Alessandra Pagiato Loureiro

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Barra Funda
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Alimentos
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Mini currículo
Alessandra Pagiato
Loureiro
Instrutora de panificação e confeitaria
– 16 anos
Nutricionista – 13 anos
Sindipan – 7 anos
Fleischmann – 1 ano
Senai – 8 anos
Pães
Rústicos
Pães Rústicos
Origem
Mediterrâneo e Oriente Médio
Pães Rústicos
Definição
Pão
natural
Pão
integral
Pão
artesanal
Pães Rústicos
Características
Casca: crocante, grossa, rústica
e coloração escura
Alvéolos
irregulares e
grandes
Pães Rústicos
Características
Sabor levemente ácido
Utilização de
sementes, grãos e
frutas secas
Pães Rústicos
Definição – Pão integral
Farinha de trigo integral
Farinha de semolina
Farinha de centeio
Farinha de cevada
Malte
Pães Rústicos
Definição – Pão integral
Farinha de trigo integral
Gérmen de trigo
Propriedades regenerativas (vit E),
rico em sais minerais (ferro,
potássio, ácido fólico, complexo B,
previne coagulação sanguínea,
fortalece o sistema imunológico)
Farelo
Fibras insolúveis (funcionamento
intestinal, redução no colesterol e
açúcar circulante na corrente
sanguínea)
Pães Rústicos
Definição – Pão integral
Farinha de centeio
Massa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);
Atividade enzimática alta;
Acidificação (láctica) acentuada no aroma e sabor;
Aumenta a absorção de água;
Volume e alvéolos menores.
Pães Rústicos
Definição – Pão integral
Farinha de cevada
Massa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);
Alta atividade enzimática;
Auxilia o condicionamento da massa (aditivo);
Rica em fibras e em selênio;
Confere massa densa e de textura áspera;
Casca mais escura e sabor adocicado.
Pães Rústicos
Definição – Pão integral
Grão de bico
Alto teor proteico;
Rico em potássio.
Na Itália, conhecida como farinnata: usada para fazer foccacia.
Na França, usada para fazer panisses.
Na Índia, usada para fazer pão pitta e naan.
Pães Rústicos
Definição – Pão natural
Fermento natural
ou Massa madre
Pães Rústicos
Definição – Pão natural
Massa azeda
Pães Rústicos
Definição – Pão artesanal
Preparo manual
Preparo em equipamento
Pães Rústicos
Lecitina de soja
Europa: Única fonte de lipídeo legal
permitida na baguete francesa.
Intensifica a retanção de gás na massa;
Gera uma casca mais espessa e mais
densa, que retém a crocância por mais
tempo.
Pães Rústicos
Processo de fabricação
Preparo da massa:
Método Direto
Método indireto
Método esponja ou poolish
Método autólise
Pães Rústicos
Processo de fabricação
Descanso de mesa
Pão tradicional: 15 a 20 minutos
Pão rústico: 60 minutos
Pães Rústicos
Processo de fabricação
Fermentação prolongada:
Em Assadeira
No cesto
Em lona
Pães Rústicos
Processo de fabricação
Forneamento:
Assadeira
Lastro do forno
Vaporização
do forno
Pães Rústicos
Pães Rústicos
SENAI- Horácio Augusto da Silveira - Alimentos
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
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Alessandra: [email protected]