Análise de alimentos

Curso: Técnico Integrado de Alimentos
Disciplina: Análise de alimentos
Professora: Dayana do Nascimento Ferreira
Roteiro
1 - Aula Prática: Determinação do teor de proteínas (Método de Kjeldahl)
Princípio: Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio
através da digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior destilação com liberação da amônia,
que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar os resultados em protídeos,
multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fator específico.
Materiais e reagentes
 Aparelho ou bloco digestor e destilador micro-Kjeldahl;

Balança analítica

Tubo de Kjeldahl de 100 mL

Béquer de 250 mL

Buretas de 25 ou 50 mL

Erlenmeyers de 125 ou 250 mL

Espátula

Pipeta graduada de 1 e 10 mL

Provetas de 50, 100 e 250 mL

Tenaz metálica

Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a.

Anti-espumante (talco, parafina ou silicone)

Indicador misto (vermelho de metila/azul de bromocresol) ou vermelho de metila

Indicador fenolftaleína 1%

Mistura catalítica (CuSO4.5H2O e K2SO4 1+10)

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50 % (m/v)

Solução padrão de ácido clorídrico (HCl) 0,1 N

Zinco metálico granulado
Procedimento
a) Digestão:
Pesar em balança analítica amostras de 1g da amostra e transferir para tubo de
Kjeldahl. Adicionar 0,5 g de mistura catalítica e 10mL de H2SO4. Aquecer em bloco
digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura de 50 ºC por 1 (uma) hora ou
dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar
gradativamente até atingir 400 ºC. Finaliza-se a digestão quando a solução estiver incolor
ou levemente azulada. Quando houver precipitado no fundo do frasco, este deverá ser
branco ou levemente cinza. As paredes do tubo não deverão apresentar resíduos
carbonizados. Quando a digestão estiver terminada, desliga-se o aquecedor e deixa-se o
tubo e a solução resfriarem completamente.
Observação: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um antiespumante.
b) Destilação
Inicialmente, liga-se o destilador na tomada e verifica-se o nível da água da
caldeira, esta deverá encostar ao sensor. Abre-se a torneira de água do laboratório para
que haja fluxo de água no condensador. Liga-se o aparelho e faz-se um pré-aquecimento
da água da caldeira até ebulição. Em seguida, diminui-se a temperatura do destilador até
a escala de 2. Fecha-se a torneira do copo superior do destilador.
Transfere-se a solução de NaOH a 40% para o copo superior do destilador; esta
solução deverá ser adicionada posteriormente ao tubo de Kjedahl contendo a amostra
digerida. Adiciona-se um pouco de água destilada para lavar as paredes do tubo de
Kjeldahl contendo a amostra digerida. Adiciona-se 1mL da solução de fenolftaleína a
1% à amostra digerida e conecta-se o tubo de Kjeldahl ao destilador de proteínas,
verificando se este ficou bem fixo evitando assim qualquer vazamento.
Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 25mL de solução de ácido bórico a 4
% com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado).
Mergulha-se a saída do condensador de Kjeldahl no erlenmeyer contendo a solução de
ácido bórico a 4%, tendo o cuidado de observar se a extremidade final do condensador
está completamente mergulhada na solução de ácido bórico. Mantêm-se a temperatura
de aquecimento do destilador na posição 2. Em seguida, adiciona-se a solução de NaOH
a 40% lentamente até conseguir pH alcalino, com mudança de cor de alaranjado para
marrom. Após a “viragem” da cor do tubo de Kjedahl, aumenta-se a temperatura do
destilador para 8 a 10, a fim de promover a destilação até que o volume final de 3 vezes
o volume inicial no erlenmeyer, isto é, o volume de 75 mL Quando este volume é
atingido, retira-se primeiramente o erlenmayer (para evitar refluxo da solução) e depois
diminui-se a temperatura para 2 e desliga-se o aquecedor.A solução receptora deve ser
mantida fria durante a destilação.
c) Titulação
Titula-se a solução do erlenmeyer com ácido clorídrico 0,1N padronizado, até o
aparecimento da coloração avermelhada.
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 =
(𝑉𝐴 − 𝑉𝐵)𝑥𝑓𝑥𝐹𝑥0,14
𝑚
Onde:
VA = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação da amostra.
VB = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação do branco.
fa = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1N.
F = 6,38 para produtos lácteos (ANVISA, 2003);
F = 6,25 para carnes ou misturas de proteínas, e proteínas de soja e de milho (ANVISA, 2003);
Valor de F para diversos alimentos
F
F
F
F
F
F
6,25
6,38
5,55
5,83
5,70
5,74
Para os alimentos em geral, incluindo o pão de milho, soja e derivados.
Para produtos lácteos.
Para gelatina.
Para biscoitos, cevada, aveia e pão integral.
Para pão francês.
Para pão doce, pão caseiro e pão de leite.