UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE

UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE
FACULDADE DE CIENCIAS DA SAÚDE – FACS
CURSO DE NUTRIÇÃO
Fabrinne Gomes de Azevedo
Marina de Almeida Melo Magalhães
Michele Silva Ribeiro
Tânia de Freitas Silva
Avaliação dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar em tempo
integral do Município de Governador Valadares quanto à adequação nutricional
e custo.
Governador Valadares
2010
Fabrinne Gomes de Azevedo
Marina de Almeida Melo Magalhães
Michele Silva Ribeiro
Tânia de Freitas Silva
Avaliação dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar em tempo
integral do Município de Governador Valadares quanto à adequação nutricional
e custo.
Trabalho de Conclusão de Curso para
obtenção
do
grau
em
Nutrição,
apresentado à Faculdade de Ciências da
Saúde da Universidade Vale do Rio Doce.
Orientador (a): Giselle Menelli Spinassé da
Silva
Governador Valadares
2010
Dedicamos aos nossos pais pelo incentivo e apoio na
realização do trabalho e a Profª Enara Cristina pelo auxilio
incondicional
a
nós
prestado.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus, por ter dado perseverança para que não desanimássemos.
À nossa orientadora Profª Giselle Menelli pela paciência e dedicação.
Aos nossos familiares pela paciência e carinho.
A Secretaria Municipal de Educação, em especial ao Conselho de Alimentação
Escolar (CAE), por toda disponibilidade em nos prestar informações.
A todos que, de alguma forma contribuíram para que esse trabalho fosse possível.
RESUMO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como
merenda escolar, é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação do Ministério da Educação (FNDE/MEC) e visa à transferência, em caráter
suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos
municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos
alunos. O público-alvo do programa são os alunos matriculados em creches, préescolas, escolas do ensino fundamental, ensino médio das redes federal, estadual,
do Distrito Federal e municipal, incluindo os indígenas e as localizadas em áreas
remanescentes de quilombos tendo como objetivo contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de
educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições. O presente estudo teve
por objetivo avaliar os cardápios do Programa Alimentação Escolar, da escola em
tempo integral, no Município de Governador Valadares. Para verificar a adequação
nutricional foram utilizadas as médias do consumo de calorias (energia),
carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais e comparadas aos valores
preconizados pela Resolução nº38 do FNDE. Em relação ao custo, utilizou-se o
valor licitado para cada gênero alimentício comparando com o repasse do governo
federal. Como resultado obteve-se um valor médio de 890,12 calorias, 138,28g de
carboidratos, 22,91 de proteínas, 29,32g de lipídeos. Em relação às vitaminas,
conclui-se que a ingestão média de vitamina A foi de 972,1 μg e da vitamina C foi de
41,7μg. No que se refere aos minerais, o consumo de cálcio foi de 216,35mg, o de
ferro 3,98mg, magnésio de 60,5mg e finalmente o zinco com 2,81mg de ingestão
média. Sendo assim, apenas os lipídeos, vitamina A e vitamina C atingiram os
valores recomendados pelo FNDE. Quanto ao custo, concluiu-se que o valor
repassado pelo Governo Federal mostra-se insuficiente para a aquisição total dos
gêneros alimentícios, contribuindo apenas com 18% do custo total dos cardápios da
alimentação escolar.
Palavras-chave: Alimentação escolar, qualidade nutricional, custo.
RESUMEM
El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), más conocido como
las comidas escolares, es administrado por el Instituto Nacional de Desarrollo
Educativo del Ministerio de la Educación (ENDF / MEC) y tiene por objeto transferir,
en recursos financieros adicionales a los estados, Districto Federal y municipios
destinados a responder, en parte, las necesidades nutricionales de los estudiantes.
El público objetivo del programa son los estudiantes matriculados en las guarderías,
preescolares, escuelas primarias, las redes de la escuela secundaria federal, estatal,
municipal y del Districto Federal, incluidas las poblaciones indígenas y situado en los
restos de quilombos con el objetivo de contribuir al crecimiento y desarrollo
biopsicosocial, el aprendizaje, rendimiento escolar y la formación de hábitos
nutricionales de los estudiantes, a través de acciones de educación alimentaria y
nutricional y el suministro de las comidas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar
los menús del Programa de Alimentación Escolar, la escuela a tiempo completo en
la ciudad de Governador Valadares. Para comprobar la adecuación nutricional se
utilizó el promedio de consumo de calorías (energía), carbohidratos, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales en comparación con los valores establecidos por la
Resolución N º 38 de ENDF. En cuanto a los costos, se utilizó el valor de la oferta
para cada producto alimenticio en comparación a la transferencia del gobierno
federal. Como resultado se obtuvo un promedio de 880,1 calorías, 138,38 g de
hidratos de carbono, 23,15 g de proteínas, 29,32 g de lípidos. En relación a las
vitaminas, se concluye que la ingesta promedio de vitamina A fue 972,1 mg y
vitamina C fue 44,51 mg. Con respecto a los minerales, la ingesta de calcio fue
216.36 mg, 3.98 mg de hierro, magnesio 63,58 mg de zinco y finalmente con la
ingestión de 2,81 mg de media. Así, los lípidos sólo, vitaminas A y C alcanzan los
valores recomendados por la ENDF. En cuanto a los costos, se concluyó que el
valor transferido por el Gobierno Federal parece ser insuficiente para completar la
compra de los productos alimenticios, que aportan sólo el 18% del coste total de los
menús de las comidas escolares.
