BALA DE GOMA Licenciado em Química - IFRJ e Graduando em Engenharia de Alimentos - UFRRJ Estudante da University of Manitoba - Food Science Department- UofM CANADA Bala Balas são alimentos bastante apreciados principalmente por crianças e jovens. Entretanto, apresentam baixa contribuição nutricional. A fortificação de alimentos é uma ferramenta que visa atender as necessidades nutricionais. Estudos envolvendo o desenvolvimento de produtos fortificados têm contribuído para a redução de carências nutricionais. A indústria de balas e confeitos é um ramo bastante diversificado, seu processo caracteriza-se pela sofisticação, alto nível de automação e por conhecimentos químicos, nutricionais e de engenharia (FONTOURA et al., 2013). Tipos de bala - ANVISA De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, a resolução no 12 de 1978, a Comissão de Normas e Padrões para Alimentos (Anexo 1), em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 968, de 21 de outubro de 1969, denominamse balas e caramelos as preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas. Enquanto que bala dura é um produto preparado à base de açúcares fundidos e adicionada de substâncias que caracterizam o produto, como sucos de frutas, óleos essenciais e outras substâncias permitidas. A principal característica do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente ou translúcido (ANVISA, 2004). Bala de Goma As balas de gelatina são muito populares nos Estados Unidos e na Europa, são comercializadas em vários formatos, cores e sabores. No Brasil, as balas com amidos ganham um maior destaque com relação aos produtos à base de gelatina (GARCIA et al., 2005). No processamento de alimentos é possível agregar valor ao produto final. A valorização está relacionada com os benefícios que o produto pode oferecer ao consumidor. Bala de Goma Fortificadas O aparecimento de produtos funcionais ou fortificados engloba os produtos fortificados com vitaminas, minerais ou outros ingredientes com algum aspecto nutricional ou propriedade relacionada à saúde. Os estudos envolvendo o desenvolvimento de produtos fortificados têm crescido bastante nas últimas décadas, contribuindo para o declínio da prevalência de várias carências nutricionais. Bala de Goma- Antioxidante • Assim, faz-se necessário o desenvolvimento e a pesquisa de uma ampla variabilidade de produtos afim de, atingir o maior número de pessoas. • Deste modo, o desenvolvimento de produtos enriquecidos de micronutrientes, no caso Ferro, Cálcio, Beta-caroteno (provitamina A), Licopeno (antioxidante) e Vitamina C, configuram também uma alternativa para a redução da prevalência dos distúrbios nutricionais. O ferro é indispensável ao metabolismo, sua carência afeta o crescimento (ZACUL, 2004). Bala de Goma- Antioxidante • A vitamina C é um antioxidante e através disto desempenha papel importantíssimo na prevenção de doenças, como o escorbuto (ARANHA, et al 2000). • O beta-caroteno é provitamina A e sua deficiência clínica é definida pela presença de doenças relacionadas à visão (BLACK, 2003). Aspectos Econômicos • O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelente para a produção de alimentos e por ser um dos maiores exportadores do mundo. Dentre os gêneros alimentícios, destaca-se a produção de confeitos, como balas, doces, chocolates e afins. • A fabricação de balas de goma é uma atividade comercial bem explorada no Brasil se comparada a outros produtores mundiais (SEBRAE, 2016). Aspectos Econômicos • A produção de balas de goma é um negocio considerado relativamente fácil, pois seu processo de produção não é complicado, não necessita de equipamentos altamente sofisticados e é de fácil transporte. O armazenamento é simples e a fabricação consiste basicamente na mistura dos ingredientes, com posterior cozimento desde que garantidas algumas características, como pH e ºBrix (FONTOURA et al, 2013; SEBRAE, 2016). Processo de Fabricação