Riscos em Alimentos

Riscos e Doenças
Transmitidas por Alimentos
ANVISA Reunião Anual 2014
National Center for Environmental Health
Vessel Sanitation Program
Objetivos de aprendizagem
 Identificar as categorias de riscos de origem alimentar
 Entender as principais diferenças entre bactérias, vírus
e parasitas
 Identificar as necessidades para crescimento de
bactérias
 Definir e dar exemplos de alimentos potencialmente
perigosos (PHF)
 Descrever as diferentes vias de transmissão de
patógenos e como estas contribuem para surtos de
origem alimentar
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Riscos em Alimentos
 “As ameaças são as alterações físicas, químicas ou
biológicas que podem tornar um alimento impróprio
para o consumo humano." *
* “Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail
Establishments”
3
Exemplos de riscos
 Físicos
 Quimicos
 Alérgenos/intolerância
 Biológicos:
 viral
 parasitárias
 bacteriana
4
Riscos Físicos
 Vidro
 Metal
 Ossos
 Plástico
 Madeira
 Cabelo
5
Qual dos itens abaixo podem ser
utilizados para prevenir riscos
físicos?
1.
2.
3.
4.
Luvas
Proteção de lâmpadas
Termômetros
Congelar alimentos
Riscos químicos
 Toxinas adicionadas





Detergentes/desinfetantes
Aditivos alimentares
Pesticidas
Medicamentos
Metais tóxicos

Ocorrência natural





Micotoxinas
Escombrotoxina
Ciguatera
Cogumelos tóxicos
Toxinas em mariscos
7
Alérgenos / Intolerância
 Leite
 Ovos
 Peixe
 Crustáceos
 Caranguejo, lagosta, camarão
 Frutos de castanha
 Amêndoas, nozes, pecans
 Peanuts
 Trigo
 Soja
*Microsoft
8
Riscos Biológicos
 Vírus
 Parasitas
 Bactérias
* Microsoft
9
Estimativa do CDC
em % das doenças,
hospitalizações e mortes causadas por
alimentos.
Onde Riscos Biológicos são encontrados

Pessoas






Salmonella typhi
Staphlococcus aureus
Shigella spp.
Hepatitis A
Norovirus

Meio Ambiente
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringes
 Bacillus cereus
Animais




Camphylobactor jejuni
Salmonella (non-typhi)
E. coli 0157:H7
Parasitas
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Origem dos Riscos Biológicos em Alimentos
 Em alimentos
 Produtos de origem animal
Muitos contaminados com bactérias
Alguns com vírus
Alguns com parasitas
 Ambiente Natural
 Bactérias formadoras de esporos no solo
 Alimentos contaminados
 Na origem/produção
 Por manipuladores de alimentos infectados
 Por contaminação cruzada
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Vírus
 Não vivo
 Material genético
 Precisa de um hospedeiro para replicar
 Não vai crescer em alimentos
 Infectam muitos tipos de células




* Microsoft
bactérias
fungos
plantas
animais
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Vírus Transmitidos por Alimentos
 Norovírus
 A causa mais comum de
doenças transmitidas
por alimentos
 Também comum em
muitas doenças não
transmitida por
alimentos
*Microsoft
 Hepatite A
 Ciclos de surtos cíclicos
 Transmissão pessoa-apessoa
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Parasitas
 Precisa de um hospedeiro
 nutrição
 Proteção
 Conclusão do ciclo de vida
 Hospedeiro específico
 Pode ser encontrada em:




