PROCAVIN

Programa de Capacitação em Vinhos
PROCAVIN 2020
CAPACITADOR: EDIPO PINHEIRO MACHADO
Sommelier titulado por Escuela Argentina de Vinos – EAV
Sócio Membro da Asociacion Argentina de Sommeliers - AAS N° 664
Escritor do Livro Pasion por el Vino ISSBN 978-987-42-1990-9
Trabalhou em Bodega Familia Zuccardi
Especialista em Vinhos Argentinos
Reconhecido pelo Consulado Argentino em Uruguaiana.
Sócio membro da Camara Empresarial de Fronteira - CESFAB
®
O vinho
O vinho é o resultado de fermentação alcoólica do mosto (suco da uva), sã, fresca e
madura. Os agentes da fermentação do vinho (leveduras) ficam naturalmente
depositados sobre a pele da uva, sendo trazidos pelo vento ou pelos insetos. Extrai-se
o mosto pela prensagem da uva. Depois, ele é colocado em cubas de fermentação. No
processo de fermentação, o açúcar da uva produz álcool etílico, anídrico carbônico e
vários outros componentes. Depois de fermentado, o mosto é colocado em pipas para
envelhecimento. Por último, ele é engarrafado.
Enologia é a ciência que estuda os vinhos, em todas as etapas da transformação da
uva em vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento,
engarrafamento, venda etc.
O enólogo é formado na faculdade de Enologia, é o técnico especialista em técnicas
de vinificação e produção de vinhos. Normalmente, trabalha na vinícola. Ele acompanha
o desenvolvimento da videira, sua colheita, a fermentação do vinho, seu
envelhecimento e seu envasamento.
Já o enófilo é um amante do vinho, que aprecia e valoriza essa bebida. Dedica-se
profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos. É um
degustador e crítico da bebida. A diferença entre o enófilo e o enólogo, é que este é um
graduado que cuida da produção de vinhos exclusivamente.
O sommelier, por sua vez, é um conhecedor do vinho. É o profissional encarregado
dos vinhos, no restaurante cuidando da elaboração da carta, compra e manutenção dos
vinhos na adega, aconselhamento do vinho aos clientes e o respectivo serviço à mesa.
A qualidade do vinho depende basicamente qualidade da matéria-prima e da tecnologia
de produção.
Os vinhos são elaborados a partir de uvas brancas, rosadas e tintas. No entanto, os vinhos
brancos não produzidos somente a partir de uvas brancas. Eles podem produzidos
igualmente com uvas tintas ou rosada dependendo apenas do processo de elaboração.
Para auxiliar o cliente na escolha do vinho certo para acompanhar um prato, o garçom
deve procurar entender um pouco de enoqastronomia.
Enogastronomia é a combinação de alimentos e vinhos. Devemos seguir uma regra
geral: vinhos tintos, encorpados, fortes, pedem alimentos fortes. Vinhos brancos, menos
encorpados, leves, pedem alimentos leves. Como existem diversos vinhos com
características diferentes, há varias nuances que devem ser estudadas e conhecidas.
Tipos de vinhos
Os três grandes grupos de vinhos são:
Vinho tinto: as uvas são esmagadas e deixadas para fermentar, sendo prensadas
somente após alguns dias. A fermentação vai acentuando a cor do mosto.
Vinho branco: as uvas são separadas, esmagadas e prensadas após a colheita.
Vinho rosado: feito a partir da fermentação da uva tinta sem a película, ou das
uvas rosadas ou moscato, ou misturando-se vinho tinto e vinho branco.
Variedades de Vinhos
Cabernet Sauvignon
cabernet-sauvignonSe você gosta de saborear bons vinhos tintos,
provavelmente já ouviu falar da uva Cabernet Sauvignon. Essa é,
sem sombra de dúvidas, a casta tinta mais utilizada para produzir
vinhos em várias regiões do mundo. Sua origem é francesa, mais
especificamente da região de Bordeaux, mas ela é hoje cultivada
em países como a Argentina, o Chile, os Estados Unidos e também no Brasil, por
sua facilidade de se adaptar a diferentes terrenos. A Cabernet é uma uva que
produz vinhos encorpados, discretamente tânicos e com aromas herbáceos, que
envelhecem muito bem em garrafa.
Merlot
merlotA uva Merlot é outra cepa francesa originária de Bordeaux,
também muito popular em vinhos produzidos fora desse país.
