a alimentação do idoso manual do formando - e-learning-IEFP

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
FICHA TÉCNICA
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FICHA TÉCNICA
INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
EQUIPA TÉCNICA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL
Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha /
/ Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTÃO E COORDENAÇÃO
Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola)
José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simões
Ana Assunção
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO
E REVISÃO
IFH / PSSdesigners
PRODUÇÃO VÍDEO
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
EDIÇÃO
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
MANUAIS TÉCNICOS
“A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO”
CONCEPÇÃO
Marta Simões
REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS
Cristina Coelho
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO
E REVISÃO
IFH / PSSdesigners
Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e
Desenvolvimento Social (POEFDS)
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços
de Apoio ao Emprego.
Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos
Didácticos.
Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.
Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do
Fundo Social Europeu
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PREFÁCIO
Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhecimento da população idosa.
Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nível familiar.
Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao
aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos
como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia
de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e
do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada.
Temas:
• A alimentação do idoso
• Cuidar do idoso com demência
• Animação intergeracional
• Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
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ÍNDICE
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ÍNDICE
INTRODUÇÃO
1. NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Objectivos gerais
Grupos alimentares e seus constituintes
Alimentação e nutrição
Necessidades alimentares do idoso
Necessidade de hidratação do idoso
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
Objectivos gerais
Factores que afectam o consumo de
nutrientes nos idosos
Má nutrição
A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta
Consequências da má nutrição
Avaliação do estado nutricional
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
Objectivos gerais
Alimentação entérica: definição, vantagens e
vias de administração
Procedimento de colocação da sonda nasogástrica e administração da alimentação
entérica
Tipos de alimentos utilizados na alimentação
entérica
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Objectivos gerais
Aspectos psicossociais da alimentação do
idoso
As dietas adequadas: elaboração de ementas
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
5. ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados nutricionais em função da doença
Distúrbios alimentares mais frequentes nos
idosos
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
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PÁG. 5
PÁG. 7
PÁG. 17
6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
Objectivos gerais
Cuidados na aquisição de alimentos, no seu
armazenamento e conservação
Técnicas de confecção
Receitas Culinárias
Higiene e segurança alimentar
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS
INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados específicos na alimentação
Procedimentos para alimentação de idosos
dependentes ou semi-dependentes
Cuidados específicos com a hidratação
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
PÁG. 55
PÁG. 79
SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES
PÁG. 93
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
PÁG. 99
ANEXO 1. TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
PÁG. 101
ANEXO 2. DIAPOSITIVOS
PÁG. 109
ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL
Índice de figuras, quadros, receitas e fichas
de procedimento
Bibliografia aconselhada
Outros auxiliares didácticos complementares
Contactos úteis
Agradecimentos
PÁG. 147
PÁG. 29
PÁG. 37
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INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
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“A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.”
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 e
aos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada
à sua idade e estado de saúde.
A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, é
um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e
identifique esta situação, de forma a actuar atempadamente.
Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as
questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sintomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações.
O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro
da terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas formas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir.
Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos,
cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do
dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhes
é dada a atenção merecida.
Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação
de idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica,
muito utilizada no universo geriátrico.
É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar
em diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso.
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NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
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NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OBJECTIVOS GERAIS
• Indicar os grupos alimentares e definir a sua
constituição;
• Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
• Explicar a necessidade de hidratação na alimentação do idoso.
GRUPOS ALIMENTARES
E SEUS CONSTITUINTES
A alimentação dos idosos, bem como a de todas as
faixas etárias, pode ser optimizada através de dois
tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poderá ser feito pela vigilância do peso e qualitativo recorrendo à ideia de grupos alimentares
(Ferry & Alix 2004).
Os grupos alimentares não são mais que uma organização dos alimentos em categorias, pelas semelhanças das suas propriedades nutricionais. Para
facilitar a assimilação destes grupos e a interiorização das proporções que devem ser respeitadas na
alimentação, foram criadas representações gráficas
como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a
Pirâmide dos Alimentos.
RODA DOS ALIMENTOS
Foi criada em Portugal na década de 70, segundo a realidade dessa época e revelou-se um
instrumento de trabalho eficiente, o que levou outros países a adoptarem-no. O seu formato em círculo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um
prato, com as porções de alimentos que devem
ser ingeridas.
Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos
Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos
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A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa
lógica de frequência de consumo, apresentando no
topo os alimentos que devem ser consumidos mais
esporadicamente. Em Portugal apesar da disseminação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dos
Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de
Saúde uma vez que, ao apresentar a forma de
prato permite a fácil percepção das proporções
adequadas e não hierarquiza os alimentos como
acontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais,
arroz e massas, que são alimentos que fornecem
energia, devem ser consumidos diariamente, pelo
que constituem a base. No topo está o grupo das
gorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devem
ser consumidas apenas esporadicamente.
A Nova Roda dos Alimentos, que está representada
na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares:
cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas;
fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apresentados exemplos de cada grupo alimentar, indicadas as doses diárias recomendadas (ddr), e a
percentagem que cada grupo deverá ocupar na alimentação diária.
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
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QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES
Grupos de Alimentos
Porções diárias
Percentagem
na Alimentação
Cereais, seus derivados e tubérculos
1 pão (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 bolachas - tipo “Maria” / água e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g)
4 a 11
28%
Hortícolas
2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
3a5
23%
Fruta
1 peça de fruta - tamanho médio (160g)
3a5
20%
Lacticínios
1 chávena almoçadeira de leite (250ml)
1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g)
1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
2a3
18%
1,5 a 4,5
5%
Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: favas, ervilhas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)
1a2
4%
Gorduras e Óleos
1 colher de sopa de azeite/óleo (10g)
1 colher de chá de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina
1a3
2%
Carne, pescado e ovos
Carnes/pescado crus (30g)
Carnes /pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho médio (100g)
Folheto da Nova Roda dos Alimentos
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DE ALIMENTAÇÃO
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NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CEREAIS,
SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS
Este grupo inclui os alimentos essencialmente
responsáveis por fornecer energia ao organismo
alguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio)
e derivados (farinha, pão, cereais de “pequeno
almoço”), tubérculos (batata) e castanha. São principalmente ricos em açúcares ou hidratos de carbono complexos. Para além destes nutrientes, são
também constituídos por vitaminas do complexo B,
sais minerais e fibras alimentares.
HIDRATOS DE CARBONO
Também conhecidos por glícidos, são a principal
fonte de energia motora do organismo. Consoante a
sua composição e estrutura, os hidratos de carbono
podem ser simples ou complexos. Os hidratos de
carbono simples são absorvidos mais rapidamente
e estão presentes nas frutas (frutose), no leite
(lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de carbono complexos são absorvidos mais lentamente e
são a fonte mais saudável de energia, encontram-se principalmente nos cereais, tubérculos e leguminosas.
HORTÍCOLAS
O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças
(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem
as raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos
(cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino,
tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vitaminas e minerais, o que faz com que a sua presença diária seja essencial para uma alimentação
adequada. Neste grupo também se incluem os
cogumelos que são ricos em proteínas e minerais.
Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozinhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo
que a cozedura prolongada, e o reaquecimento
fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses
alimentos. Devem ser cozinhados em pouca água e
a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, é
importante referir que o valor nutritivo dos legumes
ultracongelados é comparável aos legumes frescos.
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VITAMINAS
São essenciais para o organismo, porque regulam
grande parte dos processos que nele ocorrem,
mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para
o crescimento. Estão presentes num grande
número de alimentos. (Nos Textos de aprofundamento temático, é apresentado um quadro com as
características das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas).
FRUTAS
Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos
(figos secos, passas), sendo excluídos os frutos
gordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins,
coco) dado o seu teor energético. São ricas em sais
minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem
também uma quantidade apreciável de água, como
é o caso da melancia, melão, morango, laranja e
limão Preferencialmente, deve ser consumida crua
ou em sumos, sendo descascada pouco antes da
ingestão. Também pode ser cozinhada mas, neste
caso, os nutrientes não serão tão preservados.
LACTICÍNIOS
O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e
as natas, compõem este grupo. Para além da principal fonte de cálcio, são também ricos em proteínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por
isso, ser consumidos diariamente, em todas as
refeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, o
queijo fresco ou seco e o requeijão, que, para além
de ingeridos assim, podem também ser utilizados
na confecção de outros pratos como o molho
bechámel, os gratinados, pudins, bolos, entre
muitos outros.
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
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CÁLCIO
É um nutriente essencial na formação e no crescimento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais
que, tal como os oligoelementos, são nutrientes
imprescindíveis para a renovação e conservação
de tecidos e bom funcionamento das células nervosas, intervindo em muitas outras reacções do
organismo. (Nos Textos de aprofundamento temático, é apresentado um quadro com as características dos minerais e oligoelementos, bem como dos
alimentos onde elas podem ser encontradas).
CARNE, PESCADO E OVOS
São fonte de proteínas de excelente qualidade e o
seu consumo é recomendado, numa idade mais
avançada, pelo menos uma vez por dia, podendo
nas outras refeições ser substituído por lacticínios.
É também rica em vitaminas, em especial B12.
Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou
fumada, deve haver a preocupação de alternar o
consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra)
com o das carnes brancas (aves, coelho): as
primeiras contêm a gordura na sua própria constituição, enquanto nas segundas esta se concentra
em locais fáceis de remover como a pele.
O pescado apresenta a vantagem de possuir uma
gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3),
principalmente os peixes “gordos” como o salmão,
a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha,
entre outros. É também rico em minerais e vitaminas do complexo B. O marisco é considerado
pescado e contém menor teor proteico, sendo uma
importante fonte de minerais.
LEGUMINOSAS
São alimentos essencialmente ricos em hidratos de
carbono, capazes de fornecer energia mas com um
nível proteico superior aos cereais e tubérculos.
Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, são
exemplos de leguminosas. Fornecem também fibras
alimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e os
cereais pouco processados. O seu consumo deve
ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.
FIBRAS ALIMENTARES
São muito importantes para a regulação do organismo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível do
intestino, prevenindo a obstipação. As fibras provocam a sensação de saciedade, o que faz com que
não seja necessário um consumo exagerado de alimentos, evitando assim a obesidade. Também contribuem para a regulação dos níveis de glicose no
sangue, prevenindo a diabetes.
GORDURAS E ÓLEOS
Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas,
cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara.
Este grupo contém alimentos ricos essencialmente
em lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidos
gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exemplos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, margarina e manteiga. Não é necessária a ingestão de
grande quantidade mas é importante o seu consumo.
PROTEÍNAS
São as principais responsáveis pelo crescimento,
conservação e reparação dos órgãos, tecidos, e
células. São compostas por aminoácidos que
podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos
pelos alimentos) e não essenciais (podem ser produzidos pelo próprio organismo).
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NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
LÍPIDOS
Os lípidos são constituídos por ácidos gordos.
Essenciais para o desenvolvimento da visão e do
cérebro, protegem o organismo contra as
agressões externas (principalmente contra o frio) e
também são importantes na manutenção e crescimento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divididos em saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros estão presentes na gordura de
carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e
derivados, salsichas, chouriço e gema de ovo,
sendo responsáveis pelo aumento do “mau” colesterol no sangue. Os ácidos gordos monoinsaturados, estão presentes no azeite e óleo de amendoim,
produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidos
gordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3
(encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6
(encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder
protector em relação às doenças cardiovasculares.
ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS
A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a
água. Apesar de não estar representado num grupo
próprio, este nutriente entra na constituição de
grande parte dos alimentos. É, portanto, aquele que
deve ser consumido em maior quantidade. A água,
entre outras funções, serve de meio de transporte
de todos os outros nutrientes, ajuda na regulação
da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem
as reacções ao nível do organismo. Para além da
água, podem ser consumidas outras bebidas que
não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína,
como chás e sumos de fruta naturais. Devem ser
ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas,
oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5
e 3 litros.
OUTROS ALIMENTOS
De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas
alcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas
aromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoólicas, aconselha-se o consumo moderado, às
refeições e de acordo com a compleição física e o
facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têm
um elevado poder calórico e a sua eliminação
envolve vários órgãos, nomeadamente o fígado.
Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e outras guloseimas, são, na sua maioria, pobres ao
nível de outros nutrientes, aconselhando-se o seu
consumo esporádico, dado o alto teor calórico
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responsável pelo aparecimento de doenças como a
diabetes e obesidade.
O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por
dia, uma vez que em excesso pode provocar
doenças cardiovasculares (hipertensão), problemas ósseos e renais. Acontece muitas vezes um
excesso de consumo de sal, principalmente nos
idosos, devido à diminuição do paladar, o que se
aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo
a ervas aromáticas, especiarias. Estes condimentos são geralmente de origem vegetal e não têm
valor calórico. Em anexo, nos textos de aprofundamento temático, apresentam-se alguns exemplos
de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de
utilização.
NUTRIÇÃO
É o conjunto de processos de assimilação e desassimilação que mantêm o organismo em boas
condições e que lhe fornecem energia vital. Os elementos nutritivos (nutrientes) que o organismo
necessita, provêm dos alimentos e são sintetizados
pelo organismo.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
NECESSIDADES
ALIMENTARES DO IDOSO
As necessidades alimentares do idoso, de uma
maneira geral, não diferem muito das dos adultos,
embora existam algumas especificidades ao nível
dos nutrientes que é importante salientar. No Quadro
1.2 são apresentados valores dos principais nutrientes e energia, recomendados para os idosos. Por
exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a
necessidade energética é de 2400kcal. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de
hidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo a
restante dos outros nutrientes ingeridos.
PROTEÍNAS
As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser
ligeiramente superiores do que nos adultos mais
jovens, principalmente se houver qualquer tipo de
agressão grave para o organismo como uma
infecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestes
casos a dose diária recomendada pode passar a
1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver complicações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004).
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
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Os alimentos proteicos que devem ser consumidos
são de origem animal. Os ovos, em especial a clara,
a carne e o peixe, são os alimentos mais completos
e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos
essenciais adequada às necessidades dos idosos
(Saldanha, 2001).
LÍPIDOS
Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser negligenciado. Embora quanto à quantidade total não
difira muito dos adultos, estima-se que deva constituir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas,
distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras
moninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de saturadas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas
(gorduras de vegetais e do peixe).
A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6
protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando a
controlar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, e
actuando favoravelmente sobre a trombogénese
(diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001).
total energético. Nos idosos, que muitas vezes se
tornam mais “gulosos”, o consumo de açucares
(hidratos de carbono de absorção rápida), poderá
ser permitido caso não exista diabetes, a quantidade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou biscoitos).
Os hidratos de carbono complexos deverão ser consumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em alimentos como massa, arroz, batata e pão branco.
No caso de doença, situações de stress, ou estilos
de vida mais activos, deve haver um aporte de energia suplementar (Saldanha, 2001).
FIBRAS
O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d,
através dos cereais integrais, vegetais e frutos. As
fibras são muito importantes na alimentação do
idoso, pois ajudam na prevenção da obstipação,
hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúde
frequentes no idoso (Vieira, 2001).
HIDRATOS DE CARBONO
As necessidades de energia de um idoso são idênticas às de um adulto com gastos semelhantes. A
porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do
QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS
Valores diários aconselhados
Nutrientes e Energia
Energia
35Kcal/kg/d
Proteínas
1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress)
Glícidos
50% da energia total
Lípidos
35% da energia total
Ómega-6
7,5g
Ómega-3
1,5g
Fibras
20 a 25 g /d
Cálcio
1200 mg/d
Líquidos
1,5 l/d
+500 ml em caso de muito calor
+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
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NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
VITAMINAS
De uma maneira geral na população idosa encontram-se frequentemente em défice as vitaminas B1,
B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem-se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por
escolherem alimentos pobres neste nutriente. As
principais consequências são a anorexia (falta de
apetite), perturbação da memória, depressividade,
insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezes
são fornecidos suplementos no caso de uma necessidade específica de vitamina, sendo também aconselhado um reforço em termos de ingestão de determinados alimentos.
MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Na população idosa, o mineral que mais frequentemente se encontra em falta é o cálcio, o que leva,
em conjunto com outros factores, à perda de massa
óssea e, consequentemente, à osteoporose. Por
este motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o que
equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira,
2001).
A necessidade de uma administração suplementar
de magnésio no idoso deve-se à diminuição da
absorção intestinal. O recurso ao suplemento é
recomendado principalmente em situações de
stress, a indivíduos submetidos a medicação
específica e que consumam grandes quantidades
de álcool (Ferry & Alix, 2004).
O zinco é um oligoelemento que surge em défice na
população idosa, principalmente em idosos internados em lares, pelo que é recomendada a ingestão
de cereais pouco polidos e pelo menos uma
refeição semanal que inclua bivalves. Também
pode ser ponderado um suplemento de zinco,
nomeadamente em doentes que apresentem
escaras (úlceras de decúbito), ou outras perturbações da cicatrização bem como para casos de alimentação artificial (Saldanha, 2001).
Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzidas na pele em partes moles, quando se mantêm
comprimidas durante tempo prolongado, entre uma
proeminência óssea e uma superfície dura.
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NECESSIDADE
DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO
Existe, nos idosos, um risco importante de
desidratação, que pode constituir um quadro grave
e frequente nesta população. As necessidades de
hidratação são superiores nesta faixa etária, porque
o organismo sofre uma redução acentuada da
massa hídrica (quantidade de água no organismo).
Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,
com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adulto com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35
litros. Outro factor que aumenta a necessidade
hidratação planeada é a atenuação da sensação de
sede, o que faz com que, mesmo necessitando de
água, o organismo perca a capacidade para se
auto-regular com eficácia. Situações demenciais ou
limitações físicas podem fazer com que o acesso
aos líquidos seja dificultado, impossibilitando o
idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentração da urina, o que faz com que, mesmo em privação o organismo continue a eliminar líquidos da
mesma forma, não acautelando uma situação de
desidratação.
O fornecimento de água é feito, para além da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidação
destes (300ml/dia), através da bebida. Logo uma
alimentação insuficiente e pobre compromete também o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix,
2004).
A desidratação ocorre quando a perda se torna
superiores à entrada de líquidos. As principais perdas são feitas através:
- da sudação, cerca de 500ml em situações normais
(aumenta substancialmente no caso de haver
febre);
- da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumenta
no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilação mecânica);
- da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora
difira consoante os líquidos consumidos e da medicação;
- do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver
vómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez &
Llorente, 1998).
É necessário estar atento a todos estes mecanismos, para poder prevenir. No capitulo 7 “Preparar a
família e as instituições para prestar apoio na alimentação do idoso”, são indicados sintomas da
desidratação bem como quais as formas de a prevenir
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SÍNTESE
DISPNEIA
“Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do
organismo em aumentar a quantidade do oxigénio
disponível nos pulmões para a oxigenação do
sangue. É caracterizada por respiração curta e
laboriosa.”
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)
1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
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Os principais grupos alimentares podem ter várias
representações gráficas, sendo exemplo disso a
Nova Roda dos Alimentos. Nesta estão representados sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios;
carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e
óleos. Cada é composto por alimentos ricos em
diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitaminas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos;
proteínas; lípidos e água.
Na pessoa idosa, as necessidades alimentares
são idênticas às dos adultos. No entanto, existem
especificidades ao nível de alguns nutrientes que
requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as
é possível adequar a escolha e a forma de
prepararação para que a alimentação seja equilibrada e adaptada ao idoso.
As necessidades de hidratação surgem como
uma das preocupações centrais neste tema.
Tendo em conta os aspectos fisiológicos, a
diminuição da massa hídrica, a perda progressiva
da sensação de sede e a fraca capacidade de
concentração da urina, é importante estar atento
a todos os sintomas e possíveis factores que
levem à desidratação.
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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descreva
os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique
se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos.
2. O que é a Nova Roda dos Alimentos?
2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos?
2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando.
3. Quais os nutrientes que conhece?
4. O que são hidratos de carbono complexos?
5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas:
5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”.
5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces.
5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas.
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MÁ NUTRIÇÃO:
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CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
OBJECTIVOS GERAIS
• Identificar os factores que afectam o consumo de
nutriente nos idosos;
• Definir má nutrição;
• Reconhecer factores de risco para a má nutrição
no idoso e sinais a ela associados;
• Indicar as consequências da má nutrição no idoso;
FACTORES QUE AFECTAM O
CONSUMO DE NUTRIENTES
NOS IDOSOS
A alimentação do idoso é influenciada por diversos
factores que interferem no consumo de nutrientes e
consequentemente afectam o estado nutricional.
Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos,
fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêm
directamente na forma como os indivíduos deste
grupo etário se alimentam.
• Conhecer as formas de avaliação da má nutrição.
ESTADO NUTRICIONAL
É o resultado de um equilíbrio entre valores de energia e nutrientes, por um lado, e os dispêndios
energéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pela
manutenção dos processos metabólicos e pela composição corporal normal e estável (Ferry & Alix,
2004).
FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAIS
E PSICOLÓGICOS
O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto
de o idoso viver só e isolado, pode condicionar o
tipo de alimentação. Em muitos casos por falta de
condições e apoio social para fazer compras de
qualidade, em quantidade suficiente, acabam por
se alimentar de forma monótona e inadequada,
recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e
torradas, pão com manteiga) ou muito calóricos,
mas de baixo valor energético (bolos e bolachas).
A solidão leva a um desinvestimento em si e ao
desleixo na preparação de comida, argumentando,
muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a
pena. Por outro lado, as refeições são também
momentos de partilha social e comer sozinho é
mais inibidor e potencia um desinteresse em
relação à alimentação. Nas instituições, esse deve
ser um momento privilegiado onde a componente
social é estimulada, evidenciando aos idosos
aspectos mais prazerosos.
O factor económico, nomeadamente a escassez de
recursos, conduz a um consumo insuficiente ao
nível qualitativo e quantitativo de alimentos.
Constrangimentos devido a pensões, reformas
baixas e despesas elevadas com a medicação
levam a um fraco poder económico (Campos,
Monteiro & Ornelas, 2000).
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário
ter também em conta o sexo e o estado civil.
Culturalmente, as mulheres dominam a culinária e
muitos homens nunca tiveram contacto com a
preparação da refeição, logo, no caso de impossibilidade da companheira ou do seu falecimento, a
alimentação vai ficar comprometida, caso a rede de
apoio não intervenha.
As tradições culturais como certas restrições alimentares (jejum, interdição de alguns alimentos),
os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo da
vida, interferem com a manutenção de um equilíbrio
nutricional. É importante referir ainda que existe um
profundo desconhecimento e falta de informação,
por parte dos idosos, em relação à alimentação.
Predominam as ideias preconcebidas e crenças falsas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acontece por parte dos cuidadores, quer a família, quer
as instituições, pois estão muito pouco sensibilizados para as necessidades específicas desta faixa
etária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995).
Ao nível psicológico, as situações de depressão,
motivadas pela perda progressiva de autonomia,
pela solidão, desaparecimento de entes queridos e
sentimento de inutilidade, dão origem a falta de
apetite. Acontece, frequentemente, em contexto
institucional, haver uma recusa e até repulsa pelos
alimentos, o que pode estar associado a uma
chamada de atenção e/ou um desinteresse pela
vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito contrário, aumentando a vontade de comer e o peso.
O tipo de sentimentos associados à alimentação
difere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode ser
relacionada com a punição, ou, pelo contrário, com
gratificação, sendo importante que quem cuida do
idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja
atento a este aspecto. Nos casos de demência,
sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se
apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar
surge, principalmente, pela instabilidade e falta de
consciência da necessidade de comida e bebida.
(Berger&Mailloux-Poirier, 1995)
FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS)
Alterações do Gosto e do Olfacto
Com a idade vão surgindo alterações ao nível
orgânico. A redução do número de papilas gustativas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos
alimentos não seja sentido tão facilmente como em
outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos tendem a escolher alimentos muito doces ou muito salgados para que possam ter a percepção do que
estão a comer. Outros factores que afectam o gosto
são: alguns medicamentos, menor secreção salivar
e uma higiene oral inadequada.
Diminuição da Capacidade Mastigatória
A alteração da dentadura é o principal motivo para
a perda progressiva da capacidade de mastigar e
ensalivar. O aparecimento de cáries, a osteoporose das gengivas, as próteses mal ajustadas
ou a inexistência de dentes faz com que os idosos
recorram amiúde a alimentos moles, fáceis de
mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os
legumes mais duros, as carnes e as fibras, empobrecendo a dieta e conduzindo a um estado de
desequilíbrio nutricional.
Problemas na Deglutição
Aparecem sobretudo em doenças que se associam
à idade: acidentes vasculares cerebrais, fases terminais de doenças como o Parkinson e outras
demências. É comum ver alguns idosos com
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MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
grande facilidade em engasgar-se, o que acontece
devido à perda de acuidade neuromuscular. A alimentação fica comprometida, pois, para não se
sujeitarem a esta situação, evitam determinados alimentos.
Alterações ao nível do Estômago e Intestino
Com o avanço da idade, devido à redução das contracções do estômago o esvaziamento gástrico é
atrasado e a sensação de fome diminui. Também, o
envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível
de ácido clorídrico (essencial para efectuar a
digestão), afectando assim a absorção de minerais
e a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas
(catalizadores do processo digestivo) diminui e a
capacidade de absorção intestinal é afectada.
FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS)
O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a
que a necessidade de comer e beber aumente, de
modo a prevenir a escassez de reservas no caso de
doença, exposição a situações de stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentração de
urina por parte dos rins leva à perda de água e torna
o idoso mais vulnerável a uma situação de
desidratação. As alterações motoras correspondem
a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos
e a possibilidade de se alimentar facilmente.
DOENÇAS QUE AFECTAM
O CONSUMO DE ALIMENTOS
A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas,
suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool
(situações de alcoolismo), que numa faixa etária
mais avançada tem um efeito devastador ao nível
nutricional, impede a degradação de alguns nutrientes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças do
foro gástrico como esofagite de refluxo (azia crónica) e úlceras gástricas têm grande prevalência
entre os idosos e são também condicionantes.
Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a
arteriosclerose, que são frequentes nesta faixa
etária, interferem indirectamente na alimentação ao
conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito
limitada e as hospitalizações prolongadas.
OUTROS FACTORES
- A adopção de dietas, quer as prescritas para situações específicas, quer as impostas pelo próprio,
trazem sempre um risco associado, já que tendem
a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado
de todos os nutrientes.
- A hospitalização, bem como a institucionalização,
pela fraca qualidade e atractividade das refeições,
não favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais.
- A toma de medicação, antes da refeição, com
ingestão de água, provoca anorexia (falta de
apetite), bem como perda da sensibilidade, alteração do gosto e da humidade da boca.
MÁ NUTRIÇÃO
A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, devido a factores que afectam a ingestão de nutrientes que foram anteriormente enunciados, e endógena, que é motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer
doença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas,
escaras, entre outros). Neste último caso a necessidade de consumo de energia é superior e requer
uma actuação rápida.
MÁ NUTRIÇÃO
Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os
nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequências, tornando-o mais vulnerável.
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
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A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE
RISCO E SINAIS DE ALERTA
Quando existe má nutrição surgem sinais e factores
de risco que evidenciam as carências nutritivas,
quer qualitativamente, quer em termos de quantidade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma
ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e
para o contexto onde se insere, para analisar o
risco ao qual está sujeito.
No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais que
podem ser observados e que ao serem detectados
pelo cuidado, estes pode encaminhar para o médico assistente, afim de avaliar a situação. O despiste
da má nutrição pode evitar complicações de saúde
graves se a intervenção for atempada.
No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos de
factores aos quais é necessário estar atento para
investigar mais profundamente se há ou não má
nutrição. A abordagem do idoso terá que ser feita
não só através de uma observação directa, mas
também investigando o seu dia a dia, de forma a
recolher dados que permitam fazer um diagnóstico.
QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO
É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição
1. Rendimentos insuficientes
2. Perda de autonomia, física e psíquica
3. Viuvez, solidão, estado depressivo
4. Problemas ao nível da boca e dos dentes
5. Dietas
6. Problemas com a deglutição
7. Duas refeições por dia
8. Obstipação
9. Mais de 3 medicamentos por dia
10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses
11. Qualquer doença
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO
Órgão
Sinais Clínicos
Olhos
Secura dos olhos
Cabelos
Baços, com queda frequente
Boca
Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas
Língua
Vermelha, violácea, lisa e sem papilas
Pele
Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas
Osso
Pernas arqueadas, deformações do tórax
Sistema nervoso
Funções diminuídas
Extremidades
Edema (Inchaço)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
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MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO
A má nutrição aparece frequentemente, tanto nos
idosos que estão em instituições como nos que
estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. A
nível individual tem como principais consequências
o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como
a perda progressiva de autonomia; a nível social
representa um aumento dos custos com a saúde
(hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) e
com a dependência.
CONSEQUÊNCIAS GERAIS
O estado geral do idoso altera-se e é comprometido
quando há um deficit ao nível da quantidade e qualidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sintomas visíveis, como o emagrecimento progressivo
e prolongado, com perda de massa muscular. O
gasto de proteínas contidas no músculo, por carência proteica da alimentação, provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitação física que,
para além de comprometer a saúde, afecta a vida
diária. No Quadro 2.3 estão representadas algumas
das consequências que a má nutrição pode
acarretar a nível das actividades de vida diária
(AVD) e das necessidades vitais
A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como
causa e consequência da má nutrição, piorando o
quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. No caso de existir uma
patologia aguda, o consumo de calorias e proteínas
aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte
destes nutrientes não for rápido e eficiente, surge o
risco de novos episódios. As reservas existentes
são já limitadas e no caso de patologia aguda estas
são abaladas, tornando difícil a sua reposição total.
Assim, um idoso que perde peso, é pouco provável
que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao
contrário do que acontece em idades mais jovens.
CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS
A carência de vitaminas pode levar a uma série de
distúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negligenciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns
exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer.
OSTEOPOROSE
Associação patológica de uma diminuição da densidade mineral óssea com uma desorganização da
arquitectura óssea.
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A má nutrição piora a deficiência fisiológica provocada pela idade que ao nível imunitário pode traduzir-se num decréscimo das defesas do organismo. O
idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções,
quando estas surgem diminuem o apetite, levando a
um agravamento do quadro nutricional e, consequentemente, à complicação e/ou ao aparecimento
de novas infecções. (Ferry & Alix, 2004).
A obstipação (prisão de ventre), muito usual nos
idosos pode ter várias causas, mas umas das mais
encontradas deve-se à ingestão insuficiente de
líquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se
também à falta de mobilidade. Para além do
desconforto, a obstipação pode trazer outras complicações. (Ferry & Alix, 2004).
Ao nível da pele, a má nutrição e a desidratação
podem favorecer o aparecimento de escaras e é por
isso muito importante estar atento aos sinais de
desidratação, para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez
& Llorente, 1998).
O aparecimento de osteoporose tem como principal
motivo é a carência de vitamina D, proteínas e cálcio. Esta é uma doença que aparece maioritariamente nas mulheres, embora os homens também
sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose é
responsável por fracturas, sendo muito vulgar a do
colo do fémur, grande factor de perda de autonomia
e imobilização, causa de muitas hospitalizações e
entrada em instituições (lares). Mesmo sendo a
cura difícil, uma correcção dos hábitos alimentares
de maneira a providenciar os nutrientes em falta
pode atrasar o processo desta patologia. (Berger &
Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).
A anemia é outra patologia que aparece com frequência no idoso, devido à insuficiência de hemoglobina no sangue. A má nutrição contribui para a
sua existência, principalmente a carência de ferro,
de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doença.
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
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QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS
NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD)
Necessidades Vitais e AVD
Eliminar
Consequência
Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da
eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos.
Mover-se e manter boa postura
Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos
alimentares incorrectos.
Dormir e repousar
Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).
Vestir e despir
Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.
Manter a temperatura do corpo
Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos
dentro dos limites normais
Estar limpo e cuidado
Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso
da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.
Evitar os perigos
Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela
falta de apetite e pela má nutrição.
Comunicar com os outros
Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos
que dificultam a comunicação.
Ocupar-se tendo em vista
Dificuldades de concentração e intolerância à actividade.
a auto-realização
Divertir-se
Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de
actividades que se relacionem com alimentação.
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS
PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS
Vitaminas
Distúrbios Clínicos
B1
Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas
B3
Astenia, anorexia, confusão, demência
B6
Astenia, depressão, distúrbios mnésicos
B9/B12
Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência
C
Astenia, depressão, demência
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clínicos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casos
enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de
forma geral. A sua elaboração tem por base três
dimensões fundamentais: história dietética, medidas antropométricas e parâmetros bioquímicos.
HISTÓRIA DIETÉTICA
Conhecer e compreender a forma como o idoso se
alimenta é essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de má nutrição. Uma das
formas de conhecer os hábitos alimentares é
através de questionários, como o MNA (Mini
Nutricional Assessment), cuja versão portuguesa
adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos
de aprofundamento temático encontra-se uma série
de orientações em relação ao tipo de conduta a
adoptar consoante a pontuação obtida).
Outro instrumento de avaliação é o registo feito
pelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde se
assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade
(pesagem se for necessário) e a frequência. Podem
ainda ser recolhidos dados através de entrevista,
onde são colocadas questões como o orçamento
destinado à alimentação, a capacidade do idoso
para fazer compras e armazená-las em casa, como
são preparados e confeccionados os alimentos, o
número de refeições diárias, se o idoso está ou não
a fazer alguma dieta específica, quais as preferências alimentares, entre outros.
O cuidador poderá utilizar os questionários ou os
registos para fazer o despiste de uma situação de
má nutrição. No entanto, deverá sempre contactar
um nutricionista ou um médico, para obter uma
avaliação clínica completa.
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS
São efectuadas medições clínicas do corpo do
idoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga da
perna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquímicos são retirados através de análises ao sangue e
apesar de não serem muito específicos, reportam o
estado nutricional do organismo (Ferry & Alix,
2004).
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
(QAEN)
Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação precisa do estado nutricional.
A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos
nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas
digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição?
0 - Anorexia Grave
1 - Anorexia Moderada
2 - Não há anorexia
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses).
0 - Perda de peso > a 3kg
1 - Não sabe
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg
3 - Não há perda de peso
C. Motricidade
0 - Da cama para o sofá
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa
D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos
meses?
0 - Sim
2 - Não
E. Problemas Neuropsicológicos
0 - Demência ou depressão grave
1 - Demência ou depressão moderada
2 - Não há problemas psicológicos
F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2
0 - IMC < 19
1 - 19 ≤ IMC <21
2 - 21≤IMC < 23
3 - 23≤IMC
Pontuação de Despistagem
(sub total máximo: 14 pontos)
12 ou superior: normal, não é necessário continuar
com a avaliação.
11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a
avaliação.
Avaliação Global
G. O doente vive de forma independente no domicílio?
0 - Não
1 - Sim
H. Toma mais de 3 medicamentos
0 - sim
1 - Não
I. Escaras ou feridas subcutâneas
0 - sim
1 - Não
J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia?
0 - 1 Refeição
1 - 2 Refeições
2 - 3 Refeições
K. Consome:
0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia?
1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por
semana?
2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
aviário?
Sim
Não
0 = se 0 sim
0,5 = se 1 sim
1 = se 2 sim
L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
0 - Sim
2 - Não
M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo,
café, chá, leite, vinho, cerveja,...)
0 = menos de 3 copos
0,5 = 3 a 5 copos
1= mais de 5 copos
.
N. Forma de se alimentar
0 = Necessita de assistência
1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = Má nutrição grave
1 = Não sabe, ou má nutrição moderada
2 = Sem problemas de nutrição
P. O doente considera-se mais ou menos saudável que
a maior parte das pessoas da sua idade?
0 = menos saudável
0,5 = não sabe
1 = tão saudável
2 = mais saudável
.
Q. Circunferência do braço (em cm)
0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21≤C.B. ≤22
1,0 = C.B. >22
.
R. Circunferência da barriga da perna (em cm)
0 = C.B.P.<31
1=C.B.P. ≥ 31
Avaliação Global (max. 16 pontos)
.
Pontuação de Despistagem
.
Pontuação Total (max. 30 pontos)
.
Apreciação do Estado Nutricional
De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição
Menos de 17 pontos - Má nutrição
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
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2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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SÍNTESE
A má nutrição ocorre quando há um desajuste
entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes
ingeridos através da alimentação, o que conduz a
diversas consequências e o vulnerabiliza.
Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ou
endógena. A primeira deve-se aos factores que
podem a afectar o consumo de alimentar: socio-económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos,
doenças e outros factores como a medicação e
institucionalização. A segunda tem como causa
um aumento das necessidades nutricionais desencadeado por situação de doença ou stress.
Os quadros de má nutrição manifestam sinais e
sintomas aos quais os cuidadores devem estar
atentos para que se possa intervir atempadamente, evitando assim situações graves. As suas
consequências podem ser de vária ordem e, vão
desde a falta de apetite, às limitações cognitivas,
passando pelo o aparecimento de problemas de
saúde (osteoporose, escaras).
A avaliação do estado nutricional pode ser feita
através
da
história
dietética,
medidas
antropométricas e parâmetros bioquímicos. Só os
profissionais de saúde, médicos e nutricionistas,
estão habilitados para a realizar, mas o cuidador
pode utilizar registos diários, bem como questionários de despiste.
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ACTIVIDADES
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
E AVALIAÇÃO
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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém.
Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alterações
que poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Leia o seguinte caso:
O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua companheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetite
e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoço
abre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo e
agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca força
para subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso.
1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com as
informações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição?
1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?
1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição?
1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação.
2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição?
3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos.
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada.
4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.
4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozinhados.
4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar má
nutrição.
4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação.
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ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
OBJECTIVOS GERAIS
• Definir alimentação entérica;
• Indicar as principais vantagens e limitações da
sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea
endoscópica;
• Executar os cuidados de higiene e manutenção
da sonda;
• Manipular a sonda e administrar a alimentação
entérica;
• Preparar uma refeição para ser administrada por
sonda.
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA:
DEFINIÇÃO, VANTAGENS E VIAS DE
ADMINISTRAÇÃO
A alimentação entérica é
uma forma de nutrição
artificial, que consiste na
administração directa de
produto nutritivo no estômago ou jejuno e está
indicada para situações
em que não é possível
assegurar o provimento
de todos os nutrientes
necessários oralmente (através da boca). É utilizada quando há dificuldades de deglutição, obstrução
do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou
semi-consciente, em situações de pós-operatório e
anorexia grave, sendo no entanto, é imprescindível
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou
contínuo (sistema gota a gota), por acção da força
da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,
que regula a quantidade de produto que corre para
o interior da sonda. A administração intermitente
consiste em fazer introduzir o alimento entérico
algumas vezes por dia, através de seringa (alimentos preparados em casa), ou de embalagem de produto específico para utilização entérica. O sistema
contínuo implica um fornecimento constante e está
indicado, por exemplo, quando há complicações
como diarreia ou vómitos.
A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial,
consoante o estado do indivíduo. Se houver impedimento para a admissão oral dos alimentos, é
inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação.
No caso de o idoso conseguir comer, por muito
pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja
necessário, através de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia
o esquema das refeições normais (pequeno-almoço,
almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entérica como suplemento nocturno, através de uma
administração gota a gota por força da gravidade. O
facto de ser parcial permite que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos
fundamentais quando se pretende minimizar os
impactos da doença e da limitação.
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Logo que seja possível o idoso deve voltar à via
oral, já que cada dia que passa as funções vão
regredindo e torna-se cada vez mais difícil inverter
a situação. Para alguns familiares ou cuidadores,
esta alteração pode constituir uma dificuldade, já
que passa a haver preocupação em assegurar uma
nutrição eficaz. É importante dar apoio, explicado
quais os procedimentos a adoptar para que as dificuldades diminuam.
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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O idoso pode ser alimentado de forma enteral e
manter-se no domicílio. Se houver condições físicas e cuidadores responsáveis com capacidade
para aprender os procedimentos, esta é uma mais-valia pois evita a hospitalização e permite melhor
qualidade de vida. Mas nem sempre esta solução é
pacífica, pois para além da decisão médica é
necessário conversar com a família e prepará-la
para a situação. Outras vantagens da administração entérica são: a possibilidade de serem
administrados medicamentos directamente, o baixo
risco de infecção e o facto de não ser necessário o
idoso estar acamado.
intolerância digestiva e a broncoaspiração. A
primeira manifesta-se com vómitos ou diarreia e
pode acontecer devido a uma alimentação inadequada ou a uma administração demasiado rápida.
