Surto de doenças transmitida por alimentos

CENTRO UNIVERSITÁRIO ADVENISTA DE SÃO PAULO
Curso de Administração
Gestão de Serviços de Alimentação
Aula – Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Dentre os aspectos de Segurança alimentar, a produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial, especialmente nos últimos
anos, com a ocorrência de toxinfeções na Europa e EUA, mais especificamente em carnes e aves (ex. vaca louca, gripe do frango).
O consumidor deseja e espera ingerir alimentos seguros.
Dentro da cadeia de produção de alimentos, as cozinhas industriais e os demais estabelecimentos comerciais se utilizam de matériasprimas que vêm do campo, das indústrias e dos distribuidores, para preparar os alimentos prontos para o consumo. Esta etapa é muito importante
m termos de controles de perigos à saúde do consumidor, e não pode focar somente o preparo da refeição em si, mas também deve assegurar a
qualidade e inocuidade dos produtos adquiridos e transportados de todos os segmentos.
Surto de doenças transmitida por alimentos
Ocorrências de quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, conseqüentes à ingestão de
alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser veiculadas por bactérias, vírus ou parasitos.
A extensão das doenças de origem alimentar na América
O NCHS (National Center for Health Statistics) estima um número de mortes anuais por toxinfecções alimentares em 9.100.
O FDA (Food and Drug Administration) estima que 2 a 3% dos casos de toxinfecções alimentares leve a quadros clínicos secundários: A E.coli
causa a síndrome da uremia hemolítica em crianças,; a Salmonella pode levar a artrite e infecções mais sérias; Listeria pode causar meningite e
aborto.
O CDC (Center Disease Control) estima que a E. coli causa 21.000 doenças anualmente; 2 a 4 milhões de doenças anuais com mais de 2000
espécies de Salmonella; Listeria causa 1850 doenças por ano em mulheres grávidas, bebês e adultos com problemas imunitários; o
Campylobacter é o mais comum agente causador de diarréia, resultando entre 1 a 6 milhões de doenças por ano.
Toxinas produzidas por alimento:
Toxinas
produzidas no
Alimento
Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
Fonte
Contaminação
Alimentos mais comuns
Quadro clínico
Características
Cabelo,
nariz, Tocar os alimentos após a
boca, mãos e pele cocção
ou
alimentos
dos animais
desinfetados, tossir e
espirrar, ou utilizar panos
para o contato com os
alimentos.
Carne e frango cozidos,
presunto,
batatas
e
saladas de batatas, leite,
queijo, cremes, chantili e
tortas.
Período de incubação de 1 a
6 horas, predominando
vômitos e náuseas, raras
diarréias, sem febre.
Solo (terra e Caixas
de
papelão,
água).
Cereais, hortaliças
com
terra
grãos e hortaliças. contaminando
as
superfícies da cozinha
(equipamentos, utensílios
e bancadas), além da
contaminação
cruzada
através das mãos.
Arroz cozido ou frito,
feijão cozido, pudim,
contendo amido de milho
ou baunilha, bolo de
carne. Sopa de vegetais e
massas,
arroz
doce,
canjica e cremes doces.
Verduras cozidas.
B.cereus emético – período
de incubação de 1 a 6
horas,
predominando
vômitos e diarréia, sem
febre. B. cereus clássico –
período de incubação de 8 a
22 horas, predominando
diarréias
Morre em dois
minutos a 65,5º C.
Multiplica-se
entre 7ºC e 48ºC.
Causa um quadro
típico
de
intoxicação
alimentar.
Morrem em 5
minutos a 100ºC.
A cocção e o
reaquecimento
dos alimentos não
destroem
estes
microorganismos
porque
são
formadores
de
esporos.
Multiplicam-se
entre 5 e 50ºC.
Clostridium
botulinum
Solo (terra e Alimentos enlatados
água), vegetais, recontaminados ou com
frutas e peixes
processamento térmico
inadequado. Embutidos
fora da refrigeração.
Intestino
de
animais e homem,
ALIMENTAR,
matéria-prima
INVASIVA OU animal (carnes e
aves),
rações
NÃO
animais (farinha
de ossos, farinha
de
sangue
e
farinha de peixe)
gema de ovos
Salmonella sp.
contaminadas,
hortaliças
plantadas
em
ambiente
com
esterco animal ou
humano.
INFECÇÃO
Contaminação cruzada
entre a matéria prima
contaminada (carnes, aves
e ovos) e hortaliças
contaminadas, com
alimentos cozidos ou
desinfetados, através das
mãos, equipamentos,
utensílios e bancadas de
manipulação. Cozimento
inadequado de alimentos
previamente
contaminados.
Salada de batata, carne
com queijo e cebola com
creme
de
manteiga
derretida, carne com
batatas e temperos, carne
cozida, alho preparado
comercialmente,
pescados,
carnes
e
verduras em conservas
caseiras, escabeche.
Aves, carnes, produtos de
ovos (maionese, mousse),
leite cru. Outros como:
bala de chocolate, côco,
fermento, soja, melancia,
pimenta, cevada e cidra.
Período de incubação de 12
a 72 horas, ocorrendo
náuseas,
visão
dupla,
vertigens,
perda
dos
reflexos, dificuldade de
deglutir, falar, paralisia
respiratória e morte. Sem
febre.
