“EFEITO DA EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA E

“EFEITO DA EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA E DO ÁCIDO LÁTICO
SOBRE A VIDA ÚTIL DE LINGÜIÇA FRESCAL DE FRANGO”.
Autor: Valéria Garrido de Souza
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo principal observar e caracterizar, através
de análises bacteriológicas e determinação do pH, a influência da embalagem em
atmosfera modificada (EAM) e do aditivo conservante ácido lático na vida útil da linguiça
frescal de frango. Para tanto, foram processadas duas massas de linguiça, sendo a uma
delas adicionado o ácido lático (0,15%). A partir destas, foram obtidas as amostras
constituídas por quatro gomos de linguiça, embaladas nas seguintes atmosferas: 100% de
ar atmosférico, 100% de N2, 100% de CO2, 80% de CO2 com 20% de N2 (80/20), 40% de
CO2 com 60% de N2 (40/60) e 20% de CO2 com 80% de N2 (20/80). As amostras foram
armazenadas a 4±2°C e, submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem em
placa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, bactérias heterotróficas aeróbias
psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias e Pseudomonas. Tais análises
foram realizadas nos dias zero, 1, 9 e 16. Nestes dias, também foi determinado o pH de
todas as amostras. Os resultados obtidos foram dispostos em tabelas e gráficos para a
realização das análises estatísticas descritivas. A EAM a 80/20 C02/N2 mostrou-se como
método mais eficaz, sob o ponto dê vista microbiológico, em termos de conservação da
linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log
UFC/g (bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em
contrapartida, a embalagem convencional (100% ar) e 100% N2 alcançaram ao final do
experimento valores máximos de 8,8 e 9,4 Log UFC/g, respectivamente. Em relação à
adição do ácido lático, tal tratamento foi eficaz sob o aspecto de inibição microbiológica,
acarretando valores, inferiores, aos das amostras- sem adição -do ácido- em quase todas
as atmosferas, exceto a 80/20 C02/N2, onde os valores da contagem microbiana-emambos-os tratamentos (com e-sem ácido) foram muito próximos. Durante o experimento,
não se observou o crescimento de enterobactérias e Pseücto/no/ias. Em relação ao pH,
pode-se observar quea adição de 0,15% lático provocou uma queda do pH de 5,89 para 5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da laxa de multiplicação
microbiana nas diferentes atmosferas, exceto na 80/20 C02/N2. A partir dos resultados
obtidos, concluiu-se que a EAM a 80/20% de CO2/N2, com ou sem ácido, mostrou-se
como o método de conservação mais eficaz quanto ao aumento da vida útil da linguiça de
frango; a adição de 0,15% de ácido lático demonstrou ser uma alternativa eficaz
para conservação de linguiça frescal de frango, embaladas ou não em atmosfera modificada,
Palavras-chave: ácido-lático; embalagem em atmosfera modificada; linguiça de frango