Palabras-llave: Alimentación Escolar, cualidad, costo.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Avaliação da porcentagem de adequação de nutrientes............................23
Tabela 2 Quantidade em gramas, calorias e porcentagem de macronutrientes....24
LISTA DE SIGLAS
AMDR - Acceptable Macronutrient Distribution Range (Alcance de Distribuição de
Macronutrientes Aceitável)
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
CAE – Conselho de Alimentação Escolar
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas
CONSEA – Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional
EE – Entidade Executora
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
MDS – Ministério de Desenvolvimento Social
MEC – Ministério da Educação
PAA – Programa de Aquisição de Alimentos
PEAE – Programa Estadual de Alimentação Escolar
PMAE – Programa Municipal de Alimentação Escolar
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
SBAN – Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
SDA – Secretária de Defesa Agropecuária
SMED – Secretária Municipal de Educação
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................... 11
2.1 HISTÓRICO E OBJETIVOS DO PNAE.................................................... 11
2.2 FORMA DE GESTÃO............................................................................... 12
2.3 CONTROLE DE QUALIDADE.................................................................. 13
2.4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS........................................................... 15
2.5 EDUCAÇÃO ALIMENTAR........................................................................ 16
2.6 CUSTO DOS CARDÁPIOS....................................................................... 18
2.7 RESPONSABILIDADE TÉCNICA.............................................................. 19
3 OBJETIVOS.................................................................................................. 21
3.1 OBJETIVOS GERAIS................................................................................. 21
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 21
4 METODOLOGIA............................................................................................ 22
4.1 CASUÍSTICA............................................................................................... 22
4.2AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL E CUSTO DOS
CARDÁPIOS..................................................................................................... 22
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................... 24
5.1 ADEQUAÇÃO DE MACRO E MICRONUTRIENTES.................................. 24
5.2 AVALIAÇÃO DO CUSTO DA MERENDA ESCOLAR OFERECIDAS PELAS
ESCOLAS EM TEMPO INTEGRAL DO MUNICIPIO......................................... 28
6 CONCLUSÃO................................................................................................. 31
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................. 32
8 ANEXOS......................................................................................................... 37
10
1 INTRODUÇÃO
Visando a transferência, em caráter suplementar de recursos financeiros aos
estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as
necessidades nutricionais dos alunos, o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) é administrado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação do
Ministério da Educação (FNDE/MEC) (Constituição Federal 1988).
Este programa pode ser administrado por uma gestão centralizada,
descentralizada, terceirizada ou mista.
Os alimentos adquiridos para a clientela do PNAE deverão ser previamente
submetidos ao controle de qualidade, sob responsabilidade das Entidades
Executoras (EE), na forma de Termo de Compromisso, sendo renovado a cada inicio
de mandato dos gestores municipais, estaduais e do Distrito Federal.
A educação alimentar e nutricional também deve ter uma atenção especial
por estar “incluída no processo de ensino e aprendizagem, que perpassam pelo
currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de
práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional”,
uma vez que visa estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis em
crianças e adolescentes, através da conscientização deles e de seus familiares
sobre a importância de uma alimentação saudável para a garantia da saúde e a
melhoria da qualidade de vida.
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados respeitando as
referências nutricionais, pautando – se na alimentação saudável e adequada. Sendo
assim, o nutricionista habilitado deverá assumir a responsabilidade técnica do
Programa, respeitando as diretrizes previstas na Lei n° 11.947/2009 e nas
legislações pertinentes, no que couber.
Tendo em vista que a alimentação adequada é essencial para a
aprendizagem, o crescimento e o desenvolvimento dos escolares, torna-se
importante avaliar a oferta de energia, macro e micronutrientes dos cardápios
oferecidos pela alimentação escolar na rede municipai de ensino.
11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 HISTÓRICO DO PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como
merenda escolar, é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação do Ministério da Educação (FNDE/MEC) e visa à transferência, em caráter
suplementar (Constituição Federal 1988), de recursos financeiros aos estados, ao
Distrito Federal e aos municípios com o objetivo de suprir, parcialmente, as
necessidades nutricionais dos alunos. Considerado um dos maiores programas na
área de alimentação escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado.
(FNDE)
O programa tem sua origem no início da década de 40, quando o então
Instituto de Nutrição defendia a proposta do Governo Federal oferecer alimentação
ao escolar. Entretanto, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de
recursos financeiros. Mas foi em 1988, com a promulgação da nova Constituição
Federal, que o direito à alimentação escolar para todos os alunos do Ensino
Fundamental foi assegurado. (FNDE)
Com mais de 50 anos de existência é hoje referência mundial na área da
alimentação escolar atendendo alunos matriculados na educação infantil e ensino
fundamental das escolas públicas e escolas filantrópicas do país, tendo por base a
perspectiva do direito humano à alimentação (FNDE, 2006).
O público-alvo do programa são os alunos matriculados em creches, préescolas, escolas do ensino fundamental, ensino médio das redes federal, estadual,
do Distrito Federal e municipal, incluindo os indígenas e as localizadas em áreas
remanescentes de quilombos (FNDE, 2009) tendo como objetivo contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento
escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de
ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições (FNDE, 2009)
suprindo parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos, com vistas a
garantir a implantação da política de Segurança Alimentar e Nutricional (FNDE,
2003).