Quanto à broncoaspiração, pode ocorrer devido à
incapacidade para controlar os esfíncteres do
esófago, o que faz com que, quando há refluxo
entre a sonda e o esófago, o liquido não seja travado por nenhuma válvula, passando para os brônquios e dando origem a uma pneumonia por aspiração. Esta é uma situação frequente nos idosos,
que pode ocorrer também quando a sonda se
desloca do seu trajecto.
VIAS DE ADMINISTRAÇÃO
GASTROSTOMIA
PERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA
A administração entérica pode ser feita por várias
vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda
nasogástrica e a gastrostomia percutânea
endoscópica. À primeira recorre-se quando se
espera que a utilização seja curta e transitória, à
segunda quando o período de uso se prevê prolongado, ou quando existe intolerância à sonda (por
exemplo em idosos que sistematicamente arrancam a sonda do nariz).
SONDA NASOGÁSTRICA
A sonda nasogástrica é
um tubo em silicone ou
poliuretano que se introduz através do nariz até
ao estômago. A colocação
é simples mas deve ser
feita por enfermeiros ou
médicos, embora a sua
manutenção e a administração possa ser feita por
auxiliares de acção médica ou por cuidadores devidamente esclarecidos.
Este tipo de sonda traz alguns transtornos, principalmente na cara e nariz (incómodo, feridas).
Também ao nível social causa um impacto negativo, inibindo o idoso, caso este se encontre lúcido e
consciente. Nos casos em que há perturbações do
comportamento motivadas por alterações da consciência (confusão mental, ansiedade, doença neurológica), a sonda nasogástrica pode facilmente ser
arrancada impossibilitando a sua aplicação. Nestas
situações é, por vezes, necessário imobilizar o
doente impedindo que este chegue com as mãos à
cara, ou em último caso recorrer a uma gastrostomia percutânea endoscópica.
Consiste num tubo (cânula) que faz ligação directa
ao estômago, colocado
através de uma intervenção cirúrgica simples.
Esta forma de alimentação entérica apresenta
vantagens em relação à
sonda nasogástrica, principalmente ao nível do
incómodo causado no nariz, na garganta e na cara.
A utilização da gastrostomia é menos recorrente do
que a sonda nasogástrica, já que a colocação não
é tão simples. O risco de infecção local é, no entanto, superior. Comparativamente, também se verificam outras complicações, embora mais raras,
como é o caso da hemorragia digestiva, choque
séptico (infecção generalizada muito grave) entre
outros.
Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de alimentação entérica mais utilizada junto da população idosa, serão abordados aqui os procedimentos relativos à sua colocação, manutenção e administração. Os cuidados de higiene e de administração não diferem dos necessários quando se utiliza gastrostomia percutânea endoscópica.
A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
apenas pelos técnicos de enfermagem.
PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDA
NASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DA
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
apenas pelos técnicos de enfermagem.
Para além dos incómodos mencionados, as principais complicações clínicas que podem surgir são a
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1
COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA
PREPARAÇÃO DO DOENTE
Deve estar semi sentado;
Retirar a próteses dentárias;
Limpar o nariz;
Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do o idoso o permitirem, colaboração.
PROCEDIMENTO
- Lavar as mãos e colocar luvas;
- Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí
até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;
- Lubrificar a ponta sonda;
- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;
- Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.
- Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.
• Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade;
• Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico;
• Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;
• Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no
estômago, mas sim no aparelho respiratório.
- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
- Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;
- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição;
- Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso;
- Registar a data deste procedimento.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias
estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;
- Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;
- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de
lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele.
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2
ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado), antes e depois
da administração. Este é um aspecto muito importante pois, na posição de decúbito (deitado), é possível haver refluxo,
o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica
(entrada de conteúdo gástrico para os brônquios);
- Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado. Para isso deverá ser retirado conteúdo gástrico com a seringa.
PROCEDIMENTO
- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda;
- Encher lentamente o estômago, para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de
débito ou a administração gota a gota, é automático);
- Ao iniciar este tipo de alimentação, a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:
começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores
estipulados para aquela pessoa;
- É também possível administrar medicamentos por esta via, sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou
solúveis para evitar o entupimento da sonda;
- No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.
(Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo.)
CUIDADOS ESPECÍFICOS
Higiene e Segurança
- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o material não entre em contacto com superfícies sujas;
- Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda;
- No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e
hidratar com vaselina;
- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração cuidadosamente;
- Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas;
- Manter bem limpa a extremidade da sonda;
- Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada
administração;
Vigilância e Manutenção
- Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente;
- Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer
feridas;
- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão;
- Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só
devem ser utilizadas por 24 horas.
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
INDUSTRIAIS
A administração que é
feita pelo processo entérico pode ser de dois tipos:
alimentos confeccionados
e devidamente preparados para a introdução na
sonda nasogástrica ou
produtos industriais, constituídos por misturas nutritivas, prontos para serem
administrados. Existem diversos tipos de dietas:
hiperproteicas, energéticas, com suplemento de
fibras, adaptadas a doenças específicas e às
necessidades alimentares por elas induzidas, entre
outras.
Nos casos em que se utilizam produtos para aplicação entérica industriais, a administração é feita
através de uma embalagem, não sendo necessário
recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-
tração mais frequente é por acção da gravidade,
sendo também possível a utilização de uma bomba,
tanto para a forma intermitente como gota a gota.
Quando há recurso a este tipo de preparado, os
medicamentos não devem ser misturado na embalagem do produto, mas sim dados através de uma
seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da
sua introdução.
PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
ARTESANAIS
É possível elaborar dietas “caseiras”, caso existam
condições e cuidadores devidamente informados e
capacitados para as prepararem. São à base de
sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo,
salvo indicação em contrário, obedecer aquilo que
já foi referido anteriormente para um sustento equilibrado nos idosos. A preparação das refeições não
é complexa, no entanto requer alguns cuidados que
devem ser escrupulosamente seguidos, como é evidenciado no quadro 3.1.
QUADRO 3.1 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA
1. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção.
2. Caldos, sopas e frutas
- Lavar bem e descascar os alimentos;
- Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz,
massa, frutas;
- Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem até
adquirir uma consistência líquida (ter atenção para que
não entupam a sonda).
3. Papas e batidos de leite
- Escolher papas não granulosas;
- Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente,
para dissolver até adquirir uma consistência liquida;
- O leite ou a água devem estar quentes, para dissolver
melhor;
- Os batidos devem ser feitos com frutas que se dissolvam inteiramente, caso isto não aconteça, devem ser
passados por um coador.
4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.
5. Colocar o conteúdo na seringa e administrar.
QUADRO 3.2 - QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA
Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). Caso não se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar;
Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz, da boca (mesmo que não haja deglutição), no caso de gastrostomia, do ponto de penetração;
Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação;
Lavar sempre a sonda antes e depois administrações, tanto dos preparados nutritivos, como da medicação;
Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.
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SÍNTESE
ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DE
HIDRATAÇÃO
Também por sonda a hidratação é imprescindível
para o bem-estar e equilíbrio do idoso, é necessário
ter cuidados a este nível. Por dia deve ser introduzido através da seringa cerca de 1,5l de água, para
além da água da lavagem da sonda. Este valor
deve aumentar caso existam percas importantes
(vómitos, diarreia, sudação).
No quadro 3.2 é apresentada uma síntese dos
cuidados a ter com a sonda.
3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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A alimentação entérica é uma forma de nutrição
indicada para situações em que através da via oral
não é possível fornecer um aporte suficiente de
nutrientes. A nutrição entérica pode ser parcial ou
exclusiva, consoante seja possível ou não a utilização da via oral (introdução de alimentos
através da boca).
As vias de administração mais utilizadas no idoso
são a sonda nasogástrica e a gastrostomia percutânea endoscópica. A primeira consiste na introdução de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo
digestivo até ao estômago e a segunda resulta da
colocação de uma cânula (também vulgarmente
chamada sonda) que atravessa directamente o
estômago.
A gastrostomia percutânea endoscópica é feita
através de uma cirurgia simples, enquanto que a
colocação da sonda nasogástrica pode deve ser
feita por técnicos de enfermagem. No entanto os
cuidados de higiene, manutenção, vigilância e
administração poderão ser executados pelos
cuidadores devidamente ensinados. Também a
preparação de refeições artesanais pode ser feita
em casa, seguindo todos os procedimentos de
higiene e segurança.
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gastrostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. É importante que contenha: cuidados de higiene e
manutenção ao longo do dia, administração da alimentação e preparação da refeição.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. O que é alimentação entérica?
2. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica?
3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. Que cuidados de higiene,
manutenção e vigilância deve ter?
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) através da cânula da
gastrostomia.
4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação por
sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estômago.
4.3. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros.
4.4. O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequer
uma bolacha.
4.5. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cerca
de 1,5 l de água diariamente.
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A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
4
ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
OBJECTIVOS GERAIS
• Especificar aspectos psicossociais da alimentação do idoso;
• Identificar quais os factores a ter em conta ao
elaborar uma ementa;
• Preparar uma ementa para um grupo específico,
adaptada às suas necessidades;
• Elaborar um plano alimentar de acordo com os
conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso.
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS
DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
A representação que os alimentos têm para a população idosa varia consoante o nível sócio-económico, a região onde vivem, as crenças religiosas e a cultura dominante. Com a passagem de
tempos de austeridade para uma época de
abundância, modificou-se a forma como a alimentação é encarada. Para muitos o facto de haver
mais fartura é sinónimo de bem-estar, o que os leva
a consumir de forma excessiva os alimentos a que
anteriormente o acesso estava mais condicionado
(bolos, carne, peixe).
O valor simbólico do acto de comer difere também
entre os idosos. A componente intergeracional das
refeições em conjunto é um factor fundamental
para os que dividem a casa com a família. O convívio com os mais novos, num ambiente amistoso e
integrador estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a
refeições pode tornar-se num acto penoso, que progressivamente tende a ser evitado. Na instituição
este acto trivial ganha sentido se houver bom ambiente e investimento por parte da “casa” para
tornar os repastos em momentos agradáveis. Para
quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no
acto mais importante do quotidiano. Isto acontece
frequentemente, quando o dia-a-dia não é
preenchido com actividades ocupacionais e de animação. Nestes casos os idosos centram-se
demasiado nas ementas, nas comidas e em todos
os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas
vezes de actividade principal diária. Esta situação
acaba por causar dificuldades aos responsáveis já
que os defeitos não tardam em surgir, tornando-se
complicado tentar corresponder de forma positiva
às altíssimas expectativas criadas.
Os contextos, as circunstâncias e o meio que
rodeia, interferem na realização de uma dieta adequada e podem constituir diferentes obstáculos. No
âmbito institucional surgem uma série de dificuldades, que se prendem com aspectos como a despersonalização do atendimento, a fraca apresentação dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No
domicilio, outro tipo de problemáticas podem
impedir o idoso de ter uma nutrição saudável e
ajustada às suas necessidades, como o facto de
comer sozinho, e em alguns casos, as refeições
serem incompletas, não equilibradas e variadas o
suficiente. Acresce ainda o facto de não querer cozinhar só para ele, “petiscando” apenas qualquer
coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).
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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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AS DIETAS ADEQUADAS:
ELABORAÇÃO DE EMENTAS
PREPARAÇÃO DA EMENTA
Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser:
• Completa, composta por todos os grupos alimentares;
• Equilibrada, consumindo maiores porções dos alimentos que pertencem aos grupos maiores, e
menor quantidade de alimentos pertencentes a grupos pequenos;
• Variada, o que implica uma escolha diversificada
dentro de cada grupo.
Sendo utilizadas essencialmente nas instituições,
as ementas implicam uma previsão das escolhas
alimentares a colocar em prática. O seu uso pode
ser também sugerido para os idosos no domicílio,
pois orienta e assegura maior equilíbrio das
opções. Apesar de alguns inconvenientes que
podem ser ultrapassados, como o facto de não contemplarem o desejo momentâneo de determinada
comida, é um instrumento precioso, que permite,
para além do planeamento, uma avaliação qualitativa do que é ingerido.
A sua preparação deve ser feita por uma equipa
multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, responsável geral, responsável pelo economato (no caso
de existir) e representantes dos utilizadores. Por
questões práticas, poderá ser mais rápido e eficiente a elaboração de um esboço por parte do
nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma
comissão para que possam ser discutidas as escolhas. A presença de utentes nos momentos de
decisão pode ser essencial para o sucesso de uma
cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix,
2004).
É importante escutar quais são as preferências e
expectativas em relação à alimentação e levá-las
em conta, para que as opções sejam do agrado
daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou
cozinheiros, optam por sequências de refeições e
determinados pratos com base em critérios nutricionais, ou por uma questão de optimização da cozinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe
para o jantar, por ser de mais fácil digestão,
enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para o
almoço, para o poder fazer frito, pois à hora do jantar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos.
O nutricionista, ou técnico responsável pela elaboração das ementas, pode ainda levar a cabo iniciativas, que lhe permitam chegar mais próximo dos
hábitos alimentares dos indivíduos. Uma das
hipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” onde
são indicadas as preferências dos idosos que utilizam determinado serviço. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que não
são tolerados, alimentos que não podem comer,
estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou beber
só leite manhã), formas preferenciais de confecção
de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas.
Existe ainda o factor económico: quer nos lares e
centros de dia, quer na casa dos utentes, é
necessário fazer um ajuste das iguarias escolhidas
ao orçamento previamente concebido. Também as
condições de higiene são um imperativo na decisão
dos manjares que compõem a lista. Algumas formas de confecção tradicionais, bem como alguns
produtos, não têm espaço na restauração colectiva,
e isso deve ser transmitido aos utentes já que se
torna difícil para estes compreenderem o porquê da
omissão de algumas especialidades gastronómicas
com as quais simpatizam.
Nas instituições é importante criar espaços e locais
para falar sobre a alimentação. A exposição da lista
é um aspecto muito importante, pois permite antecipar o que vai ser a comida e, caso de não agrade,
pensar em alternativas para pedir na cozinha, comprar no bar, ou ir à rua.
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ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
A realização de sessões ao nível da animação
social, em que participem a nutricionista e o cozinheiro são uma forma de abordar o tema. É um
espaço onde se podem trocar impressões sobre a
qualidade dos serviços prestados pela cozinha, as
escolhas mais saudáveis, e os hábitos culturais,
constituindo uma mais valia e um veículo para a
satisfação de todos. Outras actividades como jogos
relacionados com os alimentos e nutrientes, exercícios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de
cozinha em que são realizadas receitas sugeridas
pelos utentes, e preparadas por eles também
podem ser desenvolvidas.
ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS
Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeições:
pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia.
Esta organização depende da hora de levantar e de
comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar
for às 7.00 horas e a hora de almoço às 13.00, a
meio da manhã deva ser feito um pequeno lanche.
Diárias, semanais, ou por períodos de tempo mais
longos, são vários os formatos em que podem
aparecer e geralmente apenas constam as
refeições principais (almoços e jantares), indicando
os pratos que vão ser apresentados. É frequente os
lanches e a ceia não constarem, no entanto, fica ao
critério da equipa que a organiza. Não são apontadas as quantidades, aparecendo a designação
que o cozinheiro dá e em alguns casos torna-se
pertinente colocar uma breve explicação para que
saibam o que se vai comer.
Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e preferências alimentares, existem outros aspectos
importantes a ter em conta para elaborar as ementas. No quadro 4.1 são apresentados alguns deles.
As refeições principais devem incluir sopa, prato e
sobremesa e é assim que devem constar nas ementas, cuja estrutura e constituição deve seguir algumas directivas para que se possam adequar às
necessidades dos idosos a quem se destinam:
• Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao
almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantar
deve ser preferido o peixe).
• O peixe deve ser preferencialmente consumido ao
jantar;
• A carne não deve ser em excesso, recaindo as
escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango),
removendo-se a gordura visível (dentro do possível);
• Não existem restrições ao nível do tipo de peixe.
No entanto, é necessário estar atento, principalmente nos casos em que os seniores estão no
domicílio, porque na sua preparação (grelhado,
assado) tendem a salgá-lo em demasia.
QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS
Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições;
Preparar especialidades típicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por
exemplo: migas, mangusto, roupa velha;
Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido
à portuguesa no Inverno;
Aproveitar as festas (Natal, Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo
satisfazer o desejo expresso pelos utentes;
Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. Nestes
casos é também salvaguardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe apetecer, poder pedir outra coisa;
As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);
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ASPECTOS SOCIAIS
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• A carne e o peixe podem ser substituídos pelos
ovos algumas vezes;
• Os acompanhamentos devem ser alternados, evitando a repetição de arroz, batata e massa ao longo
do dia (incluindo na sobremesa);
• As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional, cozinhados
com receitas saborosas e que podem ser do agrado
dos seniores (ovos com ervilhas);
• É preferível escolher legumes da época;
• As saladas ou legumes são indispensáveis em
todas as refeições;
• As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possível, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradições;
• A gordura de eleição é o azeite, tanto para a confecção dos alimentos, como para adição no prato;
• Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais
variada possível, que em alguns casos pode ser
cozida ou assada;
• A sobremesa doce está limitada a três vezes por
semana, prefererindo-se as lácteas (leite-creme,
arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina;
• O consumo dos produtos lácteos deve ser feito
com a periodicidade de duas a três vezes por dia
sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher
e outro tipo de preparados;
• Dos tipos de confecção e de preparação dos alimentos são preferidos: os cozidos e estufados em
cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6
serão abordados);
• Os fritos devem ser consumidos esporadicamente
e preferencialmente ao almoço;
• Variar a escolha da forma de confecção (por
exemplo não confeccionando fritos para o almoço e
para o jantar);
• Ter atenção ao tipo de associação de alimentos
(por exemplo, panados com batata frita);
• Combinar a consistência dos preparados culinários
(por exemplo, utilizar passados e triturados).
Em seguida é apresentada uma hipótese para uma
ementa semanal a utilizar numa instituição (lar, centro de dia, hospital). A configuração pode ser criativa e passível de modificações, não esquecendo que
deve ser perceptível e que o público alvo são os
idosos.
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A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
EMENTA SEMANAL
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2ª Feira
Almoço
Sopa
Lombardo
Jantar
Saloia
Prato
Carne de porco assada à Padeiro
Peixe-espada grelhado
com nabiça salteada
com arroz de legumes
Sobremesa
Fruta da época
Gelatina de Morango
Dieta
Pescada cozida com batata e cenoura
Febras Grelhadas com arroz branco
3ª Feira
Almoço
Jantar
Sopa
Creme de cenoura
Couve portuguesa
Prato
Jardineira de vitela
Pescada à alentejana
Sobremesa
Laranja fatiada
Fruta da época
Dieta
Jardineira simples (sem tempero)
Pescada Corada
4ª Feira
Almoço
Jantar
Sopa
Juliana
Agrião
Prato
Frango estufado com esparguete
Bacalhau com natas
Sobremesa
Maçã assada
Fruta da época
Dieta
Bife de frango grelhado
Bacalhau cozido
5ª Feira
Almoço
Jantar
Sopa
Feijão com hortaliça
Repolho
Prato
Ovos escalfados com ervilhas
Salmão com batata e brócolos
Sobremesa
Leite creme
Ananás natural fatiado
Dieta
Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrótea cozida
6ª Feira
Almoço
Jantar
Sopa
Camponesa
Horta
Prato
Rolo de carne com estufado de legumes
Corvina assada à portuguesa
Sobremesa
Queijo com banana
Fruta da época
Dieta
Arroz de carne simples
Corvina grelhada
Sábado
Almoço
Jantar
Sopa
Grão
Alho francês
Prato
Peru assado à padeiro
Pasteis de bacalhau com arroz de grelos
Sobremesa
Salada de fruta
Pêra cozida
Dieta
Frango cozido
Peixe assado simples
Domingo
Almoço
Jantar
Sopa
Nabiça
Legumes
Prato
Carne de vaca estufada com arroz de cenoura
Soufflé de peixe com salada de tomate
Sobremesa
Leite-creme
Papaia fatiada com vinho do porto (opcional)
Dieta
Carne de vaca estufada ao natural
Peixe cozido com legumes
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Para avaliar qualitativamente as ementas criadas,
tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar, é
possível atribuir um sistema de cores a diferentes
grupos de alimentos, o que facilita a visualização e
permite uma análise rápida. Assim:
•
•
•
•
•
•
Produtos lácteos: azul
Carne, peixe e ovos: vermelho
Frutas e legumes crus: verde claro
Frutas e legumes cozidos: verde escuro
Gorduras: amarelo
Hidratos de carbono: castanho
O plano alimentar é um registo que organiza
sequências nutricionais adequadas para um dia ou
semana e constitui um auxílio para os idosos e
cuidadores. A título de exemplo, no quadro 4.2 é
apresentado um esquema diário.
