perfil sanitário do acarajé e acompanhamentos

PERFIL
SANITÁRIO
DO
ACARAJÉ,
ABARÁ
E
ACOMPANHAMENTOS
COMERCIALIZADOS EM TABULEIROS E PONTOS FIXOS NA CIDADE DE SANTO
ANTÔNIO DE JESUS - BAHIA
HEALTH PROFILE OF ACARAJÉ, ABARE AND SOLD IN TRAYS DISHES AND FIXED
POINTS IN THE CITY OF SANTO ANTONIO DE JESUS - BAHIA
Isabela Machado da Silva1, Erival Amorim Gomes Júnior1, Laize Andrade Fiúza Dias1,
Wandemberg Pereira Santos1, Ana Lúcia Moreno Amor2, Isabella de Matos Mendes da
Silva2
¹Estudante de Graduação em Nutrição – Centro de Ciências da Saúde / Universidade
Federal do Recôncavo da Bahia - CCS / UFRB
2
Docente –– CCS / UFRB
Palavras-chave: microbiologia, parasitologia, acarajé
Introdução
O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) instituiu o ofício das baianas
como bem cultural em agosto de 2000, haja vista a importância da comida de tabuleiro,
como o acarajé e seus acompanhamentos (BARROCO, 2008).
Assim, objetivou-se verificar a ocorrência de contaminação microbiológica e parasitológica
do abará, acarajé e seus acompanhamentos (salada, camarão e vatapá) comercializados na
cidade de Santo Antônio de Jesus, Bahia.
Material e Métodos
O presente trabalho foi realizado em Santo Antonio de Jesus (Bahia) no período de janeiro
2011. As coletas foram feitas em 06 pontos de venda de acarajés e abarás, sendo três
tabuleiros e três pontos fixos. Coletou-se uma amostra do material a ser analisado (acarajé,
abará e os acompanhamentos vatapá, salada de tomate e camarão seco), em cada ponto
de venda. As amostras foram coletadas em sacos plásticos de primeiro uso, tiveram as
temperaturas aferidas, sendo imediatamente acondicionadas em sacola térmica contendo
gelo químico e transportadas para o laboratório de Microbiologia e Parasitologia, sendo
imediatamente executadas as análises.
Pesquisou-se os microrganismos indicadores coliformes a 45ºC (termotolerantes) por meio
de metodologia tradicional utilizando o método do Número Mais Provável (NMP)
recomendado pelo Standard Methods (SILVA et al., 2007) em abará, acarajé, vatapá, salada
de tomate e camarão seco de cada ponto de venda pesquisado.
Para a análise parasitológica, foram utilizadas técnicas para exames de fezes
(sedimentação espontânea, Faust e Rugai) adaptadas para pesquisa de enteroparasitos ou
outros contaminantes em salada de tomate e camarão seco de cada ponto de venda
pesquisado.
Os dados foram analisados de acordo com as variáveis pré-estabelecidas no questionário e
com os resultados das amostras no programa Office Excel / 2007.
Resultados e Discussão
As bactérias a 45ºC (termotolerantes) presentes no acarajé, abará e acompanhamentos e os
parasitos encontrados (salada de tomate / porção de camarão) salientam a possível função
destes alimentos como vetores destes agentes, que provavelmente estão associados às
precárias condições higienicossanitárias desses produtos, em conjunto com a falta de
estrutura física e formação dos manipuladores. Das 30 amostras analisadas
microbiologicamente 96.6 % estavam próprias para o consumo segundo a Resolução - RDC
12/2001 (BRASIL, 2011), o que corresponde 20 % das amostras de salada analisadas.
Os exames parasitológicos realizados com 12 amostras (camarão/salada) revelaram que
33.3% e 16.6 % das amostras de salada de tomate e camarão seco, respectivamente
estavam contaminadas, estando impróprias para o consumo. Dentre os parasitos foram
encontrados 50 % de Endolimax nana, 33.3 % de Entamoeba coli e 16.6 % de Giardia
lamblia.
Apesar do encontro destes agentes, grande parte das amostras estava própria para o
consumo (Figura 1).
Figura 1 – Padrão microbiológico e parasitológico das amostras analisadas quanto
ao consumo (próprio e impróprio).
Conclusões
A maioria das amostras de abará, acarajé e seus acompanhamentos (salada, camarão e
vatapá) estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, entretanto não há legislação quanto aos padrões parasitológicos.
Sugerimos maior acompanhamento na venda destes alimentos como rotina de trabalho dos
órgãos competentes.
Referências Bibliográficas
BARROCO,L. A importância da gastronomia como patrimônio cultural, no turismo
baiano.
Vol
1,
Nº
2
(marzo
/
março
2008.
Disponível
em
www.obsturpr.ufpr.br/artigos/alimbeb1.pdf acesso em: 17 de janeiro de 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC No. 12, de 02 de janeiro de 2001.
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm. Acesso em 14 de janeiro de 2011.
SILVA N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3.ed. São
Paulo: Varela, 2007.
Autor a ser contactado: Isabella de Matos Mendes da Silva – Centro de Ciências da Saúde – Universidade
Federal do Recôncavo da Bahia – Santo Antônio de Jesus - Bahia – e-mail: [email protected]