Glossário Temático Alimentação Escolar
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CENTRAIS DE ABASTECIMENTO DE CAMPINAS S.A. CEASA/CAMPINAS Glossário Temático Alimentação Escolar 1.ª edição Campinas – SP 2012 Este glossário foi elaborado pelas estagiárias Carolina Guarnieri Bucci e Daniele Balestra Costa alunas do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC) do ano de 2012, com a orientação da Professora Rye Katsurayama Arrivillaga e supervisão de Alda Bernardinelli Gomes Nutricionista do Departamento de Alimentação Escolar do Município de Campinas. 2 Sumário Apresentação .............................................................................................................................. 3 Conhecendo a Coordenação Geral da Política Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ............................................................................................Erro! Indicador não definido. Glossário ...................................................................................................................................... 5 REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 32 3 Apresentação É com imensa satisfação que o Departamento de Alimentação Escolar do Município de Campinas/SP apresenta o lançamento da primeira edição do Glossário Temático em Alimentação Escolar. Cujo objetivo é de normalizar e divulgar a terminologia especializada e utilizada no conhecimento técnico, tecnológico e científico na área de alimentação escolar, a fim de identificar os termos próprios nesta área, de fornecer referências para compreensão de termos e conceitos, eliminando ambiguidades facilitando a comunicação entre os setores envolvidos. Contamos com a colaboração dos responsáveis pela Unidade Escolar para que façam a leitura e desfrute as informações naquilo que for necessário. Esperamos que este material possa auxiliar a equipe multidisciplinar no sentido de sanar dúvidas nos termos técnicos utilizados no ambiente de Alimentação Escolar. 4 Glossário 5 A Aceitabilidade dos alimentos: em alimentos e bebidas a aceitabilidade é julgada com base em vários fatores, incluindo: propriedades sensorias, propriedades físicas, como cor, aparência e textura. Ácidos graxos: é o produto da digestão das gorduras. A menor unidade de gordura ou lipídeos. Ácido graxo ômega 3 (w-3): são os ácidos graxos poli-insaturados encontrados principalmente em óleos de peixes, e que tem efeitos benéficos sobre a saúde, especialmente na resistência às doenças cardiovasculares. Ácido graxo ômega 6 (w-6): são os ácidos graxos poli-insaturados encontrados principalmente em óleos vegetais e que podem ter efeitos na redução de riscos de câncer, acidente vascular cerebral e doenças artérias coronarianas. Ácido linoleico: um dos ácidos graxos poli-insaturados da família w-6. O ácido é um nutriente essencial para os mamíferos e está presente em muitas plantas e alimentos animais. Ácido linolênico: um dos ácidos graxos poli-insaturados, sendo um nutriente essencial em mamíferos, encontrado em muitas plantas oleaginosas, especialmente em óleo de linhaça. Ácido oleico: é um ácido graxo monoinsaturado obtido por hidrólise de gordura animal, como sebo ou óleos vegetais. Aditivo alimentar: são ingredientes adicionados em pequenas quantidades aos alimentos durante o processamento, para uma ou mais finalidades específicas. Adoçantes/edulcorantes: aditivos com sabor doce adicionado aos alimentos como substituto de açúcar. Podem ser artificial (não contendo calorias) ou natural (contendo menores calorias que o açúcar). Dentre os adoçantes artificiais tem-se o aspartame com poder adoçante 200 vezes superior ao 6 açúcar, porém não deve ser consumido por pacientes com fenilcetonúria; sacarina sódica com poder adoçante 300-600 vezes superior ao açúcar contraindicado para hipertensos; ciclamato de sódio: poder adoçante 30 vezes superior ao açúcar, porém contraindicado para hipertensos; sucralose: poder adoçante de 400-800 vezes superior ao açúcar, sem contraindicações; e os naturais, frutose: presente em frutas e mel com poder adoçante 1-1,5 vezes maior que o açúcar, esteviosídeo: poder adoçante 200-300 vezes superior ao açúcar, porém pode ter também amargor e sabor indesejável e sorbitol: poder adoçante inferior 0,5 que o açúcar sendo recomendado para diabéticos. Agricultura familiar: é uma forma de produção onde predomina a interação entre gestão e trabalho, onde são os agricultores familiares que dirigem o processo produtivo, dando ênfase na diversificação e utilizando o trabalho familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado. Agricultura familiar/Empreendedor familiar rural na alimentação escolar: do total de recursos repassados pelo FNDE, no mínimo 30% deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar/empreendedor rural, ou suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agraria, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. Álcool (álcool etílico): é uma substância que contém aproximadamente 07 kcal/g e nenhum nutriente, sendo capaz de permear todas as membranas, sendo rapidamente absorvido. Aleitamento materno: é o conjunto de processos nutricionais, comportamentais e fisiológicos, envolvidos na ingestão, pela criança, do leite produzido pela própria mãe, seja diretamente no peito ou por extração artificial. Alergia: as reações alérgicas ocorrem quando o organismo, confuso, trata uma substância como nociva. Por outras palavras, cria uma reação de defesa a um ataque que não existe verdadeiramente. São muitos os sintomas diferentes de uma alergia. 