O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos concretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma
como são tomados. A sua elaboração tem como
base os hábitos alimentares dos indivíduos e as
suas preferências. Também ao nível institucional,
as indicações das quantidades por prato, podem
ser importantes para que os cozinheiros possam
fazer um cálculo das porções.
QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS
Pequeno - Almoço
1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar
2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga
1 copo de sumo de fruta
Almoço
100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre
100g de carne (ou equivalente)
150g de massa, ou arroz, ou batata
1 iogurte + 10g de açúcar
1 peça de fruta fresca
2 fatias de pão (50g)
Café + 10g de açúcar
Lanche
1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate
1 fatia de pão + 5g de manteiga
1 compota (dose individual)
Jantar
Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite
1 prato de legumes verdes
1 fatia de queijo (30g)
1 sobremesa láctea (Ex.: pudim)
2 fatias de pão
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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SÍNTESE
A alimentação tem aspectos psicossociais que
devem ser tidos em conta já que interferem
directamente com a forma como idoso se alimenta. O valor simbólico das refeições, assim como o
contexto e as circunstâncias a que estão associadas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de
alimentos consumidos. Quem vive numa instituição está sujeito a uma série de especificidades,
diferentes de quem está em casa. Estando sozinho, o valor simbólico da refeição remete para
aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior
dificuldade em se mobilizar para uma dieta correcta. Na instituição (lar, centro de dia), beneficia
da dimensão social, partilhando o momento com
outras pessoas, embora do ponto vista alimentar
as escolhas sejam mais reduzidas (obrigatoriedade de uma lista) e em alguns casos a qualidade e o sabor não sejam muito estimulantes para
o apetite.
A realização de uma dieta adequada é assegurada pela elaboração de ementas que primam pela
variedade dos alimentos, pelo equilíbrio na constituição dos pratos, pela escolha de modos de confecção apropriados às necessidades dos idosos.
Estas devem ser compostas por equipas multidisciplinares e é importante não esquecer a participação dos próprios utentes.
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ACTIVIDADES
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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Construa para si próprio uma ementa semanal, seguindo as indicações dadas para a sua elaboração.
Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação.” De que
significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a família?
2. Qual a utilidade de uma ementa?
3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes
envolvidos?
4. Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição.
5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia não. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”.
5.2. O almoço da Casa de Descanso, é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jantar é empadão de arroz. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão de
aproveitamento, e assim os idosos não comem arroz de frango requentado.
5.3. O consumo diário de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.
5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois é o mais fácil de mastigar.
5.5. Os idosos não devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. É preferível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.
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ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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PARTICULARES DA
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
OBJECTIVOS GERAIS
• Indica os cuidados nutricionais específicos a ter
com determinadas doenças;
• Descreve os distúrbios alimentares mais comuns:
anorexia e recusa da alimentação;
• Identificar formas de actuar, quando surgem dificuldades alimentares.
CUIDADOS NUTRICIONAIS EM
FUNÇÃO DA DOENÇA
Algumas doenças comuns nos idosos carecem de
regimes alimentares adequados, por vezes com
restrições e regras próprias. As dietas dependem
da especificidade dos casos e são prescritas por
técnicos (médicos, enfermeiros, nutricionistas)
existindo, no entanto algumas indicações alimentares gerais.
Abordaremos aqui de forma resumida e generalista
alguns cuidados para uma das patologias mais frequente na população geriátrica e que mais condiciona a alimentação - a diabetes. Esta abordagem
não dispensa a avaliação da situação por parte dos
médicos e técnicos de saúde implicados.
DIABETES
A diabetes é uma doença que se caracteriza por um
aumento da glicose no sangue (hiperglicémia) devido a uma incapacidade de produção de insulina
(necessária para a utilização da glicose), ou acção
insuficiente da mesma. Assim sendo, o regime alimentar tem que ser ajustado e é importante que o
indivíduo, ou o cuidador, tenham conhecimentos
suficientes para pôr em prática uma alimentação
equilibrada para esta patologia.
Algumas indicações:
• Fazer 6 refeições por dia (pequeno-almoço,
lanche matinal, almoço, lanche, jantar e ceia), preferencialmente, ligeiras, mas completas. O doente
não deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer
durante o dia e, à noite, cerca de 8 horas. Ao alimentar-se com regularidade previne situações de
aumento brusco da glicemia, uma vez que o aporte
de glicose é pouco de cada vez.
• A ingestão de hidratos de carbono não deve ser
inferior a 180g/dia.
• Preferir os hidratos de carbono de absorção lenta:
alguns deles são ricos em fibra e com baixíssimos
teores de gordura, sendo por isso indicados para a
alimentação diária do diabético.
• Os hidratos de carbono de absorção rápida (açúcar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) são reservados apenas paradias de festa, sempre em quantidades muito reduzidas.
• O consumo de frutas e hortícolas é indispensável
para o equilíbrio alimentar e reveste-se de particular importância no diabético. As fibras ingeridas
retardam a absorção dos açúcares, evitando a
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO
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hiperglicémia. Relativamente à fruta são indicadas 3
peças por dia, tendo em atenção o seu potencial
calórico.
• As gorduras em excesso podem aumentar os
níveis de glicemia, pelo que é aconselhado moderar o consumo de fritos, canjas e outros caldos gordos e racionalizar o de queijos gordos, carne gorda,
enchidos, manteiga, natas.
• O azeite é a gordura de eleição;
• As necessidades proteicas são idênticas, indicando-se as proteínas de origem animal e vegetal;
• O consumo de sal é permitido, embora em quantidades moderadas, salvo indicação em contrário;
• Ingerir cerca de 1,5l de água por dia;
• Os substitutos do açúcar (aspartame, sacarina e
outros) podem ser utilizados pelos diabéticos, visto
que o seu teor calórico é praticamente nulo. Alguns
alimentos com denominação light contêm estes
adoçantes e devem ser preferidos por estes doentes,
embora sempre consumidos com moderação.
Todas estas alterações aos hábitos alimentares,
são potenciais desencadeantes de quadros depressivos. É essencial um cuidado acrescido ao acom-
panhar estas situações de forma a não “proibir”,
mas sim a explicar a importância de equilibrar as
quantidades e diversificar o tipo de alimentos.
Importa referir que o idoso não deve ser forçado a
uma dieta demasiado restritiva pois, do ponto de
vista psicológico, pode conduzi-lo a situações de
anorexia, ou recusa alimentar.
OUTRAS DOENÇAS E SINTOMAS
O quadro 5.1 resume alguns cuidados alimentares
em função das doenças que mais frequentemente
afectam os idosos, para além da diabetes, e para as
quais pode haver benefício em alterar os hábitos alimentares.
A diarreia é um sintoma que surge com alguma frequência, pelo que é necessário actuar e tomar
medidas do ponto de vista alimentar. A ingestão de
líquidos (agua ou chá fraco) é fundamental para evitar os riscos de desidratação. Os alimentos
recomendados são: torradas (sem manteiga), água
com farinha, cenoura e arroz cozido em caldo.
QUADRO 5.1 - DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES
Obstipação
Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das
fezes, melhorando o trânsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a
laranja são conhecidos pelas suas propriedades laxantes.
Escaras
Deve haver um aporte hipercalórico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele
vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e proteínas. Caso a alimentação oral esteja comprometida, deve ser avançada a hipótese da nutrição entérica.
Osteoporose
Uma alimentação rica em cálcio é essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos
lácteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, bróculos) e peixes com muitas espinhas.
Também os amendoins, as amêndoas e figos secos contêm uma quantidade elevada de cálcio, apesar de conterem mais gordura.
Doenças
O consumo excessivo de sal é dos principais factores que do ponto de vista alimentar
cardiovasculares
interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertensão arterial. Nos idosos, quer
por uma questão cultural, quer pela diminuição do paladar, este é um mau hábito difícil de
corrigir. Também as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas,
queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentação menos calórica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenças.
Gota úrica
Deve haver um cuidado acrescido com a hidratação. As bebidas alcoólicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caça, bem como os mariscos, devem
ser abolidos ou consumidos com muita moderação.
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO
DISTÚRBIOS ALIMENTARES
MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS
Os principais distúrbios alimentares estão relacionados com as limitações que vão surgindo ao
longo da vida e são por vezes sintomas de patologias quer do foro fisiológico, quer psicológico. A
anorexia e a recusa de alimentos são dos mais
recorrentes e perigosos na população idosa. Desta
forma aprofundaremos estes dois, apontando, no
final um resumo de outro tipo de perturbações ou
alterações do comportamento alimentar.
ANOREXIA
Como anteriormente foi definida traduz-se por uma
falta de apetite, perda de desejo e prazer em comer.
Constitui simultaneamente causa, sintoma e consequência de má nutrição, mas pode estar relacionada com outros factores, para além da má nutrição.
Pode ter como causas factores psicológicos, como a
morte ou doença de alguém próximo, o isolamento,
a entrada para uma instituição e consequente
processo de adaptação. De uma maneira geral, os
estados depressivos e a demência conduzem também à falta de apetite. Assim como algumas dietas
exageradas que reduzem a alimentação à ingestão
de pratos pouco saborosos. Também alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminuído, ou a alterações a nível da digestão, o que
pode contribuir para a fraca vontade de comer.
Existem também patologias que são responsáveis
pela anorexia, como problemas bucodentários,
muito frequentes nos idosos; patologias digestivas
como úlceras, ou tumores; infecções, ou reacções
inflamatórias; problemas de deglutição devidos a
patologias neurológicas; alcoolismo; entre outras.
Para actuar nos casos em que se manifesta este
distúrbio, os cuidadores devem procurar tornar as
refeições mais apetitosas, atractivas e variadas.
Deve-se rever as dietas e verificar, quais as preferências alimentares do idoso, de forma a ir ao
encontro dos seus gostos. Fornecer várias
refeições ao longo do dia, de pequenas quantidades, pode ajudar a aumentar o apetite, pois o
estômago não fica demasiado cheio, dando logo
uma sensação de saciedade (Ferry & Alix, 2004).
Os suplementos nutritivos, como pudins, ou cremes
hipercalóricos e algumas bebidas, que podem ser
ingeridas no intervalo das refeições, vão suprir as
necessidades dos doentes. Estimular a ingestão de
água, sumos, ou caldos, é também importante para
prevenir a desidratação. No quadro 5.2. estão
descritos alguns alimentos de alto valor nutritivo a
que se deve recorrer nos casos de risco nutricional.
Existem alguns pequenos “truques”, como estimular
o apetite com um pequeno cálice de vinho do porto,
antes da refeição servindo de aperitivo, se o sénior
gostar e não houver qualquer contra-indicação. O
exercício físico, através de uma caminhada antes
das refeições, também poderá ajudar a “abrir o
apetite”.
QUADRO 5.2 - ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS
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Pratos salgados
nutritivos e fáceis
de comer
Salgados (croquetes, pasteis de bacalhau, rissóis), de preferência confeccionados em casa
com a garantia de que os produtos são de qualidade, e em vez de fritos, finalizados no forno;
tortilhas; omeletas; massas (lasanha, ravioli); legumes recheados; soufflés (peixe, carne),
mousse de peixe, carne e legumes; purés enriquecidos com ovo, queijo, e leite; almôndegas; empadão de carne e peixe; bacalhau espiritual; sopas enriquecidas com carne, ovos,
natas frescas; açordas.
Pratos doces
enriquecidos
Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferência);
batidos de leite.
Alimentos que
enriquecem
os preparados
alimentares
Ovos; fiambre; leite; leite em pó; queijo ralado; carne picada, salsicha; pão; pós de proteínas;
proteínas; pós energéticos.
Produtos alimentares
ricos em proteínas
Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para
crianças (papas, boiões de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO
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RECUSA DE ALIMENTOS
A recusa de alimentos implica uma atitude de
rejeição da alimentação, que difere da anorexia pela
falta de patologia associada e pelo diagnóstico difícil. O idoso não corresponde aos pedidos e solicitações para se alimentar e quando tentam mais activamente dar a comida na boca, empurra a mão,
fecha a boca e não tolera que a comida lá chegue.
Este acto de grande agressividade para o próprio
pode significar uma afirmação última num conflito
com quem o rodeia e consigo, em jeito de
expressão da sua liberdade. Ao decidir que não se
alimenta, está a exercer o controlo sobre o seu
próprio corpo, que pode servir de aviso para quem
cuida. O conflito pode representar uma chantagem,
ou ser sintoma de uma situação angustiante, com a
qual não é capaz de lidar de outra forma. A recusa
dos alimentos, pode ainda traduzir um desejo de
auto-destruição, e/ou uma desistência da vida.
Pode acontecer em quadros terminais, em que o
sofrimento está agudizado, por dor ou dependência
extrema e prolongada, e o idoso se mantém consciente. Nos doentes com demência, pode aparecer
um quadro de recusa alimentar, não por factores
psicológicos, mas fazendo parte da patologia neurológica.
OUTROS DISTÚRBIOS ALIMENTARES
Este comportamento é extremamente ansiogénico
(gerador de ansiedade) para os cuidadores e para
quem rodeia o doente. Não é fácil lidar com estas
situações, sendo por isso preferível acompanhá-las
com uma equipa multidisciplinar, para que se possa
identificar a causa e agir de forma rápida, para evitar o culminar da situação na morte. A intervenção
deve estimular o interesse pelos alimentos, melhorando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucas
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto
de esta ser uma expressão da vontade do doente,
assegurando que esse é um direito, mas que apenas vai conduzir a uma destruição, pelo que se
deve motivar para a vida.
No quadro 5.3 estão representadas algumas perturbações alimentares que podem surgir em determinadas circunstâncias, nomeadamente em quadros de
demência. São também apresentadas algumas indicações de como actuar nas situações específicas.
Estar atento aos pormenores e agir com calma é o
essencial. É necessário estar preparado para
actuar e/ou encaminhar para os técnicos, quando a
situação parece ultrapassar o âmbito de actuação
do cuidador. Em caso de dúvida de como agir, a
situação deve ser exposta à equipa de técnicos que
acompanha o caso.
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO
QUADRO 5.3 - DIFICULDADES AO NÍVEL ALIMENTAR
Dificuldade
em engolir
Consultar o médico assistente, não insistir, para evitar o risco de engasgamento.
Ansiedade após
insistência para
alimentação
Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir e
voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.
Lentidão a comer
Manter a calma e paciência e providenciar um prato térmico, para que a comida não arrefeça.
Olhar para a comida
sem comer
Encorajar o doente a comer, verificando se há qualquer elemento distractor que o impeça
de se concentrar.
Dificuldade
em discernir
os utensílios
Marcar uma consulta para o oftalmologista.
Boca seca
e/ou com aftas
Oferecer líquidos para beber, água, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados,
para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingestão de alimentos crus, ou com bastante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratação e evita a boca seca.
Dificuldade
em mastigar
Nestes casos é necessário verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar a
consistência dos alimentos às suas capacidades.
Náuseas e vómitos
Evitar as comidas demasiado condimentadas, fritos, gorduras e alimentos com um cheiro
forte. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades, não enchendo demasiado o estômago.
Recusa da carne
Substituí-la por alimentos ricos em proteínas à base de leite e derivados, e ovos (pudins,
iogurtes, soufllés).
Engasgamento
Em alguns idosos existe a propensão para se engasgarem e é importante como medida de
precaução tornar mais cremosos os líquidos que ingerem. Adicionando gelatina, “Maizena”,
ou pós espessantes, a consistência modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento.
Também as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substitui
o leite.
Comer demasiado
depressa
Encorajar a comer mais devagar.
Não segurar
os talheres
Existem opções de talheres e utensílios adaptados para o idoso, com limitações de várias
ordens;
Não abrir a boca
Em algumas patologias, nomeadamente a demência, pode acontecer que o doente não
abra a boca. Nestes casos, tocar levemente nos seus lábios com uma colher pode resolver
a situação.
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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SÍNTESE
5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO
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Existem doenças comuns nos idosos que
requerem cuidados nutricionais específicos. É o
caso da diabetes, obstipação, escaras, doenças
cardiovasculares, osteoporose e gota úrica. Estas
não são as únicas, no entanto são aqui destacadas devido à sua prevalência na população
geronte. As dietas e recomendações devem ser
prescritas pelo médico ou outro técnico de saúde
competente nesta matéria. Algumas das indicações fundamentais são: comer várias vezes ao
dia, respeitar o horário das refeições, ingerir cerca
de 1,5 l de água diariamente.
Os distúrbios do comportamento alimentar mais
frequentes na população geriátrica são a anorexia,
que pode surgir enquanto causa, sintoma ou consequência, associada a outra patologia; e a recusa
dos alimentos que se manifesta em geral, como
um sintoma de profunda insatisfação com a vida,
não estando associada a patologia.
Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades que
interferem com a alimentação que são muitas
vezes secundárias a patologias neurológicas
(avc's, trombose, demência). São exemplos: a dificuldade em mastigar e não segurar os talheres,
para as quais é possível recorrer a soluções são
apresentados e sugeridas algumas medidas que
podem auxiliar.
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIÇÃO DO IDOSO
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de saúde e averigúe se sofrem de alguma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hábitos alimentares. Após a
entrevista, analise a presença ou ausência de cuidados específicos com a doença ou sintomatologia em
causa. Verifique ainda se os cuidados são adequados e qual a percepção que o idoso tem sobre a doença.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Quais as doenças mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais específicos?
2. Comente a seguinte frase: “ O idoso diabético deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de
comer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito.”
3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar?
4. Qual a diferença entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos?
5. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. O idoso diabético não deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeições por dia.
5.2. Beber muita água, ajuda a regular os intestinos.
5.3. Um idoso com uma paixão não correspondida, pode como consequência sofrer de anorexia.
5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, não se deve ligar muito, porque eles são como as crianças.
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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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6 . A PREPARAÇÃO DE
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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
OBJECTIVOS GERAIS
• Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos,
bem como no seu armazenamento e conservação;
• Reconhecer os principais métodos de confecção
de alimentos;
• Praticar a confecção de pratos adaptados às
necessidades específicas dos idosos, identificando estratégias que estes podem executar;
• Identificar as fontes de contaminação dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a
evitar.
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO
DE ALIMENTOS, NO SEU
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS - COMPRAS
A aquisição de alimentos pode ser feita pelo idoso
ou pelos cuidadores. Quando se pretende que os
primeiros mantenham esta ocupação, é possível
ajudar através da elaboração de listas de compras
previamente definidas, onde é apenas necessário
colocar a quantidade em falta. Pode até ser levada
a uma mercearia com serviço de entregas ao
domicílio. Também o cuidador pode averiguar se há
compras que podem ser feitas com a sua ajuda
(uma vez por mês ou de dois em dois meses) em
locais mais baratos e que possam ser
armazenadas por um período mais longo (leite,
conservas, arroz, massa, açúcar). Se houver maior
disponibilidade para acompanhar o idoso, pode ajudar com os volumes mais pesados. Actualmente já
é possível fazer encomendas telefonicamente ou
online nos grandes hipermercados. Implica a
existência de um computador com ligação à
Internet mas nos centros dias e outros equipamentos sociais, bem como em casa dos filhos ou dos
netos, é possível levar a cabo esta tarefa.
Existe um conjunto de aspectos para os quais é
importante alertar o idoso quando selecciona os
produtos alimentares, para que estes se encontrem
nas melhores condições. No quadro 6.1 são apresentados alguns desses cuidados a ter quando vão
às compras.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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QUADRO 6.1 - CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS
Ter em atenção o estado da embalagem, se apresenta rasgões ou vestígios de humidade.
Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a alguém caso não se consiga ler.
Adquirir os tubérculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada.
Preferir os produtos hortícolas e as frutas da época, pois são os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.
Averiguar se as verduras apresentam sinais de contusões e mantêm um aspecto fresco.
Escolher fruta não tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura.
O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condições.
Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradável, pois não está em
condições de ser consumida.
Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum está partido.
Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofereçam garantias de higiene e da confiança ou recorrer
a peixe congelado.
Examinar o peixe fresco: consistência firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes à pele e
também brilhantes, as guelras húmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser característico e não a “amoníaco”.
Rejeitar as embalagens de congelados que não estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que é sinal que
já foram descongeladas e voltaram a congelar).
