microbiologia do leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE
LAN 1444
PROF. ERNANI PORTO
MICRORGANISMOS NO LEITE
Causam
doenças
Eliminados na pasteurização
Prejuízos
econômicos
Deterioração do leite cru (acidez)
Contaminação do leite e derivados
Queda no rendimento/má qualidade
Deterioração dos derivados do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Leite
de excelente qualidade contém
entre 100 e 10.000 Bactérias/mL
Problemas Principais:
Contaminação Pós-ordenha + Temperatura
inadequada =
Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru
Contaminação dos derivados do leite
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água:
87%
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4%
pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais
CARACTERÍSTICAS DO LEITE
Rico em nutrientes
pH favorável
Sem barreiras
naturais
Temperatura
elevada (37oC)
PÓS COLETA DO LEITE
A
qualidade do leite cru influencia toda a
cadeia do leite
Processos térmicos do leite tem sua
eficácia relacionada com a
contaminação
Praticamente todo o trabalho deve ser
feito na propriedade !!!
CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE
ORDENHA
USINA
PASTEURIZAÇÃO
COMÉRCIO
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
ENVASE/DERIVADOS
TRANSPORTE
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS:
TEMPO
DE GERAÇÃO:
Tempo para população aumentar 1 ciclo
log: 100
1000
Temperatura ideal de crescimento:
Tempo de geração é mais curto
População aumenta mais rápido
CRESCIMENTO BACTERIANO
FASE ESTACIONÁRIA
FASE CRESC. LOG
FASE DECLÍNIO
FASE LAG
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS
PSICROTRÓFICAS
Crescem entre 5o e 30oC
Ideal é entre 20o-25o C
Proliferam em leite refrigerado (4o-7o C)
MESÓFILAS
Ideal é entre 30o-35oC
Proliferam no leite não refrigerado
EFEITO DA REPRODUÇÃO
UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES
DO ALIMENTO
REPRODUÇÃO
ACÚMULO DE METABÓLITOS
POPULAÇÃO ELEVADA
GRUPO MESÓFILOS
LEITE NÃO REFRIGERADO
BACTÉRIAS MESÓFILAS
Leite
recém ordenhado
Temperatura favorece estas bactérias (38o
C)
Mantém-se por muito tempo na faixa de
20o-35o C)
Deterioram rapidamente o leite
Inclui:
BACTÉRIAS LÁCTICAS E
BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME
BACTÉRIAS LÁCTICAS-I
BACTÉRIAS LÁCTICAS-II
Fermentam
a lactose com produção de
ácido láctico
Muito eficientes, deterioram rapidamente
o leite cru
Não causam problemas de saúde
Atuam beneficamente nos processos de
fermentação posteriores
BACTÉRIAS LÁCTICAS-III
Incluem
os gêneros:
Lactobacillus
Lactococcus
Enterococcus: origem intestinal
Streptococcus: causador de mastite e
processos infecciosos
Não causa problema por
ingestão
BACTÉRIAS LÁCTICAS-IV
Prejuízos
no leite cru
Acidez do leite
Em excesso podem causar prejuízos na
fabricação do queijo
Acidez excessiva
Queijo quebradiço
GRUPO COLIFORME-I
Pertencem
à família das enterobactérias
Incluem diversos gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.
Mesófilas
Origem:
Ambiente
Intestino de animais
GRUPO COLIFORME-II
Fermentam
lactose
Fermentação Ácida-Mista:
Produzem diversos ácidos: ác. Fórmico, ác.
Acético, ác. Propiônico, H2S, etc.
Produzem gases
Deterioram
o leite por acidificação
GRUPO COLIFORME-III
Causam
perdas na recepção do leite
Leite ácido
Contaminam
o leite pasteurizado e
derivados do leite
Importantes deteriorantes do queijo
Inchaço do queijo
Queijo rendado
Queijo muito ácido: quebradiço
GRUPO COLIFORME-IV
Não
são originais do leite
Denotam contaminação externa
Causam prejuízos
A família das ENTEROBACTERIACEAE
inclui gêneros patogênicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
GRUPO COLIFORMES TOTAIS
a 35o C com produção de gás
em caldo Verde-Brilhante
Inclui diversos gêneros
Origem: ambiente
Sua contagem determina o grau de
higiene do leite
Crescem
INDICADOR HIGIÊNICO
GRUPO COLIFORMES FECAIS
Crescem a 45o C com produção de gás
Espécies:
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Origem: intestino; contaminação por fezes
Sua contagem determina o grau de sanidade do
leite
Indica risco à saúde
INDICADOR SANITÁRIO
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
LEITE REFRIGERADO
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Grupo
heterogêneo
Origem: ambiente
Solo, equipamentos
Áreas refrigeradas
Crescem
em temperaturas de
refrigeração
Velocidade de reprodução é lenta
Principal gênero é Pseudomonas
PSEUDOMONAS
Possui
metabolismos:
Proteolítico
Lipolítico
Ataca
a proteína e gordura do leite
São muito sensíveis à pasteurização
Enzimas lipolíticas e proteolíticas são
termorresistentes
PISCROTRÓFICAS
Proteólise
no leite cru:
Diminui termorresistência das proteínas
Coagulação leite UHT na estocagem
Leite em Pó: problemas de solubilidade
Pasteurização:
Elimina psicrotróficas
Não destrói suas enzimas
PSICROTRÓFICAS
Prejuízos:
Lipólise:
sabor estranho e ranço em leite
e derivados
Proteólise: sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Diminui rendimento do queijo
Má qualidade de iogurte: dessoragem
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
São
resistentes aos processos térmicos
Enterococos:
resistem à pasteurização
do leite (75oC/15 s)
Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente e intestino animal
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
Esporos:
resistem ao processo Longa
Vida (130oC /3 s)
Origem:
Ambiente
Intestino
Ração
Gêneros:
Bacillus e Clostridium