O resumo expandido deve ser enviado como arquivo - IF Sertão-PE
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JINCE 2016 XI JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E V JORNADA DE TRABALHOS DE EXTENSÃO DO IF SERTÃO-PE Local: Ouricuri-PE Avaliação da capacidade conservante de um extrato do resíduo da semente de uva em linguiça frescal, por parâmetros microbiológicos preditivos Maria Antonia Sampaio de Sousa1; Marcos Lima dos Santos2, Aurianna Coelho Barros,3 Matheus Tenório Nunes4 1Graduando em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal [email protected] 2 Professor do curso superior Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal [email protected] 3 Professora do curso superior Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal [email protected] em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal 4Graduando [email protected] Campus Petrolina. Email: - Campus Petrolina. Email: - Campus Petrolina. Email: Campus Petrolina. Email: RESUMO Os microrganismos produzem efeitos desagradáveis sobre a qualidade, segurança e vida útil dos alimentos e o uso de aditivos sintéticos é um dos procedimentos utilizados para evitar a deterioração. Mas, recentemente, apesar dos aditivos sintéticos, surgiu um aumento no interesse da aplicação de extratos de plantas para evitar a deterioração dos alimentos. A elaboração da linguiça frescal é rápida e pouco onerosa e o processo de fabricação até o consumo desse produto envolve fatores de risco relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos. A utilização da microbiologia preditiva pela indústria de alimentos é importante para prever o comportamento dos microrganismos nos alimentos. Baseado neste contexto, o trabalho teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de linguiça frescal contendo extrato do resíduo da semente de uva como conservante natural. Foram elaboradas três formulações da linguiça no laboratório de produtos cárneos do SENAI de Petrolina-PE, utilizando como conservantes o nitrato, o ácido gálico e o extrato em estudo. Posteriormente foram embaladas em embalagens plásticas e armazenada a uma temperatura de 8º C durante o período de 15 dias. Foi avaliado o crescimento de bactérias lácticas diariamente para então gerar a curva de crescimento desses microrganismos através do software Matlab, utilizando um modelo matemático primário. O melhor poder conservante dentre as substâncias avaliadas, foi o do nitrito, porém o ácido gálico apresentou resultados semelhantes. O extrato avaliado não apresentou resultados satisfatórios, inibindo o crescimento das bactérias lácticas por um período de tempo inferior aos demais. Comercialmente, o nitrato ainda é o melhor conservante frente às outras substâncias avaliadas nesse estudo. Palavras-chave: Microrganismos, Conservantes, Nitrato, Bactérias lácticas.
