contagem microbiológica de células viáveis de iogurtes

CONTAGEM MICROBIOLÓGICA DE CÉLULAS VIÁVEIS DE IOGURTES DE LEITE DE
CABRA ADICIONADOS DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E CULTURA
PROBIÓTICA
MICROBIOLOGICAL COUNTING OF VIABLE YOGURT CELLS GOAT’S MILK ADDED
OF SOYBEAN HYDRO SOLUBLE EXTRACT AND PROBIOTIC CULTURE
Danielle Cristina Guimarães da Silva¹, Elizandra Milagres Couto², Rejiane Avelar Bastos²,
Luiz Ronaldo de Abreu³
¹ Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
² Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
³ Professor Adjunto – Universidade Federal de Lavras – UFLA
Palvras-chave: iogurte, extrato hidrossolúvel de soja, probiótico, contagem microbiana
Introdução
O consumo regular de alimentos fermentados como o iogurte é reconhecidamente benéfico
para a manutenção da boa saúde. Ele é obtido do leite por meio da ação protocooperativa
das duas bactérias homofermentativas Streptococcus thermophilus e Lactobacilus
delbruecki ssp. bulgaricus que transformam lactose em ácido lático (RASIC & KURMANN,
1978). Além da cultura tradicional, cepas de organismos probióticos, como bifidobactérias,
têm sido usadas em fermentados como potencial promotores de saúde. A suplementação
com probióticos é benéfica por proporcionar melhor a utilização da lactose e controle de
infecções intestinais (MIGUEL & ROSSI, 2003). As proteínas da soja têm sido utilizadas com
freqüência em lácteos por fornecer benefícios nutricionais, funcionais e tecnológicos.
Objetivou-se avaliar os aspectos microbiológicos de contagem de células viáveis de iogurtes
elaborados com leite de cabra sem adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), com
adição de EHS na concentração de 20% de proteína do EHS ajustado ao teor de proteína
do leite e inoculação de probiótico Bifidobacterium lactis, acondicionados por 29 dias, a 4C.
Material e Métodos
Os iogurtes foram preparados segundo metodologia de Rodrigues (1998) e identificados
com letras de acordo com o processamento (adição de EHS ajustado ao teor da proteína do
leite na concentração de 20% - 14,5g/L e de Bifidobacterium lactis a 2%), conforme tabela 1.
Tabela 1 – Identificação dos iogurtes segundo adição de EHS e cultura probiótica.
Iogurte
Adição de EHS
Adição de cultura probiótica
A
Sem adição
Sem adição
B
20%
Sem adição
C
Sem adição
Com adição
D
20%
Com adição
As contagens de bactérias lácticas dos iogurtes foram realizadas no 1º, 8º, 15º, 22º e 29º dia
de estocagem pelo método de plaqueamento em profundidade. O experimento foi conduzido
no Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). Os efeitos dos diferentes tratamentos
foram avaliados por análise de variância (ANOVA), seguida de Teste de Scott-Knott, a 5%
de significância, para expressar as diferenças em casos significativos, utilizando-se o
software R (R DEVELOPMENT CORE TEAM, 2009).
Resultados e Discussão
A enumeração foi realizada após 5 dias de incubação a 30ºC, em ágar MRS, na tabela 2.
Tabela 2 Número de células láticas viáveis durante o tempo de estocagem (UFC/mL)
(UFC/mL)
Iogurte
Dia 1
Dia 8
Dia 15
Dia 22
Dia 29
A
2,6 x 10 7 a
2,3 x 107 a
1,8 x 107 a
2,5 x 107 a
1,8 x 107 a
B
3,2 x 106 b
2,2 x 106 b
5,0 x 106 b
4,1 x 106 b
3,0 x 106 b
C
9,0 x 106 c
4,8 x 106 c
1,15 x 107 a
3,3 x 107 a
3,1 x 107 a
D
7,3 x 106 c
5,0 x 106 c
4,1 x 10 6 b
8,3 x 106 c
2,5 x 106 b
Médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente entre si
A contagem do número de células láticas viáveis permaneceu entre 2,6 x 107 a 1,8 x 107
UFC/mL para o iogurte sem adição de EHS e de cultura probiótica. A manutenção deste
número durante 29 dias de armazenamento atende aos valores da legislação, segundo os
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução Nº 5, de 13 de
novembro de 2000 (BRASIL, 2000), o total deve ser no mínimo de 107 UFC/mL no produto
final, durante o prazo de validade. Para o iogurte B, adicionado de EHS, a contagem de
células láticas permaneceu entre 3,2 x 106 a 3,0 x 106 UFC/mL, o produto não atendeu aos
valores estabelecidos pela legislação. O iogurte C, adicionado de Bifidobacterium lactis,
apresentou contagem suficiente de acordo o estabelecido pela legislação, o qual estabelece
que a contagem total de bactérias láticas viáveis, quando associadas com bifidobactérias,
deve ser de no mínimo 106 UFC/mL no produto final. Os resultados da determinação da
contagem de bactérias lácticas viáveis mostram que o iogurte à base de leite de cabra
adicionado de EHS e de probiótico apresentou contagem entre 7,3 x 106 a 2,5 x 106 UFC/mL.
Conclusões
A contagem de células viáveis foi satisfatória nos iogurtes sem adição de EHS e para
aqueles adicionados de Bifidobacterium lactis durante todo o período avaliado, sendo, foram
considerados iogurtes segundo a legislação. No entanto, o iogurte com adição somente de
EHS não se mostrou viável, pois o excesso de lipídios proveniente do EHS pode inibir a
fermentação e o crescimento microbiano, devido ao efeito tóxico dos ácidos graxos
insaturados sobre as células bacterianas.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária. Resolução nº. 5. Padrões de identidade e qualidade de leites
fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 nov.
2000.
MIGUEL, D. P.; ROSSI, E. A. Viabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de iogurte
durante o período de estocagem. Alimentação e Nutrição, Araraquara, v.14, n.1, 2003.
R DEVELOPMENTE CORE TEAM. R: a language and environment for statistical computing.
Vienna: R Foundation for Statistical Computing, 2009.
RASIC, J. L.; KURMANN, J. A. Yogurt: scientific grounds technology, manufacture and
preparation. Copenhagen: Technical Dairy, 1978. 427 p.
RODRIGUES, F. Guia prático para elaboração de iogurte e bebida láctea: curso básico
para iniciantes. Juiz de Fora: Instituto de laticínios Cândido Tostes, 1998.