Essa uva produz bebidas macias, porém encorpadas, com aroma
e sabores frutados, ideais para se consumir ainda jovem — ao
contrário da Cabernet, que aproveita bem o processo de
envelhecimento.
Malbec
malbecOutra uva francesa, a Malbec, começou a fazer muito
sucesso em produções vinícolas fora desse país. A Argentina é,
atualmente, a maior produtora dessa uva, elaborando também os
melhores vinhos derivados dessa cepa específica. A Malbec é
uva uma que produz um vinho macio, bastante aromático, com
leve sabor de especiarias e flores.
Carménère
carmenereAssim como a Cabernet Sauvignon e o Merlot, a uva
Carménère também é uma cepa originária de Bordeaux. Apesar
de ser uma fruta típica da região, a Carménère não é encontrada
com facilidade nessa cidade francesa, já que os vinhos chilenos
elaborados com a cepa são considerados os melhores do mundo.
A Carménère produz um vinho bastante encorpado, ao contrário das outras uvas
francesas, com taninos marcantes, sabor frutadoe aroma discretamente
apimentado.
Pinot Noir
pinot-noirA grande maioria das uvas ideais para a produção de
vinhos tem origem francesa. O Pinor Noir talvez seja a uva mais
popular em vinhos franceses que são muito admirados ao redor
do mundo. Originária da Borgonha, a Pinot Noir permite a
elaboração de vinhos suaves, discretos, porém únicos e com tons
sofisticados. Poucos países se arriscam a produzir vinhos com essa cepa além da
França, por isso, é pouco comum encontrar vinhos com Pinot Noir que não sejam
originários desse país.
Syrah
syrahMais uma cepa tinta francesa, a Syrah é originária do Vale
do Rhône, e também se adaptou muito bem a vários países fora
da Europa, como a Austrália, a Argentina e o Uruguai. A Syrah
produz vinhos únicos de cor intensa, aroma rico em especiarias e
defumados, com um sabor discretamente frutado.
Tannat
tannatA uva Tannat é cultivada no sudoeste francês e se adaptou muito bem aos
terrenos uruguaios, país que adotou a casta como sua principal produtora de
vinhos na região. Essa cepa é usada para elaborar bebidas mais
encorpadas e com bastante tanino, características que permitem
que esses vinhos sejam melhores para se saborear após o
envelhecimento, se tornando mais suaves. Os vinhos produzidos
na França com essa cepa, ao contrário dos uruguaios, mantem a
característica forte de sua origem mesmo após o envelhecimento.
Tempranillo
tempranilloA uva tempranillo é uma cepa popular de origem
espanhola, também muito usada para produzir vinhos
portugueses. Inclusive, em Portugal, ela recebe outros nomes,
como Tinta Roriz e Aragonês. Ela elabora vinhos com corpo
médio, porém de sabor frutado e aroma de ervas e especiarias.
Quando envelhecidos em barris de carvalho, podem adquirir notas de baunilha. A
tempranillo também é utilizada para produzir bons vinhos na Argentina,
especialmente os jovens, que passam por curto tempo de envelhecimento no
barril.
Chardonnay
chardonnayEssa uva francesa, originária da Borgonha, é
responsável por produzir os mais famosos vinhos brancos e
espumantes em todo o mundo. A cepa Chardonnay produz vinhos
encorpados, porém macios e muito elegantes, especialmente
quando produzidos em terras francesas. Apesar de sua produção
ser encontrada em outras regiões do país e do mundo, poucas apresentam o
mesmo valor e sabor das receitas originais da Borgonha.
Sauvignon Blanc
sauvignon-blancOutra cepa clássica para a produção de vinhos
brancos é a Sauvignon Blanc, que faz sucesso em vários países
ao redor do mundo, apesar de sua origem francesa. A Sauvignon
produz um vinho suave, com boa acidez e sabor discretamente
herbáceo, especialmente quando produzido na França. A Nova Zelândia tem se
destacado na produção de vinhos com essa uva, ao deixá-lo com sabor mais
frutado e encorpado.
Qual das tradicionais cepas de uvas citadas nesse texto é a sua favorita?
Bouquet
O bouquet é o conjunto de aromas de um vinho, que resultam do aroma da uva, do
bouquet secundário (fermentação floral ou frutada) e do terceiro bouquet, resultante do
envelhecimento da bebida.
Degustação
A degustação consiste na avaliação dos vários aspectos qualitativos do vinho,
utilizando as seguintes técnicas:
Visual: para avaliar a cor, a presença de gás, a limpidez, a viscosidade e a
transparência.