7 Alergia alimentar: são todas as reações anormais associadas à ingestão do alimento, mais especificamente às proteínas do alimento. Alergia a ovos: é desencadeada pelos alergênicos nos ovos, que estão sobretudo presentes na clara. Dentre os sintomas relacionados à alergia aos ovos, estão, os respiratórios (asma) ou os relacionados com a pele (eczema ou eritemas). Alergia a proteína do leite: a alergia ao leite de vaca (APLV) é uma reação alérgica às proteínas presentes no leite de vaca ou em seus derivados, e atinge cerca de 5% dos bebês e crianças com menos de 03 anos. Alimento: é toda substância ou mistura de substância, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Alimentação complementar: é a alimentação que se inicia como complemento ao aleitamento materno, a partir dos 06 meses de vida com dietas adequadas em quantidade e qualidade (consistência, nutrientes e calorias). Alimentação escolar: entende-se por alimentação escolar alimentos oferecidos no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo, bem como ações desenvolvidas, tendo como objetivo central a alimentação e nutrição na escola. Alimentação saudável e adequada na alimentação escolar: compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção especifica. Alimento congelado: são os alimentos preservados pelo processo de congelamento que diminui sua decomposição e torna a água do alimento 8 inacessível ao crescimento de bactérias assim como diminui as reações químicas. Alimento defumado: são alimentos conservados e flavorizados mediante tratamento com fumaça, flavorizantes ou fumaça líquida. Alimento desidratado: são alimentos dos quais a maior parte da água presente foi removida por secagem, resultando em produtos de peso mais leve com vida de prateleira mais extensa, por exemplo, frutas desidratadas, leite em pó, entre outros. Alimento dietético: são alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender as restrições dietéticas especificas de várias doenças. Ex: produtos sem açúcar, para diabéticos; sem sal para hipertensos entre outros. Alimento energético: são alimentos saudáveis destinados a pessoas, como esportistas, que precisam de uma alta fonte de energia. Geralmente estão disponíveis na forma de alimentos em barras ricos em carboidratos, bebidas energéticas e bebidas isotônicas. Alimento enlatado: são alimentos conservados por enlatamento, que apresentam vantagens como o armazenamento em temperatura ambiente e aumento de tempo da vida de prateleira. Alimento fortificado/ enriquecido: são alimentos aos quais se adicionam nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiência demonstrada em um ou mais nutrientes da alimentação da população ou em grupos específicos. Alimento funcional: é todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. Exemplos: frutas secas, verduras, cereais, azeites, pescados, linhaça, frutas, chás, entre outros. 9 Alimento in natura: é todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. Alimento instantâneo: são alimentos processados que submeteram à instantaneização, para que sejam fácil e rapidamente reconstituídos ao serem colocados em contato com liquido, como leite ou água. Alimento integral: são alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter o conteúdo de fibras e nutrientes presentes nas camadas mais superficiais do grão. Alimento light: são alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Alimento não perecível: são todos os alimentos estáveis em sua composição, podendo ser armazenados em temperatura ambiente, sempre respeitando o prazo de validade determinado. Alimentação e Nutrição: alimentação é um ato voluntário e consciente que depende totalmente da vontade do indivíduo, sendo este quem escolhe o alimento para o seu consumo. O ato de comer é influenciado por diversos fatores como os valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais, assim as pessoas, diferentemente dos ao se alimentarem, não buscam exclusivamente preencher suas necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos com cheiro, sabor, cor e textura agradáveis aos seus sentidos. Já a nutrição é um ato involuntário, que começa quando o alimento é levado à boca e é a partir daí que o sistema digestório entra em ação, iniciam-se processos que vão desde a trituração dos alimentos até a absorção dos nutrientes. Alimento nutracêutico: é uma substancia de ocorrência natural com evidente efeito benéfico à saúde e que faça parte, como ingrediente, de alimentos específicos, alimentos funcionais ou suplementos alimentares. Alimento orgânico: são alimentos que utilizam em todos seus processos de produção técnicas que respeitam o meio ambiente e visam a qualidade do 10 alimento. Dessa forma, não