Carne crua
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2/24/2013 Carne crua • diversas bactérias causadoras de alteração • Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Clostridium • leveduras • bolores 1 2/24/2013 Carne crua • contaminantes dependem • nutrientes • O2 •T • pH • tempo de armazenamento • tempo de geração dos m.o. Carne crua • carnes após rigor mortis • ricas em compostos azotados não proteicos • ricas em péptidos e proteínas • baixo teor de carboidratos • pH ~5.5 • aw > 0.97 2 2/24/2013 Carne crua • carnes refrigeradas • predomínio de psicrotróficos • Pseudomonas spp. cresce mais rapidamente • usa primeiro glucose, depois a.a. • metabolismo de a.a. sulfuretos de metilo (mau odor), ésteres e ácidos Carne crua • carnes refrigeradas • pH elevado e/ou baixo teor de glucose • Acinetobacter, Moraxella • metabolizam preferencialmente a.a. • crescem rapidamente e produzem odores desagradáveis 3 2/24/2013 Carne crua • carnes refrigeradas em atmosfera modificada • CO2 + O2 • anaeróbios facultativos • Brochothrix thermosphacta • metaboliza glucose a ác. acético e acetoína • metaboliza leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico • odores desagradáveis Carne crua • carnes refrigeradas em anaerobiose • Brochothrix thermosphacta • metaboliza glucose a pequenas quantidades de ác. láctico 4 2/24/2013 Carne crua • carnes embalada sob vácuo • anaeróbios e facultativos, psicrotróficos • Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake • glucose a ác. láctico • leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico • odores desagradáveis • podem metabolizar cisteína e produzir H 2S Carne crua • carnes embalada sob vácuo • heterofermentativas • Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum • produzem CO2 e ác. láctico • acumulação de gás e líquido na embalagem 5 2/24/2013 Carne crua • carnes embalada sob vácuo • Shewanella putrefaciens • meio aeróbio ou anaeróbio • metaboliza a.a. a metilsulfuretos e H2S • produzem odores desagradáveis e alterações na cor • H2S oxida mioglobina a metmioglobina (cor verde) Carne crua • carnes embalada sob vácuo • anaeróbios facultativos • Enterobacter, Serratia, Proteus, Hafnia • metabolizam a.a. a aminas, amónia, metilsulfuretos, mercaptanos • aminas e amónia podem causar subidade pH • cor rosada a vermelha • causam putrefacção • algumas estirpes produzem pequenas quantidades de H2S 6 2/24/2013 Carne crua • carnes embalada sob vácuo • psicrotróficas • Clostridium laramie • proteólise e perca de textura • acumulação de líquido na embalagem • cheiro desagradável (H2S) • cor passa de vermelho a verde Carne picada • alteram-se mais rapidamente devido a maior área • armazenamento aeróbio • sobretudo Pseudomonas spp. • alteração no odor, cor, viscosidade e textura • interior da carne vai-se tornando anaeróbio • crescimento de facultativos 7 2/24/2013 Carne picada • embalada sob vácuo • crescimento inicial de bactérias lácticas • heterofermentativas causam acumulação de gás • após metabolização de glucose algumas usam a.a. • odor a podre Carne pré-cozinhada • processada a T elevada • esterilidade comercial • podem sobreviver alguns esporos termófilos • só germinam em más condições de armazenamento • processada a T baixa • só sobrevivem alguns esporos termodúricos • Bacillus, Clostridium spp., Lactobacillus viridescens, Enterococcus, Micrococcus 8 2/24/2013 Carne pré-cozinhada • contaminação pós-tratamento térmico • equipamento, pessoas, água, ar • especiarias e ingredientes Carne pré-cozinhada • embalagem sob vácuo • contaminação após tratamento térmico • Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. • heterofermentativas • acumulação de grandes quantidades de ácido e CO2 • Clostridium spp. • psicrotróficas • flavour desagradável e alteração de cor • Proteus e Hafnia spp. 9 2/24/2013 Ovos e derivados • bactérias e hifas de bolores podem penetrar • humidade facilita entrada • ovos têm inibidores de crescimento microbiano • baixo teor de carboidratos e azoto não proteico • pH alcalino durante armazenamento (9-10) • lisozima (lise das paredes celulares) • conalbumina (quelata ferro) • proteínas anti-vitamínicas • inibidores de protease Ovos e derivados • principais contaminantes • Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas, coliformes • alterações de cor • bolores podem crescer no interior • Penicillium, Alternaria, Mucor • alterações de cor 10 2/24/2013 Ovos e derivados • derivados de ovos • pasteurizados, congelados ou ambos • algumas bactérias sobrevivem tratamento • principal alteração causada por contaminantes póstratamento • ovos desidratados não sofrem contaminação • muito baixa aw Pescado • principal alteração não microbiana • hidrólise de proteínas por proteinases das vísceras • oxidação de ácidos gordos insaturados em peixes gordos • crescimento microbiano influenciado por: • teores elevados de azoto não proteico, péptidos e proteínas • teor quase nulo de carboidratos • pH > 6.0 11 2/24/2013 Pescado • principais contaminantes • aeróbios • Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium • predominância de Pseudomonas devido a curto tempo de geração • facultativos • Shewanella, Alcaligenes, Vibrio, coliformes • peixe armazenado sob vácuo ou CO2 • predominância de bactérias lácticas Pescado • bactérias começam por metabolizar compostos azotados não proteicos • oxidação • segue-se putrefacção com produção de compostos voláteis • NH3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina, indoles, H2S, mercaptanos, sulfureto de dimetilo, ács. gordos • odores desagradáveis • associados a viscosidade e descoloração de guelras e olhos 12 2/24/2013 Pescado • algumas bactérias produzem proteinases extracelulares • produzem péptidos e a.a. para outras bactérias Pescado • peixe armazenado sob vácuo ou CO2 • bactérias anaeróbias ou facultativas • bactérias lácticas, … • peixe refrigerado • crescimento bacteriano lento • peixe salgado • halófilos • Vibrio (baixa T), Micrococcus (alta T) 13 2/24/2013 Pescado • peixe fumado • maioria das bactérias inibidas • bolores capazes de crescer na superfície • peixe picado, surimi, … • teores iniciais elevados de bactérias • do pescado e do processamento Pescado • crustáceos • ricos em azoto não proteico, ~0.5% glicogénio, pH > 6.0 • Pseudomonas e alguns bacilos Gram • alteração semelhante à do peixe fresco 14 2/24/2013 Pescado • moluscos • menor teor de azoto não proteico, maior teor de glicogénio, pH > 6.0 • contaminação só após processamento • predominância de Pseudomonas e outros bacilos Gram - Pescado • moluscos refrigerados • m.o. metabolizam compostos azotados não proteicos e carboidratos • degradação de compostos azotados por Pseudomonas e Vibrio • NH3, aminas e ácidos gordos voláteis • Lactobacillus spp., enterococos e coliformes • degradam carboidratos a ács. orgânicos • redução de pH 15 2/24/2013 Leite e derivados • leite não tratado • metabolismo de lactose, compostos proteicos, ács. gordos insaturados e hidrólise de triacilgliceróis • crescimento de mesófilos • Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliformes, Pseudomonas, Proteus, … • Lactococcus spp. e Lactobacillus spp. predominam • reduzem pH inibindo restantes Leite e derivados • leite refrigerado após ordenha • psicrotrofos • Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium spp., alguns coliformes • Pseudomonas e bactérias lactose negativas • metabolizam compostos proteicos alterando flavour • produzem lipases e proteinases termoestáveis • coliformes lactose positivos • ác. láctico, ác. acético, ác. fórmico, CO2, H2 • formação de coalho e espuma • podem produzir viscosidade 16 2/24/2013 Leite e derivados • leite pasteurizado • bactérias termodúricas sobrevivem • Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, esporos de Bacillus e Clostridium • possíveis contaminantes durante pasteurização • coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, … • leite pasteurizado refrigerado • sob revivem psicrotrofos Leite e derivados • leites concentrados • tratamento térmico mata formas vegetativas e maioria de esporos • leite evaporado • esporos bacterianos sobreviventes podem germinar • Bacillus coagulans, … • leite condensado • termodúricos podem sobreviver • pode haver mais contaminação durante condensação • leite condensado açucarado • pode haver