Olfativa: percebendo a fineza e a intensidade de aromas primários,
secundários e terciários.
Gustativa: permite perceber o sabor doce, ácido, salgado amargo e as
sensações do tato (calor, adstringência, térmicas).
Armazenamento
A longevidade do vinho depende do armazenamento em condições adequadas.
O local de armazenamento dos vinhos (adega) deve ter as seguintes características:
temperatura constante de aproximadamente 15 graus;
ambiente sombrio, sem luz selar;
livre de ruídos;
sem movimentação das garrafas;
bem arejado, para evitar que odores afetem a rolha e
vinho;
umidade controlada entre 60 e 70%;
as garrafas devem ser armazenadas na posição horizontal (deitadas ou inclinadas),
para evitar o ressecamento das rolhas, o que poderia provocar a entrada de ar e
bactéria que oxidam o vinho.
Embalagem
A embalagem do vinho é composta pela garrafa e pelo rótulo.
Existem diversos formatos, cores e tamanhos de garrafas para vinhos. Algumas
seguem padrões internacionais, como a bordalesa, a borgonha e a reno, outras são
inovadoras e produtos de livre criação.
O rótulo do vinho dá informações do tipo, marca do produto, produtor ou engarrafador,
país de origem,
A classificação do vinho em relação a sua classe, classificação com relação à cor,
classificação em relação aos teores de açúcar (seco, demi-sec, suave), graduação
alcoólica, prazo de validade, safra ou vindima.
Ventilação e decantação do vinho
Em alguns casos, os vinhos podem ser submetido a dois processos: ventilação e
decantação.
Ventilação do vinho
Para vinhos envelhecidos, este processo é essencial. Consiste em abrir o vinho de uma
a duas horas, antes de ser servido, o que permitirá a saída do gás carbônico.
Decantação do vinho
Usado para vinhos antigos, para evitar que a bebida misture-se à borra que se forma
na garrafa. O vinho deve ser passado lentamente da garrafa para uma jarra apropriada,
deixando a borra no fundo da garrafa.
Temperatura do vinho
A temperatura ideal para servir o vinho vai depender do seu tipo, da sua idade, da
temperatura do ambiente em que a bebida será servida e do gosto do cliente.
Existem regras gerais para cada tipo de vinho, descritas a seguir:
Vinho branco e rosé: temperatura entre 8 e 12°C,
Vinho tinto: temperatura ambiente, entre 16 e 18°C.
Técnica para servir vinho branco e vinho rosé
Troque a taça de água pela taça de vinho branco, pelo lado direito do cliente, pedindo
licença a este. Leve a taça água para a copa, sobre uma bandeja.
Etapas do serviço:
O vinho branco deve ser consumido a temperaturas entre 8 e 12ºC. A garrafa deve
ser colocada dentro de uma caçamba com gelo e água.
Colocar a caçamba em um tripé ou em um prato de mesa forrado com guardanapo.
Colocar outro guardanapo sobre a caçamba para secar a garrafa, para impedir
que ao ser tirada do balde, goteje sobre o cliente.
Colocar a caçamba sobre o guéridon ou sobre a mesa do cliente
Aproximar-se da mesa, pelo lado direito do cliente e apresentar a garrafa envolta em
um guardanapo, com o rótulo voltado para o cliente. Esperar a confirmação cliente.
Abrir a garrafa sempre na frente do cliente. Cortar envoltório da rolha a cerca
de 2 cm abaixo do bico garrafa.
Inserir o saca-rolhas bem no centro da rolha sem ultrapassar a rolha com a
espiral, para evitar que caiam pedaços de rolha dentro do vinho.
Limpar o bocal da garrafa com a parte da rolha que estava para dentro da
garrafa ou com o guardanapo de serviço.
Servir um pouco de vinho ao cliente que o pediu, para degustação. Após servir,
dar um leve giro na garrafa, para evitar que a gota caia na mesa e secar a gota
com um guardanapo, discretamente .
Afastar um pouco da mesa e aguardar a degustação.
Se aprovado, servir o vinho, primeiro às senhoras e a outros clientes da mesa, e,
por último, ao cliente que fez a degustação. Se foi uma senhora, acompanhada de
um cavalheiro, que solicitou o vinho, proceder da seguinte maneira:
- consultar à senhora para ver se deseja degustar o vinho:
- em caso afirmativo, oferecer também ao seu acompanhante.
Ao servir, parar o bico da garrafa cerca de 5 cm acima borda do copo.