são utilizados agrotóxicos nem qualquer outro tipo de produto que possa vir a causa algum dano a saúde dos consumidores. Alimento perecível: são alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, em período relativamente curto. Alimento prebiótico: são alimentos que possuem ingredientes nutricionais não digeríveis, com efeitos potencialmente benéficos para a saúde do hospedeiro que estimulam o crescimento da flora bacteriana intestinal benéfica. Alimento probiótico: são alimentos novos que contem microorganismos probiótico (particularmente bactérias produtoras de ácido lático), mas algumas bifudobactérias e leveduras com efeito benéfico para saúde do hospedeiro, melhorando o equilíbrio microbiológico do intestino. Alimento processado: são alimentos submetidos a algum grau de processamento como moagem, alteração de textura, cozimento ou outros, a fim de produzir uma modificação desejada, exemplo vida de prateleira maior. Alimento simbiótico: são alimentos que contêm ingredientes prébióticos e probióticos, e que são utilizados para melhorar a saúde humana. Alimento transgênico: são alimentos que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de ácido desoxirribonucleico (DNA), pelo processo de DNA recombinante ou engenharia genética. Alimentos antioxidantes: são alimentos que possuem substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais, e, ainda enzimas, que bloqueiam o efeito causado pelos radicais livres. Alimentos construtores: são compostos por alimentos ricos em proteínas como as carnes, ovos, leites e feijões, responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, assim como renovação de tecidos e células. 11 Alimentos de origem animal: são alimentos derivados de fontes do reino animal. Exemplos: frutos do mar, produtos lácteos, ovos, carnes e produtos cárneos. Alimentos embutidos: são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, tendo como envoltório natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais. Alimentos energéticos: são alimentos ricos em carboidratos e lipídios, que fornecem energia para a realização das atividades no dia-a-dia. Alimentos reguladores: são alimentos composto por frutas, legumes e verduras, que possuem vitaminas, fibras e minerais responsáveis pela regulação das atividades do organismo, garantindo seu bom funcionamento. Análise sensorial do alimento: é uma metodologia que serve para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Anemia: é a deficiência no tamanho ou número das hemácias ou na quantidade de hemoglobina. Os tipos de anemias mais comuns são: anemia falciforme é resultante da síntese defeituosa da hemoglobina; anemia ferropriva é causada pela deficiência de ferro encontrado na dieta alimentar; anemia megaloblástica é causada em 95% dos casos à deficiência de ácido fólico ou vitamina B12. Anorexia nervosa: doença de distúrbio alimentar caracterizado pela recusa a alimentação, perda excessiva de peso, medo de engordar, distorção de imagem corpórea, além de distúrbios sociais e emocionais. Apetite alimentar: é um desejo recorrente por alimento, que aumenta em estado de fome e diminui durante a saciedade. Atenção básica a saúde: é um conjunto de ações, de caráter individual e coletivo, situados no primeiro nível de atenção dos sistemas de saúde, voltadas para a promoção da saúde, a prevenção de agravos, o tratamento e a reabilitação. 12 Atividade física: a atividade física é entendida como todo movimento produzido pelos músculos esqueléticos com gasto energético acima dos níveis de repouso. Ou seja, todo movimento que realizamos no dia a dia, como: nadar, lavar o carro, passear com o cachorro, varrer a calçada, brincar, entre outros. Avaliação antropométrica: é a avaliação do crescimento físico e por extensão, do estado nutricional através de medidas de peso e de altura e, de forma complementar, de outras medidas como perímetros, circunferências e dobras cutâneas. B Bactérias: são microrganismos que podem ser encontrados nos alimentos, meio ambiente e corpo humano. Algumas bactérias produzem toxinas que são substancias de efeito tóxico para o homem. Baixo peso: refere-se à massa corporal 15 a 20% abaixo dos valores aceitados como padrão; índice de massa corporal menor ou igual a 18,5 kg/m². Botulismo: doença alimentar causada por ingestão de alimento contaminado por toxinas botulínicas produzidas pela bactéria Clostridium botulinum, que se desenvolve em ambiente sem oxigênio. Bulimia: distúrbio alimentar caracterizado pelo impulso irresistível de comer, excessivamente, seguidos por sentimentos de culpa, vergonha, e provocação de vômitos ou uso de laxativos e/ou diuréticos de maneira exagerada. C Cafeína: é um alcaloide presente em vários alimentos vegetais, incluindo chá, café, noz de cola. Atua como estimulante e é utilizada como ingrediente de alguns refrigerantes, incluindo bebidas de colas e bebidas energéticas. 