Alimentos e Bebidas

Alimentos e Bebidas
Comer e beber bem deixou de ser um prazer
para poucos e abriu campo de trabalho
Conhecida pela sigla A&B, a área de Alimentos e Bebidas é uma das mais importantes da hotelaria, principalmente nos estabelecimentos que ostentam cinco estrelas e,
em geral, dispõem de restaurantes, espaços para banquetes e centros de convenções
e exposições. Sua atividade e performance são grandes diferenciais de um hotel, pois
ela é responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle de um serviço
que, se bem dirigido, gera receita significativa para o hotel, o restaurante, o bufê ou o
centro de convenções.
O profissional de alimentos e bebidas precisa conhecer o histórico e as tendências da
gastronomia; a estrutura física das cozinhas, bares e salões; as operações de cada um
dos espaços; e atuar de modo integrado com as demais equipes do hotel. Cabe a ele
cuidar dos procedimentos técnicos e operacionais, o que inclui o desenvolvimento de
cardápios para todas as áreas – restaurantes, bares e room service (serviço de quarto)
–, controlar a qualidade e gerir custos e mão de obra, inclusive a extra, e organizar o
sistema de fornecedores.
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Diretor de bares e restaurantes do Renaissance São Paulo Hotel (SP), Carlos Eduardo
Netto responde pelas áreas de alimentos e bebidas, eventos, cozinha, steweard (limpeza dos alimentos) e desenvolve o marketing dos restaurantes com o apoio do setor
de comunicação. “Hoje, a área é macro e dá suporte para o hotel todo”, diz ele, que
tem dez anos de carreira, se formou na Austrália em administração de eventos e restaurantes com ênfase em marketing, trabalhou nos hotéis Hilton, Sheraton e Hyatt e
há três anos está no Renaissance.
Como o fator humano tem peso alto na hotelaria, uma vez que o atendimento e o serviço fidelizam o cliente, o profissional de A&B deve manter o foco no desenvolvimento de talentos, treinando sua equipe para crescerem juntos na profissão. “O serviço é
uma área delicada, não há cursos perfeitos; então, o treinamento é muito importante.
Temos ótimos profissionais na linha de frente, mas enfrentamos dificuldades no trabalho com copeiras e garçons”, acrescenta Rosana Pires Azanha, sócia do bufê Duetto
Gastronomia. “No meu caso, lido com os melhores momentos do cliente, pois festa é
sempre motivo de alegria, a expectativa é grande e cabe a nós satisfazê-la, prestando
um serviço impecável”, completa.
Para atuar em alimentos e bebidas é essencial a formação acadêmica em Gastronomia,
Hotelaria ou Turismo. Os cursos de especialização têm como foco a estrutura da área
e seu posicionamento no contexto do hotel ou outra organização, a elaboração de
fichas técnicas e cardápios, o tipo de serviço mais adequado para cada ocasião (à la
carte ou bufê), o controle dos utensílios, como pratos e talheres, e a higiene e manipulação dos alimentos. O profissional deve ser flexível, proativo e ter espírito empreendedor. O Serviço Nacional do Comércio (Senac) e a Pontifícia Universidade Católica
(PUC) de Londrina/PR são duas instituições que oferecem pós-graduação em gestão
de serviços de alimentos e bebidas.
O gestor é hoje muito requisitado, tanto que, na falta de profissionais qualificados no país, algumas redes trazem capital
humano do exterior
A hotelaria brasileira tem boa base operacional, mas carece de gestão administrativa,
até porque a disciplina não consta da grade curricular da maior parte dos cursos,
afirma Carlos Eduardo. “Por isso, a pós-graduação em marketing e gestão empresarial
é muito importante, principalmente no que diz respeito aos custos e receitas para a
área corporativa. O gestor de alimentos e bebidas é muito requisitado hoje, tanto que,
na falta de profissionais qualificados no país, algumas redes trazem capital humano
do exterior. Na realidade, a área de A&B ainda tem possibilidades de crescer.”
A mesma opinião é compartilhada por Luis Carlos Rominger de Gouveia, diretor
108 Escolha Certa! As profissões do século 21
de marketing da Associação Brasileira de Gerentes de Alimentos e Bebidas, Eventos e
Maîtres (Abragem), arquiteto de formação, ex-controlador de tráfego aéreo e administrador de empresas pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). “Visualizo A&B como uma área
promissora, mas é preciso investir no treinamento e capacitar profissionais, levando em
conta que o ano de 2014, quando o país será sede da Copa do Mundo de Futebol, poderá
ser o divisor de águas. É uma grande oportunidade para profissionalizar o setor”, destaca.
O profissional de A&B deve dominar pelo menos dois idiomas, ter disposição para
aprender, liderança e, especialmente, facilidade de relacionamento, observa Luis Carlos.
“Ele comanda praticamente tudo num hotel; então, precisa conhecer os bastidores e, de
forma diplomática, obter informações com o chef e os maîtres sobre o que acontece. O
que temos hoje são profissionais que começaram por baixo, subiram na carreira, mas
sem formação técnica específica”.
As empresas também têm sua parte a cumprir, isto é, oferecer para os funcionários ferramentas que lhes deem condições de desenvolvimento, como, por exemplo, examinar
cases de sucesso de outros países, o que é possível por meio de recursos tecnológicos.
“Essa é uma dificuldade da profissão, pois muitas empresas não disponibilizam informações para o funcionário realizar o seu trabalho de forma satisfatória, e são poucas as que
investem em talentos”, conta Carlos Eduardo. Outro problema da profissão é conciliar a
vida pessoal com a profissional, pois a área demanda muito tempo e trabalho nos fins de
semana e feriados.
Abrangência da área
Biotecnologia, Ciências Biológicas, Ciências Biomédicas, Engenharia de Alimentos, Farmácia, Tecnologia de Laticínios, Nutrição e Gastronomia são alguns dos cursos relacionados a
A&B. Para se ter ideia da abrangência desse segmento, somente a graduação de Engenharia
de Alimentos oferece 13 opções:
Alimentos
Produção agroindustrial
Alimentos e bebidas fermentadas
Produção industrial
Automação de processos industriais
Projetos agroindustriais
Controle de qualidade de alimentos
Tecnologia pós-colheita
Indústria de produtos de origem animal
Tratamento de resíduos
Marketing nutricional
Vendas técnicas de máquinas
e equipamentos
Pesquisa e desenvolvimento de produtos
Fonte: Ikwa (www.ikwa.com.br)
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