Programa de Pré-Requisitos na Indústria de Alimentos

8. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
- Boas Práticas de Fabricação de acordo com os princípios gerais do Codex Alimentarius:
- Edifícios e Instalações
- Programa de potabilidade da água
- Manutenção preventiva, calibração e projeto sanitário
- Higiene, Limpeza e Sanificação dos equipamentos – Case Toddynho e Ades
- Higiene/saúde pessoal
- Controle Integrado de pragas (CIP)
- Programa de Recolhimento, Recall, Rastreamento (rastreabilidade)
- O papel do SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor)
- Programa de capacitação de colaboradores
- Seleção de fornecedores
- Armazenamento de produtos químicos
- Controle da contaminação cruzada
- Transporte/distribuição/Informação ao consumidor
- Procedimentos Operacionais – POP x PPHO (SSOP), legislação pertinente.
- Gestão da Informação (documentação): manual e procedimentos operacionais
padronizados.
COORDENAÇÃO: Denise R. Perdomo Azeredo.
BIBLIOGRAFIA:
- Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene. Codex
Alimentarius. Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=en
- ENEO, Silva Jr. Manual de Controle Higiênico- Sanitário em Serviços de Alimentação. SP:
Varela, 2007.
- GERMANO & GERMANO. Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. Ed. MANOLE, 2008.
- NASCIMENTO NETO, Fenelon do. Roteiro para Elaboração de Manual de Boas Práticas de
Fabricação em Restaurantes. Editora: SENAC, 2003.
- SEBRAE, CNI, SENAI - Elementos de Apoio para o Sistema APPCC – Série Qualidade e
Segurança Alimentar, 2ed., 2000.
- LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados Exigidos
pela RDC 275 da ANVISA. SP: Varela, 2004.
- CHAVES, J.B.P. e colaboradores. BPF em restaurantes, lanchonetes e outros serviços de
alimentação. UFV:MG, 2006. 68p.
- JUCENE, C. Manual de segurança alimentar- BP para os serviços de alimentação.
Rubio:SP, 2008.
Instituto Federal do Rio de Janeiro /IFRJ
Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional
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- MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação- implementação, boas práticas,
qualidade e saúde. Metha:SP, 2010.
- Boas Práticas de Fabricação para Empresas de Alimentos - BPF - Janeiro/2000.
Disponível em: http://www.sbcta.org.br/index.php/pasta/55
- Higiene e Sanitização Para Empresas de Alimentos - HSEA - Janeiro/2000. Disponível em:
http://www.sbcta.org.br/index.php/pasta/55
-
Controle
Integrado
de
Pragas
-
CIP
-
Janeiro/2003.
Disponível
em:
http://www.sbcta.org.br/index.php/pasta/55
- Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos. SBCTA. Disponível em:
http://www.sbcta.org.br/index.php/pasta/55
Instituto Federal do Rio de Janeiro /IFRJ
Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional
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