FRUTAS Prof. Dra. Adriana Cibele Mesquita Dantas Ciêncica e Tecnologia de Alimentos Tecnologia de Frutas e Hortaliças UERGS, Caxias do Sul, RS Definições ◦Frutos de certas plantas (Ornellas). ◦Parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas e árvores (Crawford). ◦Ovário maduro das plantas com sementes (Potter) ◦Apresentam de 75 a 95% de água ANVISA RESOLUÇÃO CNNPA Nº. 12, DE 1978 ◦Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo, "in natura". ◦O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "banana", "laranja", "pêssego". CARACTERÍSTICAS GERAIS ◦ As frutas próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e: ◦ a) serem frescas; ◦ b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades; ◦ c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato. ◦ d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência; ◦ a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar intactos e firme; ◦ e) não conterem substâncias terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca; ◦ f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos; ◦ g) estarem livres de resíduos de fertilizantes; Nutricionalmente ◦ A fruta é um fruto doce e comestível. ◦ "Nem todo fruto é uma fruta, mas toda fruta é um fruto. ◦ A fruta é a parte polposa que rodeia a semente da planta. ◦ Ela possui aroma característico, é rica em suco, normalmente tem sabor doce e pode, na maioria das vezes, ser consumida crua“ ◦ A palavra fruta ela é utilizada no nosso dia a dia, apenas popularmente, para diferenciarmos frutos doces de frutos salgados ou amargos. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL CLASSIFICAÇÃO QUANTO A COMPOSIÇÃO TEOR DE VITAMINAS NAS FRUTAS VITAMINA C Alimento Funcional ◦ Antioxidantes ◦ São substâncias que atuam retardando o envelhecimento, prevenindo doenças crónicas comocardiovasculares, renais e hepáticas e até mesmo o cancro. ◦ Formadas por vitaminas, microminerais, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. ◦ Os antioxidantes impedem a oxidação das moléculas que constituem as membranas das células e outros elementos importantes para o metabolismo celular ◦ Os radicais livres são altamente instáveis e as reações a que dão início danificam as moléculas e os átomos à sua volta Frutas Verdes ◦ Frutas verdes: kiwi, maçã verde, uva verde ◦ Contém beta-caroteno, luteína, folato, vitaminas C e E, ferro, potássio e cálcio. ◦ Promovem o crescimento e ajudam na coagulação do sangue, ◦ Evitam fadiga mental, auxiliam na produção de glóbulos vermelhos do sangue. ◦ Possuem ação cicatrizante e antibacteriana Frutas Amarelas ◦ Contém flavonoides que ajudam a reduzir colesterol, diminuir a pressão arterial e combater os efeitos das infecções; ◦ Auxiliam na produção de energia, no funcionamento do sistema nervoso e inibem coágulos na circulação. Frutas Laranjas ◦ A coloração alaranjada dos alimentos como mamão, cenoura, manga, abacaxi, pêssego, ◦ Rico em função do betacaroteno ◦ Ao ser ingerido se transforma em vitamina A. ◦ Além de deixar a pele mais bonita o excedente da vitamina fortalece o sistema de defesa. Frutas vermelhas ◦ morango, amora, melancia, cereja. ◦ Os carotenóides atuam como pró-vitamina A e antioxidante. ◦ Benéfico para o coração, memória, previnem câncer, stress e fortalece os olhos e pele. Roxas ◦ Frutas roxas: figo, uva, jabuticaba, pitaya, ameixa ◦ Contém antocianina ◦ flavonóide que ajuda na prevenção de doenças cardíacas e hepáticas ◦ retardam o envelhecimento e preservam a memória Fruta marron ◦ As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente, encontradas nas nozes, castanhas e cereais integrais, que por sua vez tem uma cor marrom. ◦ Melhoram o funcionamento do intestino. ◦ Combatem a ansiedade e a depressão. ◦ Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares. Frutas