Para formar a base da bala o segue-se o seguinte procedimento: •Aquece-se água mineral (850C), adiciona-se glicose até sua dissolução, em seguida ácido cítrico. •Separadamente, mistura-se a gelatina e a sacarose (pré-mix). O pré-mix ajuda dispersar e torna mais difícil a • formação de grumos. •Posteriormente adiciona-se o pigmento e o aroma desejado. •Em seguida podem-se enriquecer com Ca (2+) ou Fe (2+) na forma de lactato. •Mede-se o pH (máx 4,5) e ºBrix (min 65). •Embala-se “à quente” em sacos plásticos (sacolé), refria-se a temperatura ambiente. •Após resfriamento, corta-se em rodelas e pode-se envolver em açúcar de confeiteiro. Ingredientes O xarope de Glicose Apresenta algumas propriedades funcionais Pode edulcorante Viscosidade Higroscopicidade Controle da cristalização Temperatura e Temperatura de Ebulição e Reação de Maillard Ingredientes Quantidade Água Glicose Ácido cítrico 100,00 mL 20,00 g 0,85 g Gelatina* 27,00 g Sacarose* 210,00 g Pigmento 0,10 g Aroma 2,00 mL Acido Cítrico atribui sabor suave ao produto. Uma solução de 1% deste acido apresenta pH de 2,4 *Pré-mix Tabela 1. Formulação de bala de goma para 360g. Glicose • A presença do xarope de glicose aumenta a viscosidade do meio inibindo ou retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e portanto impedindo que estes formem cristais maiores. Que em estagio mais avançado pode gerar recristalização da sacarose e levar o aparecimento de uma camada opaca na superfície da bala. Cozimento • Cozimento 1. O tempo de cozimento 2. Temperatura • O xarope deve ser cozido no menor tempo possível • Minimizar a taxa de inversão da sacarose retratando problemas futuros de recristalização e mela dos produtos finais Fluxograma de Produção Bala de Goma Figura 1. Fluxograma de produção de bala de goma Análises de controle de qualidade • Análises Físico-químicas • Antes do envase: é importante verificar o pH e o °Brix. • Após o envase e já gelificadas: • Se houver enriquecimento, deve-se fazer as análises dos micronutrientes enriquecidos como Fe e Ca. Se utilizado pigmento natural como Beta-caroteno e licopeno (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999) e ainda Vitamina C (IAL, 2005). Análises de controle de qualidade • Análises Microbiológicas • Para verificação das condições higiênicas do processo/produto recomenda-se análise de detecção de Salmonella, Contagem de Coliformes totais e termotolerantes (NMP/g) e contagem de Bolores e leveduras (UFC/g) (BRASIL, 2001). Análises de controle de qualidade • Análises Sensoriais • • Recomendam-se dois testes sensoriais. Um teste afetivo, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos iniciando em “desgostei muitíssimo” e finalizando em “gostei muitíssimo” (MEILGAARD et al., 1999). E o outro um teste triangular para detectar a percepção dos provadores entre as balas de mesmo aroma (MEILGAARD, et al., 1999). Processo de Conservação - Açucar • Na produção de geleias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método serve para transformar um alimento em outro, agregando valor no mercado comercial. • A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado. Processo de Conservação - Açucar • A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações químicas Processo de Conservação BRIX • Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em soluções. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. A escala de brix, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1. Processo de Conservação - Brix • O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD).O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em indústrias de manufaturados3. Processo de Conservação - Brix • O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração3. Imagem 1- Refratômetro de bancada Imagem 2- Refratômetro manual Processo de Conservação - Brix Óleo - 0 a 8 Laranja - 4 a 13 Bebida gaseificada- 5 a 15 Maçãs - 11 a 18 Vinho e uva - 14 a 19 Suco