crescimento de leveduras osmofilas • bolores em latas com muito espaço de cabeça 17 2/24/2013 Leite e derivados • manteiga • com sal • bactérias (Pseudomonas spp.), leveduras (Candida spp.), bolores (Geotrichum candidum) • defeitos de flavour e descoloração na superfície • sem sal • coliformes, Enterococcus, Pseudomonas na fase aquosa • defeitos de flavour Vegetais • hortícolas • elevado teor de carboidratos, baixo em proteínas, elevado pH • alteração sobretudo por bolores • Penicillium, Phytophora, Alternaria, Botrytis, Aspergillus • algumas bactérias • Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium • alterações de cor, textura e odor 18 2/24/2013 Vegetais • frutos • elevado teor de carboidratos, muto baixo em proteínas, baixo pH • bolores • Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Botrytis, Aspergillus, … • leveduras • Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Hansenula • algumas bactérias • lácticas, Acetobacter, Gluconobacter Bebidas de vegetais • baixo pH • elevado teor de carboidratos (sumos e bebidas) • muito elevado teor de carboidratos (concentrados) • baixa aw • baixo potencial redox 19 2/24/2013 Bebidas de vegetais • bebidas carbonatadas • leveduras causam turbidez • Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces • algumas bactérias também provocam turbidez • Lactobacillus, Leuconostoc • Leuconostoc também causa viscosidade • síntese de dextrano Bebidas de vegetais • bebidas não carbonatadas • leveduras, Lactobacillus e Leuconostoc spp. • Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido • bolores se houver suficiente O2 dissolvido • Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium 20 2/24/2013 Bebidas de vegetais • sumos de frutas • bolores e Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido • leveduras • produção de CO2 e H2O (oxidação) • EtOH e CO2 (fermentação) • Lactobacillus fermentum e Leuconostoc mesenteroides • fermentam carboidratos a lactato, EtOH, acetato, CO2, diacetilo, acetoína • L. mesenteroides e Lactobacillus plantarum causam viscosidade • exopolissacáridos Bebidas de vegetais • bebidas de frutas • Lactobacillus e Leuconostoc spp. • convertem ács. cítrico e málico (aditivos) em láctico e acético • concentrados • baixa aw • só crescem leveduras osmófilas • bolores se houver O2 disponível • bebidas pasteurizadas • só sobrevivem esporos bacterianos 21 2/24/2013 Cereais e derivados • sementes e grãos • muito baixa aw • inibe crescimento de m.o. • se aw > 0.6 podedm crescer alguns bolores • Aspergillus, Penicillium, Rhizopus • sementes germinadas • bactérias, leveduras e bolores • odores desagradáveis Cereais e derivados • massa refrigerada • bactérias heterolácticas psicrotróficas • Lactobacillus, Leuconostoc • formação rápida de CO2 22 2/24/2013 Cereais e derivados • pães • aw baixo impede crescimento de m.o. • bolores (Rhizopus stolonifer) podem crescer • pão congelado pode conter gelo na embalagem • pão pode absorver humidade após descongelação • crescimento de leveduras e bactérias • sabor ácido, odor desagradável Cereais e derivados • pães • esporos de Bacillus subtilis sobrevivem cozedura • germinam e produzem amilases e proteases extracelulares 23 2/24/2013 Cereais e derivados • massas alimentícias • massas secas não favorecem crescimento de m.o. • massas frescas podem ter bactérias, leveduras ou bolores • produtos de confeitaria • contaminação pode provir de ingredientes adicionados após cozedura • sobretudo bolores; algumas bactérias Edulcorantes • baixa aw • alguns bolores xerófilos em aerobiose • pode ocorrer fermentação por leveduras osmófilas • Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, Candida valida 24 2/24/2013 Molhos e Condimentos • contêm ác. acético, baixo pH, baixa aw • alguns m.o. acidúricos • bolores na superfície • microaerófilos e facultativos • leveduras, Lactobacillus spp. heterofermentativas • produção de CO2 • Lactobacillus fructivorans hidrolisa sacarose e produz CO2 • Saccharomyces bailii produz EtOH e CO2 Molhos e Condimentos • molhos com baixas calorias • menos óleo e ác. acético, pH e aw mais altos • mais possibilidade de contaminação 25 2/24/2013 Alimentos fermentados • teores elevados de EtOH ou ács. orgânicos • baixo pH; alguns baixa aw • reduzida possibilidade de contaminação Alimentos fermentados • produtos cárneos • durante fermentação podem crescer Clostridium, Bacillus e outras bactérias mesófilas • produtos embalados sob vácuo, com pH < 5 e aw ≥ 0.92 • Leuconostoc e Lactobacillus heterofermentativos • acumulação de gás e líquido • não embalados, com aw entre 0.72 e 0.90 • leveduras e bolores na superfície • viscosidade, perca de cor, flavour desagradável 26 2/24/2013 Alimentos fermentados • lacticínios • leitelho tem 0.8% ác. láctico, pH 4.8 • leveduras produtoras de gás • iogurte tem pH 4.5 • contaminantes não crescem • inóculos podem continuar a produzir ác. láctico durante armazenamento • inóculos podem produzir exopolissacáridos • leveduras podem produzir CO2 e flavour desagradável Alimentos fermentados • lacticínios • requeijão tem elevada humidade e baixa acidez • bacilos psicrotróficos, leveduras e bolores • Alcaligenes, Pseudomonas • viscosidade, flavour a podre • queijos com pH elevado, baixo teor de sal e aw elevada • Gouda, Emmental, Provolone • esporos de Clostridium tyrobutyricum sobrevivem pasteurização do leite • metabolizam lactato a CO2, H2 e butirato 27 2/24/2013 Alimentos fermentados • lacticínios • queijos curados • inóculos ou microflora secundária produzem descarboxilases • transformam a.a. em aminas bioactivas • histamina, tiramina • bolores na superfície • alteração de cor e flavour Alimentos fermentados • vegetais • pickles com teor elevado de sal • leveduras e bactérias halófilas • se acidez não muito baixa • pickles com baixo teor de sal • leveduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bactérias lácticas heterofermentativas e coliformes • produção de CO2 28 2/24/2013 Alimentos fermentados • vegetais • pickles agri-doces • conservados em açúcar e vinagre • leveduras e bactérias lácticas • choucroute • leveduras e bolores • se houver ar durante fermentação Alimentos fermentados • vegetais • azeitonas • bactérias lácticas heterofermentativas, coliformes, leveduras • produção de CO2 • amolecimento da textura causado por pectinases de leveduras (Rhodotorula spp.) 29 2/24/2013 Alimentos fermentados • bebidas • vinhos em condições aeróbias • leveduras produtoras de película • oxidação de EtOH a ács. orgânicos • bactérias acéticas • Acetobacter, Gluconobacter • oxidam EtOH a ác. acético e CO2 Alimentos fermentados • bebidas • vinhos em condições anaeróbias • bactérias lácticas • Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus spp. • Lactobacillus heterofermentativas fermentam glucose e frutose • aumentam acidez, produzem turvação e mau odor • alguns Leuconostoc produzem viscosidade e turbidez 30 2/24/2013 Alimentos fermentados • bebidas • cerveja • bactérias lácticas e leveduras • Pediococcus spp. • aumento de acidez e turbidez • alguns Lactobacillus podem causar turbidez • Acetobacter e Gluconobacter em aerobiose • viscosidade, turbidez e acidez • leveduras selvagens produzem flavour desagradável Conservas • só sobrevivem esporos bacterianos muito termorresistentes • Bacillus stearothermophilus • anaeróbios facultativos • fermentam carboidratos, produzindo gás • flavours estranhos e turbidez • Clostridium thermosaccharolyticum • produzem grandes quantidades de H2 e CO2 • incham latas • odores desagradáveis 31 2/24/2013 Conservas • Desulfotomaculum nigrificans • anaeróbio formador de esporos • produz H2S • cheiro a podre • H2S dissolve-se e reage com Fe • cor escura do dissulfureto de ferro Conservas • pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente • sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp. • C. botulinum produz toxinas • C. butyricum e C. pasteurianum fermentam carboidratos, produzindo ácidos voláteis, H2 e CO2 • C. sporogenes, C. putrefacience e C. botulinum metabolizam proteínas • H2S, mercaptanos, indol, escatol, amonia, CO2 e H2 • odores desagradáveis e inchamento das latas 32 2/24/2013 Conservas • pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente • sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp. • B. subtilis e B. coagulans • produção de ácido e CO2 33