Colocar vinho, no máximo, até metade ou 2/3 do volume da taça.
Sempre que o copo ficar vazio, e houver mais bebida na garrafa, o garçom deve
retornar e servir novamente aos clientes;
Colocar a garrafa vazia na caçamba de bico para bico para baixo, ou colocá-la
do lado de fora da caçamba, para que o cliente perceba que acabou e peça mais,
se quiser.
Se houver repetição, o novo vinho deve vir em outra caçamba, havendo nova
degustação. Trocar a taça para fazer a degustação.
1. Quais são os tipos da vinho mais comuns?
2. Explique como é o processo de produção do vinho.
3. Em que consiste o bouquet do vinho?
4. O que é a degustação do vinho?
5. Quais são os cuidados que se deve ter no armazenamento dos vinhos?
6. Explique como são obtidos:
vinho branco:
vinho rosé:
· vinho tinto:
7. Quais são os principais setores que afetam a qualidade do vinho?
8. Em que consiste:
ventilação do vinho?
a decantação do vinho?
9. A quem compete fazer a degustação do vinho? E se quem pediu foi uma senhora?
10. O que o garçom deve fazer nas seguintes situações:
o copo do cliente está vazio e, ainda, há vinho na garrafa :
a garrafa de vinho está vazia:
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o cliente pede outra garrafa de vinho:
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RELACIONE AS COLUNAS
(a) Enologia
(b) Enólogo
(c) Enófilo
(d) Sommelier
(e) Enogastronomia
( ) Dedica-se como profissão ou por prazer a estudar tudo sobre os vinhos; é um amante
do vinho, que aprecia valoriza essa bebida.
( ) É a combinação de alimentos e vinhos, ou seja, escolhendo-se determinado tipo de
vinho, para acompanhar um tipo de prato, seguindo regras estabelecidas.
( ) É o profissional encarregado dos vinhos, no restaurante, cuidando da elaboração da
carta, compra e manutenção dos vinhos na adega, aconselhamento do vinho ao
clientes e o respectivo serviço à mesa.
( ) Ciência que estuda os vinhos, em todas as etapas da transformação da uva em vinho,
desde o plantio, do solo, vindima, produção, envelhecimento,
engarrafamento até à venda.
( ) É o técnico especialista em técnicas de produção de uvas e de vinhos; normalmente,
trabalha na vinícola.
ANOTAÇÔES
Serviço de champagne
O champagne deve ser servido à temperatura de 4 a 6°C. Para manter essa
temperatura, a garrafa de champagne deve sair direto do refrigerador para uma
caçamba com gelo, um pouco de sal grosso e água.
Passos para servir champagne:
Transportar a caçamba com a garrafa em um prato forrado com guardanapo.
Colocar outro guardanapo sobre a caçamba, para ser utilizado no serviço.
Colocar a caçamba sobre o guéridon ou sobre a mesa do cliente.
Apresentar o rótulo da bebida ao cliente, segurando a garrafa com o guardanapo,
pelo lado direito d cliente.
Abrir a garrafa: segurar a garrafa com a mão esquerda, apoiada por um
guardanapo; envolver o gargalo com outro guardanapo, com a mão direita;
inclinar a garrafa para um lado que não tenha pessoas ou objetos próximos, que
possam ser atingidos pela rolha; retirar o arame que envolve a rolha; girar
levemente a rolha, empurrando com o polegar ao mesmo tempo, até retirar a
rolha, que deve estar envolvida por um guardanapo, para abafar o ruído. Colocar
a rlha sobre a mesa.
Servir os clientes utilizando a mesma técnica usada para vinhos, envolvendo a
garrafa com o guardanapo de serviço. Deve ser feita a degustação, porque o
champagne também é um vinho. Para servir, segure a taça inclinada na mão
esquerda.
Ao servir, deve-se colocar inicialmente, uma pequena quantidade da bebida na
taça, para resfriar o fundo. Em seguida, deve se terminar de completar até 2/3
da taça. Dessa forma, o serviço de champagne é feito em dois movimentos, o
que evita o excesso de espuma e proporciona melhor borbulhar do champagne.
Retornar com a garrafa para a caçamba e colocar o guardanapo apoiado em
cima. Pedir licença ao se retirar e levar junto o papel e o arame.
1. Qual é a faixa de temperatura em que deve ser servido champagne?
2. Quais são os passos para servir o champagne?
3. Há uma técnica especial para servir o champagne nas taças. Descreva o
procedimento.