Oleaginosas ◦ • Denominadas oleaginosas ou secas ◦ • Possuem alta concentração calórica ◦ • Uso diferente das outras frutas ◦ apresentam composição de até 60% de lipídio • contêm minerais como selênio, cobre e magnésio. ◦ alguns autores classificam como frutas do grupo C ◦ a classificação é derivada da concentração de CHO e não de gordura FLOR X POLINIZAÇÃO Padrão de desenvolvimento dos frutos ◦ O conhecimento sobre o permite ◦ Época adequada da colheita ◦ Boas práticas na pós colheita ◦ Aumenta o período de conservação ◦ Manutenção da qualidade POLINIZAÇÃO E FECUNDAÇÃO CRUZAMENTOS DIRIGIDOS DESENVOLVIMENTO DO TUBO POLINICO Formação do Frutos ◦ O fruto é formado por um ou mais ovários maduros ◦ de uma mesma flor ou de flores diferentes de uma inflorescência ◦ Pode desenvolver outras partes da flor ◦ pedúnculo no caju e o receptáculo na pera ◦ No ovário, óvulos fecundados se transformam em sementes ◦ Os frutos representam a etapa final da reprodução sexual ◦ São órgãos disseminadores e promovem dispersão de sementes FRUTO X PSEUDOFRUTO X PARTENOCARPIA O Fruto ◦ Em termo botânico, o fruto é uma estrutura presente em todas as Angiospermas onde as sementes são protegidas enquanto amadurecem. ◦ Os frutos são quaisquer estruturas das Angiospermas que contém semente. ◦ Resultam do desenvolvimento de folhas carpelares fechadas, encontrando-se os óvulos encerrados dentro de um ovário. ◦ O termo fruto é utilizado para designar as estruturas que contém as sementes provenientes de um ovário. "Frutos" ou "Frutas" Termo certo é "fruto" ou "fruta“? Nem todos os frutos são frutas. Frutos por terem se desenvolvido a partir de ovários fecundados: Frutos como "legumes" a abobrinha, o tomate, berinjela, quiabo Frutos de árvores: maça, pera, caqui, citrus, goiabas, acerola, etc. Frutos de Palmae: coco, açaí, butiá, etc Frutos de Plantas Caulinar herbáceas: morango, amora, melancias, melões, moranga, etc Mas nem todo fruto é comestível. Frutos e sementes ◦ Após a fecundação, o megasporângio (gineceu) da flor sofre metamorfose: ◦ - O ovário transforma-se no fruto. ◦ - O óvulo transforma-se na semente. ◦ As paredes do ovário formam o pericarpo do fruto ◦ Pericarpo tem três camadas distintas Partes do Fruto Pericarpo ◦ Endocarpo ◦ Camada mais interna, resulta das células epiteliais que rodeiam a cavidade do ovário (lóculo). ◦ Mesocarpo ◦ A camada intermédia, resulta do parênquima das paredes (tecido fundamental) do ovário. ◦ Rico em substâncias nutritivas e saborosas ◦ Exocarpo ◦ Camada mais externa, resulta das células epidérmicas que envolvem o ovário e o carpelo. ◦ Formam a casca dos frutos, como a maçã. Frutos ◦ Estrutura produzida por plantas angiospermas que corresponde ao ovário ou a um grupo de ovários desenvolvidos. ◦ Os frutos apresentam grande importância para essas plantas, uma vez que garantem a proteção da semente e auxiliam no processo de dispersão. ◦ Há frutos que secam e abrem-se na maturação, liberando as sementes sobre o solo ◦ Outros, ao se abrir, expelem as sementes de forma explosiva, arremessando-as a grandes distâncias Dispersão das Sementes do Fruto ◦ Frutos carnosos normalmente dependem de animais, que carregam os frutos para outros lugares, ou os ingerem, e carregam suas sementes no trato digestivo para serem liberadas longe do local de origem ◦ Certos frutos armados de espinhos agarram-se à pelagem de mamíferos ou penugem de aves, e assim percorrem grandes distâncias ◦ Há ainda frutos providos de alas e pelos, que permitem que flutuem por alguns momentos antes de atingir o solo Tipos de frutas ◦ Com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina, pêssego. ◦ Duras: maçã vermelha, maçã verde e pêra. ◦ Moles: amora, framboesa, morango e uvas. ◦ Cítricas: laranja, limão, tangerinas e mexerica. ◦ Mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, carambola, pinha, goiaba, manga, mamão. Fruto simples é aquele formado por um carpelo (órgão reprodutivo da flor, formado pelo estigma, estilete e ovário) ou vários carpelos unidos. Classificação dos Frutos Fruto agregado é aquele formado por vários carpelos livres de uma flor. Frutos múltiplos são aqueles que se originam a partir de um conjunto de ovários de um conjunto de flores, ou seja, são derivados de uma inflorescência. Fruto simples Secos Frutos secos deiscentes abrem-se espontaneamente para liberarem as sementes. Apresentam o pericarpo pouco desenvolvido, contendo pequena quantidade de água Fruto seco indeiscente Derivado de um único pistilo Apresenta uma linha de deiscência Quando maduros não se abrem Noz da persia (Hovenia dulcis) Noz-pecã (Carya illinoensis) Avelã (Corylus avellana) Castanha do Pará (Bertholletia excelsa) Fruto carnosos - Baga ◦ É o tipo mais comum de fruto carnudo simples ◦ A parede do ovário inteiro amadurece em um pericarpo comestível. ◦ As flores dessas plantas têm um ovário superior e ele tem um ou vários gineceus dentro de uma cobertura fina e interiores muito carnudos. ◦ As sementes são embutidas na carne comum do ovário. ◦ Uva (Vitis sp.), Caqui (Diospyros kaki), goiaba (Psidium guajava), mamão (Carica papaya), maracujá (Passiflora sp.) ◦ Apresenta o pericarpo com uma camada externa carnosa e uma pétrea. ◦ Geralmente é oriundo de ovário unicarpelar e monospérmico ◦ O epicarpo é delgado, o mesocarpo carnoso e o endocarpo lenhoso ◦ Este envolve a semente, fortemente aderido a ela, formando o chamado “caroço” Fruto carnoso Drupa ◦ Pêssego (Prunus persica), ameixa (Prunus salicílica), abacate (Persea americana), azeitona (Olea europaea), manga (Mangifera indica) Fruto carnoso - Pomo ◦ Derivado de um hipanto que envolve os carpelos (dois ou mais) e de ovário ínfero ◦ O hipanto forma a porção carnosa e comestível ◦ Exemplos ◦ maçã (Malus domestica - Rosaceae) ◦ Pêra (Pirus communis – Rosaceae) Fruto carnoso Hesperídio o epicarpo é coriáceo com numerosas glândulas oleíferas o endocarpo é membranáceo e dividido em gomos, revestidos de pêlos sucosos na porção interna Exemplo laranja (Citrus sp. - Rutaceae) Pseudofruto ◦ “Falso fruto" é o desenvolvimento do tecido adjacente à flor que sustenta o fruto, de forma que este se assemelhe em cor e consistência a um fruto verdadeiro (que, por definição, é proveniente do desenvolvimento do ovário) ◦ Exemplo: Caju (Anacardium occidentale Anacardiaceae) ◦ O receptáculo de uma única flor, incha e envolve o fruto verdadeiro total ou parcialmente ◦ O pedúnculo desenvolve-se em uma estrutura carnosa, que consiste na parte comestível ◦ A fruta em si é o "caroço" em forma de meia-lua no seu ápice, onde encontra-se a castanha de caju Pseudofrutos múltiplos • Consistem em ovários amadurecidos de muitas flores de uma inflorescência • Concrescem juntas num mesmo receptáculo e Formam uma infrutescência • amora (Morus nigra - Moraceae) • abacaxi (Ananas comosus - Bromeliaceae) • figo (Ficus carica - Moraceae). Pseudofruto composto ◦ Provenientes do desenvolvimento do receptáculo de uma única flor, com muitos ovários. ◦ Morango (Fragaria vesca – Rosaceae) ◦ Vários aquênios ficam associados a uma parte carnosa correspondente ao receptáculo da flor. Frutos Partenocárpicos ◦ Apesar dos frutos comumente apresentarem sementes, alguns deles não tem ◦ O fruto é desenvolvido sem que o óvulo seja fecundado, e assim sem sementes. ◦ Ex. Banana Padrão Sigmoidal de Crescimento dos Frutos ◦ O padrão de crescimento de todo ser vivo é sigmoidal. ◦ Sigmoidal simples: ◦ maçã, pera, tâmara, abacaxi, banana, abacate, morango, laranja. ◦ Sigmoidal duplo: ◦ pêssego, nectarina, ameixa, cereja, figo, framboesa, uva. Desenvolvimento dos Frutos ◦ Amadurecimento: série de