13 Caloria: é a energia produzida pelos alimentos no processo de digestão. Carboidratos: são biomoléculas formadas por carbono e oxigênio, constituídos por açúcares simples e complexos, presentes em diversos tipos de alimentos como os pães, massas, açúcares, farinhas, entre outros e que tem como principal função o fornecimento de energia. Cardápio: é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais do individuo e coletividade, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para calorias totais, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais conforme norma de rotulagem. Chamada pública de compra: é a comunicação oficial feita pelo gestor, por meio de jornal, sitio da internet ou na forma de mural de ampla circulação para o conhecimento publico das demandas para a aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para a alimentação escolar. Códex Alimentarius: é um compilado de normas e códigos alimentares adotados internacionalmente e exposto de modo uniforme, tendo como um dos princípios alcançar a segurança dos alimentos em toda a cadeia produtiva. Colesterol: substância semelhante à gordura, encontrada no sangue e nas membranas das células, fundamental ao organismo humano para a produção de hormônios sexuais, produtos da digestão (bile), vitamina D, etc. Seu consumo em altos níveis têm sido associado a aterosclerose e doenças arteriais coronarianas. Dentre os tipos de colesterol destacam-se: HDL colesterol: é um tipo de colesterol conhecido como “colesterol bom”, que ajuda a “limpar” o excesso de colesterol da parede dos vasos sanguíneos. LDL colesterol: tipo de colesterol conhecido como “colesterol ruim”, em altas concentrações no sangue que proporciona um maior risco de doenças coronarianas. 14 Composição dos alimentos: refere-se ao valor nutritivo dos alimentos, ou seja, o seu conteúdo em substâncias específicas, como vitaminas, minerais, entre outros. Compulsão alimentar: é um transtorno alimentar em que um indivíduo consome regularmente grande quantidade de comida de uma só vez, ou constantemente mesmo quando não sentir fome. Comunidade escolar: é o conjunto de pessoas envolvidas diretamente no processo educativo de uma escola composto por docentes, discentes, outros profissionais da escola, pais ou responsáveis pelos alunos e pela comunidade local. Conselho de Alimentação Escolar (CAE): é o colegiado deliberativo e autônomo composto por representantes do Executivo, sociedade, trabalhadores da educação, discentes e pais de alunos, com mandato de quatro anos, podendo ser reconduzidos conforme indicação dos seus respectivos segmentos. O principal objetivo do CAE é fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas sanitárias e de higiene. Constipação intestinal: também conhecido como prisão de ventre, é caracterizado por diminuição da frequência das evacuações, associada à dificuldade de evacuar causada pelo endurecimento das fezes. Contagem de carboidratos: é um método comumente utilizado para o planejamento das refeições e escolha dos alimentos por diabéticos. Contaminação cruzada alimentar: é a contaminação de um alimento pela exposição a utensílios, mãos, ou outras superfícies que estiveram previamente em contato com o alimento contaminado. Corantes de alimentos: são substâncias que conferem cor, e que podem ser extraídos de fontes naturais ou fabricados, sendo classificados em naturais ou artificiais. 15 D Data de vencimento dos alimentos: data indicada pelo fabricante de maneira expressa, que se baseia nos estudos de estabilidade do produto e depois da qual o produto não deve ser consumido. Deficiência nutricional: é o resultado de um processo onde as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atingidas. Deficiência de ferro: é o estado orgânico de carência desse micronutriente, ocorre quando o consumo alimentar de ferro é baixo; as perdas de sangue são elevadas; o aumento dos requerimentos por processos infecciosos e ou febris; ou, ainda, quando ocorrem simultaneamente essas duas condições, diminuindo o estoque corporal de ferro, podendo resultar no aparecimento de anemia. Déficit de altura: é o atraso do crescimento estatural, quando comparado com padrões de normalidade por sexo e idade. Desidratação física: é caracterizado pela baixa concentração não só de água, mas também de sais minerais e líquidos orgânicos no corpo, a ponto de impedir que ele realize suas funções normais. Desinfecção de alimentos: é a destruição, redução, inativação ou remoção de patógenos ou microrganismo de deterioração dos alimentos com o auxílio de produtos desinfetantes. Desnutrição humana: é uma doença causada pela carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano, podendo acarretar em óbito. Diabetes: grupo de doenças com causas múltiplas e caracterizada por deficiência absoluta ou relativa de insulina ou por anomalia funcional da insulina e, consequentemente, hiperglicemia. 