concentrado - 42 a 68 Leite condensado - 52 a 68 Geléia e gelatina - 60 a 70 Processo de Conservação ATIVIDADE DE ÁGUA – AA O conteúdo total de água em um produto é conhecido como Umidade. O volume de água livre disponível é considerado a Atividade de Água (Aa ou Aw). • • • • • • SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA ESTABILIDADE DE INGREDIENTES (ENZIMAS) CONTEÚDO DE PROTEÍNAS E VITAMINAS COR, TEXTURA E VALOR NUTRICIONAL ESTABILIDADE E DURABILIDADE SOLUBILIDADE E TEXTURA Processo de Conservação - AA • Testes de produtos e matérias-primas para otimização da durabilidade, coloração, sabor, valor nutricional, condições de processamento e controle microbiológico. Garantia da qualidade do produto final com a escolha da embalagem adequada. Processo de Conservação - AA • Produtos de origem animal (bovinos, suínos, pescados e embutidos) de origem vegetal (frutas, legumes, grãos, cereais, oleaginosas) e lácteos (manteiga, iogurte e queijos) • Panificação (pães, bolos, biscoitos e massas) • Geleias, doces, balas, chocolate e cacau • Produtos secos, desidratados (sopas) e temperos • Enzimas e leveduras • Pet Food • Ração Animal Processo de Conservação - AA • A amostra é colocada em uma câmara completamente selada e com temperatura controlada e, após o fechamento, perde ou ganha umidade do ar interno à câmara sendo que apenas a água livre consegue fazer isto. Esta troca acontece até que a pressão parcial de vapor de água saturado seja igual a zero. A medição precisa de umidade e temperatura determina continuamente as condições climáticas do ar interno à câmara e se estes parâmetros permanecerem estáveis acima de um tempo pré-determinado, o software do equipamento o converte para valor de Atividade de Água. Como resultado, o display mostra continuamente o valor da análise. Processo de Conservação - AA • O valor da Atividade de Água é adimensional, varia de 0 a 1 e é determinado em termos de equilíbrio termodinâmico, ou seja, é o resultado da relação entre a pressão de vapor de água do produto (Ps) pela pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura. Processo de Conservação - AA LABTOUCH Com design ergonômico e tela touchscreen, torna a análise de Atividade de Água mais simples. Possui semicontrole de temperatura, feito pelo sensor infravermelho integrado, que fornece alta confiança de resultados. Tratamento Térmico • Esterilização comercial • Destruir os microrganismos patogênicos e deterioradores mais resistentes ao calor que durante o tempo normal de armazenamento ou estocagem, poderiam se desenvolver e deteriorar o produto. MO alvo • Clostridium Botulinum – Mesófilo anaeróbico, sua toxina é extremamente tóxica 1.10 -8 g, dose letal para matar um homem adulto. Desenvolve-se em alimentos pouco ácidos pH > 4,5 Tratamento Térmico Pasteurização • É um tratamento térmico que destrói parte, mas não todos os microrganismos presentes no alimento, utilizado para alimentos que serão posteriormente armazenados em condições que minimizam o crescimento microbiano térmico destrói é condições • O processo antigo de pasteuriza pasteurização do leite utilizava 62,8 62,8oC por 30 minutos, hoje usa usa-se 71,7 71,7oC por 15 segundos Tratamento Térmico Tratamento Térmico • Maneiras de se prolongar a fase Maneiras de se prolongar a fase lag • Evitando/ reduzindo o grau de contaminação inicial: GMP e HACCP GMP e HACCP • Criando meios ambientais desfavoráveis aos microrganismos, através de alterações de fatores de crescimento. pH, temperatura, atividade de pH, temperatura, atividade de á água Composição Nutricional Baixo Valor Ingredientes Quantidade Água Glicose Ácido cítrico 100,00 mL 20,00 g 0,85 g Gelatina* 27,00 g Sacarose* 210,00 g Pigmento 0,10 g Aroma 2,00 mL *Pré-mix Tabela 1. Formulação de bala de goma para 360g. Enriquecimento/ Fortificação • Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal • Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Enriquecimento/ Fortificação • Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma. • Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 Minerais • Cromo - Participa do processamento de carboidratos, proteínas e gorduras (fundamental para o emagrecimento). É encontrado no levedo de cerveja, produtos à base de grãos integrais e leguminosas. Um bife médio ou 1 fatia de pão de centeio atendem às necessidades de recomendação diária. • Cobre - Essencial para a pigmentação da pele, fortalece os nervos e os vasos sanguíneos Suas principais fontes são: fígado, frutos do mar, leguminosas, nozes, cereais integrais. Para atender à recomendação são necessários 1 filé de peixe ou ½ xícara de sementes ou 1 xícara de arroz integral ou 2 colheres de sopa de farelo de arroz ao dia Minerais • Cálcio - Age na formação óssea e na transmissão de impulsos nervosos. Suas fontes são: leite e derivados, hortaliças verde-escuras, sardinha. Uma lata de sardinha + 1 pires de couve verde picada ou 2 copos de leite desnatado ou 1 colher de sopa de gergelim + 1 colher sopa semente de abóbora + 1 copo leite de soja ao dia atendem às necessidades de recomendação. • Ferro - Transporta oxigênio e aumenta o volume sanguíneo. As principais fontes são: fígado, carne vermelha, melado, frutos do mar, leguminosas, vegetais folhosos. Para atender às recomendações são necessários: 1 pedaço médio de carne ou 1 concha de feijão ou 1 colher de sopa de sementes de abóbora diariamente. Minerais • Fósforo - Mantém os ossos e os dentes fortes e compõe enzimas essenciais à saúde Encontramos nas carnes, aves, peixes, gema de ovo, derivados do leite e soja. Uma batata + 1 concha de guisado ou 1 concha de lentilha + 1 pote de iogurte atendem às necessidades de recomendação diária. • Magnésio - Atua na produção de energia, na função dos nervos e dos músculos. As principais fontes são: hortaliças, frutos do mar, castanhas, pães e cereais integrais e produtos lácteos. Para suprir as necessidades de recomendação, 1 concha de feijão + 1 pires de espinafre + 1 banana + 1 colher de sopa de amendoim ao dia. Minerais • Manganês - Compõe as enzimas, ossos e tendões Pode ser encontrado em cereais integrais, nozes, folhosos e sementes. Uma xícara de arroz integral atende às recomendações diárias. • Potássio - Regula o líquido nas células, a pressão sanguínea e a atividade muscular. Suas fontes são: abacate, laranja, banana, frutas cítricas e secas, leguminosas e grãos integrais, brócolis e batata. Para atender às necessidades recomendadas são necessários 1 cenoura + 1 batata-doce + 1 banana ou 5 figos secos + 1 copo de leite ou 1 bife de galinha e 1 ovo ao dia. Minerais • Selênio - Ajuda a produzir energia, protege as células contra desgastes. Suas fontes são: castanha do pará, frutos do mar, grãos integrais, alho, carne magra. Três castanhas do pará atendem às necessidades de recomendação diária. • Zinco - Essencial para o crescimento, a reprodução e a defesa humana. Encontramos nas carnes vermelhas, cereais integrais, leguminosas (feijão e outros). Para atender às necessidades recomendadas são necessárias 1 concha de feijão + 1 bife ou 1 pires de ervilhas + 30g de castanha de caju + 30g de amêndoas. Vitaminas • VitaminaB1 (tiamina): ajuda na oxidação dos carboidratos; estimula o apetite; mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema nervoso. Sua falta causa o beribéri, doença que provoca inflamação nos nervos, paralisia e atrofia dos músculos; falta de apetite, fadiga muscular e nervosismo. Essa vitamina pode ser encontrada em cereais integrais, feijão, fígado, gema de ovo, pinhão. • VitaminaB2 (riboflavina): vitamina essencial à respiração celular; mantém saudável a cor da pele e atua na coordenação motora. Sua falta provoca lesões no sistema nervoso, rompimento da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas. Pode ser encontrada em vegetais como couve, repolho e espinafre, carnes magras, ovos, fígado, leite