12
2.2 FORMAS DE GESTÃO DO PNAE
Para se administrar os recursos do PNAE, o município possui formas distintas
para escolher, sendo elas: a forma centralizada, descentralizada, mista ou
terceirizada. (STOLARSKI, 2005)
Na gestão centralizada, a Entidade Executora efetua o planejamento dos
cardápios e a programação da aquisição, considerando a meta nutricional,
aceitabilidade dos alimentos e, principalmente, o recurso disponível. Este recurso
pode ser oriundo apenas do governo federal, ou pode apresentar complementação
estadual ou municipal, de acordo com cada situação. Na seqüência, é instaurado o
procedimento licitatório para aquisição de gêneros alimentícios nas modalidades de
pregão (presencial ou eletrônico), registro de preço, concorrência, tomada de preço
ou convite, atendendo às disposições da Lei nº 8.666/93 (STOLARSKI, 2005).
Quando a Entidade Executora transfere os recursos financeiros recebidos do
FNDE para as escolas, temos a forma escolarizada. As escolas, por sua vez, após
pesquisa de preço, efetuam as aquisições dos gêneros por aquisição direta ou, em
alguns casos, por licitação (STOLARSKI, 2005). Esse modelo proporciona uma
maior autonomia das escolas para definir, comprar e administrar a confecção dos
cardápios (MUNIZ & CARVALHO, 2007).
Em algumas administrações estaduais há uma combinação (gestão mista)
concomitante dos modelos centralizado e descentralizado, ou seja, ocorre aquisição
centralizada para gêneros não perecíveis e transferência de recursos para as
escolas, com vistas à aquisição de gêneros perecíveis (STOLARSKI, 2005).
E por fim no modelo de gestão terceirizada, o município realiza procedimento
licitatório com o objetivo de contratar empresa terceirizada. Após a homologação da
empresa ou empresas vencedoras, ocorrem a publicação do resultado, o empenho e
a contratação. A empresa contratada se responsabiliza pela aquisição dos gêneros,
pelo pessoal responsável pelo preparo da alimentação – em cozinha centralizada ou
na cozinha da própria escola – e pela distribuição da alimentação aos alunos. Em
alguns casos, responsabiliza-se pela aquisição de equipamentos e utensílios
(STOLARSKI, 2005).
13
Dentre os modelos de gestão, estudos mostram que a descentralização do
PNAE pode vir a gerar problemas na qualidade, no controle e na supervisão da
alimentação (SPINELLI E CANESQUI, 2004).
2.3 CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade dos produtos do Programa Nacional de Alimentação
Escolar deverá ser exercido em todos os níveis da execução, compreendendo
diversos critérios, dentre eles citamos as cinco primeiras diretrizes do documento do
FNDE intitulado “Diretrizes Operacionais para o Planejamento de Atividades do
Programa Nacional de Alimentação Escolar:
1. O controle de qualidade dos produtos será exercido em todas as fases do
processo, isto é, desde a produção até a distribuição às escolas. Em nível
nacional, será coordenado pelo FNDE; nos estados, pela coordenação do
Programa Estadual de Alimentação Escolar (PEAE); e nos municípios, pela
coordenação do Programa Municipal de Alimentação Escolar (PMAE).
2. As secretarias de Educação contarão com o apoio dos órgãos oficiais de
vigilância sanitária e de inspeção sanitária para assegurar o cumprimento
da legislação sanitária, atuando por meio de processo de integração entre
as secretarias de Educação, Saúde e agricultura.
3. As secretarias de Educação dos estados e municípios deverão manter
cadastro atualizado dos fornecedores de alimentos, identificando aqueles
inadimplentes que não tenham cumprido com as especificações técnicas e
obrigações estabelecidas no edital e no contrato de compras dos alimentos.
4. O FNDE fará avaliações periódicas, por amostragem, da qualidade dos
produtos fornecidos, em diferentes níveis de atuação, contando com o apoio
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
(ANVISA) e da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura (SDA).
5. A qualidade do produto será garantida pela empresa fornecedora,
conforme determina o Código de Defesa do Consumidor. O prazo de
validade, as informações nutricionais dos alimentos e a identificação do
fabricante ou fornecedor devem estar explícitas no rótulo, conforme a
legislação em vigor.
14
O Art. 15 da Resolução 32/2006 complementa dizendo que os produtos
adquiridos para a clientela do PNAE deverão ser previamente submetidos ao
controle de qualidade, na forma de Termo de Compromisso, sendo renovado a cada
inicio de mandato dos gestores municipais, estaduais e do Distrito Federal, devendo
ser encaminhado ao FNDE, com cópia para a Secretaria de Saúde e ao CAE.
Direciona as Entidades Executoras o dever de adotarem medidas que garantam a
aquisição de alimentos de qualidade, com adequadas condições higiênicas e
sanitárias, bem como o transporte, estocagem e preparo/manuseio até o seu
consumo pelos alunos atendidos pelo Programa.
Com o objetivo de garantir a segurança e a qualidade da Alimentação Escola,
a prefeitura do município de Jundiaí - SP juntamente com a Secretaria Municipal de
Educação e Esportes desenvolveu o Sistema de Gestão da Qualidade da
Alimentação Escolar, buscando a padronização das ações na área de Alimentação
Escolar e eliminar as situações de risco, às quais os alimentos estão expostos
durante todo o processo de fornecimento da alimentação, envolvendo toda a equipe
escolar. Desde 2007 todas as Unidades Escolares estão sendo avaliadas por uma
empresa contratada, que está realizando análises microbiológicas dos alimentos,
utensílios e equipamentos. O resultado do Projeto foi a padronização de todas as
condutas adotadas nas Unidades Escolares com relação ao serviço de alimentação,
otimização do trabalho executado e das técnicas operacionais para o pré-preparo e
preparo dos alimentos, racionalização dos custos do programa e maior credibilidade
e confiabilidade do trabalho realizado pela Merenda Escolar (SMEE - Jundiaí).