16 Diabete tipo 1: doença causada pela diminuição ou ausência da produção de insulina, também caracterizada como uma doença autoimune, tornando os portadores insulinodependentes, acometendo normalmente crianças, adolescentes ou adultos jovens. Diabete tipo 2: doença causada pela diminuição do hormônio insulina e/ou resistência a insulina, que acarreta num estado de hiperglicemia sanguínea, sendo a forma mais comum de diabetes. Diarreia: aumento da frequência de evacuações e da consistência das fezes normalmente acima de três vezes ao dia na forma pastosa ou liquida. Dieta alimentar: conjunto de alimentos que o individuo consome diariamente com as substâncias nutritivas. Digestão dos alimentos: processo pelo qual o sistema gastrointestinal absorve nutrientes importantes para o corpo e muda quimicamente o alimento que não será aproveitado. Direito humano à alimentação adequada (DHAA): direito humano indivisível, universal e não discriminatório que assegura a qualquer ser humano uma alimentação saudável e condizente com seus hábitos culturais. Dislipidemia: doença causada pelo aumento do teor de lipídeos no sangue, que aumenta o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Diuréticos: são fármacos que atuam no rim, aumentando o volume e o grau do fluxo urinário. Doença celíaca: doença causada pela intolerância ao glúten presente no trigo/aveia/cevada e centeio, caracterizada por inflamação principalmente do intestino delgado. A doença geralmente se manifesta como diarreia persistente, má absorção e desnutrição. Doença de Crohn: doença inflamatória intestinal crônica que pode afetar todo o sistema digestivo. Os sintomas mais comuns são febre, anemia, perda de peso, desnutrição, deficiência crescimento, intolerâncias alimentares. 17 Doença Transmitida por Alimento (DTA): doença causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico. E Educação alimentar e nutricional: conjunto de ações formativas que objetivam estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do individuo. Efeito termogênico dos alimentos: aumento no gasto da energia corporal associado ao consumo do alimento. Enriquecimento alimentar: adição de determinados nutrientes como vitaminas, sais minerais e outros aos alimentos com baixo conteúdo em relação determinados princípios nutritivos. Entidade Executora: são as secretarias estaduais e municipais de educação que gerenciam o programa de alimentação escolar nos estados e municípios brasileiros. Estado nutricional: é o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Eutrofia: estado nutricional adequado, em que não déficit ou excesso de peso. F Fenilcetonúria: doença genética em que os pacientes são incapazes de metabolizar o aminoácido fenilalanina, que é um constituinte normal da dieta. Esse aminoácido se acumula no corpo e impede o adequado desenvolvimento mental. 18 Fermentação dos alimentos: processo onde os microorganismos que estão presentes no alimento ou foram adicionados a este, irão alimentar-se dos açucares existente no meio, formando fermento ou gases, causando alterações sensoriais. Fertilizantes: são substâncias naturais ou sintéticas fornecidas para as plantas por meio do solo ou da água. Fibras dietéticas: são substâncias presentes em alimentos de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que passam intactas pelo sistema digestivo, não sendo, portanto digeridas pelo organismo humano, auxiliando assim na formação de fezes de consistência normal. Fibra insolúvel: fibra responsável por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxiliando no funcionamento intestinal Como fontes alimentares podem citar a pectina (maçã, casca de frutas cítricas), as gomas (aveia, leguminosas), os fruto-oligossacarídeos (alho, cebola, banana, tomate). Fibra solúvel: é a fibra que forma gel no estomago provocando sensação de saciedade e regula os níveis de açúcar e de colesterol sanguíneos, como fontes alimentares pode-se citar celulose (farinha de trigo integral, ervilha, raízes), lignina (vegetais maduros, trigo). Fitoterapia: ciência de utilizar medicamentos com base em plantas para prevenir e tratar doenças. Flavorizantes: são compostos presentes nas substâncias que dão aos alimentos seu sabor característico, componentes capazes de estimular a sensação de paladar. Fome zero: estratégia impulsionada pelo governo federal para assegurar o direito humano à alimentação adequada às pessoas com dificuldades de acesso aos alimentos. Tal estratégia se insere na promoção da segurança alimentar e nutricional buscando a inclusão social e a conquista da cidadania da população mais vulnerável à fome. 19 Fórmula infantil para lactentes: produto em forma líquida ou em pó feito com leite de vaca com fórmula ajustada para refletir a composição do leite humano, destinado à alimentação de lactentes. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE): órgão responsável normatização, pela assistência coordenação, financeira em caráter acompanhamento, complementar, monitoramento e fiscalização da execução do programa de alimentação escolar, além da avaliação da sua efetividade e eficácia. Fungos: são microrganismos encontrados na forma de leveduras e bolores e podem ser encontrados nos alimentos, meio ambiente e corpo humano. G Gelatinizar: consiste na embebição das micelas proteicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecido fibrosos animais) ocasionando a formação de géis mais ou menos consistentes. Geleificar: é a modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água convertendo-se em mucilagem. Glicose: é um açúcar simples que fornece energia para todas as células do seu