Alessandra Pagiato Loureiro
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NÚCLEO ALIMENTOS Barra Funda Campinas Marília •Derivados de Farinhas: Pães, •Carnes e Derivados •Chocolates •Alimentos para Animais •Confeitos •Análise Sensorial •Chocolates •Biscoitos •Sorvetes •Laboratórios para Análises em •Laboratórios de Análises em Massas e Bolos •Laboratórios de Análise em Alimentos Bebidas Alimentos Mini currículo Alessandra Pagiato Loureiro Instrutora de panificação e confeitaria – 16 anos Nutricionista – 13 anos Sindipan – 7 anos Fleischmann – 1 ano Senai – 8 anos Pães Rústicos Pães Rústicos Origem Mediterrâneo e Oriente Médio Pães Rústicos Definição Pão natural Pão integral Pão artesanal Pães Rústicos Características Casca: crocante, grossa, rústica e coloração escura Alvéolos irregulares e grandes Pães Rústicos Características Sabor levemente ácido Utilização de sementes, grãos e frutas secas Pães Rústicos Definição – Pão integral Farinha de trigo integral Farinha de semolina Farinha de centeio Farinha de cevada Malte Pães Rústicos Definição – Pão integral Farinha de trigo integral Gérmen de trigo Propriedades regenerativas (vit E), rico em sais minerais (ferro, potássio, ácido fólico, complexo B, previne coagulação sanguínea, fortalece o sistema imunológico) Farelo Fibras insolúveis (funcionamento intestinal, redução no colesterol e açúcar circulante na corrente sanguínea) Pães Rústicos Definição – Pão integral Farinha de centeio Massa mais elástica e extensível (quantidade de glúten); Atividade enzimática alta; Acidificação (láctica) acentuada no aroma e sabor; Aumenta a absorção de água; Volume e alvéolos menores. Pães Rústicos Definição – Pão integral Farinha de cevada Massa mais elástica e extensível (quantidade de glúten); Alta atividade enzimática; Auxilia o condicionamento da massa (aditivo); Rica em fibras e em selênio; Confere massa densa e de textura áspera; Casca mais escura e sabor adocicado. Pães Rústicos Definição – Pão integral Grão de bico Alto teor proteico; Rico em potássio. Na Itália, conhecida como farinnata: usada para fazer foccacia. Na França, usada para fazer panisses. Na Índia, usada para fazer pão pitta e naan. Pães Rústicos Definição – Pão natural Fermento natural ou Massa madre Pães Rústicos Definição – Pão natural Massa azeda Pães Rústicos Definição – Pão artesanal Preparo manual Preparo em equipamento Pães Rústicos Lecitina de soja Europa: Única fonte de lipídeo legal permitida na baguete francesa. Intensifica a retanção de gás na massa; Gera uma casca mais espessa e mais densa, que retém a crocância por mais tempo. Pães Rústicos Processo de fabricação Preparo da massa: Método Direto Método indireto Método esponja ou poolish Método autólise Pães Rústicos Processo de fabricação Descanso de mesa Pão tradicional: 15 a 20 minutos Pão rústico: 60 minutos Pães Rústicos Processo de fabricação Fermentação prolongada: Em Assadeira No cesto Em lona Pães Rústicos Processo de fabricação Forneamento: Assadeira Lastro do forno Vaporização do forno Pães Rústicos Pães Rústicos SENAI- Horácio Augusto da Silveira - Alimentos Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda Tel.: 3279-7400 Alessandra: [email protected]