Nesse mesmo intuito o município de Cajamar/SP também desenvolve um
eficiente controle de qualidade dos alimentos usados na produção da merenda
escolar. Para prevenir os riscos de intoxicações e de infecções alimentares, quatro
técnicas em nutrição se dividem e visitam, semanalmente, as cozinhas das escolas.
Elas verificam desde a temperatura em que os alimentos são produzidos e servidos
até seu modo de preparo, higiene e armazenamento (CONSEA, 2004).
15
2.4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados, de modo a
atender, em média, as necessidades nutricionais conforme da Resolução nº38
(FNDE, 2009). Nesse sentido deverá suprir:
• No
mínimo 20% das
necessidades
nutricionais
diárias dos
alunos
matriculados na educação básica em período parcial, quando oferecida uma
refeição;
• Por refeição oferecida, no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias
dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e
localizadas em remanescentes de quilombos;
• Quando ofertada duas ou mais refeições, no mínimo 30% das necessidades
nutricionais diárias de alunos matriculados na educação básica, em período
parcial;
• Quando em período integral, no mínimo, 70% das necessidades nutricionais
diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas
em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.
Além de suprir as necessidades diárias recomendadas, os cardápios da
alimentação escolar deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos
estudantes e para os alunos que necessitam de atenção especifica.
Ainda quanto às necessidades, recomenda-se que, em média, a alimentação
na escola tenha no máximo:
• 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado;
• 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras
totais;
• 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
• 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
• 1g (um grama) de sal.
16
A oferta adequada de energia, macro e micronutrientes é de suma
importância para as crianças seja qual for o seu estado de saúde, uma vez que o
atuarão em favor do crescimento e desenvolvimento ideal da criança.
2.5 EDUCAÇÃO ALIMENTAR
A educação alimentar e nutricional está “incluída no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassam pelo currículo escolar, abordando o tema
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na
perspectiva da segurança alimentar e nutricional” (CASA CIVIL, 2009).
A Portaria Interministerial nº1. 010 de 8 de maio de 2006, no artigo 3º, define
alguns eixos prioritários para a promoção da alimentação saudável nas escolas.
Sendo eles:
I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos
alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e
nacionais;
II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades
com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação
ofertada na escola;
III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos
nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do
ambiente escolar;
IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de
alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura
trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e
verduras; e
V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.
Nessa mesma portaria, no artigo 5º, está descrito ações que devem ser
implantadas para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar:
I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para
favorecer escolhas saudáveis;
II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;
17
III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua coresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo;
IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de
alimentação, considerando a importância do uso da água potável para
consumo;
V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura,
gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de
alimentos e refeições saudáveis na escola;
VI - aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras;
VII - estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação
de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem
essas escolhas;
VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas,
trocando informações e vivências;
IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional
das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e
controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e
X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico
da escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando
experiências no cotidiano das atividades escolares.
Para COSTA e RIBEIRO (2001) o nutricionista, como profissional de saúde
que atua em todas as situações nas quais existam interações entre o homem e o
alimento, pode exercer sua função de promover a saúde na escola, através de
atividades assistenciais e educativas relacionadas ao desenvolvimento do PNAE,
integrando-se com os demais profissionais que atuam nesse espaço.
A Lei Estadual 18.372 assegura, no âmbito da educação alimentar e
nutricional, que o Estado orientará o desenvolvimento de programas nas escolas do
ensino básico das redes pública e privada do Estado, no intuito de estimular a
formação de hábitos alimentares saudáveis em crianças e adolescentes, através da
conscientização deles e de seus familiares sobre a importância de uma alimentação
saudável para a garantia da saúde e a melhoria da qualidade de vida, combatendo o
desperdício. Esta Lei veda também fornecimento e a comercialização de produtos e
18
preparações com altos teores de calorias, gordura saturada, gordura trans, açúcar
livre e sal, ou com poucos nutrientes, visando à prevenção da obesidade infantil.
Para BIZZO e LEDER (2005), o ensino sobre nutrição é fundamental na
promoção de saúde, que deve ter lugar na escola, e, por isso, a educação nutricional
não pode deixar de compor, criticamente, um plano nacional oficial de ensino. Ainda
segundo BIZZO e LEDER (2005), o nutricionista tem uma preparação básica com
vista à prática pedagógica através da disciplina de graduação Educação Nutricional,
que capacita o profissional a atuar em todos os níveis do processo educativo.
As ações de Educação Alimentar e Nutricional tem por objetivo promover a
segurança alimentar e nutricional através de ações educativas que levem a práticas
alimentares mais adequadas, permitindo às pessoas selecionar e consumir
alimentos saudáveis e nutritivos, valorizando a diversidade dos produtos regionais e
as vantagens de se aproveitar os alimentos integralmente, reduzindo o desperdício.
No Brasil são exemplos desse programas o Cozinha Brasil, o PAA, os Restaurantes
Populares, o Banco de Alimentos, etc. (MDS, 2010).
Os programas de educação nutricional, criados em diversos países, visam
prevenir doenças crônicas, apontadas como principais causas de morte na vida
adulta. Esses programas beneficiam as crianças, por meio de orientação sobre
adequada ingestão energética e de micronutriente (BARANOWSKI et al, 2004 apud
DAVANÇO et al,2004).