e cereais integrais. Vitaminas • Vitamina B3 (niacina ou ácido nicotínico): essa vitamina mantém o tônus muscular e nervoso, além do bom funcionamento do sistema digestório. Sua falta causa diarreia, fraqueza, lesões na pele e no sistema nervoso, desordens mentais e pelagra. Essa vitamina pode ser encontrada em levedo de cerveja, peixe, feijão, ovos, fígado, leite, carnes magras, café, amendoim, pinhão e cereais integrais. • Vitamina B5 (ácido pantotênico): é um dos componentes da coenzima A, que participa de processos energéticos das células. Sua falta provoca fadiga, anemia e dormência nos membros. Pode ser encontrada na carne, leite e derivados, verduras e cereais integrais. Vitaminas • Vitamina B6 (piridoxina): mantém a pele saudável e auxilia na oxidação dos alimentos. Sua falta provoca doenças da pele, distúrbios nervosos e apatia. Essa vitamina pode ser encontrada no levedo de cerveja, fígado, carnes magras, leite e cereais integrais. • Vitamina B12 (cianocobalamina): importante para o amadurecimento das hemácias e na síntese dos nucleotídeos. Sua falta ocasiona anemia perniciosa e distúrbios nervosos. Essa vitamina pode ser encontrada em carne, ovos, leite e derivados e frutos do mar. Vitaminas • Vitamina C (ácido ascórbico): a vitamina C mantém a integridade dos vasos sanguíneos e a saúde dos dentes. É importante na manutenção dos tecidos conjuntivos. Sua falta provoca fadiga, sangramento na pele e gengiva, dores nas juntas, escorbuto. Essa vitamina pode ser encontrada em alimentos como frutas cítricas, tomate, couve, repolho, pimentão. • Vitamina A (retinol): é chamada de retinol porque compõe uma substância presente na retina. É importante na manutenção dos tecidos epiteliais. Sua falta provoca pele áspera e seca, cegueira noturna e xeroftalmia, que pode levar à cegueira permanente. É encontrada em vegetais amarelos ou alaranjados, verduras com folhas verde-escuras, pêssego, nectarina, abricó, gema de ovo, manteiga e fígado. Vitaminas • Vitamina D (calciferol): auxilia na absorção de nutrientes pelo intestino e no depósito de sais de cálcio e fósforo nos ossos. Sua falta ocasiona raquitismo e problemas nos dentes. Essa vitamina é encontrada em alimentos como fígado, gema de ovo, óleo de fígado de bacalhau, leite, atum, sardinha sob a forma de ergocalciferol e colecalciferol, precursores que se transformam em vitamina D quando expostos a raios ultravioletas da radiação solar. Por isso é muito importante que crianças em fase de crescimento tomem sol regularmente no horário apropriado. • Vitamina K (filoquinona): essa vitamina participa da coagulação sanguínea. Sua falta pode dificultar o estancamento de hemorragias. Pode ser encontrada em vegetais verdes, tomate, batata, gema de ovo, óleo de soja, fígado, leite. Vitaminas • Vitamina E (tocoferol): previne o aborto, atua no sistema nervoso involuntário, sistema muscular e nos músculos involuntários. Sua falta pode ocasionar esterilidade masculina, aborto, lesões nos glóbulos vermelhos, anemia, lesões musculares e nervosas. Essa vitamina pode ser encontrada em alimentos como carnes magras, alface, laticínios, óleo de amendoim, gema de ovo, hortaliças com folhas verdes. Enriquecimento/ Fortificação • Não é permitido apregoar, para um alimento que não tenha sido adicionado de vitamina, a expressão "excelente fonte de vitamina" ou "ótima fonte de vitamina" • VITAMINA A- 1.200 U.I VITAMINA B1- 0,45 mg VITAMINA B2- 0,75 mg VITAMINA C- 15,0 mg NIACINA OU NIACINAMIDA- 4,5 mg COMPLEXO B- uma quantidade que fornecerá, no mínimo, as seguintes quantidades de 3 das vitaminas: a)VITAMINA B1- 0,3 mg b)VITAMINA B2- 0,3 mg c)VITAMINA B6- 0,25 mg d) NIACINA OU NIACINAMIDA- 1,5 mg UI – Unidades e) ÁCIDO PANTOTÊNICO- 0,5 mg Internacionais Antioxidantes • Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contém, no mínimo uma hidroxila, podendo ser sintético como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT) amplamente