frente, podendo cada vez mais
oferecer alternativas desejadas e
valorizadas pelo consumidor.
RIL A que movimento de mercado está
associado o clean lable?
■ Daiana de Souza É interessante destacar esse conceito surgiu há cerca
de uma década no setor de alimentos,
muito empregado hoje pelas indústrias de ingredientes, e que identifica
uma nova classe de alimentos que vêm
sendo desenvolvidos pela indústria na
atualidade. Este movimento de mercado está associado à busca por alimentos mais saudáveis, impulsionada pelo
crescente entendimento, por parte
da ciência e do consumidor, acerca
do importante papel que os alimentos
têm na nossa saúde. Não existe uma
definição formal para um alimento
clean label. Assim, podem existir diferentes interpretações para o termo.
De uma maneira geral, clean label está
associado a um alimento mais “natural”,
produzido com poucos ingredientes,
que possui uma lista de ingredientes
simples, de fácil entendimento pelo consumidor e que tem em sua composição
de unicamente aditivos naturais.
RIL Do ponto de vista da legislação, caso
uma empresa utilize todos os ingredientes
naturais no Brasil, ela pode usar livremente
a alegação de clean lable ou, como no
caso de produtos funcionais, há necessidade de obter alguma certificação, por
exemplo, junto à Anvisa?
■ Daiana de Souza Ainda não existem
definições ou posicionamentos por parte
das agências regulatórias a respeito
do clean lable. O movimento de grandes
empresas que hoje produzem alimentos
clean label não é o de utilizar este termo
como uma “alegação”. O que se verifica, ao
serem observados rótulos de alimentos
Os alimentos com clean label fazem parte de um novo segmento do mercado, cujo público alvo é crítico
e consciente do que consome. O brasileiro vem, nos últimos anos, gradualmente acompanhando a forte
tendência de compreender a relação entre o alimento e a saúde.
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