Para a eficácia da educação alimentar “o profissional de saúde ao sugerir
qualquer intervenção na área alimentar deve ponderar os aspectos não só
econômicos, mas também os culturais envolvidos, principalmente quando a proposta
de intervenção envolve aspectos educativos” (RAMALHO e SAUNDERS, 2000).
2.6 CUSTO DO CARDÁPIO
Os recursos financeiros consignados no orçamento da União para execução
do PNAE serão repassados em parcelas aos Estados, ao Distrito Federal, aos
Municípios e às escolas federais pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação - FNDE, sem necessidade de convenio, ajuste, acordo, contrato ou
instrumento congênere. (FNDE, 2006; D.O.U, 2009; CASA CIVIL, 2009). As
19
entidades executoras (EE) têm autonomia para administrar o dinheiro e compete a
elas a complementação financeira para a melhoria do cardápio escolar, conforme
estabelece a Constituição Federal. (FNDE).
A EE fica obrigada a utilizar, no mínimo, 70% (setenta por cento) dos recursos
financeiros destinados ao PNAE na aquisição de produtos básicos, ou seja, semielaborados e in natura (FNDE, 2003; FNDE, 2006).
De acordo com a Resolução/FNDE/CD nº 38 de 16 de Julho de 2009, do total
dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no mínimo 30% deverá ser
utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e
do
Empreendedor
Familiar
Rural
ou
suas
organizações,
priorizando
os
assentamentos da Reforma Agrária, as comunidades tradicionais indígenas e
comunidades quilombolas.
A Resolução/CD/FNDE N º 67, de 28 de dezembro de 2009, publica os novos
valores per captas reajustados, a serem repassado pelo FNDE:
a) R$ 0,30 (trinta centavos de real) para os alunos matriculados na pré- escola,
ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos (EJA);
b) R$ 0,60 (sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em creches;
c) R$ 0,60 (sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em escolas de
educação básica localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de
quilombos;
d) R$ 0,90 (noventa centavos de real) para os alunos participantes do Programa
Mais Educação.
2.7 RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Conforme a Resolução/FNDE/CD nº 38 de 16 de Julho de 2009, a
coordenação das ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, será realizada pelo nutricionista
habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do Programa, respeitando
as diretrizes previstas na Lei n° 11.947/2009 e nas legislações pertinentes, no que
couber.
20
Compete ao nutricionista responsável-técnico pelo Programa, e aos demais
nutricionistas lotados no setor de alimentação escolar, coordenar o diagnóstico e o
monitoramento do estado nutricional dos estudantes, planejar o cardápio da
alimentação escolar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação
agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a
produção e distribuição da alimentação, bem como propor e realizar ações de
educação alimentar e nutricional nas escolas (FNDE, 2009).
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo
nutricionista
responsável,
com
utilização
de
gêneros
alimentícios
básicos,
respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura
alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da
região e na alimentação saudável e adequada (CASA CIVIL, 2009).
Para o cumprimento das atribuições previstas, a Entidade Executora e o
nutricionista-responsável técnico pelo Programa deverão respeitar a Resolução CFN
nº 358/2005, e suas substituições, que dispõe sobre as atribuições do nutricionista
no âmbito do Programa de Alimentação Escolar.
21
3 OBJETIVOS
3.1 Geral
•
Avaliar os cardápios do Programa Alimentação Escolar, da escola em tempo
integral, no Município de Governador Valadares.
3.2 Específicos
•
Avaliar a adequação dos cardápios oferecidos nas unidades escolares em
relação a recomendação de macro e micronutrientes propostas pela Resolução nº
38 de julho de 2009;
•
Avaliar e comparar o custo da alimentação escolar em relação ao valor do
recurso financeiro repassado pelo PNAE e a contra partida do município.
22
4 METODOLOGIA
4.1 CASUÍSTICA
Para realização deste trabalho contamos com o auxílio da Secretaria
Municipal de Educação (SMED), que nos forneceu os cardápios elaborados pela
nutricionista responsável, bem como a relação dos valores pagos aos fornecedores
por cada gênero alimentício.
4.2 AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL E CUSTO DOS CARDÁPIOS
A Secretaria Municipal de Educação (SMED), sob coordenação de um
profissional nutricionista, planeja os cardápios (ANEXO I) para a alimentação escolar
de todos os indivíduos matriculados na rede pública municipal em tempo integral de
Governador Valadares, na qual recebem quatro refeições: café da manhã, colação,
almoço e jantar, que devem suprir 70% das necessidades nutricionais diárias da
criança.
Para o cálculo da adequação nutricional, foram utilizadas as médias do
consumo de calorias (energia), carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e
minerais recomendadas pelo PNAE. Todos os cardápios foram desmembrados em
ingredientes e, a partir dos per-capitas crus (quantidade em gramas), foram
avaliados o teor de calorias e dos demais componentes nutricionais. Os dados foram
calculados com base na TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DOS
ALIMENTOS (TACO) da UNICAMP, e os valores médios encontrados foram
comparados aos valores recomendados pelo FNDE (2009).
Com o intuito de verificar se os valores médios de energia, macro e
micronutrientes dos cardápios ofertados apresentam diferença estatística em relação
aos valores recomendados, realizou-se o Teste t-student.
objetivo testar a igualdade entre duas médias.
Esse teste tem por
23
A compra dos gêneros alimentícios para as escolas municipais é realizada de
forma centralizada, isto é, a Secretaria Municipal de Educação – SMED compra os
gêneros alimentícios e distribui às escolas de acordo com o número de alunos em
cada unidade escolar e o cardápio a ser executado. A avaliação baseou-se no valor
licitado para cada gênero alimentício. Não foi incluído neste custo o gasto com
pessoal, gás, água, luz, utensílios e manutenção do serviço.