corpo. Glicose sanguínea: açúcar presente no sangue, proveniente da dieta alimentar. Gordura ou lipídio: substância de origem vegetal ou animal, composta de triglicerídeos e de pequenas quantidades de fosfolipídios, insolúvel em água, responsável pelo fornecimento de energia ao organismo. Óleos, margarinas e banha são fontes alimentares. Gordura hidrogenada: tipo especifico de gordura produzido pela indústria. O processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos 20 em gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de prateleira de alguns produtos. Gordura trans: tipo específico de gordura formada por meio de um processo de hidrogenação natural ou industrial. Essas gorduras estão presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentrações variáveis. Guia alimentar: instrumento informativo que define as diretrizes do País sobre alimentação saudável visando à promoção da saúde. H Hábitos alimentares: é um conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos. Hiperatividade em crianças: é uma síndrome caracterizada por desatenção, impulsividade e excessiva atividade motora; geralmente diagnosticada antes da idade de 07 anos, que em geral não acarreta enfermidade ou retardo mental. Hiperglicemia: é a concentração anormalmente alta de glicose (açúcar) no sangue. Hipertensão arterial: doença crônica que apresenta valores de pressão arterial sistematicamente igual ou maior que 14 por 09. Dentre as consequências deste aumento estão os risco de infartos e AVCs. Hipoglicemia: concentração de glicose sanguínea abaixo do normal. Hortaliças: são vegetais cultivados em hortas, e que compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. I 21 Índice de massa corporal (IMC): indicador de saúde utilizado para avaliar a adequação entre peso e altura corporais e sua relação com risco para doenças crônicas não transmissíveis. Índice glicêmico: categorização de diferentes carboidratos dietéticos com base na sua capacidade de elevar as concentrações de glicose sanguínea quando comparados aos alimentos de referência. Ingestão diária de referência (RDI): conjunto de referências dietéticas de vitaminas e sais minerais no rótulo dos alimentos com base nas cotas dietéticas. Ingrediente: substância, incluindo os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada. Insulina: hormônio secretado pelo pâncreas em resposta a uma alta concentração de açúcar no sangue. Intolerância Alimentar: caracterizada pela incapacidade de digerir determinados alimentos ou aditivos alimentares pela falta de alguma enzima que é necessária para a correta digestão deste alimento. Intolerância à lactose: intolerância ao carboidrato (açúcar) encontrado no leite e derivados, causado pela deficiência da enzima lactase que digere o açúcar do leite. Os sintomas mais comuns são as fezes amolecidas ou diarreia. Intoxicação alimentar: doença causada pela ingestão de alimento contaminado por toxinas ou patógenos. J Jejum: estado em que uma pessoa não consome nenhum alimento ou água ou qualquer bebida, por um determinado tempo. 22 L Leite fermentado: são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Leite materno: refere-se ao leite produzido pela mulher que tem todas as proteínas, açúcar, gordura, vitaminas, minerais e água, além de ter efeito protetor contra certas doenças e infecções na saúde do bebe. Leptospirose: doença infecciosa, transmitida ao homem, principalmente através do contato com água contaminada com urina de roedores. Licitação: procedimento administrativo, preliminar, mediante o qual a administração, baseada em critério prévio, seleciona, entre várias propostas referentes a compras, obras ou serviços, a que melhor atenda ao interesse público – a fim de celebrar contrato com o responsável pela proposta mais vantajosa. Linhaça: semente do linho, sendo qualificada como alimento funcional devido à presença de ácidos graxos essenciais, proteínas, fibras, vitaminas e minerais que auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares reduzindo o LDL colesterol e impedindo seu acúmulo nas artérias. M Macronutrientes: são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. São especificamente os carboidratos, gorduras e proteínas. Manipulação de alimentos: conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matéria-prima até a obtenção do alimento acabado. Manual de Boas Práticas (MBP): documento que as operações específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de 23 alimentação, incluindo no mínimo, os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final. Matéria - prima: substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica. Medicamentos fitoterápicos: são medicamentos obtidos a partir de plantas medicinais. Metabolismo dos alimentos: conjunto de modificações químicas necessárias para a produção de energia. Micronutrientes: são os nutrientes necessários ao organismo em quantidades pequenas, como as vitaminas e minerais. Microrganismos: são organismos microscópicos compostos pelas bactérias, fungos, algas, protozoários e vírus. N Necessidades nutricionais: pode ser definido como as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um