4. O guardanapo tem um importante papel no serviço de champagne. Descreva onde
ele deve ser colocado em cada uma das etapas do serviço.
ANOTAÇÕES
Serviço de Vinho Tinto
Técnica para servir vinho tinto
O vinho tinto deve ser servido a temperatura de 16 a 18°C. Não se usa o balde de gelo,
pois este tipo de vinho, normalmente, não necessita ser resfriado, sendo servido à
temperatura ambiente.
A garrafa de vinho tinto deve ser envolta em um guardanapo de serviço, que deve ser
dobrado adequadamente para envolver a garrafa. Com isso, evita-se que o vinho tinto
pingue sobre a mesa ou sobre outras superfícies.
Passos para servir o vinho tinto:
Colocar a garrafa em um cesto de vime ou em um porta-garrafa.
Transportar o vinho em uma bandeja redonda.
Colocar o porta-garrafa com a garrafa sobre a mesa, como é mostrado no filme.
Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente e apresentar a garrafa, com
o rótulo voltado para o cliente.
Apoiar a garrafa sobre a mesa e, com o canivete, cortar envoltório da rolha, meio
centímetro abaixo da boca da garrafa, mantendo-a no cesto ou porta-garrafas.
Retirar a rolha com cuidado para não quebrá-la.
Limpar o bocal da garrafa com o lado da rolha que estava dentro da
garrafa.
Colocar a rolha sobre a mesa.
Servir um pouco de vinho para degustação.
Se aprovada, sirva a bebida normalmente. Primeiro, devem ser servidas as
mulheres, em seguida, os homens e, por último, a pessoa que fez o pedido e
degustou o vinho, Ao servir, o bico da garrafa deve ficar afastado da borda da
taça cerca de 5 centímetros.
Encher somente até 2/3 do volume do copo.
Colocar a garrafa sobre a mesa, pegar o papel do lacre, pedir licença ao
cliente e sair.
Após servir ao cliente, o garçom deverá ficar atento, pois será necessário voltar para
servir mais vinho ou outras bebidas. 0 repasse deve ser feito antes que o cliente esvazie
totalmente a taça.
1. É utilizado o balde com gelo para servir o vinho tinto? Por quê?
2. Por que é necessário envolver a garrafa de vinho tinto no guardanapo de serviço?
3. Qual é a forma de transportar a garrafa de vinho tinto até a mesa do cliente?
4. Em que ordem devem ser servidas as pessoas que estão em uma mesa,
considerando que há homens e mulheres, de idades diferentes?
ANOTAÇÔES
Principais defeitos do vinho
Desvios, faltas, alterações, defeitos. Estes termos definem vinhos com qualidade
duvidosa. De origem técnica ou natural, têm cotação negativa, podendo tornar o
vinho intragável
A qualidade dos vinhos que hoje se vendem no mercado é controlada e
regulamentada pelas nossas instituições (IVV, IVDP, IVM, CVRs). Estas estão
cada vez melhor aparelhadas tanto em equipamentos como em quadros técnicos.
Os vinhos só podem ser comercializados desde que cumpram os requisitos
estabelecidos por lei depois de devidamente comprovados em laboratório e no
teste de degustadores. Porém, o vinho é um elemento vivo do ponto de vista
químico e sua evolução em garrafa pode levá-lo a contrair um defeito (maior ou
menor), conforme a dimensão da inesperada e infeliz ocorrência.
A identificação do defeito
A experiência, o conhecimento teórico/ prático do defeito ou desvio, a
sensibilidade própria de cada provador e o nível de concentração quando se
prova, determinarão a identificação, ou não, do defeito em causa.
Os vinhos só podem ser comercializados depois de devidamente testados em
laboratório e por degustadores
É um tema complexo e nem sempre consensual. Quantas vezes um vinho para
metade dos comensais tem problemas de rolha e para a outra metade não tem?
Por outro lado a maioria dos consumidores têm fraca informação acerca do tema
e, para muitos, um defeito pode representar inclusivamente uma qualidade. É com
base nesta ignorância e subjetividade que o mercado de vinhos comercializa mais
vinhos com defeito do que aqueles que à primeira vista poderíamos pensar.
