A Qualidade do Óleo de Fritura

A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA EM FOOD SERVICE
Janine C. Boccato
Engenheira de Alimentos
Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service
A fritura é basicamente um processo de desidratação (ou de secagem) em que o óleo
serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos as
características de odor e sabor. Além disso, o óleo também é um ingrediente do produto frito. Por
isso, é de fundamental importância que o processo de fritura dos alimentos seja cuidadosamente
planejado, monitorado e controlado.
Com a crescente tendência de se utilizar óleos livres de gorduras trans, motivada pela
exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis, observa-se um maior desafio no
controle do óleo de fritura, uma vez que os óleos hidrogenados (aqueles que têm gorduras trans)
tendem a ser mais estáveis frente ao processo de fritura. Isso obriga os restaurantes a mudarem
suas operações de monitoramento da fritura, uma vez que os óleos livres de gorduras trans
devem ser cuidados mais de perto, pois sua degradação pode ocorrer mais rapidamente, e
seguindo padrões diferentes dos óleos tradicionais.
Inúmeros fatores afetam a estabilidade do óleo de fritura, como por exemplo: tipo de óleo,
tipo e quantidade de alimento, modelo da fritadeira, teor de água, tempo de fritura, flutuações de
temperatura, teor de sal, uso de aditivos, práticas de gerenciamento do óleo etc.
Em média, acima de 150°C, o processo de degradação do óleo de fritura começa a ser
acelerado, sendo que as reações que ocorrem são a Hidrólise (reação da água liberada pelo
alimento com o óleo), Oxidação (reação do óleo com o ar, tornando o óleo rançoso e com
espuma) e Polimerização (formação de polímeros devido a altas temperaturas).
A degradação do óleo pode ser dividida em fases, conforme mostra a figura:
Descarte prematuro: Mais
custos
Descarte tardio:
Qualidade ruim do
alimento frito,
Óleo Novo: Não existe produto de alteração.
Óleo Fresco: O produto frito fica ligeiramente mais tostado e sua superfície é um pouco
mais crocante.
Óleo Ótimo: A cor do alimento frito torna-se dourada, sua superfície é mais rígida e
crocante, e este adquire aroma característico típico de fritura.
Óleo em Degradação: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfície muito
endurecida, com manchas e excessiva quantidade de óleo absorvida.
Óleo para descarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de prateleira curta
e “flavor” (sabor e aroma) desagradável, a superfície é muito dura e escura, existe excesso de
óleo absorvido e o centro do alimento não cozinha totalmente.
Para que um estabelecimento tenha otimização do uso do óleo de fritura, primeiramente
deve-se escolher um óleo ou gordura de qualidade. Os mais indicados são a gordura de Palma
ou Algodão, pois são os que apresentam ótima estabilidade e podem ser utilizados para rotular
os alimentos como “Zero Trans”.
Deve-se constantemente observar e monitorar o óleo, além de adotar algumas práticas
que permitam ao restaurante o uso de um óleo de qualidade, por mais tempo. Algumas dicas
são:
Para combater a reação de oxidação, deixe o óleo exposto ao ar o mínimo possível.
Cubra a fritadeira sempre que possível, e mantenha a temperatura da mesma
corretamente regulada.
Para combater a hidrólise, remova o máximo possível de gelo dos alimentos
congelados, para que tenha menor transferência de água para o óleo.
Para combater a polimerização, bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira,
para retirar excesso de partículas soltas de alimentos que possam contaminar o óleo.
Além disso, use o mínimo possível de aditivos, como por exemplo, temperos e sal.
Realize a filtração do óleo frequentemente.
COMO SABER O PONTO EXATO DE DESCARTE DO ÓLEO OU GORDURA DE
FRITURA?
O descarte do óleo num dia da semana pré-determinado está sujeito às sazonalidades de
vendas do restaurante, e o uso de técnicas de avaliação visuais como cor do óleo e fumaça são
subjetivos e variam muito de óleo para óleo.
Para obtenção da informação exata do ponto de descarte do óleo, a 3M oferece o Monitor
de Óleos e Gorduras 3M, o qual permite que o restaurante estabeleça um padrão de acidez do
óleo como limite de descarte, minimizando os riscos de uso de um óleo de fritura
inadequado (o que compromete a qualidade do alimento frito e a imagem do restaurante), e
possibilitando também a redução de custos, uma vez que através dos métodos subjetivos
muitas vezes por incertezas o estabelecimento pode descartar um óleo ainda bom para uso.
Assim, o Monitor de Óleos e Gorduras 3M é um excelente aliado dos restaurantes, para
que tenham um gerenciamento do uso dos óleos e gorduras de fritura de maneira inteligente.
Confira no nosso site as informações técnicas sobre este produto.
O MONITOR DE ÓLEOS E GORDURAS 3M E A SEGURANÇA ALIMENTAR:
Conforme mencionado, várias alterações ocorrem no óleo ou gordura durante o processo
de fritura, sendo que algumas delas são tóxicas e nocivas à saúde.
Assim, ao utilizar um óleo em estado avançado de saturação, além de comprometer a
qualidade sensorial do alimento, e consequentemente a imagem do restaurante, esta prática traz
consigo riscos à saúde do consumidor, caracterizando a presença de Perigos Químicos nos
alimentos.
Veja alguns exemplos de substâncias formadas durante a fritura, e que são nocivas à
saúde
Ácidos Graxos Livres e a Diabetes:
http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=52045
Acrilamida:
http://www.viadeacesso.com.br/v2/revista/Saude/?id=1270
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&usera
ssunto=173
Acroleína: no processo de fritura, forma-se uma substância chamada acroleína, que
causa mal-estar em pessoas com propensão a problemas gástricos.
ANVISA: Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004
Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras
http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm
3M do Brasil
Sumaré, 16/12/2009