individuo sadio precisa ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência. Neofobia: é a recusa de experimentar novos alimentos. Nutrição: ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes. 24 Nutrientes: substancias essenciais que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo, fundamentais para o seu bom funcionamento. São eles: proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. O Obesidade: doença crônica caracterizada por excesso de peso corporal, à custa de uma maior quantidade de tecido adiposo, isto é, há excesso de gordura no corpo. P Pasteurização: tipo de tratamento do leite, onde ocorre a aplicação de calor suficiente para matar certos micróbios causadores de doença. Pirâmide alimentar: instrumento educativo, que divide os alimentos em seis grupos básicos, recomendando um número de porções a serem consumidos diariamente para cada grupo populacional. Planejamento do cardápio da alimentação escolar: os cardápios deverão ser planejados, de modo a atender, em média, às necessidades nutricionais, quando oferecida uma refeição, no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial; quando oferecida no mínimo 30% das necessidades diárias dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e quilombos; quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo 30% das necessidades diárias dos alunos matriculados na educação básica em período parcial e quando em período integral, no mínimo 70% das necessidades nutricionais dos alunos matriculados na educação básica e, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e quilombos. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN): política de Estado, voltada à compreensão do direito humano universal à alimentação e nutrição, que tem como propósito a garantia da qualidade dos alimentos 25 colocados para o consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e o acesso universal aos alimentos. Prescrição dietética ou nutricional: serve para designar o tipo, quantidade, textura e frequência da alimentação, refeição ou suplementação, assim como limitar ou aumentar a quantidade de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais da dieta. Programa Bolsa Família: trata-se de um programa de transferência de renda, destinado a famílias em situação de pobreza que associa a transferência do benefício financeiro e o acesso aos direitos sociais básicos: saúde, alimentação, educação e assistência social. É resultado da unificação dos programas de transferência de renda do governo federal. Programa de Alimentação Escolar (PAE): é o Programa Nacional de Alimentação Escolar executado nos estados, distrito federal e municípios, que tem por objetivo contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem, rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos. Programa Mais Educação (alimentação escolar): este programa visa ao atendimento dos alunos matriculados em escolas de ensino fundamental regular e médio ratificadas pelas prefeituras e secretarias estaduais e distritais de educação, voltados à educação integral que totalizem carga horaria mínima de 7 horas/dia. Programa Municipal de Alimentação Escolar (PMAE/Campinas): sua gestão e operacionalização são realizadas pela CEASA Campinas em parceria coma Prefeitura Municipal, e visa promover a melhoria da qualidade nutricional e alimentar, o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis e a utilização de gêneros alimentícios básicos in natura, de modo a atender às necessidades nutricionais dos alunos durante o período de permanência na escola, favorecendo o aprendizado. 26 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): programa mais conhecido como merenda escolar, gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) que serve para suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos da educação básica (creche, préescola, ensino fundamental, ensino médio e EJA) da rede pública durante o ano letivo. Proteínas: são compostos orgânicos formado por aminoácidos, fundamental para o organismo e responsável por desempenhar diversas funções celulares, estrutural, enzimática, hormonal, de defesa entre outras. As fontes são as carnes, leite e derivados, feijões entre outros. R Raquitismo: doença que acomete lactentes, caracterizada pela mineralização prejudicada dos ossos em crescimento, causada pela deficiência de vitaminas D, cálcio ou fósforo. Receituário: conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. Recomendações nutricionais: são as prescrições quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais. Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. S Saciedade alimentar: sensação fisiológica de plenitude após o consumo de uma refeição. 