instabilidade oxidativa de óleo submetido à fritura de alimentos de

LIVRO DE RESUMOS DO XXIII SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFPA - 2012: ISSN 2176-1213.
INSTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEO SUBMETIDO À FRITURA DE ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL CONGELADOS.
Danielle Ferreira CORRÊA (Bolsista PIBIC/UFPA) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA
Prof. Dr. Antônio Manoel da Cruz RODRIGUES (Orientador) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA
A fritura é importante devido a preparação rápida de alimentos. As mudanças na alimentação
fizeram as indústrias dispor de produtos específicos para a fritura, como os alimentos
congelados. Na temperatura de fritura ocorrem mudanças físico-químicas que em óleos
utilizados por longos períodos. Os objetivos deste estudo foi investigar o nível de degradação
do óleo de soja e gordura de Palma submetidos ao processo doméstico de fritura de produtos
de origem vegetal, congelados. Para o processo de fritura escolheu-se o óleo de soja refinado
adquirido no comércio de Belém e a gordura de Palma doado pela Companhia Refinadora da
Amazônia. Os produtos foram fritos, no Laboratório de Medidas Físicas da UFPA. A fritura foi
conduzida em fritadeira elétrica da marca EZ home, com capacidade total de 2 L, na
temperatura de 180°C durante 7 horas, sem reposição de óleo e gordura.A composição
centesimal, (umidade e lipídios) foi determinada pelos métodos da AOAC (1997). A análise da
qualidade do óleo índice de acidez, índice de peróxidos e umidade foram determinadas
segundo AOCS (1998). Compostos polares totais (CPT) utilizando o Analisador de Qualidade
do Óleo Comercial Testo 270. Os ácidos graxos foram quantificados por cromatografia gasosa.
As batatas fritas perderam umidade e absorveram lipídios ao longo do processo. A acidez do
óleo de soja está acima da legislação, e a gordura de palma está dentro até às 5 horas. O
índice de peróxidos oscilou durante o processo mostrando não ser o melhor parâmetro
analítico utilizado na avaliação. O óleo mostrou ganhar umidade durante a fritura. Os CPT
mostraram-se abaixo do tolerado pela legislação. Foram encontrados 12 ácidos graxos no
óleo de soja com 7 horas de fritura. Conclui-se que é de grande importância a realização de
controle de qualidade de óleos e gorduras utilizados em frituras.
Palavras-chave: Fritura, Óleo De Soja, Gordura De Palma.
Titulo do projeto do orientador: COOPERAÇÃO PARA A INOVAÇÃO CIENTÍFICA E
TECNOLÓGICA VISANDO MINIMIZAR ASSIMETRIAS ENTRE PROGRAMAS DE PÓSGRADUAÇÃO NA ÁREA DE ALIMENTOS.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq:
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Engenharia de Alimentos