O peixe seco e salgado não deve apresentar coágulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada.
Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possuírem antenas, caudas e
tenazes, em que estas se movimentem.
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO
A conservação dos alimentos pode ser feita de
diversas formas: desidratação, salga, pasteurização, sendo as mais comuns a refrigeração e a congelação.
Refrigeração
Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar à rigidez. É o método de conservação mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem e, ao bai-xá-la, estes e as bactérias retardam a sua reprodução. Os objectivos principais são:
manter os géneros alimentícios, crus ou cozinhados, num bom estado higio-sanitário até ao seu
consumo; servir de complemento muito importante
para uma correcta descongelação e permitir fazer
as compras para vários dias.
No entanto há algumas medidas preventivas que
devem ser tomadas para que a refrigeração ocorra
de forma a não comprometer as características dos
alimentos:
- Não introduzir no frigorífico produtos quentes;
- Não colocar as caixas que vêm do supermercado
(focos de contaminação);
- Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado com alimentos crus);
- Envolver os alimentos em película aderente para
evitar que sequem;
- Não colocar as latas de conserva. Passar o seu
conteúdo para o recipiente adequado;
- Utilizar recipientes de material inalterável para
guardar os alimentos.
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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
Congelação
É o método através do qual a acção do frio é tal que
os alimentos chegam à rigidez. Tal como na refrigeração, os microrganismos param a sua reprodução.
Existem diferentes métodos:
• A congelação tradicional, em que os géneros alimentícios são submetidos a uma temperatura de
-20ºC, o tempo necessário para a sua rigidez
(dependendo do tamanho da peça);
• A ultra congelação que se caracteriza pela rapidez
com que se submete o alimento a uma temperatura
de -40ºC. É depois conservado a uma temperatura
de -18ºC, como qualquer outro congelado. Este é o
método utilizado na indústria já que garante uma
maior conservação de todos os valores nutritivos
bem como das suas características organolépticas.
Praticamente todos os produtos podem ser congelados, sendo certo que alguns deles exigem uma
pré elaboração.
Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locais
adequados, secos bem arejados e limpos, sem
incidir a luz solar directamente. Não devem estar
próximos dos produtos de limpeza, outras substâncias tóxicas, ou com aromas fortes. É importante ter
em conta que o primeiro produto a entrar na
despensa deve ser sempre o primeiro a sair, para
evitar um tempo prolongado de permanência no
local. No quadro 6.2 estão indicados alguns cuidados a ter na conservação e armazenamento dos alimentos.
TÉCNICAS DE CONFECÇÃO
O valor nutritivo dos alimentos depende da forma
como são confeccionados, para além das implicações ao nível digestivo e da própria estimulação
do apetite. Por exemplo 100g batata frita contêm
cerca de 253kcal, enquanto que a batata cozida
possui um valor calórico mais baixo, 80kcal. No
entanto, uma refeição de peixe cozido pode ser
para muitos bastante desmotivante, enquanto que o
mesmo peixe assado no forno, ou numa boa
caldeirada pode criar água na boca e fazer as delícias de muitos idosos.
É necessário aliar a criatividade, para inovar com
pratos saudáveis, mas apetitosos e dosear a introdução de formas de confecção menos saudáveis,
não as excluindo por completo das ementas, a não
ser em situações específicas.
QUADRO 6.2 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇAO
O armazenamento das leguminosas, bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a
18 ºC), secos e arejados.
A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros.
Depois de abertas, as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados.
Depois de aberta a embalagem do leite, este deve ser guardado no frigorífico. No verão, ou em ambientes mais
quentes, é necessário diminuir o tempo em que está fora.
O iogurte, os queijos frescos as manteigas e margarinas devem também ser guardados a uma temperatura entre os 0
e os 6ºC.
A carne fresca deve ser conservada no frigorífico ou no congelador. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3ºC, não
por mais de 2 a 3 dias. No congelador (-18ºC) o período de congelação pode ir de 6 meses (para as carnes gordas), a 1
ano (para as carnes magras). A sua descongelação deve ser feita no frigorífico e não devem voltar a ser congeladas.
A carne picada deve ser utilizada no momento ou, caso não isso não aconteça, armazenada apenas por 2 horas no
frigorífico, devido ao risco elevado de contaminação.
Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5ºC, em locais limpos e isentos de cheiros,
pois a casca é permeável à passagem do odor. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediatamente antes de serem consumidos. Quando o ovo flutua dentro de água é porque já é velho.
As condições de armazenamento e congelação do peixe são idênticas às da carne.
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REFEIÇÕES
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MÉTODOS DE COZEDURA
COM ELEMENTOS HÚMIDOS
Cozido
• Partindo de líquido a ferver - baseia-se em introduzir o produto num líquido que se encontra em ebulição, e a coagulação das proteínas impedirá a saída
de sucos naturais do que se vai cozinhar.
• Partindo de líquido frio - esta técnica requer a
imersão do produto e o posterior aquecimento, produzindo um intercâmbio de qualidades com o líquido da cozedura.
• A vapor - esta fórmula consiste em aproveitar a
evaporação para a cozedura do produto, sem que
exista contacto directo com o líquido. O recipiente
onde se realiza pode ser uma panela com tampa e
uma rede suspensa. Também pode ser feita numa
panela de pressão com rede.
Estufado
Método em que o alimento é previamente corado
em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e é seguidamente cozido dentro de um líquido (água ou vinho branco, na maior parte dos
casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos,
podendo também ser estufadas peças inteiras. O
líquido da cozedura serve-se como molho podendo
ser ligado (engrossado com farinha e manteiga).
Salteado
Método que consiste na cozedura de fracções submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um
período de tempo curto e produzindo um movimento de vaivém com a frigideira, proporcionando assim
a conservação de sucos naturais.
Fritos
Método básico que consiste na imersão do produto
em gordura abundante a uma temperatura alta
(180º).
OUTROS MÉTODOS DE CONFECÇÃO
Gratinados
Método em que se expõe a superfície do preparado
à acção directa do calor forte, produzido por
resistências, com o objectivo de a dourar (com queijo ralado, pão ralado, ou gema de ovo).
COZER COM GORDURA
Assado
Pode ser no forno, na chapa ou na brasa e é o
processo de transformação de um produto submetido à acção indirecta do calor (primeiros dois casos),
ou directa (último caso). Devido à alta temperatura,
produz-se a sua concentração, permitindo a coagulação das proteínas e impedindo que saiam os
sucos naturais. Este método de cozedura utiliza-se
para produtos muito tenros e, segundo o seu
tamanho, opta-se pelo tipo de assado: no caso de
peças grandes e alimentos inteiros aplica-se o
forno; se, por outro lado, se tratar de porções e
cortes menores, deverá ser utilizada a técnica de
assado sobre a chapa. A brasa é reservada para
peças pequenas e cortadas.
A vácuo
Consiste em colocar os alimentos dentro de um
saco termo-resistente, extrair o ar e selá-lo hermeticamente, submetendo à cozedura, num ambiente
húmido a uma temperatura inferior a 100º, seguido
de um arrefecimento rápido.
“Au sal”
Técnica que se emprega sobretudo na zona
mediterrânica que consiste em arranjar o alimento
coberto de sal e no forno. É utilizado especialmente
para peixe que não deve estar escamado.
Em papillote
Consiste em cozinhar um produto envolto num
papel sem poros, geralmente de alumínio, bem
fechado, para não haver fugas de vapor. É cozinhado no forno e ao entrar em contacto com o calor,
o papillote insufla, cozinhando os ingredientes no
seu próprio vapor.
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RECEITAS
RECEITAS CULINÁRIAS
As receitas que são apresentadas ilustram algumas
refeições que podem ser feitas e que se adaptam
ao tipo de alimentação que idosos devem ter.
Servem também de exemplo em relação às actividades que podem desempenhar, com ou sem
auxílio, sugerindo a repartição de tarefas quer ao
nível do domicílio, quer ao nível institucional.
RECEITA Nº 1
SOPA JULIANA (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 3 alhos franceses (só a parte branca)
Descascador
• 2 batatas médias
Faca
• 1 cebola
Tábua de corte
• 3 cenouras
2 Recipientes
• 1/4 de couve lombarda
1 Panela
• 2 nabos
• azeite
• sal q.b.
CONFECÇÃO
Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francês e a cenoura num pouco de azeite, adicionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume e, quando
estiver a ferver, vertê-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
O que dá o nome a esta sopa é o tipo de corte (em pequenas tiras). Dependendo do grau de autonomia e das suas
limitações funcionais, o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas à sua capacidade. Assim, poderá estar
ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxílio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do
próprio) ou arranjar os hortícolas. Deverá estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no “colo”, um
recipiente onde vai depositando as cascas. Para cortar os vegetais na tábua terá que estar à frente de uma mesa não
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demasiado alta onde possa facilmente fazer força. Colocar a água ao lume e os vegetais, bem como fazer o refogado, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.
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RECEITA Nº 2
SOPA DE NABIÇA (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 3 batatas médias
Descascador
• 1 cebola
Faca
• 4 cenouras
Tábua de corte
• 1 molho de nabiças
2 Recipientes
• 2 nabos
Varinha mágica
• azeite
1 Panela
• sal q.b.
CONFECÇÃO
Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume. Quando a água estiver a ferver, adicionar a batata, a
cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mágica até fazer um
puré. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabiças partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Se o idoso não tiver condições para a elaborar sozinho, estão ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes
(tal como é indicado na Receita nº 1), arranjar as nabiças, e reduzir a puré. Numa instituição podem ser averiguados
os costumes individuais e seguir, tanto quanto possível, a forma como cada um fazia. Por exemplo, a forma de cortar
ou algum ingrediente personalizam mais a sopa.
NOTA: A confecção de sopas simples é uma das tarefas culinárias mantidas até mais tarde pelos idosos. É bom estimular esta actividade, mesmo que seja necessário enriquecer a receita com um pedaço de carne, para que possa ser
transformada em refeição (por exemplo ao jantar).
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6 . A PREPARAÇÃO DE
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RECEITAS
RECEITA Nº 3
SOPA DE PEIXE (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1/2 cabeça pequena de garopa
1 cebola
1 folha de louro
1 litro de água
1 colher de café de sal
2 dentes e alho
2 colheres de sopa de azeite
200g de polpa de tomate
80g de massa de cotovelos
1 molho de coentros
1 malagueta (caso gostem)
Descascador
Faca
Tábua de corte
1 Panela
1 Tacho
CONFECÇÃO
Cozer o peixe na água, já com sal e louro. Coar a água e reservar. O peixe deve ser desfeito às lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e
deixar cozinhar um pouco. Regar com a água e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adicionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Este é um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode colaborar a arranjar o peixe, picar cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pelá-los e esmagá-los.
No caso de executar o prato sozinho, pode ser sugerido que, ao cozer peixe, por exemplo para a refeição do jantar,
adicione uma posta a mais e reserve a água no frigorífico, para que ao almoço possa fazer este prato.
NOTA: Este é um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Pode
ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-o
uma boa opção para dias de calor em que o risco de desidratação é maior.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
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RECEITA Nº 4
QUEIJO FRESCO COM HORTELÃ (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 200gr Queijo fresco
Esmagador de alho
• Colheres de sopa de hortelã fresca
Colher
• 1 Dente de alho
Faca
• 2 Colheres de sopa de azeite
• Sal
• Pimenta
CONFECÇÃO
Esmagar o alho e picar a hortelã. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hortelã. O queijo pode ser substituído por requeijão, e outras ervas aromáticas (como os orégãos) e especiarias podem
ser adicionadas.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Esta é uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. Mesmo com supervisão do cuidador,
é boa receita delegar, pedindo para trazer para uma festa.
NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoço, ou jantar, ou pode também ser utilizado como
conduto para uma sandes. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar, pode-se sugerir
este patê para comer com o pão, tornando a refeição mais completa e saborosa.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
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RECEITAS
RECEITA Nº 5
TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 Ovos
• 1 Cebola
• 2 Alhos franceses
• 50 g de espinafres
• 2 Alhos
• 50 g Queijo ralado
• Azeite
• Sal
• Pimenta
Recipiente para bater os ovos
Faca
Varetas para bater os ovos
Frigideira
CONFECÇÃO
Picar as cebolas, os alhos franceses e refogá-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar
previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta
à tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o queijo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
A receita é simples e facilmente pode ser passada à prática pelo idoso sozinho. Os espinafres frescos podem ser
substituídos, por congelados, que nem precisam de fervura, bastando descongelar antecipadamente, simplificando
o procedimento. Caso não consiga autonomamente elaborar a receita, tarefas como partir e mexer os ovos, arranjar e cortar as verduras, partir o alho francês em rodelas, descascar a cebola e os alhos, podem ser facilmente executados.
NOTA: As omeletas são geralmente do agrado das pessoas seniores, até pela sua consistência. Esta receita exemplifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho).
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REFEIÇÕES
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RECEITA Nº 6
ERVILHAS TORTAS À CAMPONESA (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 500g de ervilhas tortas
Faca
• 1 cebola
Descascador
• 1 azeite
Tacho com tampa
• 1 cenoura
• 2 batatas
• 1 Pé de segurelha
• 1 Colher de café de sal
CONFECÇÃO
Lavar, retirar os pés e os fios às ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadradinhos e a cenoura às rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de água. Introduzir as batatas cortadas em cubos,
as ervilhas, o pé de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho
de vez em quando.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
A preparação deste prato é fácil, o que o torna bastante viável para ser executado pelos idosos. Se tiver o auxílio do
cuidador, pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita nº1).
NOTA: Este é um preparado de legumes, que permite o consumo de hortícolas, fugindo à forma tradicional dos cozidos. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados, tornando-o uma refeição completa.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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RECEITAS
RECEITA Nº 7
SOUFFLÊ DE PESCADA “À MINHA MODA” (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 2 postas de pescada (grandes)
Descascador
• 8 batatas
Faca
• 4 cenouras
Passevite
• 2 colheres de sopa de mateiga
Batedeira eléctrica
• 1,5 dl de leite
1 Panela
• Noz moscada
• 2 ovos
CONFECÇÃO
Coza a pescada num tacho com água e um pouco de sal (pode adicionar também uma cebola e ervas aromáticas a
gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras deverão
ser cozidas cortadas em pequenos pedaços. Após escorridas, são passadas no passevite de forma a reduzir a puré.
Adicione a manteiga e o leite quente e mexa até tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A
pescada desfiada deve ser misturada com o puré e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras são batidas em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Este é um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. De
todo o modo, existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com a
ajuda do descascador, retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfiá-lo. Também partir os ovos, separar a clara da
gema e bater as claras em castelo, ser feito sentado sem grande esforço.
NOTA: Este prato é ideal quando a mastigação está dificultada e é extremamente nutritivo. Adequa-se a situações
como: dificuldade na cicatrização de feridas (escaras), debilidade física.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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RECEITA Nº 8
PUDIM DE PEIXE
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 350 g de peixe fresco ou congelado
Faca
• 200 g de miolo de pão
Recipiente
• 5 dl de leite
Tacho médio
• 1 cebola média
Varinha mágica
• 2 colheres de sopa de manteiga
Forma de bolos ou pudim
• 5 ovos
Raspador
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• raspa da casca de 1/2 limão
• pão ralado
• 1 chávena de molho de tomate
• brócolos
CONFECÇÃO
Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de pão de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga
juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de pão bem escorrido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limão. Bata as claras em castelo
bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com pão ralado.
Leve a cozer em forno médio (180ºC) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minutos. Sirva com molho de tomate e brócolos cozidos temperados com azeite e vinagre.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
A receita, apesar de simples, implica vários procedimentos, o que a pode tornar mais complicada de pôr em prática
pelos idosos. Com o apoio do cuidador, é possível que este colabore a preparar o peixe, separar as gemas das claras,
raspar o limão, bater as claras em castelo e untar a forma, que pode facilmente executar sentado comodamente.
NOTA: Esta receita permite fazer uma refeição de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador.
Ao mesmo tempo, a sua consistência mole, permite uma fácil mastigação e deglutição.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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RECEITAS
RECEITA Nº 9
BATATAS EM PAPILLOTE
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 batatas grandes
Descascador
• 2 cebolas
Faca
• 2 tomates
Folhas de alumínio
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 4 quadrados de folha de alumínio
CONFECÇÃO
Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com
as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha
de alumínio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes
batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 45 minutos. Sirva
quentes, dentro dos papelotes.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Este é um prato muito fácil de elaborar cujo resultado é engraçado e saboroso. Pode ser confeccionado pelo idoso
sozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos, ou numa actividade intergeracional.
NOTA: Este é uma forma diferente de cozinhar as batatas, conservando as suas propriedades, e tornando-as apetitosas e apelativas.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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RECEITA Nº 10
BATATAS AROMÁTICAS (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 batas médias
Descascador
• 8 dentes de alho
Faca
• 1 colher de sopa de orégãos
Tabuleiro de ir ao forno
• 2 colheres de sopa de salsa picada
Tábua de corte
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de café de sal.
CONFECÇÃO
Lavar bem as batatas e cozê-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem
chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orégãos
e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200ºC) durante cerca de 15 minutos.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Este é um prato simples de fazer, que não requer grande destreza, a não ser na altura do corte, podendo também
alterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas.
NOTA: Este é um acompanhamento que estimula o paladar. Sendo que os idosos vão perdendo este sentido, é importante fornecer alternativas para que não percam o interesse pela comida.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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RECEITAS
RECEITA Nº 11
COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 coxas de frango
Recipiente não muito largo para a marinada
• Marinada
Faca
• Raspa de uma laranja
Tabuleiro de ir ao forno
• Hortelã
• 1 colher de sobremesa de azeite
• 1 colher de café de sal
• 1dl vinho branco
CONFECÇÃO
Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar descansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortelã
e acompanhar com puré de batata.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
A simplicidade dos procedimentos, torna esta receita muito fácil de executar pelo idoso, sendo excelente para encorajar quem vive sozinho a experimentar, ou para pedir a colaboração na instituição ou mesmo em casa.
NOTA: Este é uma forma muito simples de preparar a carne, para a tornar mais apetitosa e apaladada. Contribui para
a estimulação do apetite e é uma forma de confecção saudável, sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos.
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RECEITA Nº 12
FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 febras de porco
2 Recipientes
• Marinada:
1 cebola picada
Tábua de corte
1 dente de alho
Faca
15g de folhas de hortelã
3 colheres de sopa de sumo de limão
50 ml de azeite
1 colher de café de sal
pimenta
CONFECÇÃO
Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma
pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorífico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne
durante 5 a 6 minutos e servir com pão estaladiço e uma boa salada de verduras.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
À semelhança da receita anterior, a forma de confecção é fácil e bastante acessível. Picar a cebola e o dente de alho,
espremer o limão, e fazer o preparado da marinada, são tarefas que estão ao alcance dos idosos.
NOTA: Os grelhados são umas das formas mais saudáveis de confeccionar a carne. Pela diminuição do paladar,
torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa. Esta receita ajuda a dar mais sabor à carne, ao mesmo tempo que
também a amacia.
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RECEITAS
RECEITA Nº 13
ROLO DE CARNE (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
500 g de carne de vaca picada
2 colheres de massa de alho
1 ramo de salsa
1 ovo
1 colher de sopa de pão ralado
1 cenoura média ralada
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Margarina q.b.
Bacon, q.b.
Recipiente
Tabuleiro de forno
Ralador
Espremedor de alho
CONFECÇÃO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e
reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno,
molda-se o rolo, dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a
carne fique sem se ver.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Este é um prato simples cuja preparação é fácil de colocar em prática sem auxílio. Recomenda-se que os cuidadores
insistam na questão da higiene das mãos durante a manipulação da carne, pois é um produto que tem um elevado
risco de contaminação. Se por acaso se manifestar difícil fazer um rolo, pode sugerir-se outros formatos.
NOTA: A mastigação é facilitada, não deixando de ser um prato saboroso e com consistência. Pode-se estimular os
idosos a colocarem outros condimentos (ervas aromáticas ou legumes).
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RECEITA Nº 14
MOUSSE DE MANGA (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• Mangas
Colher
• Sumo de 1/2 limão
Espremedor
• 2 Folhas de gelatina
Batedeira eléctrica
• 2 Claras de ovo
• 50 gr Açúcar
CONFECÇÃO
Triturar a polpa das mangas (também se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limão e
açúcar. Dissolver a gelatina e juntar à pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em
taças e deixar arrefecer.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Para o idoso autónomo, o grau de dificuldade é baixo e portanto é simples de a colocar em prática sozinho. Bater as
claras em castelo e misturar os ingredientes, são funções ao seu alcance.
