4 créditos / 60 horas - FCFAR

DISCIPLINA: Introdução à Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 75
N de créditos: 5
Distribuição Didática: Teórica: 30
Prática: 30
atividades: 15
RESPONSÁVEL: Elizeu Antonio Rossi
Outras
Conteúdo Programático
Teórico
 PERDAS DE ALIMENTOS
o Introdução
o Causas das perdas
o Redução das perdas

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
o Importância do processamento
o Vantagens do processamento
o Tipos de indústrias de alimentos

ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
o Deterioração dos alimentos em função da água
o Microrganismos e a água

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
o Conservação pelo calor
o Conservação pelo frio
o Conservação pela secagem e desidratação
o Conservação pela fermentação
o Conservação pela osmose
o Conservação pela radiação

USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS
o Importância do emprego de aditivos
o Origem, tipo e funções dos aditivos

EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
o Tipos de embalagens
o Adequação de embalagens dos produtos alimentícios
Prático



PROCESSAMENTO DE OVOS:
o pasteurização
o liofilização
o congelamento
Avaliação do produto processado
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PARA RADIAÇÃO ULTRA-
VIOLETA
o Avaliação dos produtos processados

o
o
o
UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS
Avaliação do emprego de diversos tipos de lecitina em dietas
especiais
Avaliação do emprego de diversos espessantes e
estabilizantes em produtos fermentados de leite
Ementa
Teórico
 PERDAS DE ALIMENTOS
 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
 PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS
 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
Prático
 PROCESSAMENTO DE OVOS:
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PARA RADIAÇÃO ULTRA VIOLETA
 UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS
Objetivos
Fornecer conhecimentos teóricos sobre processamento de alimentos, visando
a conservação e o melhor aproveitamento dos mesmos. Para tanto, deverão ser
estudados os métodos de conservação pelo frio, pelo calor, por secagem e
desidratação, por fermentação, por osmose, por radiação e pelo emprego de
aditivos. Quanto aos conhecimentos práticos, serão abordados os seguintes
aspectos: processamento de ovos, conservação de alimentos pelo uso de
radiação ultra-violeta e utilização de 75 tipos de aditivos em alimentos.
Critérios de avaliação
A avaliação será feita através de trabalhos de revisões bibliográficas e
apresentações de seminários.
Bibliografia
1- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro, São Paulo,
Atheneu, 1987, 652.p.
2- GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Nobel. 1999,
284p.
3- WEISER, H.H. Pratical food microbiology and technology. Westport, AVI
Publ.Comp., 1962, 345p.
4- KAREL, M., FENNEMA, O.R., LUND, D. Principles of food Science. Part II.
Physical principles of food preservation. New York, 1975, 474p.
5-VAN’DENDER, A.G.F. et al.
Armazenamento de gêneros e produtos
alimentícios. Secret.Ind.Com.Ciênc.e Tecnol., 1983, 402p.
6- BARUFALDI, R. Fundamentos de Tecnologia. São Paulo: Ed. Atheneu, 1998,
250p.
7- BOBBIO, F.A., BOBBIO, P.A. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo:
Varela, 1992. 223p.
8- BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.A. Química do Processamento de Alimentos. São
Paulo: Varela, 2001. 148p.
9- SILVA, J.A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
227p.
10- FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1993. 681p.
11-WIN J. Fruit and vegetable processing: improving quality. London, CRL,
2002. 382p.
12-LILIELVED, H.L.M.; MOSTERT, M.A.; HOLH, J.; WHITE, B. Hygine in food
processing. London, CRC, 2003. 640p.
13- SUN, Da-Wen. Thermal food processing: news technologies and quality
issues. London, CRC, 2005. 664p.