A origem dos defeitos
Podem ter uma origem técnica, ou de armazenagem e acondicionamento das
garrafas, ou de rolhagem. A primeira é a que permite ou provoca mais defeitos no
vinho. A ciência ou a arte da enologia fundamenta-se no esforço para evitar
qualquer coisa que provoque perda de qualidade em todas as fases de fabricação
do vinho. Assim, qualquer defeito que o vinho possa vir a adquirir durante os
primeiros tempos de vida, pode ser atribuído a falhas técnicas enológicas. Falta de
higiene ou de eficaz desinfecção do equipamento vinário, mosto desequilibrado,
fermentação mal acompanhada, deficiente proteção do vinho contra o oxigênio,
má utilização de sulfuroso, deficiente acompanhamento do vinho em barrica ou
enchimento de garrafas pouco cuidadas (garrafas mal lavadas, excessivo
arejamento do vinho), entre muitos outros, são todos eles pontos de partida ao
estopim de defeitos no vinho, manifestados a curto, médio ou longo prazo em
alterações de ordem microbiana, oxidásica ou química.
A armazenagem e o transporte (do vinho engarrafado ou a granel) podem ser
também precursores da deterioração do líquido, em particular no verão, quando as
altas temperaturas podem “cozer” o vinho. Nas “Garrafeiras”, ou outras lojas da
especialidade, o mesmo pode acontecer com a forte iluminação a que as garrafas,
algumas vezes, estão sujeitas ou com as temperaturas elevadas do
estabelecimento.
A escolha da rolha é também determinante. O gosto de rolha é (infelizmente para
os portugueses, principais produtores dos vedantes de cortiça) um dos defeitos
mais recorrentes em todo o mundo quando se trata da apreciação de vinhos em
mercado.
Tipo de defeito
Aromas resinosos, muito torradas ou queimados, podem advir do excesso de
madeira
O grau com que se manifesta o defeito é determinante para a viabilização ou não
do vinho como produto alimentar. No vinho podem existir defeitos leves ou
menores que não inviabilizam o seu consumo e defeitos graves que depreciam
fortemente a bebida, inclusive tornando-o inviável. Pela cultura própria de cada
sociedade ou de cada indivíduo, pode não haver consenso, pois o que para uns
será vinho perfeitamente bebível para outros poderá ser intragável. E mesmo
considerando os resultados laboratoriais, de certeza matemática, pode haver
vinhos que acusem um defeito evidente em laboratório, mas que na prova
passarão despercebidos à maioria dos provadores ou consumidores (estas
situações são no entanto exceções à regra).
Defeitos leves
Desequilibrado
Alcoólico / Ácido / Tânico
Descrição – Quente, ardente, doce, pesado, se o desequilíbrio favorece o álcool.
Sabor verde, acerbo e ácido, se o desequilíbrio favorece a acidez. Aroma fenólico,
vegetal, a lenho verde, com sabor amargo, adstringente, muito seco e áspero, se o
desequilíbrio favorece os taninos.
Causa – Normalmente são vinhos feitos de uvas provenientes de uma colheita
com pouca qualidade ou mal conduzida à qual se junta uma pobreza técnica
enológica com deficientes correções de mosto. No último aspecto há que
considerar, ainda, o possível esmagamento brutal das uvas sem eliminação do
engaço.
Excesso de barrica
Descrição – A importância desta falta depende do gosto pessoal. Aroma resinoso,
a madeira (por vezes verde), notas torradas ou queimadas, com forte
sobreposição sobre os aromas naturais do vinho. O sabor pode estar marcado por
taninos duros e ásperos.
Causa – Estágio excessivo em barricas de carvalho novo, por vezes feito a partir
de madeira deficientemente sazonada.
Excesso de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre
Descrição – Aroma picante e corrosivo, fósforo queimado, pungente e repulsivo.
Causa – Adição excessiva do antioxidante. É comum em vinhos brancos novos e
correntes e em vinhos brancos doces. Com tempo de garrafa o defeito tende a
desaparecer.
Sedimentos e Cristais
Descrição – Considerado por muitos como um defeito, a maioria das vezes está
longe de o ser. No fundo da garrafa surge um depósito sólido com ou sem cristais.
Causa - Os sedimentos sólidos surgem da polimerização de compostos fenólicos
e os cristais são bitartarato de potássio proveniente da precipitação tartárica do
mesmo ácido existente no vinho. Tanto um como outro sugerem que o vinho não
foi sujeito à estabilização artificial e o produtor optou por estabilização natural.
Defeitos Graves
Oxidação
Descrição – Um defeito comum em particular nos brancos correntes. À ligeira
alteração de cor junta-se um aroma com perda evidente de fruto, maçã “passada”,
uma certa madeirização e uma prova plana com final seco, curto e inexpressivo.