NOTA: Confeccionada com fruta é fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calórico. A manga pode ser substituída por maracujá ou ananás.
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RECEITAS
RECEITA Nº 15
PURÉ DE MAÇÃ COM CANELA (4 PORÇÕES)
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
• 4 Maçãs Golden
Tacho com tampa
• Sumo de limão
Varinha mágica
• 1 Pau de canela
• 1 Colher de sopa de açúcar amarelo
• Canela para polvilhar
CONFECÇÃO
Descascar as maçãs e cortar em pedaços pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a
puré, colocar dentro de algumas taças e decorar a gosto com rodelas de limão e pau de canela, polvilhando com
canela em pó.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
A participação está facilitada pela simplicidade da tarefa. Descascar as maçãs e reduzi-las a puré com a varinha mágica é facilmente posto em prática pelo idoso, com ou sem auxilio.
NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida, muitas vezes ingerida pelos idosos devido à consistência, numa
sobremesa apetitosa.
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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
A higiene e segurança alimentar, é um aspecto
impossível de descurar. As consequências da sua
falta podem ser bastante problemáticas, quer ao
nível institucional, quer no domicílio. O cuidador que
presta auxílio ao idoso em sua casa pode sensibilizá-lo e ensinar boas práticas, para minimizar o
risco de toxinfecções e alguns problemas ao nível
gastrointestinal. Nas cozinhas das instituições as
regras de higiene e segurança têm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentação específica. Ao confeccionar refeições para o público a
responsabilidade é grande e as directivas têm que
ser seguidas.
Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfecção, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas suas toxinas é
maior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzir
a situações limite colocando em risco a sua vida. As
principais manifestações são: diarreia, dor abdominal, vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça.
- animais domésticos e aves - no pêlo e nas penas
transportam bactérias nocivas, por isso a sua presença muito próximo do local onde é manuseada a
comida, deve ser evitada. Ao nível institucional é
mesmo proibida.
- Contaminação cruzada - é a contaminação de alimentos sãos por alimentos contaminados, directa
(alimento com alimento) ou indirectamente (através
do contacto com superfícies, utensílios e equipamentos).
Os alimentos que apresentam maior risco de contaminação, isto é, cuja própria composição favorece
um desenvolvimento rápido das bactérias, são:
carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria (especialmente bolos com creme), molhos e maionese.
Para prevenir este tipo de situação são apresentadas em seguida no quadro 6.3 algumas indicações gerais.
As principais fontes de contaminação são:
- o homem - é portador de bactérias na boca, mãos,
nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular;
- Insectos e roedores - transportam bactérias, algumas delas perigosas. As moscas, por exemplo, por
poisarem em cima do lixo representam um risco elevado.
QUADRO 6.3 - CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
1. Manipular (mexer) o menos possível.
2. Utilizar pinças ou luvas sempre se que se justifique.
3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos.
4. Separar os crus dos cozinhados.
5. Separar os de origem vegetal, dos de origem animal.
6. Não utilizar os mesmos utensílios (faca, tábua de corte, garfo) para a preparação de crus e cozinhados.
7. Não provar com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lavá-los em seguida.
8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminação com poeiras e insectos.
9. Utilizar, preferencialmente, papel para limpar as mãos. No domicílio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias.
7. Cozinhar bem.
8. Manter os alimentos abaixo dos 5ºC.
9. Evitar o contacto com superfícies de trabalho sujas (utensílios, bancadas).
10. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies, depois de os utilizar.
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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
No que diz respeito à higiene pessoal, existem
cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao
vestuário (as roupas devem ser confortáveis, sendo
a utilização de farda obrigatória numa instituição),
ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto,
limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete)
e às mãos.
Relativamente a estas:
• Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e
sem verniz;
• Precisam de cuidados de hidratação. As mãos
ásperas e com fissuras, cortes ou feridas, são locais
onde se podem instalar os microrganismo;
• A utilização de luvas é aconselhada, desde que
substituídas frequentemente;
• A lavagem deve ser feita com sabões anti-sépticos,
nas cozinhas das instituições.
• Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias,
após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte
do corpo.
Outros hábitos a evitar quando se manipula alimentos são: comer, fumar, mascar pastilha elástica,
mexer em dinheiro, usar jóias, relógios, ou outros
adornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos,
meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.
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SÍNTESE
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REFEIÇÕES
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Os cuidados na aquisição de alimentos, no seu
armazenamento e conservação são essenciais
para garantir a qualidade nutricional dos produtos.
A escolha dos métodos de confecção e das técnicas adequadas permite responder às necessidades específicas dos idosos, respeitando as limitações impostas por questões de saúde. A preferência por receitas simples mas apelativas facilita
a adesão sénior à sua implementação, constituindo um estímulo a uma alimentação mais equilibrada, variada e saudável e à manutenção da sua
autonomia e independência.
Conhecer as principais fontes de contaminação
alimentar permite, quer ao nível institucional, quer
no domicílio, minimizar o risco de toxinfecções e
alguns problemas ao nível gastrointestinal.
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Com o crescente número de publicações na área da culinária, por vezes o difícil é escolher as receitas
adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as
dificuldades de mastigação, a diminuição do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes
separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este
dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito à aquisição de bens
alimentares?
2. Indique 5 cuidados a ter na refrigeração de alimentos.
3. O que é um prato salteado?
4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações:
Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mãos:
4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilização de verniz nas unhas não tem qualquer
problema;
4.2. Não devem estar ásperas e com fissuras, cortes ou feridas.
4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabão desde que estejam bem esfregadas.
4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias,
após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessário.
4.5. O uso de jóias, relógios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas.
5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfecção?
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PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES
PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
OBJECTIVOS GERAIS
• Identificar as especificidades da alimentação do
idoso no domicílio e na instituição e actuar de
forma a melhorá-la;
• Intervir de forma adequada em situações de
vómito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado;
• Reconhecer os sinais e sintomas de
desidratação e desenvolver acções para as combater e evitar;
• Utilizar os procedimentos para a alimentação dos
idosos dependentes e semi-dependentes.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
NA ALIMENTAÇÃO
Tendo em conta a importância de uma alimentação
correcta e adequada para a saúde do idoso, torna-se imprescindível que a rede de suporte social
esteja preparada para o apoiar. A família, outros
cuidadores e as instituições, têm um papel fundamental, pelo que é necessário estarem preparados
para situações específicas e dispor de recursos
para poder lidar com elas.
NO DOMÍCILIO
O contexto domiciliar diferencia-se do contexto
institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nível alimentar pode trazer
implicações graves como a diminuição da vontade
de comer. Também há menos vigilância, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda
mais difícil diagnosticar situações de má nutrição.
Aspectos como os que são apresentados no
quadro 7.1 constituem problemas que dificultam
uma alimentação adequada, completa, equilibrada
e variada.
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PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
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QUADRO 7.1 - PROBLEMAS E SUGESTÕES DE RESOLUÇÃO RELATIVOS À ALIMENTAÇÃO
DOS IDOSOS NO DOMICÍLIO
Orçamento alimentar
Quando o idoso vive sozinho, a família ou outros cuidadores devem estar atentos às dificul-
limitado
dades económicas que possam surgir. Muitas vezes não passam fome, mas acabam por ter
uma alimentação pouco variada e rica;
- Averiguar quais as refeições que são tomadas e o que é ingerido;
- Observar a despensa e o frigorifico;
- Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitária e solicitar apoios com alimentos ou
refeições.
Dificuldade em
Ir às compras torna-se, à medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada.
adquirir, armazenar
- Verificar se há possibilidade de, nas redondezas, virem trazer as compras a casa;
e preparar
- Ir ao supermercado a horas com menor afluência;
os alimentos
Relativamente à confecção é importante alertar os idosos para as formas de confecção mais
saudáveis, explicando-lhes as mais simples (por exemplo, recorrendo ao micro-ondas). Se
as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentação correcta, deve ser ponderado o fornecimento dos alimentos já confeccionados.
Humor depressivo
Tentar junto do idoso que está sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faça uma refeição
e sentimentos de
em conjunto num centro de dia ou comunitário, por exemplo.
solidão
A família deve estimulá-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas
simples e que receba ajuda.
Crenças
É frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relação a determinado tipo de alimen-
e ideias erróneas
tos. São mais permeáveis à publicidade e tendem a comprar o que é indicado nos meios de
comunicação como mais saudável, mesmo não sendo o mais adequado. É importante os
cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rótulos e as utilizações
devidas.
Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar. Para
que seja estimulado o levante e para que o sénior
possa ir fazer as refeições à mesa, é necessário
estar atento a aspectos como: o acesso à mesa e
cadeiras, os obstáculos que possam surgir, o ajuste
dos níveis dos assentos para facilitar a passagem
da posição de pé para sentado e vice-versa, também deve ser tido em conta o conforto e pode ser
sugerida a colocação de almofadas e apoio de
braços, ou até a troca de cadeira.
cozinha, retirar tapetes e objectos que permaneçam no chão;
A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este
ainda prepare as suas refeições, é uma forma de
estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir
o risco de acidentes. Os familiares ou cuidadores
poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional, que sugerirá especificamente para o caso o
plano de alterações e as acções a tomar. Algumas
indicações genéricas são:
- Colocar diversos pontos de apoio, a que o sénior
possa recorrer em caso de desequilíbrio, e onde se
possa sentar para descansar, enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas;
- Facilitar a circulação para os diferentes lugares da
- Organizar esta divisão de uma forma prática e
acessível, sem ser necessário subir a bancos ou
estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos
armários mais acessíveis os utensílios que necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres;
tachos, panelas. As mercearias devem estar também alcançáveis, bem como o frigorífico em que a
porta abra de modo a que o idoso não corra o risco
de queda;
- Também pode ser considerada a aquisição de ajudas técnicas, geralmente à venda em casas da
especialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-cápsulas com fixação, base antiderrapante para
tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre
outros;
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7 . PREPARAR A FAMÍLIA
E AS INSTITUÇÕES PARA
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PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES
PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
- Se a utilização do fogão a gás, for uma preocupação, ou constituir um risco, consider a hipótese
de colocar uma placa de indução, ou fogão eléctrico, sendo sempre necessário o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem
ser utilizados;
- As torneiras de preensão facilitam o acesso, dado
que não requerem fazer força;
- A escolha de produtos passíveis de serem cozinhados no micro-ondas, também pode constituir
uma opção acertada, caso o idoso de mostre receptivo à aprendizagem ou esteja já habituado a funcionar com ele;
- Por uma questão de segurança deve ser colocado
um telefone na cozinha, de fácil acesso ou, no caso
de haver um telefone portátil, estimular o idoso a
andar com ele no bolso (do avental ou bata se
usarem).
É importante não esquecer que qualquer das
recomendações acima descritas, para ser implementada, terá que ter a concordância do idoso: a
casa é sua e nem sempre as sugestões são bem
vindas, levando à sua recusa. O cuidador deverá
visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz
as suas refeições, para ir verificando quais as limitações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir
propondo como, por exemplo, auxílio na aquisição
das compras e na preparação das refeições.
NA INSTITUIÇÃO
Nas instituições aparecem diferentes queixas associadas à alimentação embora as mais recorrentes
estejam relacionadas com os seguintes factores:
1. Os horários fixos, estabelecidos em função do
pessoal e não dos utentes, geralmente muito cedo
(jantar às 18.30) são um dos motivos de descontentamento. Para quem está a perder capacidades,
a perda de liberdade de escolha é muito penosa e
mal aceite. A instituição deve estar atenta a este
tipo de acontecimento e não “obrigar” os utentes a
fazer as refeições a horas com as quais não concordam. É sempre possível conversar, colocar a
questão e dar alternativas, como deixar a refeição
preparada para que coma quando quiser.
2. O tempo para comer deve ser respeitado e nunca
ser inferior a 30 minutos. Os hábitos adquiridos ao
longo da vida ditam a duração das refeições. O
essencial é que não se sintam pressionados e pos-
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sam desfrutar do espaço, com calma e tranquilidade. No caso de um espaço comum (sala de
refeições) é natural que a partilha da alimentação
propicie conversas.
3. A escolha dos parceiros de mesa é geralmente
feita pela instituição, por uma questão de organização e gestão do espaço. Não raro, as relações
entre companheiros são tensas e geradoras de conflito, frequentemente queixando-se uns dos outros,
relatando que são péssimas companhias, malcriados e não sabem comer. Sendo um pouco mais trabalhoso, deve ser deixado ao seu critério escolher a
companhia ou até fazer a refeição sozinho. Embora
as rotinas se vão instituindo, quando entra alguém
para a “casa”, por exemplo, pode haver curiosidade
em saber mais sobre aquela pessoa, vontade de a
acolher da melhor forma e, nestas alturas, a opção
deverá ser deixada ao critério do idoso. Outra
hipótese é adoptar um sistema self-service, que dá
total liberdade para a escolha dos lugares, embora
se adeqúe apenas a utentes autónomos.
4. Há idosos que podem querer tomar as suas
refeições no quarto, o que em algumas instituições
é incompatível com o regulamento. Nos casos em
que é impossível deslocar-se ao refeitório devido a
doença ou outra incapacidade, é inevitável e os técnicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a
refeição, para que o utente não fique só. Por outro
lado, comer no quarto, pode aparecer como sintoma ou uma forma de comunicar algo. É por isso
necessário estar atento e tentar compreender o
porquê da decisão. Razões como o desentendi-
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7 . PREPARAR A FAMÍLIA
E AS INSTITUÇÕES PARA
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
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mento com algum companheiro, tristeza face a um
acontecimento recente, sentimentos de inferioridade, medo da exposição ao ridículo podem estar
na base da recusa da companhia. Também pode ser
uma forma de simplesmente afirmar a sua vontade
e exercer o direito de escolha. Na maior parte dos
casos a decisão é transitória, devendo ser respeitada e, depois de analisados os motivos, intervir de
modo a tentar integrar o idoso.
A instituição tende a tornar os idosos dependentes,
menos desenvoltos e as suas capacidades vão acabando por diminuir. Por vezes quando se ausentam
deste contexto, numa ida a casa ou num passeio,
surpreendem os cuidadores com os seus desempenhos. Assim é importante identificar as áreas em
que é possível estimular a autonomia e travar o
processo incapacitante.
Algumas medidas podem ser tomadas para tornar
mais apelativas as refeições. O aspecto da sala de
refeições deve ser acolhedor e atractivo, para além
de limpo e funcional, considerando os seguintes
pontos:
• Evitar a cor branca e preferir cores como laranja,
pêssego ou amarelo, pois estimulam o apetite;
• Colocar quadros consonantes com o estilo da decoração (podendo até ser elaborados pelos próprios
utentes em ateliers de animação);
• Distribuir a iluminação para que não fique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista,
podendo optar-se por pontos de luz na parede.
• Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e
portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo e distribuindo os lugares de modo a que quem
tenha dificuldades acrescidas de visão fique de
costas para o sol;
• Garantir boas condições de insonorização, sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da
cozinha que podem incomodar principalmente
quem utiliza próteses auditivas, tornando-se
demasiado agressivos;
• Manter a temperatura constante, afastando as
fontes de calor e frio de quem está a comer.
A qualidade do serviço deve ter como padrão a
restauração e não os serviços hospitalares. Os
lares, pelas suas características, são mais facilmente comparáveis a hotéis do que a hospitais.
Alguns aspectos devem ser tidos em conta:
• Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonância com a restante decoração;
• Optar por detalhes como marcadores de pratos,
argolas de guardanapos personalizadas (que
podem ser construídos pelos utentes), pequenas
jarras com uma flor natural ou a colocação de velas
decorativas nas mesas ao jantar para criar um
ambiente diferente.
• Passar com carros estufa ou um tabuleiro para
mostrar as sobremesas e entradas;
• Adequar o fardamento do pessoal que serve no
refeitório (um avental elegante, por exemplo) para
que se transmita a ideia de um espaço diferente
que se assemelhe a um restaurante;
• Assegurar a temperatura correcta dos alimentos
servidos que quando demasiado quentes podem
provocar queimaduras e se estão mornos ou frios
são fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma coordenação, consegue-se pelo serviço imediato dos pratos (em caso de empratamento) ou pelo
serviço seguido, destacando um funcionário para
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oito utentes. De imediato deve passar outro funcionário a auxiliar quem precise (retirar as espinhas,
partir o pão para dentro da sopa, cortar os alimentos);
• Alternar a ordem dos lugares ou do início da distribuição da comida para evitar as reclamações quanto à sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta
gestão pode ainda considerar os gostos dos utentes,
dado que alguns apreciam a comida muito quente,
enquanto que com outros acontece o contrário;
• Formar os funcionários para que sejam delicados
e tentem atender aos pedidos que são feitos.
• Implementar costumes como a semana gastronómica, ou o dia mensal das refeições típicas de
determinada região ou país.
O serviço dos quartos é também fundamental.
Quando as refeições não são feitas na área comum,
é necessário levar ao quarto o tabuleiro com a comida, sendo particularmente importante cuidar dos
pormenores envolventes. Para que o aspecto seja
agradável e atraente podem utilizar-se tabuleiros
personalizados, ou individuais de pano, uma flor ou
objectos decorativos como conchas ou estrelas de
papel, consoante a época do ano. Por cima do prato
deve colocar-se um naperon de papel ou um protector próprio para impedir que arrefeça. O funcionário
deve ser cortês e preparar o ambiente, para que o
espaço se assemelhe mais a uma sala que a um
quarto.
Certas iniciativas como transformar a sala de
refeições num restaurante podem fazer a diferença
e motivar para os momentos da refeição. A aproximação ao exterior, é sempre um factor que cativa e
desperta a atenção de quem está sujeito à institucionalização. Deste modo, pormenores como colocar candeeiros nas mesas, uma jarra com flores,
mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requintado que se destaque do habitual enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia. Pode inclusivamente sugerir-se que, mensalmente, o refeitório
seja um restaurante por um dia. Os utentes terão
que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial
para o jantar/almoço em que são disponibilizados
menus temáticos e a decoração é alterada de acordo com estes. Por exemplo, num jantar de comida
francesa, a decoração poderá ser à base de velas,
com música da nacionalidade a criar ambiente.
Devem ser ainda planeadas, saídas para comer
fora, quer com familiares, quer em pequenos grupos. Os locais podem ser escolhidos pelos próprios,
fazendo pequenos roteiros após a refeição.
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PROCEDIMENTOS PARA
ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS
DEPENDENTES
OU SEMI DEPENDENTES
Os cuidados a prestar diferem em função do grau
de dependência do idoso. É importante não esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador
insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo
que implique algum esforço. Nos casos em que a
dependência é moderada, o papel de quem cuida é
de supervisor. São apresentadas algumas indicações para ajudar o cuidador nessa tarefa.
A situação de dependência é por si só constrangedora, a necessidade da ajuda de alguém para um
acto tão natural como comer, retira muitas vezes o
prazer e o gosto de fazer uma refeição. O facto do
cuidador efectuar estes gestos mecanicamente,
não ajuda à descontracção e provoca uma
diminuição do apetite. É importante proporcionar
um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e não apenas obrigações.
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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº3
ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES
PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e com a companhia.
- Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com
o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar
acamado.
- Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas vezes, ficar de pé quem
está a ajudar.
- Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto aconteça, mesmo
que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.
- Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso seja difícil deslocar-se
até à casa-de-banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada
em solução própria, ou uma pequena bacia com água, sabão e esponja.
- Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou
recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que
facilite os movimentos (os braços devem fazer um ângulo de 45º).
- Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e também partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados,
quando o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas
para quem tem dificuldade em se alimentar.
PROCEDIMENTO
- No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em
pequenas quantidades.
- Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida não é derramada.
- Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o
restante na boca.
- Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais.
- Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente.
- Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve ser retirada da frente,
caso possa estar a causar náuseas.
- O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam
surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto tempo não vai estar presente.
- O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final tratar da higiene oral.
Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir deslocar.
- Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
- Lavar as mãos após todo o procedimento.
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CUIDADOS
ESPECÍFICOS COM A HIDRATAÇÃO
Um dos maiores riscos a que os idosos estão
sujeitos é ao de desidratação. Tal como foi anteriormente indicado há um conjunto de factores que
propicia o desenvolvimento de um quadro deste
tipo. Nestes casos há que estar atento aos sinais e
sintomas que evidenciem desidratação, para poder
intervir atempadamente evitando consequências
graves. No quadro 7.2 estão representados os principais sinais e sintomas.
