Saude Curso de Farmácia Titulo: Efeito Do Tempo E Da Temperatura Sobre A Formação De Olhaduras Em Queijo Minas Frescal Autor(es): Eduardo Shimoda, Marcelle Aparecida Freitas Ribeiro [email protected] UNESA Resumo: O queijo minas frescal é um dos queijos mais consumidos do Brasil, representando 40% entre as vendas de queijo, devido principalmente a sua disponibilidade nos pontos de venda, preço acessível, alto rendimento e processamento simples. Conseqüentemente, é bastante produzido pela indústria de laticínios. Apesar de toda a regulamentação existente, a qualidade do queijo minas frescal, encontrada no comércio, em diversos municípios do Brasil, tem sido, em geral, insatisfatória. Os principais microorganismos envolvidos na contaminação do leite são as bactérias, fungos e leveduras. Bactérias do grupo coliforme são consideradas como principais agentes causadores de contaminação e estão relacionados à deterioração de queijos, causando estufamentos precoces e fermentações no produto. Olhaduras (também denominadas olhos, furos ou buracos) são partes integrantes e características de queijos tradicionais, como, por exemplo, o queijo “tipo suíço”. A produção dessas olhaduras no tamanho, forma e quantidade corretos requer um apurado processo tecnológico de produção, aí incluída a correta fermentação, com bactérias não patogênicas apropriadas. Entretanto, a presença de olhaduras não deve ser uma característica do queijo minas frescal, sendo estas olhaduras associadas à presença de bactérias, em sua maioria, coliformes fecais que produzem gases responsáveis pela formação das microcavidades. O objetivo do presente projeto é verificar a evolução de área ocupada por olhaduras durante o período de fabricação do queijo minas frescal, associando-as com a concentração de coliformes fecais. Um total de 10 queijos foram produzidos, sendo mantidos sob temperatura constante e, a cada 12h, foi retirada uma fatia de cada queijo. Estas foram digitalizadas para análises. Para tal, foi desenvolvido um aplicativo que permite estimar a área ocupada por olhaduras em um amostra de queijo minas frescal digitalizada. Os resultados até o presente mostraram que a quantidade de olhaduras aumenta conforme o tempo de preparo evolui, possivelmente devido a presença dos coliformes fecais. III Seminario de Pesquisa da Estácio Saude Farmácia Página 1 de 1