processos que ocorrem no final do desenvolvimento, e que resultam em características estéticas e de qualidade, evidenciadas por mudanças na composição, coloração, textura, sabor e aroma. QUALIDADE ORGANOLÉPTICA X MATURAÇÃO FISIOLÓGICA Fases do Desenvolvimento dos Frutos ◦ Maturidade horticultural: estádio do desenvolvimento onde um fruto possui os pré-requisitos para utilização pelo consumidor para um determinado propósito. respiração Processos fisiológicos que ocorrem após a colheita produção de etileno perda de firmeza mudança da cor degradação de ácidos transformação de açúcares produção de compostos aromáticos perda de água Variações do ciclo respiratório das frutas ◦Frutos Climatéricos ◦Frutos Não climatéricos ◦ No final do processo de maturação apresentam marcante aumento d taxa de respiração ◦ Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória ◦ Suscetíveis a mudanças na cor, sabor, textura durante o armazenamento ◦ São frutas que devem ser colhidas apenas quanto atingirem maturidade RESPIRAÇÃO E PERECIBILIDADE Atividade metabólica após a colheita ◦ Órgãos imaturos ◦ Resposta à fome ◦ Órgãos maturos ◦ Frutos climatéricos: Ontogenia ◦ Outros órgãos ◦ Rápida delecção da sacarose Órgãos imaturos ◦ Acumulação de mRNA da asparagina sintetase ◦ Acumulação de aminoácidos livres (asparagina) ◦ Acumulação de amônia ◦ Degradação de proteína e lípidos ◦ PAL (fenilalanina amônia liase) induzida por etileno ◦ Influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos Padrão de respiração dos frutos ◦ Determinante da longevidade ◦ Não-climatéricos ◦ Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. ◦ Climatéricos ◦ No final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo aumento na produção de etileno Padrão de Respiração Não-climatéricos • uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora • Não podem ser colhidos antes da maturação Climatéricos • pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pera, caqui, kiwi, mirtilo • Podem ser colhidos em estádios anteriores ao amadurecimento TAXA RESPIRATÓRIA DOS FRUTOS Controle da Respiração ◦ respiração é um dos fenômenos mais importantes do metabolismo dos frutos, responsável pela perda de qualidade durante o armazenamento. ◦ Concentração de gases na atmosfera: ◦ O controle dos gases quando usados de forma corretamente, torna-se eficiente em retardar o metabolismo e manter a qualidade dos frutos por períodos prolongados de armazenamento (Chen et al. 2000). ◦ Redução excessiva de O2 ou aumento de CO2 pode desencadear o metabolismo fermentativo e o desenvolvimento de sabor e aroma alcóolico e de deterioração da polpa (Song et al., 2002). ÍNDICES DE MATURAÇÃO ◦ Diversos aspectos são utilizados para a identificação do ponto ideal de colheita dos frutos ◦ O ponto de colheita varia de acordo com objetivo da produção; ◦ A escolha adequada do momento para a sua realização afeta a qualidade e a longevidade dos frutos; ◦ A maturidade do produto na colheita depende das necessidades do mercado, ◦ tempo de transporte e necessidade de armazenamento; EFEITOS PERIODOS DE COLHEITA Método de Observação Prática experiência do agricultor Métodos físicos - medições de soma de calorias, medidas da textura e medidas de peso, diâmetro e volume Métodos químicos e físico-químicos - teste do amido pelo iodo; determinações de substâncias insolúveis em álcool; determinações de sólidos solúveis e determinações de acidez Métodos de Análise da Maturação Estrutura Morfológica Frutas ◦ Formato ◦ Medidas (mm) ◦ Peso (gramas) ◦ Firmeza ◦ Número de sementes ◦ Peso de sementes ◦ Rendimento de polpa ◦ Relação casca : polpa ESTRUTURA MORFOLÓGICA - HORTALIÇAS Determinar a maturação ◦ Dias entre a florada e a colheita; ◦ Mudanças na coloração da casca; ◦ Crescimento da fruta; ◦ pH; ◦ Relação entre