24
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 ADEQUAÇÃO DE MACRO E MICRO NUTRIENTES
Os valores recomendados para energia, macro e micronutrientes, assim como
aqueles oferecidos pelos cardápios calculados a partir dos per captas crus, e a
porcentagem de adequação estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 Valores de referência preconizados pela RESOLUÇÃO/CD/FNDE nº38 de julho de 2009,
oferta média e porcentagem de adequação dos cardápios quanto à recomendação de energia,
macro e micronutrientes.
Nutrientes
Recomendação média
Oferta média
% Adequação
Energia Kcal
1000
*890,12±86,63
89,01
Carboidratos g
162,5
*138,28±17,79
85,09
Proteínas g
31,2
*22,91±2,25
73,43
Lipídeos g
25
29,32±2,9
117,28
Vitamina A (μg)
350
972,61±241,02
277,89
Vitamina C(μg)
26
41,7±15,04
160,38
Cálcio (mg)
735
*216,35±22,33
29,43
Ferro (mg)
6,3
*3,98±,086
63,17
Magnésio (mg)
131
*60,5±23,07
46,18
Zinco (mg)
4,7
*2,81±,6
59,78
Fontes: As autoras.
*Valores de consumo médio estatisticamente diferentes dos valores de recomendação para suprir
70% das necessidades nutricionais diárias.
No presente estudo constatou-se uma adequação média de 89,01% de
calorias (Tabela 1) em relação ao recomendado pelo FNDE (2009). Resultado
semelhante
foi
encontrado
por
CONRADO
e
NOVELLO
(2007)
e
por
MASCARENHAS e SANTOS (2006) quando em suas pesquisas encontraram um
valor de adequação calórica de 85,43% e 65%, respectivamente.
No que se refere aos carboidratos, verificou-se uma adequação de 85,09%
em comparação com o valor estabelecido pela FNDE (2009). Os valores de
carboidratos fornecidos pelos per captas crus representaram 60,81% do VCT (valor
25
calórico total), adequando-se à Alcance de Distribuição de Macronutrientes Aceitável
(AMDR) (Tabela 2).
Tabela 2 Quantidade em gramas, calorias e porcentagem de macronutrientes
Gramas (g)
Calorias (Kcal)
Porcentagem (%) do VCT
AMDR
Carboidrato
138,28
553,12
60,81
45 a 65
Proteína
22,91
92,64
10,19
10 a 35
Lipídeo
29,32
263,88
29,00
20 a 35
Fonte: As autoras.
RIVERA e SOUZA (2006) encontraram que a quantidade de carboidratos
consumida por escolares de uma comunidade rural mostrou-se insuficiente em
relação ao preconizado pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
(SBAN). CARVAJAL et al (2009), no entanto, ao avaliar o consumo de carboidratos
em escolares de 1º a 4º série, verificaram uma ingestão média de 47,46g
carboidratos,
representando 98,66%
do estabelecido pelo PNAE,
estando
estaticamente adequado.
Cereais (arroz, milho, trigo, aveia, pães, massas) e tubérculos fornecem
fibras importantes para o funcionamento do intestino e são excelentes fontes de
energia, por isso devem predominar na alimentação infantil, fase que estão em
crescimento.
Em relação à proteína verificou-se uma adequação de 73,43% (Tabela 1) em
relação ao preconizado pelo FNDE (2009). Sendo que esta contribui com 10,19%
(Tabela 2) do VET ofertado, encontra-se dentro dos limites referenciados pela
AMDR. MAZZILLI (1987) apresenta adequações semelhantes para proteína,
verificando uma adequação média de 35% a 44% nas refeições servidas pelo Centro
de Educação e Alimentação do Pré-escolar (CEAPE). Entretanto, CONRADO e
NOVELLO (2007), ao fazer a análise nutricional da merenda escolar dos alunos da
rede municipal de Inácio Martins/PA, concluíram que as proteínas encontravam-se
com adequação média de 110%. A proteína é fundamental para o crescimento e
cicatrização dos tecidos e fonte de ferro (importante para evitar anemia).
Quanto à quantidade de lipídeos consumida pelas crianças, observa-se uma
adequação de 117,28% (Tabela 1) em relação ao preconizado pelo FNDE (2009),
representando cerca de 26,8% do total de kcal da dieta (Tabela 2), estando assim,
dentro da faixa de aceitação da AMDR. FLÁVIO et al (2004) também reforçam esse
26
resultado quando verificam adequação na quantidade de lipídeos na alimentação de
alunos da rede estadual de Lavras/MG.
Entretanto, os valores encontrados nesta pesquisa mostram-se divergentes
daqueles encontrados CARVAJAL et al quando verificaram uma
adequação de
42,58% de lipídeos em escola municipal de 1ª a 4ª série de Maringá/PR. Porém,
observando os cardápios (Anexo 1) podemos observar que não possui frituras e isso
é um fator benéfico, pois não contém carnes gordurosas e possui baixa quantidade
de alimentos ricos em gordura vegetal hidrogenada.
O consumo adequado de lipídeos previne o aparecimento de hipovitaminoses
prevenindo a deficiência de vitaminas lipossolúveis, sendo também responsável pelo
controle da temperatura corporal, entre outros (OLIVEIRA E MENDES, 2008).
