Por que a gelatina endurece na geladeira?

POR QUE A GELATINA ENDURECE NA GELADEIRA?
Experimento cadastrado por Raquelsilva Silva em 05/04/2010
Classificação
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baseado em 3 avaliações
Total de exibiçõeses: 2928 (até 17/06/2017 21:19:39)
Palavras-chave:
Material - Onde encontrar
Em supermercados e farmácias
Material - Quanto custa
até R$ 10,00
Tempo de apresentação
Até 30 minutos
Dificuldade
Fácil
Segurança
Seguro
MATERIAIS
• Meia laranja
• Amaciante de carne que contenha papaína
• Abacaxi
• Gelatinas sem sabor
• Talheres (faca, colher)
• Vasilhame apropriado para ir ao fogo
• Potes de plástico ou vidro
• Água
INTRODUÇÃO
Veja esse experimento e entenda porque a gelatina é líquida na temperatura ambiente e endurece na geladeira.
PASSO 01 - 
Descasque e pique o abacaxi em pedacinhos. Macere os pedaços da fruta e reserve 20ml do suco obtido
Esprema meia laranja e reserve 20 ml do suco
Coloque meia colher de amanciante de carne que contenha papaína em 15 ml de água. Misture e adicione mais água até
completar 20ml
Prepare a gelatina conforme indicado na embalagem. Use aproximadamente 10g para preparar 100 ml de gelatina. Distribua a
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POR QUE A GELATINA ENDURECE NA GELADEIRA?
gelatina diluída em quatro potes (20 ml por pote e identifique-os, escrevendo: “abacaxi”, “laranja”, “papaína” e “gelatina
pura”
Potes com gelatina
Abacaxi, laranja e papaína
PASSO 02 - 
Vire os sucos de laranja, abacaxi e a solução com o amaciante de carne nos seus respectivos potes anteriormente identificados.
Coloque os potes na geladeira durante 20 minutos e depois observe como a gelatina contida em cada pote ficou.
Confira o vídeo - Clique para assistir
PASSO 03 - O QUE ACONTECE 
O conteúdo do frasco que continha solução de gelatina pura endureceu ao ser colocado na geladeira, como esperado. Mas, por que a
gelatina endurece? Trata-se de um processo fisicoquímico, que envolve mudança de conformação da estrutura do colágeno, principal
constituinte da gelatina. A seguir explicamos com mais detalhes como isso acontece. O pó de gelatina contém cerca de 80 a 90% de
proteínas, sendo que a maior porcentagem é de colágeno. O colágeno, assim como todas as outras proteínas, são formadas por
longas sequências (cadeias) de aminoácidos. O colágeno possui três cadeias que se abraçam de forma contorcida, formando uma
espiral tripla (figura 1), sendo que, as ligações entre essas cadeias são bastante fracas. Por isso, quando colocamos água aquecida
no pó de gelatina, as ligações entre as cadeias de aminoácidos se rompem, a estrutura em espiral se desfaz e as cadeias de
aminoácidos são hidratadas, dissolvendo-se na água. Quando a solução de gelatina é resfriada, as cadeias de aminoácidos voltam a
se juntar e a formar novamente a estrutura em espiral triplo. Durante esse processo, que é muito lento, moléculas de água se
interpõem entre as cadeias, forma uma rede tridimensional composta de água e proteínas e que resulta na gelatina em forma de gel
que comemos. A esse processo é dado o nome de geilificação Mas, por que a gelatina com laranja endureceu e a gelatina com
abacaxi não endureceu? Afinal, abacaxi é uma fruta como a laranja! E por que a gelatina com amaciante de carne também não
endureceu? O que acontece é que o abacaxi e o amaciante de carne têm proteases chamadas bromelina (do abacaxi) e papaína (do
amaciante de carne). Proteases são enzimas. E enzimas são substâncias capazes de acelerar algumas reações químicas. As
proteases facilitam a quebra de ligações entre os aminoácidos, que são as unidades formadoras das proteínas. As estruturas
resultantes dessa quebra das moléculas de proteína não formam a rede molecular tridimensional com a água. Por isso, a gelatina com
abacaxi ou com amaciante de carne não endurece.
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PASSO 04 - VEJA MAIS
Veja mais sobre o código genético e síntese protéica
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PASSO 05 - 
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