Solo
Água
Ar
Animais
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Parasitas Transmitidos por Alimentos
 Alimentos derivados de animais
 Anisakis simplex
 Trichinella spp
 Toxoplasma gondii
 Contaminação
 Cryptosporidium spp
 Cyclospora cayetanensis
 Giardia intestinalis
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Bactérias
 Benéficas
 Digestão
 Decomposição de matéria orgânica
 Modificar alimentos
 Deterioração
 Altera odor, sabor, textura
 Patogênicas
 Infecção
 Intoxicação
 Toxicoinfecção
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Bactérias patogênicas
 Vegetativas
 As bactérias que podem se multiplicar (reproduzir)
 Infecção
 Toxinas
 Produzidas nos alimentos
• Intoxicação
 Produzidas no organismo após a ingestão
• Toxicoinfecção
 Esporos
 Protegem as bactérias no ambiente
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Esporos
 Sobrevivem a temperaturas de cozimento
 Sobrevivem a desinfecção e sanitização
 Não costumam causar doença
 bebês
 Ativado pelo calor
Vamos fazer um caldo de frango!
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Gráfico de Crescimento bacteriano
C
B
Número de
organismos
D
A
Tempo em horas
A=Fase Lag
B=Fase Log (Crescimento Rápido)
C=Fase Estacionária
D=Rápido declínio (morte)
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Qual fase que queremos evitar?
1.
2.
3.
4.
A - Fase Lag
B - Fase Log
C - Fase Estacionária
D - Rápido declínio
Se um recipiente de salada de
frango passa por todo o ciclo,
este alimento é seguro para
consumo?
1. Sim
2. Não
O que as bactérias precisam para crescer
 Nutrientes
 pH
 Oxigênio (ou não)
 Atividade de água
 Tempo
 Temperatura
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pH
Ácido 0-7
Limão
2.2-2.4
Básico 7-14
Carne Peixe
5.6
6.2-6.5
0
14
7
pH 4.6 ou menor?
Neutro 7
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Oxigênio
 Aeróbicas
 Oxigênio para sobreviver
 Anaeróbicas
 Ausência de oxigênio para sobreviver
 Facultativas
 Podem sobreviver em qualquer condição
 A maioria das bactérias de origem alimentar
* Microsoft
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Atividade de Água (aw)
 Água destilada tem um aw = 1,0
 Agua disponível
 Açúcar
 Sal
 aw = 0,85 ou menos
 Não é PHF (alimento potencialmente perigoso)
 Bolor ainda vai crescer
 aw = 0,60 ou menos
 Nenhum crescimento microbiano
 Controla o crescimento, mas as bactérias ainda
podem sobreviver
 Staphylococcus aureus tem alta resistência a uma baixa aw
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Temperatura e Tempo
 Temperatura
 “Zona de perigo"
• 5oC (41oF) a 57 °C (135oF)
 Temperaturas maixas só diminuem a
velocidade de crescimento
 Algumas bactérias podem sobreviver
ao congelamento
 Tempo
 Tempo suficiente para se acostumar
com o ambiente e multiplicar
 7 dias para consumo (No Brasil 5 dias
é a exigência)
* IAPF
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Controlar o Ambiente
 Salgar
Tempo
 Acidificar
Atividade de Água
 Embalar a vácuo
pH
 Desidratar
Oxygen
 Resfriamento
controlado
Temperatura
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Definição PHF
 Alimentos potencialmente perigosos (PHF) (ou controle
de tempo/temperatura para segurança alimentar
[TCS]):
 O alimento natural ou sintético que exige controle de tempo /
temperatura, pois está em uma forma capaz de favorecer:
• O crescimento rápido e progressivo de microorganismos infecciosos
ou toxigênicos;
• O crescimento e a produção de toxinas de Clostridium botulinum; ou
• O crescimento da Salmonella enteritidis [na casca dos ovos crus].
* Page 19, 2011 VSP Operations Manual
29
PHF?
*Microsoft
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Alimentos Potencialmente Perigosos (PHF)
 Origem animal
 Alimentos de origem vegetal cozidos
 Brotos de Semente
 Melões cortados
 Azeite com alho (não comercial)
 Tomates cortados
 Verduras cortadas
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Doenças transmitidas por alimentos
VOCÊ NÃO QUER!
Recursos
 www.cdc.gov
 www.fda.gov
 www.cfsan.fda.gov
 www.usda.gov
 www.fsis.usda.gov
 www.foodprotection.org
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Levá-la ao próximo nível
O que o meu navio precisa saber e
como é que eu vou ensiná-lo?
34
For more information please contact Centers for Disease Control and Prevention
Vessel Sanitation Program
4770 Buford Highway NE – MS F58
Atlanta GA 30341-3724 USA
1850 Eller Drive – Suite 101
Fort Lauderdale, FL 33316-4201 USA
Telephone: 770-488-3141
Fax:
770-488-4127
Telephone: 954-356-6650
Fax:
954-356-6671
Toll Free: 800-323-2132
TTY:
888-232-6348
Email: [email protected] / Web: www.cdc.gov/nceh/vsp
The findings and conclusions in this report are those of the authors and do not necessarily represent the official position
of the Centers for Disease Control and Prevention.
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