27 Sais minerais: são elementos sólidos inorgânicos, presentes nos alimentos, que exercem funções plástica e reguladora do organismo. São eles: Cálcio cuja função é permitir o ganho ótimo na massa e densidade ósseas no período pré-puberal e na adolescência, as fontes alimentares são: leite e derivados, folhas verdes escuras, entre outros; o Ferro é essencial na formação da hemoglobina e no transporte de oxigênio para as células, a melhor fonte é o fígado (miúdos), carnes magras, e as fontes vegetais são os feijões e hortaliças; Fósforo tem a função de atuar em conjunto com o cálcio na formação dos ossos e dentes, as fontes são as carnes em geral, leite e seus derivados, entre outras; o Magnésio desempenha papel na transmissão e atividade neuromuscular, as fontes alimentares são sementes, nozes, leguminosas, vegetais folha verde-escuras; Iodo é necessário para a síntese de hormônios tireoidianos, sendo encontrado em quantidades variáveis nos alimentos e na água potável, como peixes de água salgada, além do sal de mesa iodado; Selênio: está envolvido no metabolismo de gorduras, atuando também como antioxidante, sendo encontrado em maior quantidade na castanha do Brasil, em grãos, cebolas, carne, leites entre outros e o Zinco que participa de reações que envolvem a síntese ou degradação de metabólitos dos macronutrientes sendo as fontes dietéticas as carnes em geral, leite e derivados, nozes, feijões, entre outros. Sedentarismo: pode ser definido como falta de atividade física suficiente e pode afetar a vida da pessoa. Acontece quando a pessoa gasta poucas calorias com atividade física. Segurança Alimentar: conjunto de princípios, politicas, medidas e instrumentos que assegura permanentemente o acesso de todos os habitantes aos alimentos, a preços adequados, em quantidade e qualidade necessárias vistas a uma vida digna e saudável, bem como os demais direitos de cidadania. Serviço de Inspeção Federal (SIF): selo que os produtos de origem animal devem possuir e que serve para atestar a qualidade sanitária e tecnológica do alimento. 28 Sistema de vigilância alimentar e nutricional (SISVAN): sistema de monitoramento da situação alimentar e nutricional da população por meio da coleta, do processamento e da análise de dados antropométricos. Soja: leguminosa que se destaca pelo seu alto valor nutricional, contendo proteínas, vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Embora seja muito recomendada para casos de intolerância ao leite de vaca em crianças, a soja não contem a mesma quantidade de cálcio presente nos leites de vaca e de cabra. Suplementos Nutricionais: são alimentos que servem para complementar, com calorias e/ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação. T Teste de aceitabilidade: conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. Toxicidade: capacidade de uma substância de causar dano a organismos vivos. Tradições alimentares: trata-se de costumes alimentares que se transmitem de geração a geração, segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos antropologicamente homogêneos. U Unidade Executora: são entidades representativas da comunidade escolar (caixa escolar, associação de pais e mestres, conselho escolar e similares) responsáveis pelo recebimento dos recursos financeiros transferidos pela 29 entidade executora e pelo FNDE para a execução do PNAE em favor das escolas que representam, bem como as escolas federais. V Vigilância sanitária: conjunto de ações capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Vírus: são microrganismos que não possuem vida própria e só crescem no organismo do homem e dos animais. O homem adquire esses microrganismos através da ingestão de água, alimentos contaminados, ar ou contato com pessoas doentes. Vitaminas: grupo de micronutrientes essenciais em pequenas quantidades para a maioria dos organismos vivos, a fim de manter a saúde e o desenvolvimento normais. As vitaminas são divididas em lipossolúveis (solúvel em gordura) e hidrossolúveis (solúvel em água). As lipossolúveis são: Vitamina A que é essencial no processo visual e está presente em alimentos de origem vegetal de coloração alaranjada (carotenoides) e em alimentos animais; a Vitamina D que auxilia a fixação do cálcio nos ossos, sendo a fonte a luz solar; a Vitamina E que funciona como antioxidante, sendo encontrada em óleos vegetais; a Vitamina K que desempenha papel essencial na coagulação sanguínea, encontrados em grandes quantidades nos vegetais de folhas verde-escuras. As vitaminas hidrossolúveis são: Vitamina B1/Tiamina que desempenha papel no metabolismo de carboidratos; e está distribuída em muitos alimentos, principalmente no levedo, fígado e grãos integrais; Vitamina B2/Riboflavina é essencial para o metabolismo dos macronutrientes, presente em vegetais verdes folhosos; Vitamina B3/ Niacina: está presente nas carnes magras, amendoim e levedos; Vitamina B6/ Piridoxina está amplamente distribuído nos alimentos, em maiores concentrações nas carnes, produtos de grãos integrais, vegetais e nozes; Vitamina C/Ácido ascórbico desempenha 30 funções essenciais no metabolismo dos minerais e funções antioxidantes e é encontrada no tecido vegetal e animal, sendo as melhores fontes frutas, hortaliças e vísceras e o Folato/Ácido Fólico essencial para maturação e formação de glóbulos vermelhos e brancos na medula óssea; presentes em vários alimentos de origem vegetal e animal. 31 REFERÊNCIAS 32 ABC.MED.BR, 2010.O que fazer para aumentar os níveis do HDL, conhecido como “colesterol bom”. 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