utilizados na indústria alimentícia ou naturais como as substancias bioativas, tais como organosulfurados , fenólicos e terpenos. • Segundo a FDA , antioxidantes são substancias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez de descoloração decorrente da autoxidação. Antioxidantes – Risco superdosagem Principais Antioxidantes Naturais • O limoneno • O limoneno é um composto encontrado na casca das frutas cítricas, ele é quem produz o cheiro característico da laranja e do limão, além de outras frutas. Esse componente tem a propriedade de reduzir o risco de sofrermos de infarto, hipertensão, catarata, algumas doenças degenerativas e certos tipos de câncer. Principais Antioxidantes Naturais • O Resveratrol • Esse é um importante e efetivo componente, encontrado principalmente na casca das uvas, e, por conseguinte, no vinho, bem como no mirtilo, na framboesa, nas ostras, nas nozes e no amendoim. O Resveratrol atua diretamente sobre as sirtuinas, as enzimas encarregadas de regular a ação de determinados genes. Principais Antioxidantes Naturais • O licopeno • O licopeno é o composto que dar a cor vermelha ao tomate e à melancia, bem como a outras frutas e verduras, assim, é considerado um dos mais importantes antioxidantes e não pelo seu potencial colorante, mas por ajudar a prevenir o câncer e melhorar a circulação do sangue, o que é fundamental para evitarmos problemas cardiovasculares. Principais Antioxidantes Naturais • Betacaroteno • O betacaroteno é um pigmento carotenóide antioxidante. Natural, é uma das formas de se obter indiretamente a vitamina A. Na química de lipídios possuem função de pigmento, sendo precursor da vitamina A (lipossolúvel) que é apolar e lipídica, expressando cor laranja. Antioxidantes • Radicais livres são moléculas que possuem um número ímpar de elétrons (que vão estabilizar essa molécula). Essa sua configuração o deixa extremamente instável (já que uma molécula se estabiliza com um número par de elétrons), e com isso ele pode reagir com qualquer coisa que encontrar no caminho (tentando roubar um elétron) para se estabilizar Antioxidante- Riscos • Poluição ambiental; • Raio-X e radiação ultravioleta; • Radiação eletromagnética; • Tabagismo; • Álcool; • Agrotóxicos; • Substâncias presentes em alimentos e bebidas (aditivos químicos, conservantes, hormônios) • Estresse; • Consumo de alimentos pró-oxidantes como gorduras saturadas. Calcular o preço de venda Calcular o preço de venda • PREÇO DE VENDA = CUSTOS + DESPESAS + LUCRO • Ao desmembrar a expressão fica mais fácil perceber como o preço de venda é formado: PVU = CVU + CFU + DVU + DFU + MLU • · PVU = Preço de venda unitário • · CVU = Custo variável unitário • · CFU = Custo fixo unitário • · DVU = Despesa variável unitária • · DFU = Despesa fixa unitária • · MLU = Margem de lucro desejada Calcular o preço de venda • Matéria Prima: R$ ,50 • Materiais Secundários: R$ 1 • Material de acondicionamento e embalagem: R$ 0,10 • Mão de obra direta: R$ 0 CVU total: R$ 1.6 Calcular o preço de venda • DVU = Despesa variável unitária Tributos incidentes sobre vendas e sobre o lucro: 23% sobre o preço de venda • CFU Custo fixo: 12% sobre o preço de venda • DFU = Despesa fixa unitárias : 8% sobre o preço de venda • MLU Margem de lucro desejada: 15% sobre o preço de venda Calcular o preço de venda • Soma dos percentuais fixados: 60% • Diante destas informações vamos calcular o preço de venda. • PVU = CVU + CFU + DVU + DFU + MLU • PVU = 32 + 12% + 25% (comissão e tributos) + 8% + 15% • PVU = 1.6 + 60%, Calcular o preço de venda • O preço de venda é composto por R$ 1,6 mais 60% sobre o preço de venda. • Logo, R$ 1;6 representa 40% do preço de venda. • R$1.6 ------------40 % X -------------100% • Fazendo uma simples regra de três pode-se chegar a 100% do preço de venda. Preço de venda = 1.6/40 * 100 = R$ 4 Ideias Ideias Produção de Bala- Culinária Produção de Bala - indústria