A quantidade de água bebida deve aproximar-se
dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos mais
velhos pode ocorrer também através da ingestão de
alimentos sólidos e de outros líquidos. Quando não
goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quando sistematicamente tende a evitá-la, devem ser
introduzida na sua alimentação opções com alto
teor de água. Em situações em que há risco de
engasgamento devido a dificuldades de deglutição
os líquidos o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse risco.
O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efectuar um registo diário, para ajudar a controlar a
hidratação. É importante ter em conta não só a
quantidade de líquidos ingeridos, mas também o
tipo de alimentos. Para facilitar o balanço dos líqui-
dos bebidos, podem ser consideradas Unidades de
Hidratação (UH). São dados alguns exemplos de
acordo com Ferry & Alix, 2004:
-
1
1
1
1
1
1
1
tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH;
copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH;
chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH;
tigela de caldo = 3 UH;
batido = 3 UH;
pudim flã = 1 UH;
Iogurte = 1 UH.
QUADRO 7.2 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAÇÃO
Lábios, olhos e mucosas secas;
Língua seca e com crostas;
Pele seca, com pouca elasticidade;
Respiração rápida;
Olhos afundados;
Ritmo cardíaco acelerado;
Diminuição da pressão arterial;
Redução do volume de urina;
Extremidades frias;
Hiperventilação;
Alteração dos estados de consciência, com confusão e desorientação;
Torpor e agitação;
Rubor facial;
Ausência de sede.
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Para um peso de 60 kg são necessárias 26
unidades de hidratação por dia, sendo que por cada
5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kg
devem ser consumidas 28 UH).
O registo diário poderá ter um formato semelhante
ao que aqui apresentamos no quadro 7.3. O
cuidador que produza um documento próprio pode
registar também outros factos que lhe pareçam relevantes como, por exemplo, a medicação, a alimentação o número de vezes que urina ou defeca, entre
outros.
A criação de rotinas é fundamental, principalmente
no Verão em que a temperatura elevada aumenta o
risco de desidratação. Deve ser estimulada a bebida de água e outros líquidos não açucarados colocando-os à disposição, nos diferentes locais frequentados: água ou jarros com refresco, chá frio ou
quente (consoante a temperatura ambiente) e
copos. Também pode ser disponibilizada uma garrafa ou copo fechado com uma palha, com o nome
do utente, que possa ser facilmente transportado
por este.
QUADRO 7.3 - REGISTO DA HIDRATAÇÃO DO IDOSO
Nome:
Data:
Alimentos e Bebidas
UH
Pequeno Almoço
Meio da manhã
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
Total
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PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
ACTUAR EM SITUAÇÕES
PARTICULARES: VÓMITO,
ENGASGAMENTO
No decorrer do processo de alimentação podem
aparecer situações que necessitem de uma intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador. Não
raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos,
sendo necessário aplicar procedimentos específicos que permitam agir em segurança. É apresentada na Ficha de procedimento nº4 um conjunto de
anotações para agir de forma adequada em caso de
vómitos.
Na Ficha de procedimento nº5 são dadas algumas
indicações para actuar em caso de engasgamento.
É importante reforçar que o cuidador nestes casos
deve manter a calma, transmitindo também segurança à vítima para que esta não se descontrole
demasiado e agrave a situação.
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº4
ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO COM VÓMITOS
PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Reunir o material necessário, ou se os vómitos forem uma situação recorrente, ter o material já numa
caixa:
• Bacia
• Esponja
• Toalha
• Luvas
• Copo
• Tecido absorvente
- Calçar as luvas;
- Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama;
- Tranquilizar o idoso.
PROCEDIMENTO
- Na impossibilidade de se sentar, o paciente deve ser deitado de lado (decúbito lateral) com a cabeça
voltada para evitar asfixia com o vómito;
- Colocar uma bacia à frente do rosto;
- Apoiar a testa do idoso com a mão, para que consiga fazer o esforço mais facilmente;
- Limpar o suor com uma toalha húmida (fresca);
- Quando terminados os vómitos, limpar o doente e, caso seja necessário, trocar a roupa do corpo e da
cama;
- Ajudar a lavar a boca, não utilizando pasta dentífrica nem escova de dentes logo de imediato, para não
provocar a repetição da situação;
- Retirar as luvas e lavar as mãos;
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor, se houver complicações, a situação
deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;
- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;
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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº5
ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO ENGASGADO
PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Colocar o paciente sentado, ou em pé;
- Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o
façam).
PROCEDIMENTO
- Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o
objecto;
- inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória;
- Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra
de Heimlich:
• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com
a mão aberta, entre as omoplatas;
• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma
a conseguir fazer pressão;
• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais, compassadamente de forma seca e enérgica;
• O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente
e o objecto saia.
• As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação
deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;
- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;
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SÍNTESE
A alimentação dos idosos carece de alguns cuidados específicos. No contexto domiciliar é importante ter em conta aspectos como o orçamento
limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os
alimentos, humor depressivo ou a solidão entre
outros. Deve também ser pensada, caso seja
necessária, uma adaptação da cozinha às limitações emergentes.
Na instituição surge a questão de organizar o
espaço do refeitório e da preparação dos pratos
de forma a torná-los atractivos. O serviço de quartos, quando imprescindível, deve obedecer a
aspectos particulares como o embelezamento do
tabuleiro, ou fazer sempre que possível o levante
do idoso.
No caso do auxílio a idosos dependentes ou semi-dependentes ou nos cuidados de hidratação,
existem procedimentos que facilitam as tarefas
que requerem, em muitos casos, a sistematização.
Para isto podem utilizar-se registos diários, de
forma a assegurar que o indivíduo ingere a quantidade de água necessária. Por fim são indicados
cuidados a ter no caso de vómito e engasgamento, para que a actuação do cuidador possa ser rápida e eficaz.
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ACTIVIDADES
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ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nível alimentar. Indique pelo
menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentação do idoso.
2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmações:
2.1. Para os idosos o que importa é haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeições.
2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeições.
2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes.
2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeições no quarto.
3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados?
4. Se os vómitos são recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessário para
apoiar nesta situação?
5. O que entende por Manobra de Heimlich?
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SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES
CAPÍTULO 1
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. Essencialmente, ambas são representações dos grupos alimentares, cujas divisões agrupam não só qualitativamente os alimentos, mas também quantitativamente,
uma vez que indicam as proporções em que os alimentos
devem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um formato idêntico ao de um prato, o que facilita a assimilação
das proporções em que os grupos alimentares devem
estar presentes à refeição. A Pirâmide dos Alimentos representa os grupos alimentares de forma hierarquizada
dando uma ideia de alimentos “mais importantes” e
“menos importantes”, sendo esse o critério para a frequência do consumo.
2. É uma representação gráfica dos grupos alimentares,
criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi criada na década de 70.
2.1. Sete grupos.
2.2. Cereais, seus derivados e tubérculos: arroz, milho,
centeio, trigo, massa, farinha, pão, batata, castanha.
Hortícolas: cenoura, abóbora, pepino, agrião, nabiça,
couve. Fruta: pêra, banana, manga, papaia. Lacticínios:
leite, iogurte, requeijão. Carne, pescado e ovos: vaca,
coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigão,
camarão, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas,
grão, feijão. Gorduras e óleos: azeite, óleo de soja,
banha, natas, manteiga, margarina.
3. Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,
fibras alimentares, minerais e oligoelementos e água.
4. São hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser
absorvidos e são fornecidos pelos cereais, pão e massas.
5.1. Falso. As necessidades de hidratação aumentam,
uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de água
(sudação) são maiores.
5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendo
que em alguns casos até beneficiam, tendo em conta as
necessidades energéticas e o facto de “abrir o apetite”
para outros pratos, motivando para a alimentação.
5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amêijoas são alimentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrização.
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CAPÍTULO 2
MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
1.
1.1. Segundo a informação disponível no texto, o Sr.
Gualdino reúne alguns factores que constituem sinais e
sintomas de risco de má nutrição.
1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado)
há pouco tempo;
Revelar sinais de tristeza e depressão como forma de
reacção à perda da mulher (está muito abalado, triste,
sem paciência e com pouco apetite).
Estar isolado e não saber confeccionar refeições.
Alimentação insuficiente e pouco variada (chá e torradas,
e atum com pão ou fritos), que estimula pouco o apetite.
Dificuldade em movimentar-se para ir às compras.
1.3.
Tristeza, falta de motivação para se alimentar
Falta de apetite (anorexia)
Emagrecimento
Sentir-se fraco (astenia)
1.4. Entre outras consequências o Sr. Gualdino, corre o
risco, se não houver intervenção, de emagrecer, perder
massa muscular e agravar as suas dificuldades de locomoção. Os sintomas psicológicos terão tendência a
agravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexia
pode evoluir para uma recusa da alimentação, motivada
pela depressão. Ficará mais vulnerável a infecções ou a
outros problemas de saúde.
2. A anorexia pode ser causa e consequência da má
nutrição. Como causa ela afecta a ingestão de alimentos
e poderá surgir como sintoma de depressão, ou de qualquer doença. Pode também ser motivada pela falta de
paladar, que diminui o interesse pela alimentação. A
pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado
monótono são também causas da falta de apetite. Por
outro lado a anorexia pode aparecer também como consequência de uma alimentação desequilibrada, já que o
estado do indivíduo vai-se agravando, o enfraquecimento progredindo e fazendo com que a vontade de comer
seja menor.
3. Sim, a má nutrição pode afectar as actividades da vida
diária, bem como algumas funções vitais.
Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.
Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura.
Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente
e estomatite.
Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e
pela má nutrição.
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SOLIUÇÕES
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4.1.Verdadeiro
4.2. Falso. As necessidades dos idosos são idênticas às
dos adultos, ou até mais exigentes. Portanto duas
refeições, mesmo que muito equilibradas, não serão
provavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cinco
refeições diárias.
4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto está muitas vezes
relacionada com a anorexia, ou com o consumo exagerado de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim,
deve-se apostar nas ervas aromáticas e temperos com
especiarias, de forma a manter as comidas apetitosas.
Vigilância e Manutenção
• Verificar se está bem colocada (se a marca está no local
apropriado) periodicamente;
• Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24
horas, para evitar que a sonda se solte e que possam
aparecer feridas;
• Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto
de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de
pressão;
• Ter atenção à duração do material depende do fabricante, no entanto em muitos casos as seringas por exemplo só devem ser utilizadas por 24 horas.
4.
4.4. Verdadeiro
4.5. Falso. Está relacionada com a carência de vitamina
D, proteínas e cálcio, e pode ser atenuada ou evitada
através do consumo diário de acordo com a dose diária
recomendada (ddr) de lacticínios.
CAPÍTULO 3
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
1. É um tipo de nutrição artificial que é utilizada quando
não é possível através da via oral o individuo alimentar-se. Os nutrientes são administrados directamente no
estômago ou jejuno. É utilizada quando há dificuldades
de deglutição, ou outro problema que sirva de impedimento a uma alimentação equilibrada.
2. A sonda nasogástrica é um tubo que é colocado
através do nariz até ao estômago, não é necessário qualquer tipo de intervenção cirúrgica. A gastrostomia, é consiste numa cânula que passa através de uma perfuração
da pele directamente para o estômago.
3.
Higiene
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está limpo
e ter atenção para que o material não entre em contacto
com superfícies sujas;
• Lavar as mãos e secar antes e depois do manuseamento da sonda;
• No caso da sonda nasogástrica, limpar as fossas nasais
com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar
com vaselina;
• No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração
cuidadosamente;
• Manter bem limpa a extremidade da sonda;
• Conservar a sonda limpa e permeável, para isso devem
ser administrados 50ml de água no final de cada administração;
4.1. Falsa. É possível alimentar o idoso através de sonda
com caldos e papas, desde que bem passados e líquidos,
para que não se corra o risco de entupimento da sonda.
4.2. Falsa. Pelo contrário deve permanecer sentado ou
semi sentado, para evitar regurgitamento, vómito e broncoaspiração. Caso não seja possível deitar o idoso de lado.
4.3. Verdadeira
4.4. Falsa. Caso não exista nenhuma contra-indicação
deve ser estimulada a função oral (mastigação) dando alimentos para que o idoso possa deglutir.
4.5. Verdadeira
CAPÍTULO 4
A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
1. No lar, ou outra instituição a refeição é um momento de
partilha e de estimulação das relações sociais. É em
muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve
ser investido enquanto tema de debate e de sugestões.
Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitar
o acto, acabando por fugir ao confronto com a solidão que
se acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encontra em família, este é um momento privilegiado, caso a
relação com os outros membros seja boa, caso contrário
pode constituir uma verdadeira tortura.
2. A ementa é uma forma de planeamento das refeições,
permite não só haver um aprovisionamento adequado
para a colocar em prática, como também um equilíbrio
nutricional nas escolhas alimentares. Esta previsão facilita também a avaliação da alimentação.
3. Os intervenientes no processo devem fazer parte de
uma equipa multidisciplinar (responsáveis da casa, nutricionista, cozinheiro e representante dos utentes). O
primeiro passo é ouvir atentamente e/ou fazer um questionário onde são registados os gostos individuais e os
hábitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para
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SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES
poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apresentar um esboço de ementa, que é discutida em conjunto com os restantes elementos (responsáveis e representante dos utentes). No final esta deve ser afixada em local
de fácil acesso.
4. A ementa deve conter as refeições de segunda a
domingo, com indicação dos pratos do almoço e jantar.
Também pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critério
de quem a elabora. Dentro de cada refeição deve constar
o nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional)
e a alternativa.
5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes,
a canja pode ser consumida, mas só esporadicamente,
devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para os
idosos.
5.2. Falso. A repetição dos acompanhamentos deve ser
evitada, não é de todo adequado.
4. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade de
comer. A ausência de apetite está relacionada com factores internos ou externos, e pode também estar associada a patologias. A recusa alimentar implica uma
rejeição da comida, independentemente da falta de
apetite. Não está directamente ligada a uma patologia e
é expressão de desejos do idoso.
5.
5.1. Falso. O idoso diabético deve comer várias vezes ao
dia, exactamente para não comer muito de cada vez e
evitar a hiperglicémia.
5.2. Verdadeiro.
5.3. Verdadeiro.
5.4. Falso. Não deve em caso algum ser negligenciada. A
recusa de alimentos pode ter consequências muito
graves, levando nalguns casos à morte.
5.3. Verdadeiro.
5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confecção:
estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura.
Os idosos que têm dificuldade em mastigar, devem passar os alimentos ou preferir consistências mais moles.
5.5. Falso. Pelo contrário, mesmo que não comam muito
devem diversificar a ingestão de alimentos, tornando
assim mais completa a sua alimentação.
CAPÍTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
1. Diabetes, obstipação, escaras, osteoporose, doenças
cardiovasculares e gota úrica.
2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de
algumas restrições específicas, como o caso dos doces,
o idoso não deve ser “proibido”, principalmente se são
opções alimentares de que gosta muito. Este deve ser
persuadido e orientado, para a dieta de que necessita,
mas não deve ser tratado como um “condenado” a uma
alimentação sem acesso aos seus gostos pessoais.
Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar é
grande, bem como o aparecimento de quadros depressivos, muitas vezes motivadores de ainda maiores
desajustes e descompensações do estado de saúde.
3. Tornar as refeições mais apetitosas, atractivas e variadas; Ir ao encontro dos gostos e preferências dos idosos;
Fazer várias refeições ao longo do dia, com pequenas
quantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperproteicos e hipercalóricos.
96
CAPÍTULO 6
A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista
de compras; pode sugerir a encomenda telefónica em
lojas, ou solicitar a sua entrega no domicílio após ir à loja.
Também pode sugerir as compras online, com auxílio dos
filhos ou dos netos. Pode ainda acompanhá-lo mensalmente para as compras maiores, e de cada vez que se
desloca ao supermercado.
2. Não introduzir no frigorífico produtos quentes;
- Não colocar as caixas que vêm do supermercado (focos
de contaminação);
- Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos de
origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado
com alimentos crus);
- Envolver os alimentos em película aderente para evitar
que sequem;
- Não colocar as latas de conserva. Passar o seu conteúdo para o recipiente adequado;
- Utilizar recipientes de material inalterável para guardar
os alimentos.
3. Método de cozedura com gordura que se baseia na
cozedura de fracções, submetidas a lume alto com pouca
gordura, durante um período de tempo curto e produzindo um movimento de vaivém com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de
sucos naturais.
4.
4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V
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SOLIUÇÕES
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5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfecção, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas suas toxinas, é maior e em
alguns casos, pode mesmo a conduzir a situações limite
colocando em risco a sua vida. As principais manifestações são: diarreia, dor abdominal, vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça.
CAPÍTULO 7
PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
1.
1 - Orçamento limitado, dificuldade em adquirir e armazenar
2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os alimentos
3 - Humor depressivo e sentimentos de Solidão
4 - Crenças e ideias erróneas
2.
2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F
3. Lábios, olhos e mucosas secas; Língua seca e com
crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respiração
rápida; Olhos afundados; Ritmo cardíaco acelerado;
Diminuição da pressão arterial; Redução do volume de
urina; Extremidades frias; Hiperventilação; Alteração dos
estados de consciência, com confusão e desorientação;
Torpor e agitação; Rubor facial;
Ausência de sede.
4.
Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente
5.
• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la
para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta,
entre as omoplatas;
• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar
a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen
(entre um umbigo e o apêndice xifoide) e a outra sobre
esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer
pressão;
• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais,
compassadamente de forma seca e enérgica;
• O movimento das compressões deve ser para dentro e
para cima, para que a pressão do peito aumente e o
objecto saia.
• As sequências de pancadas e compressões, devem ser
alternadas até ocorrer a desobstrução.
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
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MANUAL DO FORMANDO
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BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da
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(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa:
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Polónia, J., & Santos, A. (1996). Nutrição e terapêutica
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Informação Médica, Lda
Pimentel, F., Rodrigues, M., Costa, R., Lima, M. (?).
Higiene Alimentar. Câmara Municipal de Lisboa-Divisão
Municipal de Abastecimento e Consumo
Rice, R. (2004). Prática de enfermagem em geriatria
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Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.
Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
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Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na
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Vieira, A. (2001). Nutrição e envelhecimento. In Pinto, A.
Envelhecer vvendo (143-154). Coimbra: Quarteto
Referências de página de internet:
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t_14.pdf;jsessionid=QYSVQNRNPDZG3LAQP2BCFEQ
http://www.portalimentar.pt
http://www.dgsaude.pt
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
Os seguintes quadros são adaptados de :
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.
Lisboa: Instituto do Consumidor.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
102
A
(Retinol)
Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitário (defesas do
organismo) e dos órgãos reprodutores, formação de ossos e dentes e processo de
visão.
Protege a pele e as mucosas de infecções.
Fígado, peixes "gordos" (salmão, arenque,
atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticínios
"gordos", manteiga, hortícolas de cor verde
escura ou alaranjada (couves, brócolos,
cenoura, abóbora,...).
D
(Calciferol)
Fundamental para a adequada formação
dos ossos e dentes e para manter correctos
os níveis de cálcio e fósforo no sangue.
Óleo de fígado de bacalhau, peixes
"gordos" (salmão, arenque, atum,
sardinha,...), fígado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.
E
(Tocoferol)
Contribui para a recuperação dos tecidos,
na protecção dos glóbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma acção antioxidante.
Óleos de origem vegetal, frutos gordos
(avelãs, nozes e amêndoas), cereais e
derivados pouco refinados, hortícolas
(principalmente de folha verde escura),
gema de ovo e queijo.
K
(Menadiona)
Regula os processos de coagulação do
sangue. Intervém na síntese de algumas
proteínas importantes para o sistema nervoso, ossos, sangue e rins.
Hortícolas (espinafres, brócolos, repolho,
couve-flor, cenoura...), óleos vegetais,
leguminosas (ervilha, feijão,...), batata.
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
C
(Ácido
ascórbico)
Fundamental para a formação e
manutenção de alguns tecidos (vasos sanguíneos, ossos, dentes,...). Acelera os
processos de cicatrização. Essencial para a
resistência a infecções. Tem uma acção
antioxidante. Promove a absorção do ferro.
