Avaliação físico-química e microbiológica de leites fermentados

Avaliação físico-química e microbiológica de leites fermentados comercializados em Cascavel
Débora Cristina Pramiu¹, Simone Pudell de Jesus1, Andressa Regina Antunes², Bruna Brasil Rodrigues Furtado²,
Luciana Oliveira de Fariña3
1
Discente do Curso de Farmácia - Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE - Campus Cascavel Paraná – Brasil., ²Discente de Programa de Pós Graduação nível Mestrado em Ciências Farmacêuticas Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE - Campus Cascavel - Paraná – Brasil., 3 Docente do Curso de
Farmácia e Programa de Pós Graduação nível Mestrado em Ciências Farmacêuticas - Universidade Estadual do
Oeste do Paraná - UNIOESTE - Campus Cascavel - Paraná – Brasil.
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Palavras chaves: leite fermentado; contagem microbiológica; físico-química
Introdução
A legislação brasileira define leites fermentados como
"os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos
próprios”. Estes fermentos lácticos próprios são
microorganismos específicos que devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu prazo
de validade. O Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius
subsp. Thermophilus são alguns dos microorganismos
que podem realizar a fermentação e são utilizados
individualmente ou em associações. Esses produtos
podem beneficiar a microbiota intestinal quando
consumidos desde que a quantidade mínina de 1.106
UFC.mL-1 de bactérias esteja presente no produto
durante seu prazo de validade e chegue viável ao
intestino humano. Quando os produtos atendem a esses
requisitos são chamados de probióticos. O objetivo
desse trabalho foi avaliar o perfil físico-químico e
microbiológico de leites fermentados comercializados
em Cascavel – PR.
Tabela 1: Avaliação físico-química das amostras de leite
fermentado
Análises
Unidade
A
B
C
D
E
pH
Acidez
Umidade
RMF*
°D
%
%
3,56
110,35
85,98
0,50
4,0
98,80
86,74
0,49
3,85
95,27
88,56
0,52
3,71
88,85
89,97
0,43
3,89
93,97
88,98
0,85
*Resíduo mineral fixo
Os dados apresentados na Tabela 1demostraram que as
5 amostras analisadas estavam de acordo com o
parâmetro físico-químico exigidos. As variações nos
valores encontrados foram devido à diferença
composicional e processamento de cada amostra.
Tabela 2: Contagem microbiológica das amostras de leite
fermentado
Meio de cultura
M17 + 10%
lactose
MRS + 10%
maltose
Unidade
UFC mL-1
A
106
B
105
C
104
D
106
E
105
UFC mL-1
107
105
104
106
105
Materiais e Métodos
Ao todo cinco amostras foram adquiridas no comércio
local da cidade de Cascavel-PR. Foram refrigeradas e
logo em seguida analisadas. As análises físico-químicas
de pH, acidez titulável, umidade e resíduo mineral fixo
seguiram a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008) para leites fermentados. Para a contagem
microbiológica foram empregados dois meios de
cultura: M17 suplementado com 10% de lactose e MRS
suplementado com 10% de maltose. Diluições de 10-1 a
10-8 foram realizadas com solução de NaCl 0,9 g/100 ml
(m/v) e inoculadas em placas de petri pela técnica de
pour plate. As placas foram incubadas em jarras de
anaerobiose durante 48h a 37º C.
Os dados apresentados na Tabela 2 indicaram que das 5
amostras avaliadas 3 apresentaram valores inferiores a
1.106 UFC. mL-1, valor mínimo exigido por lei para que
o produto possa ser considerado probiótico.
Conclusão
Foi possível concluir que os produtos apresentaram-se
dentro dos valores estipulados para os parâmetros
físico-químicos, porém na contagem microbiológica
foram inferiores. Dessa forma é preciso maior
fiscalização para garantir que as indústrias cumpram os
requisitos necessários fornecendo ao consumidor um
produto que contenha bactérias viáveis para o consumo.
Agradecimentos
À Fundação Araucária pelo apoio financeiro.
Referências
Resultados e discussão
Zenebon O, Pascuet NS and Tiglea P (2008) Instituto Adolfo
Lutz, São Paulo. IV edição, 1ª edição digital: 1020.