SST/ATT; FASES FENOLÓGICAS DOS FRUTOS AVALIAÇÃO DOS ÍNDICES DE MATURAÇÃO Controle de qualidade na colheita ◦ Frutas colhidas precocemente; ◦ Frutas colhidas tardiamente; ◦ Ponto ideal; ◦ Não provocar qualquer tipo de dano mecânico; ◦ A colheita normalmente é feita em 3 ou 4 operações; ◦ A colheita deve, sempre que possível, ser realizada nas horas mais frescas do dia; ◦ As frutas devem ser colhidas com pedúnculo; ◦ Deve-se fazer a manutenção das estradas internas do pomar; ◦ PARÂMETROS DE INDICAÇÃO DIRETA ◦ Mudanças na coloração da casca; ◦ Firmeza da polpa; ◦ Crescimento da fruta; ◦ Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST); ◦ Acidez Total Titulável (ATT) e Ph; ◦ Relação entre SST/ATT; ◦ Teste Iodo-amido; ◦ PARÂMETROS DE INDICAÇÃO INDIRETA ◦ Dias após a plena floração; AVALIAR O PONTO DE COLHEITA GRUPO ESTRUTURA DA CLASSIFICAÇÃO CLASSES TIPO CLASSES OU CALIBRES ◦ De acordo com o peso dos frutos expresso em gramas, a maça será enquadrada em uma das classes estabelecidas: ◦ Classes ou Calibres da Maça, com base no número de frutos contidos numa caixa modelo Mark IV, com capacidade para conter 18 kg do produto. Tipo ou Categoria: De acordo com a intensidade de defeitos ◦ DEFEITOS LEVES ◦ Deformação leve; ◦ Manchas; ◦ Desenvolvimento diferenciado; ◦ DEFEITOS GRAVES ◦ Podridão; ◦ Congelamento; ◦ Desidratação; ◦ Escaldadura; Nível de defeitos Mofo ou fermentação NÃO PERMITIDO PARA CONSUMO Substancias nocivas a saúde Odor estranho Diversos aspectos são utilizados para a identificação do ponto ideal de colheita dos frutos O ponto de colheita varia de acordo com objetivo da produção A escolha adequada do momento para a sua realização afeta a qualidade e a longevidade dos frutos. Índices de colheita INDICE AMIDO - IODO BENEFICIAMENTO E PERDAS EM PÓS-COLHEITA Análise das Perdas Póscolheita Tipos de Danos: ◦ Fisiológicas: respiração, transpiração, amadurecimento, senescência, estresse; ◦ Físicos: amassamento, corte, perfuração, raspagem, batida; ◦ Fitopatológicas: doenças (ocorre em virtude de uma lesão) e pragas; Quantitativa: redução no peso do alimento por perda de água ou perda de matéria seca; TIPOS DE PERDAS Qualitativa: perdas por padrões de qualidade (sabor, aroma, deterioração na textura e aparência); Nutricional: reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor de nutrientes (vitaminas, proteínas, lipídeos, etc.); Manuseio inadequado no campo PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS Uso de embalagens inadequadas Transporte inadequado Não uso da cadeia de frio Classificação não padronizada Comercialização a granel; PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e pós-colheita; Excesso de “toque”, pelos consumidores, nos produtos; Acúmulo de produtos nas gôndolas de exposição de varejo; Deficiência gerencial e administrativa nos centros atacadistas; Aparência • tamanho, forma, cor, defeitos. Textura • firmeza, suculência, fragilidade. Flavor • doçura, acidez, adstringência, amargor, aroma. Nutritivo • carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, água. Segurança • resíduos, micotoxinas, microorganimos Atributos de qualidade Armazenagem ◦ O armazenamento em baixas temperaturas é o método mais eficiente para manter a qualidade da maioria das frutas ◦ Reduz a respiração, transpiração e produção de etileno ◦ Diminui a velocidade do amadurecimento ◦ Atrasa início da senescência ◦ Diminui o desenvolvimento de podridões ◦ Diminui FLOR DE ....... acerola Flor de .... Feijoa Flor de .... pera Flor de .... manga Flor de .... laranja Flor de ... pêssego Flor de .... maçã Cultivo de .... maracujá Cultivo de .... pitaya Cultivo de .... abacaxi Árvore de .... caju Árvore de ... cereja Árvore de .... abacate Frutificação de ... lichia Frutificação de .... Guaraná Frutificação de ... Camu camu