Frutos (especialmente laranja, limão e
outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,
manga, uvas, melão e hortícolas (couve-galega, espinafres, agrião, pimentos vermelhos, brócolos, tomate,...), batata.
B1
(Tiamina)
Intervém na obtenção de energia a partir
dos macronutrientes, sobretudo dos
hidratos de carbono. Participa na produção
e crescimento das células do sangue.
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos
gordos (nozes e avelãs).
B2
(Riboflavina)
Intervém na obtenção de energia a partir
dos macronutrientes. Essencial para o
crescimento e reparação dos tecidos.
Intervém na produção de hormonas pelas
glândulas supra-renais.
Vísceras (fígado,...), cereais e derivados
pouco refinados, leite e derivados, frutos
gordos (nozes e avelãs), leguminosas,
pescado, cogumelos.
B3, PP
(Niacina)
Intervém na obtenção de energia a partir
dos macro nutrientes. Contribui para a produção de corticosteróides e hormonas
sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glândulas
supra-renais.
Levedura de cerveja, vísceras (fígado e
coração), pescado, carne de aves, cereais
e derivados pouco refinados.
B5
Ácido
(pantoténico)
Intervém na obtenção de energia a partir
dos macronutrientes e no crescimento celular.
Vísceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado.
B6
(Piridoxina)
Intervém na formação de alguns aminoácidos e conversão de outros em hormonas.
Essencial na formação de hemoglobina e
para o normal funcionamento do sistema
nervoso.
Pescado, carnes, fígado, frutos (banana,
manga, uvas,...), cereais e derivados
pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins).
B8, H
(Biotina)
Essencial à actividade de enzimas que
intervêm na decomposição dos ácidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante
na eliminação de produtos do metabolismo
das proteínas.
Levedura de cerveja, fígado, gema de ovo,
frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,
toranja e melancia).
B9
(Ácido
fólico
Intervém na produção de ácidos nucleicos
(material genético das células), no crescimento e reprodução. Previne malformações
no tubo neural dos fetos.
Hortícolas de folha verde escura, fígado,
frutos gordos, leguminosas (feijão e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados
pouco refinados.
B12
(Cobalamina)
Indispensável para muitas reacções enzimáticas. Fundamental para a produção do
material genético das células e para o
metabolismo do ácido fólico.
Vísceras (fígado e rim), carnes, marisco,
ovos, produtos lácteos (excepto manteiga).
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
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Cálcio
(Ca)
Essencial na formação e crescimento de
ossos e dentes. Auxilia os processos de
coagulação do sangue e dos que permitem
a actividade do sistema nervoso e contracção dos músculos.
Lacticínios, hortícolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avelãs,
nozes,...).
Cloro
(Cl)
Contribui para a manutenção do equilíbrio
hídrico e electrolítico. Intervém na contracção e relaxamento dos músculos e em
processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.
Sal, pescado, produtos de salsicharia e de
charcutaria, produtos enlatados, outros
produtos salgados (batatas fritas,...).
Enxofre
(S)
Entra na composição de aminoácidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrização da pele. Intervém na coagulação do
sangue.
Leguminosas, hortícolas (cebola, alho,
espargos,...), pescado, gema de ovo.
Fósforo
(P)
Participa na formação e crescimento dos
ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manutenção e reparação de todos
os tecidos, para o transporte de nutrimentos
através das membranas celulares e para a
produção e armazenamento de energia.
Leite e derivados (excepto manteiga),
pescado, gema de ovo, frutos gordos,
leguminosas, cacau.
Magnésio
(Mg)
Participa na formação e crescimento dos
ossos e dentes. Intervém no relaxamento
dos músculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso.
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijão, grão de bico, soja), castanha, frutos gordos (avelãs, nozes, amêndoas), frutos frescos (banana, figo,...).
Potássio
(K)
Contribui para a manutenção do equilíbrio
hídrico e electrolítico. Essencial para a contracção muscular, manutenção da pressão
sanguínea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.
Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijão e grão), frutos gordos, pescado, cacau.
Sódio
(Na)
Contribui para a manutenção do equilíbrio
hídrico e electrolítico. Essencial para a contracção dos músculos e para os processos que
permitem a actividade do sistema nervoso.
Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos
salgados (batatas fritas,...).
Cobre
(Cu)
Participa na formação de hemoglobina,
glóbulos vermelhos e diversas enzimas.
Favorece a defesa antioxidante. Promove o
bom funcionamento do sistema nervoso e
das defesas do organismo.
Cereais e derivados pouco refinados,
cogumelos, pescado (moluscos e crustáceos), leguminosas secas.
Crómio
(Cr)
Intervém no metabolismo da glicose e
potencia a acção da insulina. Promove a
estabilidade dos ácidos nucléicos.
Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos
(amêndoas,...), levedura.
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Ferro
(Fe)
Indispensável na formação de hemoglobina
e na actuação de determinadas enzimas.
Carnes, vísceras (fígado, rins), gema de
ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos
(nozes,...), hortícolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados.
Flúor
(F)
Intervém na formação e desenvolvimento
de ossos e dentes. Previne a cárie dentária
e a osteoporose.
Água, chá, pescado (de mar).
Iodo
(I)
Fundamental para o correcto funcionamento da tiróide. Intervém nos processos de
crescimento e reprodução, nas funções nervosa e muscular, na síntese de proteínas,
no crescimento da pele e do cabelo, na regulação da temperatura corporal, na formação de células do sangue e na utilização
de oxigénio nas células.
Pescado (de mar), hortícolas.
Nota: O teor em iodo dos hortícolas
depende muito das características do solo
em que foram cultivados.
Manganésio
(Mn)
Intervém no metabolismo dos hidratos de
carbono e dos lípidos. Contribui para a produção de hormonas sexuais. Tem uma
acção antioxidante. Promove a integridade
dos ossos e das cartilagens. Importante
para a manutenção das funções cerebrais.
Pescado (crustáceos), cereais e derivados
pouco refinados, leguminosas, castanha,
chá.
Molibdénio
(Mo)
Intervém no metabolismo dos compostos
sulfurados, das pirimidinas e das purinas.
Favorece a defesa antioxidante.
Leguminosas e sementes.
Selénio
(Se)
Intervém no metabolismo dos lípidos.
Fundamental para produzir hemoglobina a
partir do ferro armazenado no organismo.
Tem uma acção antioxidante e promove a
inactivação de substâncias com eventual
acção tóxica.
Pescado (crustáceos), carne, gema de
ovo, hortícolas (cebola, tomate, brócolos,
alho,...), cereais e derivados pouco refinados.
Zinco
(Zn)
Fundamental para o funcionamento de
muitas enzimas que intervêm no metabolismo dos macronutrimentos. Intervém no
crescimento e desenvolvimento dos órgãos
sexuais. Importante na resposta imunológica (defesas do organismo) e cicatrização de
feridas. Tem uma acção antioxidante.
Pescado (crustáceos e moluscos), carnes,
gema de ovo, levedura de cerveja, leite e
derivados, fígado, leguminosas (feijão,...).
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS
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Aipo (caule e folhas; fresco)
Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e
cozidos de carne.
Alecrim (seco)
Marinadas, carnes, para aromatizar a água de
cozedura de massa ou arroz.
Alho (bolbo)
Vasta utilização: sopa de legumes, molhos frios,
em cru...
Cebolinho (folhas; fresco ou seco)
Saladas, pratos de ovos e de queijo.
Coentro (folha ou em grão)
Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.
Erva-doce (semente; seca)
Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.
Estragão (folhas ou raminhos;
fresco ou seco)
Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar
vinagre.
Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco
ou seco)
Peixes (especialmente grelhados), caldo para
cozer peixe.
Hortelã (folhas; fresca)
Vasta utilização: carnes (especialmente carneiro),
sopas, saladas e ervilhas.
Louro (folhas; seco)
Vasta utilização: peixe, carne e caça, feijão, molhos, ovos e batata.
Manjericão (folhas; fresco ou seco)
Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com
tomate.
Manjerona (folhas; fresca ou seca)
Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,
guisados e peixe (assado).
Orégão
(folhas ou em raminhos; seco)
Saladas, caracóis, pizzas, molho de tomate,
guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,
massas.
Salsa (fresca)
Vasta utilização: molhos, saladas, pescado, carne,
aves.
Segurelha (fresca ou seca)
Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas e sopas
de peixe.
Tomilho (fresco ou seco)
Vasta utilização: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados...
Açafrão (partes da planta não maduras e secas)
Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e molhos.
Canela (casca do tronco da caneleira;
em bocados ou em pó
Bolos, doces com características regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS
Baunilha (vagem seca)
Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base
de leite, produtos de pastelaria e licores.
Caril (em pó)
Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,
massas e molhos.
Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce
maduro em pó)
Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e
outros pratos de peixe.
Coentro (grãos)
Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de
legumes, licores.
Cominho (grãos)
Carne de porco, dobrada e licor.
Cravinho (botões da flor
depois de secos)
Vasta utilização: pratos de carne estufados,
molhos de pão, arroz.
Erva doce, anis (grãos)
Pães especiais, doçaria e bebidas.
Funcho (grãos)
Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.
Gengibre (rizomas da planta)
Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,
compotas e bolos secos.
Mostarda (grãos inteiros
ou em pó)
Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,
pescado e molhos.
Noz-moscada
(grãos desengordurados)
Vasta utilização: patês, conservas de carne, ovos,
massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e
brandy.
Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó)
Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e
carnes.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)
Todo o tipo de preparações culinárias.
Piripiri (fresco ou maduro, ao natural
ou conservado em azeite, seco em pó)
Vasta utilização: saladas, molhos, caldeiradas e
carnes.
Zimbro (baga seca)
Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMÁTICO
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
O texto seguinte foi retirado de:
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa.
Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais.
Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e
Científicas, lda.
GUIA PARA INTERPRETAÇÃO
DOS RESULTADOS DO QAEN
A pontuação QAEN é superior ou igual a 24
O doente apresenta um bom estado nutricional, o
peso deve ser vigiado de três m três meses. São
úteis conselhos de base sobre o equilíbrio alimentar.
A pontuação QAEN está entre 17 e 23,5
A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrição;
uma intervenção precoce será de bom prognóstico.
Os resultados do QAEN devem ser analisados para
identificar as causas da baixa pontuação. É preciso
considerar os diferentes itens que proporcionam a
perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa
toma mais de três medicamentos por dia, é
necessário ver com o médico a possibilidade de
aligeirar a prescrição (questão H). se não tem mais
que duas refeições por dia ou sofre de anorexia
(questões A e J) é preciso procurar a presença de
perturbações do comportamento alimentar. Se a
família não se pode ocupar das refeições da pessoa
idosa, deve considerar-se a hipótese de recorrer
aos serviços de distribuição de refeições ao
domicílio e/ou aos de cuidados domésticos. Se a
pessoa idosa não consome alimentos dos vários
grupos (frutas, legumes, lacticínios, carnes questões K, L, e N), dão-se conselhos para variar e
equilibrar a sua alimentação; também se pode propor os serviços de cuidados domésticos e/ou distribuição de refeições ao domicilio. Se o QAEN
detecta uma insuficiência de bebidas (questão M), é
preciso aconselhar a pessoa idosa a ter á mão uma
garrafa de água, para ir bebendo regularmente ao
longo do dia. Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: água canalizada, água de
nascente, água mineral (com gás ou natural), gelatinas (em caso de dificuldades de deglutição ou de
"falsos trajectos"), água por um pulverizador para
hidratar a boca, café, chá, infusões. As bebidas
nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os caldos de legumes e as sopas são particularmente
recomendados.
108
É preciso preconizar instrumentos adaptados (copo
com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-latas, loiça ergonómica, etc.) destinadas a responder ás necessidades das pessoas idosas atingidas
por reumatismo e outros distúrbios e para quem
gestos simples da vida quotidiana são um verdadeiro teste. Estes utensílios de cozinha adaptados "facilitando a preensão" podem ajudar as pessoas que têm algumas limitações para a preparação das suas refeições. Com efeito, as pessoas
que já não podem cozinhar em boas condições têm
uma alimentação menos variada, consomem menos
nutrientes essenciais e expõem-se deste modo a um
risco acrescido de carências alimentares.
Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preensão ou disfagia.
Em caso de feridas na pele (questão 1), os conselhos para enriquecer as preparações em calorias e
proteínas deverão ser acentuados. Um inquérito alimentar preciso será realizado, se possível, e o
QAEN será repetido num prazo de três meses para
avaliar a evolução do estado nutricional.
A pontuação QAEN é inferior a 17
O indivíduo apresenta uma desnutrição proteico-calórica. O QAEN é analisado como anteriormente
se descreveu. Recomenda-se um inquérito alimentar. Devem procurar-se outras causas de desnutrição como a depressão, uma perda de autonomia
ou a diminuição das funções cognitivas. Serão
dados conselhos adaptados aos resultados do
QAEN e ao inquérito alimentar: fraccionar a alimentação (refeições principais e lanches mais frequentes, menos lautos, mas de alta densidade
nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas).
Levar-se-á a cabo um levantamento dos factores
etiológicos da desnutrição. O QAEN será repetido
num prazo de três meses.
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OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL
INFORMAÇÃO ÚTIL
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A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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ÍNDICE DE QUADROS
E FIGURAS
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ÍNDICE DE FIGURAS, QUADROS, RECEITAS
E FICHAS DE PROCEDIMENTO
Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos
PÁG. 8
Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos
PÁG. 8
Quadro 1.1 - Porções diárias dos vários grupos alimentares
PÁG. 9
Quadro 1.2 - Valores nutricionais recomendados para idosos
PÁG. 13
Quadro 2.1 - Factores de alerta de risco de má nutrição
PÁG. 21
Quadro 2.2 - Sinais clínicos de risco de má nutrição
PÁG. 21
Quadro 2.3 - Consequências da má nutrição ao nível de outras necessidades vitais e actividades da vida diária (AVD)
PÁG. 23
Quadro 2.4 - Principais distúrbios clínicos provocados pela carência de vitaminas
PÁG. 23
Quadro 2.5 - Questionário de avaliação do estado nutricional (QAEN)
PÁG. 25
Quadro 3.1 - Preparação de alimentos para administração entérica
PÁG. 34
Quadro 3.2 - Quadro síntese de cuidados e vigilância
PÁG. 34
Quadro 4.1 - Aspectos importantes na elaboração de ementas
PÁG. 40
Quadro 4.2 - Exemplo de um esquema de refeições diárias equilibradas
PÁG. 43
Quadro 5.1 - Doenças frequentes nos idosos e cuidados alimentares
PÁG. 49
Quadro 5.2 - Alimentos e produtos nutritivos
PÁG. 50
Quadro 5.3 - Dificuldades ao nível alimentar
PÁG. 52
Quadro 6.1 - Cuidados a ter na aquisição de alimentos
PÁG. 57
Quadro 6.2 - Cuidados no armazenamento e conservação
PÁG. 58
Quadro 6.3 - Cuidados para prevenir a contaminação dos alimentos
PÁG. 75
Quadro 7.1 - Problemas e sugestões de resolução relativos à alimentação dos idosos no domicílio
PÁG. 81
Quadro 7.2 - Principais sinais e sintomas da desidratação
PÁG. 86
Quadro 7.3 - Registo da hidratação do idoso
PÁG. 87
Receita nº 1 - Sopa juliana
PÁG. 60
Receita nº 2 - Sopa de nabiça
PÁG. 61
Receita nº 3 - Sopa de peixe
PÁG. 62
Receita nº 4 - Queijo fresco com hortelã
PÁG. 63
Receita nº 5 - Tortilhas de verduras com queijo
PÁG. 64
Receita nº 6 - Ervilhas tortas à camponesa
PÁG. 65
Receita nº 7 - Soufflé de pescada “à minha moda”
PÁG. 66
Receita nº 8 - Pudim de peixe
PÁG. 67
Receita nº 9 - Batatas em papillote
PÁG. 68
Receita nº 10 - Batatas aromáticas
PÁG. 69
Receita nº 11 - Coxas de frango assadas no forno
PÁG. 70
Receita nº 12 - Febras de porco saborosas
PÁG. 71
Receita nº 13 - Rolo de carne
PÁG. 72
Receita nº 14 - Mousse de manga
PÁG. 73
Receita nº 15 - Puré de maçã com canela
PÁG. 74
Ficha de procedimento nº 1 - Colocação da sonda nasogástrica
PÁG. 32
Ficha de procedimento nº 2 - Administração da alimentação entérica
PÁG. 33
Ficha de procedimento nº 3 - Alimentação de idosos dependentes
PÁG. 85
Ficha de procedimento nº 4 - Actuação perante o idoso com vómitos
PÁG. 88
Ficha de procedimento nº 5 - Actuação perante o idoso engasgado
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BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA
ACONSELHADA
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Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da
Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da
Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto
do Consumidor
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. Aspectos
fundamentais, clínicos e psicossociais. Loures:
LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e Científicas, lda.
Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,
D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta
Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.
(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. FimaProdutos Alimentares
Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.
Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)
Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na saúde
e na doença. Lisboa: LIDEL. Edições Técnicas, lda.
Referências de página de internet:
http://www.portaldasaude.pt
http://www.consumidor.pt
www.gastronomias.com
http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al
imentos.pdf
http://www.nutricaoempauta.com.br/
http://www.fda.gov/
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OUTROS AUXILIARES
DIDÁCTICOS
COMPLEMENTARES
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OUTROS AUXILIARES
DIDÁCTICOS COMPLEMENTARES
Videograma
A alimentação do idoso
Manual do formador
A alimentação do idoso
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CONTACTOS ÚTEIS
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
Achada de São Sebastião
7750-295 Mértola
Tel.: 286 612 121
Fax: 286 612 184
E-mail: scmertola@clix
IFH
Instituto de Formação para o Desenvolvimento
Humano
Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C
2890 - 015 Alcochete
E-mail: [email protected]
Associação Indiveri Colucci
Rua Lino Assunção, 6 - Paço de Arcos
2770-109 Paço de Arcos
Tel.: 214 468 622
Fax: 214 410 188
E-mail: [email protected]
CONTACTOS ÚTEIS
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Nutricia Portugal
Nº verde: 800 20 67 99
APG
Associação Portuguesa de Gerontopsiquiatria
Serviço de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernâni Monteiro
4200-319 Porto
Tel.: 22 502 39 63
Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
E-mail: [email protected]
http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
Alto Comissariado da Saúde
Ministério da Saúde
Avenida João Crisóstomo, 9, 7º piso
1049-062 Lisboa
Tel.: 21 330 5000
Fax: 21 330 5190
E-mail: [email protected]
http://www.acs.min-saude.pt/ACS
Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Rua José Moreira Rato, 2 - 2A
2770-106 Paço de Arcos
Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421
Fax: 214 417 003
E-mail: [email protected]
www.colucci.pt
Clinia - Clínica Médica da Linha
Rua Lino Assunção, 6, Paço de Arcos
2780-637 Paço de Arcos
Tel.: 214 468 600
Fax: 214 410 188
E-mail: [email protected]
www.clinia.pa-net.pt
Direcção Geral de Saúde
Alameda D. Afonso Henriques, 45
1049-005 Lisboa
Tel.: 218 430 500
Fax: 218 430 530
E-mail: [email protected]
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias
4200-465 Porto PORTUGAL
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
SPCNA
Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e
Alimentação
Apartado 2528
4202-401 Porto
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
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AGRADECIMENTOS
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AGRADECIMENTOS
Nenhum projecto é possível sem a colaboração e
a parceria dos diferentes actores sociais.
Não seria justo, portanto, não deixar, um agradecimento profundo às entidades com quem estabelecemos parcerias estratégicas que permitiram
o desenvolvimento dos manuais técnicos e
videogramas deste projecto.
O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituições, dos mais aos menos
novos, que participaram de forma generosa nas
diversas filmagens, e que reconhecendo a
importância do nosso trabalho nos deram o alento
e a motivação necessária na prossecução dos
objectivos ambiciosos a que nos tínhamos proposto.
Destaque especial para a parceria com a
Associação Indiveri Colucci - Casa de Repouso de
Paço d'Arcos / Clínica Médica da Linha, pelo apoio
no desenvolvimento, permitindo, no local, trabalhar e filmar situações-chave comuns às instituições de apoio ao idoso, de uma forma positiva em
ambiente de grande qualidade, com a colaboração
activa de toda a sua prestigiada equipa técnica.
O nosso reconhecimento muito particular ainda a
todos os colaboradores e funcionários da Santa
Casa da Misericórdia de Mértola e particularmente
aos seus utentes do século XXI.
A todos, o nosso Bem Hajam.
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ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA