Concentração de Ácido Fítico em Subprodutos Agroindustriais

Concentração de Ácido Fítico em Subprodutos Agroindustriais
Provenientes do Processamento de Frutas da Região Norte
Bianca V. Loureiro, Elisabete A. De Nadai Fernandes, Gabriela de M.
e Chiocchetti, Silvana R. V. Sarriés
Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Universidade de São Paulo - Piracicaba, SP
1. Objetivo
No Brasil, as perdas a partir da pós-colheita
de frutas são estimadas entre 20% e 50%
[1], fato que diminui a quantidade de
recursos disponíveis para a população [2].
Os
subprodutos
provenientes
do
processamento de frutas são importantes
fontes de nutrientes minerais, como Ca, Cr,
Fe e Zn, que poderiam ser aproveitados
para a complementação nutricional em
dietas de baixo custo [3]. Entretanto, esses
resíduos podem conter compostos que
diminuem sua qualidade nutricional, como
o ácido fítico, um antinutricional que pode
complexar
minerais
e
torná-los
biologicamente indisponíveis para o
organismo. Com o objetivo de verificar
quais subprodutos possuem potencial
nutricional para serem reaproveitados no
desenvolvimento de novos produtos
alimentícios de baixo custo, subprodutos de
frutas foram analisados para avaliação da
concentração de ácido fítico.
2. Materiais e Métodos
Foram coletadas, no estado do Amazonas,
subprodutos do processamento de frutas,
provenientes de agroindústrias de pequeno
porte, totalizando 6 amostras entre cascas,
sementes e fibra de frutas. A determinação
de ácido fítico foi realizada segundo o
método descrito por Grynspan & Cheryan
(1989).
3. Resultado
Os resultados da Tabela 1 mostram que a
casca da semente do cupuaçu e a semente
de jenipapo apresentaram os maiores
teores de ácido fítico. A fibra de açaí
apresentou ácido fítico abaixo do limite de
-1
detecção de 1,39 mg g .
Tabela 1. Ácido fítico
amostras. Média (n=3).
(mg
-1
g )
das
Semente de
Jenipapo
Casca de
Guaraná
Casca da
semente do
Cupuaçu
Casca de
Pupunha
Semente de
Pupunha
Fibra de Açaí
Média
Desvio
Padrão
8,15
0,55
4,0
0,19
15,19
0,67
2,52
0,09
1,39
0,07
<L.D.
-
4. Conclusão
-1
O maior teor de ácido fítico, 15,19 mg g ,
foi determinado na casca da semente do
cupuaçu. Apesar de ser um valor
relativamente alto, este valor encontra-se
próximo ao teor de ácido fítico encontrado
em alimentos usuais da dieta brasileira,
como arroz integral cozido, feijão cozido,
proteína isolada de soja e amendoim [5].
Entretanto, a determinação de outros
fatores antinutricionais e a correlação com
os nutrientes presentes nos subprodutos
são essenciais para determinar a qualidade
nutricional dos subprodutos analisados.
5. Referências Bibliográficas
[1] FAO YEARBOOK. Production. Roma,
v.48, p.164-165, 1998. (FAO Statistics,
125).
[2] BÁRTHOLO, G. F. Perdas e qualidade
preocupam. Informe Agropecuário, Belo
Horizonte, v.17, n.179, p.3. 1994.
[3] BORGES, R. F. Panela Furada: o
incrível desperdício de alimentos no Brasil.
3 ed. São Paulo: Columbus, 1991. 124 p.
[4] GRYNSPAN, F., CHERYAN, M.
Phytate-calcium interactions with soy
protein. Journal of the American Oil
Chemist's Society, Champaign, v.66, n.1,
p.93-97, 1989.
[5] GREINER, R., & KONIETZNY, U.
(2006). Phytase for food application.Food
Technologyand
Biotechnology,
44
(2), 125–140.