Emulsão e Estabilização

USO DE ADITIVOS
EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE
Aditivos alimentares
Cerca de 3.500 aditivos estão em uso atualmente.
Os aditivos para alimentos são testados e seu uso
aprovado por lei (também os naturais).
Os aditivos recebem uma numeração e após serem
examinados pelo órgão legislador recebem um
prefixo, a letra E.
Alguns aditivos podem desencadear alergias,
principalmente os corantes.
Todos os rótulos de alimentos devem mostrar o nome
do aditivo ou o seu número na lista de ingredientes.
Por que usar aditivos?
Para manter os alimentos frescos até serem
consumidos, ampliando as opções de
alimentos.
Para permitir que os alimentos sejam
embalados, armazenados, preparados e
utilizados de modo conveniente.
Para estender a duração do alimento.
Para reduzir o custo dos ingredientes.
Para acrescentar nutrientes.
Classes de aditivos
Corantes (E100 – 180) – Restaurar cor perdida,
manter uniformidade dos produtos.
Conservantes (E200-290) – Impedir degradação do
alimento.
Antioxidantes (E300-322) – Prevenir a oxidação.
Adoçantes – Adoçar (calóricos e não calóricos).
Emulsificantes e estabilizadores (E400-495) –
aumentar a duração, modificar textura e
consistência dos alimentos.
Outros aditivos – agentes de brilho, realçadores de
sabor, antiespumante, etc.
Estabilizantes
Estabilizadores
são
geralmente
carboidratos
grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de
manter juntas substâncias menores dos alimentos,
formando um produto mais estável.
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais
são substâncias naturais.
Podem ser usados como gelificantes (carragina),
espessantes (carboidratos), elementos de crescimento
(bicarbonato de sódio, ácido tartárico e etc).
Emulsificantes
Emulsificantes são componentes anfipáticos que
alteram as propriedades de alguns alimentos para
que eles possam ser misturados, formando uma
emulsão.
Emulsão – Sistema de dois líquidos imiscíveis, de
aspecto leitoso, fluido ou pastoso no qual um dos
líquidos encontra-se finamente dividido sob a forma
de gotículas no outro.
A emulsão é formada por uma fase dispersa (0,25 –
10 µm), uma fase dispersora e por agente
emulsificante ou tensoativo.
Tabela
Emulsificantes e estabilizantes
Os emulsificantes são usados para permitir que o óleo e a água de alguns alimentos se misturem. A adição de
estabilizantes melhora a textura dos alimentos e são feitos de substâncias naturais como as algas marinhas
Nome
Número E
Uso alimentar
Categoria
Leticinas*
E322
Chocolate, margarina, salgadinhos de batata
Emulsificante
Ácido cítrico**
E472a-c
Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães
Estabilizante
Ácido tartárico**
E472d-f
Fermento em pó
Estabilizante
Ácido algínico**
E400-E401
Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Estabilizante
Ágar
E406
Presunto enlatado, sorvete
Estabilizante
Carragenina
E407
Sorvete
Estabilizante
Gomas
E410-E415
Sorvete, sopas, doces
Estabilizante
Pectina
E440
Conservas
Estabilizante
* Também pode ser usada como antioxidante.
** Inclui produtos derivados.
Lecitina
Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo, e que apresenta a função de
agente emulsificante.
Agente emulsificante responsável pelo
aspecto cremoso da maionese.
A Lecitina é uma substância cujas
moléculas têm uma extremidade polar,
que é atraída pela água, e outra
extremidade apolar, que é atraída pelo
óleo.
Maionese
A maionese foi criada em 1756 pelo chef
francês. Constituída por um molho feito de
creme de ovos. Quando o chef percebeu que
não havia mais creme na cozinha, improvisou,
substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma
nova técnica culinária a 'mahonnaise‘.
A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na
água do vinagre. A importância da gema de
ovo na maionese, se dá pelo fato da gema do
ovo ser rica em lecitina.
Maionese
Após adição de emulsificantes e agitação
forma-se uma dispersão do tipo água-óleo.
A maionese apresenta uma fase interna que é
composta de gotas de óleo dispersas e uma
fase externa de vinagre, ovos e outros
ingredientes.
A rigidez da emulsão depende parcialmente do
tamanho das gotículas de óleo e da
proximidade com que estão agrupadas