Seguindo a mesma perspectiva, a vitamina A aparece com uma adequação
de 277,89% sobre o esperado (Tabela 1). Resultados semelhantes foram revelados
por SILVA (1998), que constatou uma adequação média de 133,8% de Vitamina A
para as crianças da faixa etária de até 10 anos. Entretanto, em 1995, SILVA, em um
de seus estudos em Centros Integrados de Educação Pública (CIEPS), verificou um
percentual médio de 50% de adequação para as crianças de 7 a 9 anos. Esse
mesmo percentual de 50% foi achado também por ALBUQUERQUE e MONTEIRO
(2002), quando avaliaram a ingestão alimentar média no final da infância em escolas
públicas da rede municipal de Maceió-AL.
No que se refere à vitamina C observamos uma adequação de 160,38%
(Tabela 1), sendo este resultado também coerente aos achados de SILVA (1998 e
1995), porém, controverso ao encontrado por OLIVEIRA e MENDES (2008) e por
CONRADO e NOVELLO (2006), que verificaram, respectivamente, apenas 34,2% e
14% de adequação de vitamina C. Tais divergências podem ser explicadas pelo fato
de que com o passar dos anos, os responsáveis pelo planejamento dos cardápios
ficaram mais atentos à necessidade de um maior consumo de frutas e hortaliças,
fontes de vitamina C. Outro fator que deve ser levado em conta para a adequação
da vitamina C é o fato dela ser considerada elemento essencial para o
aproveitamento do ferro alimentar (SILVA, 1998).
O consumo médio dos minerais cálcio e zinco foi de 216,35mg e 2,81mg
respectivamente, sendo que os valores médios recomendados são de 735mg/dia
para cálcio e 4,7mg/dia para Zinco (Tabela 1).
27
Quanto ao cálcio, seu consumo foi abaixo do recomendado, alcançando
29,43% de adequação (Tabela 1). Uma vez que o aporte deste mineral seja
inadequado, respostas negativas podem incidir no desenvolvimento de crianças,
principalmente
no
período
do
estirão
de
crescimento,
que
virá
ocorrer
posteriormente, na adolescência. Assim, é importante garantir uma ingestão mínima
de cálcio para o completo crescimento e maturação dos ossos (LERNER, 2000).
No que se refere ao zinco seu consumo foi de 59,78% (Tabela 1), estando seu
valor significativamente abaixo do recomendado. A deficiência desse mineral afeta o
metabolismo do hormônio do crescimento, podendo ser um fator limitante no
mecanismo de regulação do crescimento (SILVA, 2006).
FLÁVIO et al (2004) reforçam nosso resultado quanto ao cálcio, encontrando
apenas 58,3% de adequação para esse mineral. Entretanto, estes mesmos
pesquisadores verificaram valores divergentes para o zinco, 116,1% de adequação.
A baixa ingestão desse nutriente pode ser explicada pela deficiência no
consumo de alimentos fonte de zinco nas escolas, pois são alimentos de alto custo e
o valor repassado para a merenda escolar é insuficiente para adquiri-los. Espera-se
que a criança esteja recebendo o restante do aporte deste nutriente em casa, já que
a escola em tempo integral oferece apenas 70% das necessidades nutricionais
diárias.
A análise do cardápio escolar demonstrou uma adequação de 63,17% de
ferro (Tabela 1), quando comparado ao recomendado pelo PNAE. CASTRO et al
(2005) também encontraram uma inadequação na quantidade de ferro da dieta de
crianças assistidas em creches municipais da cidade de Viçosa-MG.
Em oposição aos achados desta pesquisa, ALBURQUEQUE E MONTEIRO
(2002) constataram uma ingestão de 105% de ferro quando compararam ao
preconizado pela RDA. Extrapolando as recomendações do PNAE, CARVAJAL et al
(2009) também observaram 297,70% de adequação.
A deficiência de ferro pode causar anemia, levando a diminuição das células
e demais compostos dependentes do ferro, como a hemoglobina e o hematócrito
(IRALA e FERNANDEZ, 2001).
Quanto ao magnésio, foi encontrado 46,18% de adequação (Tabela 1), abaixo
do recomendado pela FNDE (2009). Tal resultado é corroborado por FLÁVIO et al
(2004), que também observaram valor abaixo do recomendado para a ingestão de
magnésio (44,2%).
28
O magnésio desempenha papel ativador de sistemas enzimáticos que
controlam o metabolismo de carboidratos, lipídeos, proteínas e eletrólitos; influencia
a integridade e o transporte da membrana celular; media as contrações musculares
e transmissões de impulsos nervosos (CASTILHO).
Abaixo, o Gráfico 1 mostra visualmente os resultados supra citados.
Gráfico 1: Avaliação da adequação de macro e micronutrientes.
5.2 AVALIAÇÃO DO CUSTO DA MERENDA ESCOLAR OFERECIDAS PELAS
ESCOLAS EM TEMPO INTEGRAL DO MUNICIPIO
Os custos das refeições foram calculados baseados no per capita utilizado
pelas escolas e no valor licitado de cada gênero alimentício pela Secretaria
Municipal de Educação - SMED. Posteriormente estes valores foram comparados
com os recursos enviados pelo Governo Federal/FNDE (Gráfico 2). Foram
29
analisados os dois cardápios 1ª e 3ª semanas e 2ª e 4ª semanas, totalizando 10
cardápios distintos.
Os recursos enviados pelo FNDE para escola em tempo integral deveriam ser
de R$0,90 (noventa centavos) para pelo menos 15% das escolas, já que essa
modalidade de educação deveria ser introduzida aos poucos para verificar a
adequação do município, entretanto, a cidade de Governador Valadares decidiu pôr
em prática essa inovação no ano de 2010 todas as escolas municipais, mesmo
sabendo que teria que arcar com todos os custos adicionais.
