isolamento de bactérias ácido lácticas no queijo do

ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS NO QUEIJO DO MARAJÓ – PARÁ
ISOLATION OF ACID LACTIC BACTERIA IN CHEESE MARAJÓ - PARÁ
Hamilton Mendes de Figueiredo1, Cleidiane Gonçalves e Gonçalves2, Paula Carolina de
Moura Guimarães3, Adilson Mendes de Figueiredo Júnior4
1
Prof. Dr. da Universidade Federal do Pará, Brasil. E-mail: [email protected]
Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal do Pará
3
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Pará
4
Graduando em Enfermagem na Universidade Estadual do Pará
2
Palavras-chave: queijo, bactéria lática, microbiologia de queijo
Introdução
O Pará, por suas condições climáticas e ambientais, tem grande potencial agrícola, com
oportunidades para se destacar no agronegócio, como centro de abastecimento para os
mercados interno e externo, gerando renda e empregos. No arquipélago do Marajó, os
queijos regionais ainda são produzidos com métodos artesanais nas micro-empresas
tipicamente familiares, resultando em má qualidade de produtos disponíveis aos
consumidores, podendo afetar a sua saúde. Este problema decorre principalmente de
métodos ineficientes usados na limpeza de equipamentos e manutenção do produto final.
Para garantir a inocuidade do produto, a legislação estabelece que o leite a ser utilizado,
deve ser higienizado por meios mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento
térmico equivalente, exceção para o leite higienizado que se destine à elaboração dos
queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5º C,
durante um tempo não inferior a 60 dias (BRASIL, 1996). Por outro lado a pasteurização
reduz grande parte da microbiota láctica natural do leite, responsável pelo desenvolvimento
de características sensoriais próprias dos queijos, influenciando negativamente na qualidade
do produto. O uso de fermento láctico comercial promove uma padronização cega no queijo,
sem recuperar a perda de características sensoriais ocasionada pelo efeito do tratamento
térmico (CARVALHO, 2007).
O Queijo do Marajó, ou Queijo Marajoara, é um tipo de queijo produzido no arquipélago do
Marajó de forma artesanal. Segundo Finotelo (1981), a tecnologia do queijo marajoara foi
desenvolvida há muitos anos por estrangeiros suíços que residiram no norte do Brasil nos
anos de 1878 (época da borracha). Daí por diante esta tecnologia foi transmitida de pai para
filho até os dias de hoje.
O objetivo deste trabalho foi o isolamento e caracterização bioquímica de bactérias em
queijo do Marajó.
Material e Métodos
A metodologia utilizada foi a coleta de três amostras de queijo com 1 dia e uma de soro
quando este ainda pingava do queijo em uma micro indústria na região do Arquipélago do
Marajó seguido de transporte para o laboratório de microbiologia da Universidade Federal
do Pará em Belém. As amostras foram semeadas em profundidade em meio ágar M17
(Terzaghi e Sandine, 1975) e MRS com incubação a 32° C por 72 horas. Após esse período
procedeu-se o isolamento das colônias Gram-positivas e catalase negativas (Speck, 1984).
As culturas selecionadas foram testadas para a hidrólise da arginina (Silva, 2007), o
crescimento em 40 e 45 ° C em leite desnatado e reconstituído (LEITE, 1993), produção de
gás no meio MRS e crescimento nas concentrações de 4 e 6,5% de sal em Caldo Bacto
Lactose (HOLT, et al. 1994)
.
Resultados e Discussão
O resultado mostrou que não há diferença significativa no número de células isoladas no
MRS ou M17 já que os dois meios apresentaram quantidades semelhantes de bactérias
isoladas.
Tabela 1:Contagem Microbiana Logarítmica (log UFC/g ou ml) e desvio padrão
Amostra
Ágar MRS
Ágar M17
A
<1,00 ± 0,000
<1,00 ± 0,000
B
6,38 ± 0,026
6,39 ± 0,013
C
4,42 ± 0,598
5,67 ± 0,039
SA
5,69 ± 0,013
4,95 ± 0,069
A, B e C: amostras de queijo
SA: amostra de soro
Entre os 20 isolados, 16 foram capazes de hidrolisar a arginina, 20 produziram gás quando
em meio MRS, 19 cresceram a 40 °C, 10 cresceram a 45 ºC e os 20 foram capazes de
crescer a 4 e 6,5% de sal. Pode-se concluir que as 20 colônias analisadas sete
apresentaram características de Enterococcus, 8 de Lactococcus, 2 apresentaram-se como
Streptococcus e três não se enquadraram em nenhuma das características das bactérias do
ácido láctico.
Conclusões
Com base nos resultados podemos concluir foi possível isolar 17 colonias com
características de bactérias láticas. Observou-se também que a maior parte das bactérias
láticas isoladas são dos gêneros Enterococcus e Lactococcus, o que pode significar que
estes são os gêneros que contribuem mais significativamente para o "flavor" do queijo do
Marajó
Referências bibliográficas
BRASIL,. Portaria nº 146 de 07 de março. Regulamento técnico de identidade e
qualidade de queijos. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária.
1996.
CARVALHO, Juliane Döering Gasparin. Caracterização da microbiota lática isolada de
queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas.
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas.
Campinas, 2007. 154p.
FINOTELO, Nemer Alfredo. Melhoramento de tecnologia na produção e conservação do
queijo marajoara. Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de
Campinas. Campinas, 1981. 113 p.
Terzaghi, B. E.; Sandine, W. E.. Improved medium for lactic streptococci and their
bacteriophages. Appl. Microbiol. 29, 807-813. 1975