implantação de medidas contra o desperdicio alimentar

IMPLANTAÇÃO DE MEDIDAS CONTRA O DESPERDICIO ALIMENTAR EM
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Camila Pinto (Acadêmica – UNICENTRO), Nívian Ross (Acadêmica – UNICENTRO),
Larissa Danguy (Acadêmica – UNICENTRO), Priscilla Negrão de Moura (Orientadora –
Dep. de Nutrição/UNICENTRO),Cristiane Kopf (Professora – Dep. de Engenharia de
Alimentos/UNICENTRO), e-mail: [email protected]
Palavras–chave: nutrição, aproveitamento, aceitabilidade.
Resumo:
A alimentação é a base para o ser humano e pode ser enriquecida através do
aproveitamento integral dos alimentos reduzindo custos e o desperdício alimentar em
Unidades de Alimentação e Nutrição, UAN’s. Realizou-se teste de aceitabilidade para
comprovar a possibilidade de implantar preparações, além de outras medidas
significativas que apresentem resultados satisfatórios no combate ao desperdício. O
presente estudo demonstrou a possibilidade de redução de desperdício alimentar através
da implantação de receitas de aproveitamento integral em unidades de alimentação e
nutrição, comprovada através do índice de aceitabilidade considerado satisfatório.
Introdução
O desconhecimento das propriedades nutritivas do alimento, bem como o seu
não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Em
unidades de alimentação e nutrição (UAN’s) são preparadas grandes quantidades de
alimentos e geralmente há um alto desperdício, como cascas e talos de frutas, vegetais e
legumes que poderiam ser utilizados para enriquecer as preparações alimentares, já que
muitas das vitaminas e minerais essenciais ao ser humano são encontradas em maior
quantidade nos rejeitos alimentares. Adquirir produtos da época, conservar bem os
alimentos e preparar visando o aproveitamento integral consiste nos três princípios
básicos para evitar o desperdício.
O presente estudo tem como objetivo comprovar a aceitação de uma receita
elaborada com chuchu na sua forma integral através de uma análise sensorial,
demonstrando que tais preparações podem ser implantadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição diminuindo o índice de desperdício dos rejeitos.
Materiais e Métodos
Aplicou-se o teste de aceitabilidade com intuito de verificar a aceitação da
preparação de uma torta de legumes elaborada com casca de chuchu. Os provadores
foram selecionados de forma aleatória e realizaram a pesquisa dentro das normas
exigidas. O teste foi realizado em laboratório de análise sensorial de uma instituição de
ensino superior.
O laboratório possui cabines individuais para proporcionar um local tranqüilo aos
provadores, sem presença de odores e barulhos a fim de evitar alterações no resultado
do trabalho proposto. O teste foi aplicado às dez horas da manhã da maneira indicada,
ou seja, duas horas antes ou após as refeições principais.
Ofertou-se aos provadores água mineral em copos descartáveis durante a
degustação do alimento. Cada provador recebeu 20 gramas da preparação em
embalagens descartáveis, lápis, borracha e uma ficha para o preenchimento com nome,
data, horário, nome da preparação a ser provada e campo para possíveis comentários.
As alternativas propostas para a avaliação do provador foram optar por não aceito, pouco
aceito e muito aceito.
Os ingredientes utilizados foram ovos, leite integral, óleo vegetal, farinha de trigo,
fermento, sal, tomate, cebola, cenoura, chuchu, milho verde em conserva, orégano e
10% dos ingredientes utilizados foi equivalente a casca do chuchu.
Para o cálculo dos resultados foi utilizado o índice de aceitabilidade que é
determinado através do cálculo do peso ou volume da preparação consumida, dividido
pelo valor do peso ou volume da preparação distribuída, multiplicado por 100. O valor
mínimo aceitável para validação do teste é de 70%.
Resultados e discussões
O número de provadores que realizou o teste foi de sessenta pessoas. Destes,
98,33% indicaram a preparação como muito aceita equivalente a cinqüenta e nove
provadores, e apenas 1,66% não aceitaram a preparação o que equivale a um provador.
O índice de aceitabilidade (I. A.) da preparação é considerado satisfatório, pois o
valor obtido superou o valor mínimo aceitável de 70%. O I. A. foi de 98,75%
demonstrando que a preparação pode ser introduzida em unidades de alimentação e
nutrição como forma de diminuir o desperdício dos rejeitos alimentares e
conseqüentemente elevar o valor nutricional de determinadas refeições. Um único
provador rejeitou a amostra devido a um dos ingredientes contido na receita, totalizando
15 gramas de resto. O índice de aceitabilidade foi obtido através do cálculo do peso da
preparação consumida sendo o total de 1,185Kg dividido pelo peso da preparação
ofertada sendo de 1,200Kg multiplicado por 100 obtendo-se o valor de 98,75%
considerado satisfatório.
Conclusão
O presente estudo demonstrou a possibilidade de redução de desperdício
alimentar através da implantação de receitas de aproveitamento integral em unidades de
alimentação e nutrição, comprovada através do índice de aceitabilidade considerado
satisfatório.
Além da implantação do trabalho de aproveitamento dos alimentos, outras
medidas podem ser realizadas contra o desperdício incluindo treinamento de
fornecedores de hortifrutti, orientando quanto à maneira adequada de limpeza,
armazenamento e transporte do produto e conscientização dos clientes através de
campanhas incentivando a devolução de pratos sem restos, considerando que o mínimo
aceitável em UAN’s é de 12 gramas por pessoa.
Com a diminuição do desperdício alimentar pode-se alcançar a redução de
custos através do melhor aproveitamento de partes não convencionais dos alimentos
tornando a alimentação muito mais nutritiva.
Referências
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