GRÁFICO 2- Avaliação do custo das refeições oferecidas pelas escolas municipais
de Governador Valadares em relação aos recursos federais.
Fonte: As autoras.
O gráfico acima demonstra que o custo diário com a alimentação das crianças
de 6 a 10 anos que freqüentam as escolas em tempo integral do município, é de
R$1,66 (um real e sessenta e seis centavos).
Os recursos enviados pelo FNDE, que de fato o município recebe, são de
R$0,30 (trinta centavos) por criança/ dia. Este resultado nos revela que o Governo
Federal tem contribuído com 18% do custo total da alimentação/dia dos pré-
30
escolares. O município complementa com o percentual de 82%, ou seja, R$1,36(um
real e trinta e seis centavos), por aluno/dia.
MASCARENHAS E SANTOS (2006) ao avaliarem o custo da alimentação
escolar da rede municipal de Conceição do Jacuípe/BA, verificaram que o custo
médio das refeições era de R$0,23/aluno/dia, sendo esse valor 77% maior do que o
valor repassado pelo Governo Federal, que na época era de R$0,13.
31
6 CONCLUSÃO
Verifica-se ao final do presente estudo que os cardápios oferecidos para a
alimentação escolar, quando calculados através dos per captas crus, não atinge
totalmente as metas propostas pela PNAE, quanto ao conteúdo calórico, glicídico,
protéico e mineral (ferro, cálcio, zinco e magnésio). Porém, se fossem analisados os
alimentos cozidos e os nutrientes calculados a partir do porcionado aos alunos,
provavelmente encontraríamos outros valores de adequação, possivelmente mais
próximos aos valores preconizados pelo PNAE.
Por outro lado, os valores de lipídeos, vitamina A e vitamina C excederam ao
valor esperado. A grande quantidade de vitamina A e de vitamina C é um achado
favorável, pois estas são vitaminas essenciais para a resposta imunológica e a
proteção antioxidante, respectivamente, entre outros papéis no organismo.
Os valores liberados pelo Governo Federal para a merenda escolar
apresentaram-se insuficientes para as refeições das crianças, mesmo se
considerarmos os valores que deveriam ser repassados para as escolas em tempo
integral de R$0,90 (noventa centavos). Mesmo com a complementação por parte do
município fica difícil suprir todas as demandas alimentares.
32
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revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de
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37
ANEXO 1
38
Cardápio SMED- 1ª e 3ª semanas
Café da manhã
Colação
Almoço
Jantar
Café da manhã
Colação
Almoço
Jantar
Café da manhã
Colação
2ª feira
Leite com chocolate e biscoito
Suco
Arroz temperado, feijão inteiro, carne moída com
cebolinha e salsinha, farofão com ovos, salada (repolho,
beterraba, batata cozida)
Polenta com molho de carne e couve refogada
3ª feira
Iogurte com rosquinha
Fruta
Arroz temperado, feijão inteiro, carne de frango refogada
com cebolinha e salsinha, macarronada ao molho,
salada (alface, tomate, cenoura, beterraba) e suco.
Farofão
4ª feira
Leite com chocolate e pão com manteiga
Suco
Almoço
Jantar
Arroz branco, feijão batido, polenta com molho de carne,
couve refogada, salada (repolho, cenoura, tomate)
Arroz temperado
5ª feira
Café da manhã
Colação
Mingau de fubá com biscoito
Fruta
Almoço
Jantar
Café da manhã
Colação
Almoço
Jantar
Fonte: SMED
Arroz branco, feijão inteiro, carne de frango desfiada ao
molho de tomate, purê de batatas, salada (cenoura,
tomate, beterraba), suco
Macarronada ao molho de salsicha
6ª feira
Vitamina de fruta com biscoito
Suco
Arroz branco, tutu com ovos, almôndega refogada com
cebolinha e salsinha, salada (tomate, repolho, cenoura),
suco.
Arroz temperado
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Cardápio SMED- 2ª e 4ªsemanas
2ª feira
Café da manhã
Leite com chocolate e biscoito
Colação
Suco
Almoço
Arroz branco, feijão inteiro, peito de frango com mandioca
salsinha e cebolinha, abóbora refogada com salsa, cebolinha
e cebola, salada (repolho, tomate)
Jantar
Polenta com molho de carne e couve refogada
3ª feira
Café da manhã
Iogurte com pão com manteiga
Colação
Almoço
Fruta
Arroz temperado, feijão inteiro, carne moída refogada com
cebolinha e salsinha, farofão com ovos, salada (alface,
tomate, cenoura) e suco.
Jantar
Macarronada ao molho de salsicha
4ª feira
Café da manhã
Mingau de fubá com biscoito
Colação
Almoço
Suco
Arroz branco, almôndega ao molho, couve refogada, salada
(repolho, cenoura, tomate)
Jantar
Arroz temperado
5ª feira
Café da manhã
Leite com chocolate e rosquinha
Colação
Almoço
Fruta
Arroz temperado, feijão batido, macarronada ao molho de
frango, salada (cenoura, tomate, beterraba), suco
Jantar
Farofão
6ª feira
Café da manhã
Vitamina de fruta com biscoito
Colação
Almoço
Suco
Arroz branco, feijão batido, almôndega refogada com
cebolinha e salsinha, salada (tomate, repolho, cenoura),
suco.
Jantar
Arroz temperado
Fonte: SMED