Programa Analítico de Disciplina

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
PRÓ REITORIA DE ENSINO
DIRETORIA DE REGISTRO ESCOLAR
Programa Analítico de Disciplina
CAL 401 Tópicos Especiais em Ciências de Alimentos I –
Microbiologia de Leite e Derivados
Campus Rio Paranaíba - Campus Rio Paranaíba
Número de créditos:
2
Duração em semanas: 15
Períodos - oferecimento: II
Carga horária semanal
Carga horária total
Teóricas
2
30
Práticas
0
0
Total
2
30
Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)*
CBI 270 e CAL 117*
Ementa
Introdução à microbiota do leite e derivados. Fatores de crescimento. Classificação e taxonomia.
Bactérias produtoras de ácidos. Fungos filamentosos e leveduras. Culturas Lácteas. Bactérias
proteolíticas. Microrganismos lipolíticos. Coliformes. Doenças transmissíveis pelo consumo de leite e
derivados. Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em leite e derivados.
Microbiologia na cadeia produtiva do leite. Métodos rápidos de análise. Legislação.
Oferecimento aos Cursos
Curso
Ciências de Alimentos
Modalidade
Optativa
Período
-
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Seq
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Aulas Teóricas
Introdução à microbiota do leite e derivados
Fatores de crescimento
2.1. Fatores intrínsecos
2.2. Fatores extrínsecos
Classificação e taxonomia
Bactérias produtoras de ácidos
4.1. Ácido lático
4.2. Acético
4.3. Butírico
4.4. Propiônico
Fungos filamentosos e leveduras
Culturas Lácteas
Bactérias proteolíticas
7.1. Proteólise
7.2. Determinação de bactérias proteolíticas
Microrganismos lipolíticos
8.1. Lipólise
8.2. Principais microrganismos lipolíticos
8.3. Determinação de lipolíticos
Coliformes
Doenças transmissíveis pelo consumo de leite e derivados
Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em leite e
derivados
Microbiologia na cadeia produtiva do leite
Métodos rápidos de análise
Legislação
Horas/Aula
1
2
2
4
1
2
2
2
2
2
1
5
2
2
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Referências Bibliográficas
Bibliografia Básica:
1 – Jay, J. M. Microbiologia de Alimentos. Artmed Editora. 2005. 712 p
2 – Forsythe, S. J.Microbiologia da segurança alimentar. Artmed Editora. 2002. 424 p.
3.-FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
3 - ROBINSON, R. K. Dairy microbiology handbook - The microbiology of milk and milk products. New
York: John Wiley and Sons, Inc., 2002.
4 - TAMIME, A. Y. Milk Processing and Quality Management. Chichester: John Wiley & Sons Ltd, 2009.
5 - WALSTRA, P., WOUTERS, J. T. M., GEURTS, T.J. Dairy science and technology. Boca Raton:
Taylor & Francis Group, 2006..
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Bibliografia Complementar:
1 - Atlas de microbiologia de alimentos. Judith Regina Hajdenwurcel. São Paulo : Fonte, 1998
2 - DOYLE, M.P.; BEUCHAT, L.R. & MONTVILLE, T.J. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers.
ASM Press, 1997.
3 - FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.D. Food Microbiology. McGraw-Hill Book Company, 1988. 4th ed.
4 - VANDERZANT, C. & SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. DC, Washington: Americam Public Health Assotiation.
5 - ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas NBR ISO 22000/2005 e 22005/2007. Rio
de Janeiro, 2008.
6- BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portarias Nº 368/1997, nº 46/1998 e Resolução nº
10/ 2003. Diário Oficial da União, Brasília. Disponíveis em <www.agricultura.gov.br/sislegis>
7 - BRASIL. Ministério da Saúde. Portarias nº 326/1997, 1428/1993 e RDC 216/2004 e RDC 275/2002
da ANVISA. Diário Oficial da União, Brasília. Disponíveis em <www.anvisa.gov.br/visalegis>
8 - IAMFS. Guia de procedimentos para implantação do método de análise de perigo em pontos críticos
de controle - APPCC. Trad. Gillian Alonso Arruda. Ponto Crítico consultoria em Alimentação. São Paulo,
1997.
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