Causa – Excessivo contato do vinho com o oxigênio, rolha defeituosa com pouca
estanquicidade, vinho frágil com fraco potencial redox, idade avançada do vinho.
Cozido
Descrição – aroma sem frescura, cansado, estufado, prova magra, sem corpo e
personalidade.
Causa – Vinho exposto a altas temperaturas por um período mais ou menos longo
de tempo. Infelizmente um problema comum em muitos dos nossos
estabelecimentos comerciais.
Turvação
Descrição – Vinho turvo e cor alterada.
Causa – Alteração microbiana (proliferação de bactérias ou leveduras com perda
mais ou menos acentuada da qualidade do vinho). Alterações oxidásicas (casse
oxidásica).
Harmonizar vinho e comida é uma arte que pode nos levar aos mais profundos
níveis de sutilezas, mas é também, antes de tudo, uma forma de você aproveitar
melhor o que os dois têm a oferecer.
Mesmo sendo algo em que podemos mergulhar fundo, alguns poucos cuidados e
atenção já são capazes de tornar a experiência surpreendente ou, no mínimo,
interessante.
Rica em elementos químicos, a composição dos alimentos e dos vinhos ao
interagirem podem causar reações agradáveis ou não. Assim,
a harmonização tem como objetivo equilibrar as características de ambos,
completando suas qualidades e elevando o nível da experiência em termos de
aromas, sabores e texturas.
Harmonização em poucos passos
1) Para começar, conheça o rótulo que quer harmonizar e defina uma hierarquia
de intensidade entre suas características. Faça o mesmo com a receita que ele vai
acompanhar.
2) Feito isso, atente-se ao primeiro cuidado que deve ter: adequar o peso do vinho
com o peso do prato. Essa correspondência é direta, ou seja, um prato mais
consistente e pesado precisa de um vinho encorpado. Uma receita de peso médio
vai bem com um exemplar de corpo médio e, claro, uma mais leve é melhor
acompanhado por um rótulo também leve. Um vinho leve, por exemplo, tem suas
qualidades superadas ao acompanhar um prato de maior peso. Ele simplesmente
se torna insosso.
3) Estabelecida a hierarquia das características do vinho e do prato, faça as
correspondências adequadas para saber se eles combinam ou não.
Características de paladar que combinam
4) Algumas características dos vinhos e dos pratos podem resultar em sensações
desagradáveis. Evite acompanhar alimentos amargos ou com muito sal com
vinhos que tenham muitos taninos. Vinhos muito alcoólicos não se dão bem
com pratos picantes ou muito salgados. Alimentos de origem marinha
como peixes e crustáceos podem reagir mal com os taninos dos vinhos. As
receitas com alta acidez tendem a causar amargor quando acompanhadas por
vinhos ricos em taninos.
5) Além das características de paladar, gustativas, os aromas de ambos nos
levam às harmonizações mais requintadas. Podemos harmonizar
por semelhança de aromas, por exemplo, vinhos de aromas frutados e pratos
com frutas. Ou podemos harmonizar por complementação, quando aromas
diferentes nos pratos e vinhos se unem formando um conjunto agradável, como
um vinho com toques herbáceos com um prato com molho de tomate, tal como
quando utilizamos manjericão ou orégano para temperar um molho de tomate.
6) De forma geral, embora haja exceções, vinhos brancos são mais leves que
rosés que, por sua vez, são mais leves que os tintos. Também quanto à acidez,
espumantes, vinhos brancos e rosés são mais ácidos que os tintos.
7) Na dúvida, acompanhe peixes, aves e carnes brancas com vinhos e
espumantes brancos, e as carnes vermelhas com vinhos tintos. Essa antiga regra
costuma funcionar, mas podemos criar exceções se estivermos bem atentos às
combinações (agradáveis ou desagradáveis).
8) Nas combinações doçura com doçura, e doçura com salgado, as intensidades
dessas características devem ser equivalentes no prato e no vinho.
7) Se quiser evitar possíveis decepções, não sirva a seus convidados um vinho
que você conheça pouco ou uma receita que não domina e, menos ainda, uma
harmonização que não tenha testado antes. A não ser que a proposta do encontro
seja a experimentação. Aí é só se divertir! Se a combinação não der certo, convide
todos para a próxima tentativa.
Agora é hora de preparar sua próxima harmonização e usar o que aprendeu com
os vinhos que sugerimos ao lado. Saúde!
Criar uma CARTA DE VINHOS
Carta de vinhos para seu restaurante
Elaborar uma bela carta de vinhos para seu restaurante não é uma tarefa simples.
Vários fatores devem ser levados em conta e não basta pensar apenas na
harmonização com o cardápio.
Independente dos seus gostos pessoais, uma boa carta de vinhos precisa estar
em consonância com a personalidade do estabelecimento, o estilo dos clientes e,
também o ticket médio. E, se você quer agradar o seu público com uma
diversidade de rótulos, também é necessário considerar o uso de uma adega para
manter as condições adequadas de vinhos brancos, tintos e espumantes.
Além do vinho ser uma bebida atrativa para a maioria dos clientes, o produto
tende a proporcionar uma ótima margem de lucro. Portanto, a carta de vinhos é
importante saber vendê-lo! E o primeiro passo para isso é estar informado sobre
todos os detalhes que devem constar na carta, assim como as etapas para a sua
elaboração. Por isso, listei algumas dicas bem úteis que te darão uma mãozinha
na hora de criar a carta de vinhos para seu restaurante. Vem comigo!
IDENTIDADE VISUAL E LAYOUT
A carta de vinhos é parte do seu restaurante e, portanto, é importante que ela siga
a mesma identidade visual. Além disso, pensar em seu layout, ou seja, no seu
formato, que precisa ser simples, claro e de fácil manuseio.
ORGANIZAÇÃO NA ORDEM CORRETA
Os vinhos devem aparecer na carta por ordem geográfica, iniciando sempre pelos
vinhos da região e do país onde está localizado restaurante. Aqui, também é
possível iniciar com os vinhos do país cuja a cozinha do seu restaurante se
inspira. Na sequência, faça a divisão por gêneros seguindo a ordem aperitivos,
fortificados, espumantes, vinhos brancos, rosés e tintos. Por fim, liste os vinhos
especiais de sobremesa e digestivos.
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS E OPCIONAIS
Sobre cada vinho que consta na sua carta, você deve indicar o nome completo, a
variedade de uva de sua produção, o DOC e a safra, se for o caso. Além destas
informações “obrigatórias”, você pode colocar algumas opcionais como o nome da
vinícola, a graduação alcoólica, a casta, o produtor etc. Considere que, para os
amantes de vinhos, essas informações são fundamentais.
Não se esqueça de informar o preço do vinho considerando o valor da taça e da
garrafa. Afinal, algumas pessoas jantam sozinhas! Também é importante pensar
em um meio de identificar a disponibilidade da bebida (como uma etiqueta) para
que o cliente não escolha um rótulo que não está disponível naquele momento no
estoque.
Uma dica bacana para facilitar a inserção de informações de novos rótulos ou até
mesmo apontar a disponibilidade é utilizar uma carta de vinhos eletrônica – uma
forma bastante acessível, moderna e funcional para todos.
MENU EXPLICATIVO
Outra dica interessante é apontar logo abaixo da descrição de cada prato do menu
o vinho que melhor harmoniza com aquela opção. Esse pequeno detalhe auxilia a
escolha de quem não entende muito do assunto mas gosta de apreciar um bom
vinho junto às refeições. Sem contar que o cliente pode se apaixonar mais
facilmente pelas criações e harmonizações servidas pelo seu restaurante e
recomendá-lo pelo serviço especial.
COMPOSIÇÃO
Uma boa carta de vinhos para restaurante precisa ter uma composição completa,
que realmente atenda às necessidades dos clientes. Uma dica de composição
básica é uma carta com quatro tipos diferentes de espumantes, opções de vinhos
brancos, garrafas com as principais uvas de vinhos tintos e duas opções de vinhos
de sobremesa.
Espumantes: um nacional, um champanhe, um prosecco e um rosé, de qualquer
nacionalidade;
Tintos: não podem faltar Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot Noir, além de
algumas uvas mais regionais, como a chilena Carmenère ou a argentina Malbec.
Nacionalidades: também devem constar vinhos do novo e do velho mundo. O ideal
são dois rótulos de cada país produtor principal, como Espanha, Portugal, Itália,
França, Argentina, Chile, África do Sul e Austrália. E, claro, não pode faltar um
rótulo brasileiro!
Ah, tão importante quanto a carta de vinhos, o sommelier tem papel fundamental
dentro de um restaurante. Ele é responsável pela carta de vinhos, a escolha dos
produtos adequados para o perfil do estabelecimento, a montagem da adega e a
ainda mantém a harmonia dos produtos, oferecendo o vinho mais adequado ao
cliente.