Intoxicação
botulínica.
Formador
de
esporos, sobrevive
na
cocção
e
reaquecimento.
Morre em 50
minutos a 100º.
Multiplica-se
entre 3 a 50ºC.
Período de incubação de 8 a
22 h, com diarréia, mal
estar e cólicas. Com ou sem
febre.
Morre em um
minuto a 66ºC.
Multiplica-se
entre 6ºC e 46ºC.
Causa
infecção
intestinal.
Salmonella
Typhi
Shigella sp
Escherichia coli
Intestino
do
homem e mãos
contaminadas,
água contaminada
por
esgoto
humano,
hortaliças
contaminadas
com adubo fecal
humano.
Intestino
do
homem e mãos
contaminadas,
´gua contaminada
por
esgoto
humano,
hortaliças
contaminadas
com adubo fecal
humano.
Fezes do homem
e animais de
sangue
quente,
água de rios,
lagos, nascentes e
poços.
Manipuladores com as
mãos contaminadas,
tocando os alimentos sem
processo térmico final,
água de poço ou de rede
contaminada com esgoto,
contágio.
Produtos
cárneos
e
lácteos,
verduras,
mariscos,
ostras,
pescados e saladas.
Período de incubação de 7 a
28 dias. Causa infecção
intestinal com desinteria
(fezes com muco, pus e
sangue), febre, vômito, mal
estar, calafrios, hipotensão,
septcemia,
choque
endotóxico e morte.
Causa
infecção
intestinal típica.
Multiplica-se
entre 6ºC e 46ºC e
com pH entre 3,8
e 9,0. Morre em 1
minuto a 66ºC
Manipuladors com as
mãos contaminadas,
tocando o alimentos sem
processo térmico final,
água de poço ou de rede
contaminada com esgoto,
contágio
Período de incubação de 12
a 72 horas. Dose infectante
baixa,
causa
infecção
intestinal com desinteria
(fezes, muco, pus e
sangue), febre, vômito,
cólica e mal estar. Pode
causar sinais neurológicos
devido à produção de
toxina neurotóxica.
Água, hortaliças regadas Incubação de 12 a 72 horas,
com água contaminada, com diarréia, vômito, febre,
carnes, aves, pescados, cólica, mal estar e calafrios.
verduras e legumes crus
ou mal cozidos, saladas,
maionese, maionese de
legumes, purê de batata,
massas frescas, lasanha,
sobremesas (doces e
frutas
manipuladas),
farofas, leite, queijos etc.
Causa
infecção
intestinal típica,
conhecida como
disenteria bacilar.
Não
necessita
multiplicar-se nos
alimentos. Dose
infectante baixa.
Cruzada entre alimentos
crus com alimentos
cozidos, utensílios não
desinfetados, mãos não
higienizadas entre a
manipulação de gêneros
diferentes de alimentos e
após utilizar o banheiro.
Conhecida como
diarréia
do
viajante ou do
turista.
Vibrio cholerae
Fezes do homem,
água
contaminada,
hortaliças
contaminadas e
pescados
contaminados.
Agentes Virais
Fezes do homem, Manipulador de alimentos
água contaminada portando o vírus em fase
com fezes
de incubação ou durante a
doença, contaminando
alimentos com as mãos
sem higienizar, água
contaminada em verduras,
legumes e frutas.
HEPATITE A
Utilização de água não
tratada, contaminação
cruzada através de
equipamentos ou
utensílios não
desinfetados, hortaliças
contaminando as
bancadas.
Água não tratada, leite de
côco
congelado,
pescados mal cozidos,
arroz com amendoim,
frutos do mar crus, peixe
desidratado.
Período de incubação de 1 a
4 dias, náusea, cólica,
diarréia
profusa
com
aspecto de “água de arroz”
com cheiro de pescado,
olheiras, dedos enrugados,
hipotonia, suor viscoso,
colapso e morte.
Mariscos,
frutas
e
verduras cruas, saladas
mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixes.
Período de incubação entre
10 a 50 dias, com febre,
mal
estar,
prostração,
anorexia,
náusea,
dor
abdominal e icterícia.
Cresce
rapidamente em
alimentos
alcalinos (pH de 6
a 11), úmidos e
em temperatura
ambiente (5º a
44ºC). Não tolera
acidez, luz solar
ou
competição
com
outros
microorganismos.
O vírus é
inativado na
cocção. É uma
doença decorrente
da ingestão de
alimentos cruz ou
manipulados com
as mãos
contaminadas
após a cocção.
Pode ser
transmitido por
contágio (pessoa a
pessoa.
Agentes
Parasitários –
GIARDIA
LAMBLIA
ENTAMOEBA
Fezes do homem
e animais, água
contaminada cm
fezes, hortaliças
contaminadas
com
adubo
animal.
Fezes do homem.
HISTOLYTICA
TAENIA
SOLIUM
TENÍASE:
cisticercos
na
carne de porco.
CISTICERCOSE;
ovos de tênia nas
fezes do homem.
Verduras, frutas e legumes
lavados com água
contaminada,
equipamentos, utensílios e
bancadas contaminadas a
partir de água ou vegetais
contaminados
(contaminação cruzada).
Fezes do homem
contaminando o alimento
durante a manipulação
após a cocção ou
contaminando água de
consumo.
a) teníase: matéria
prima
contaminada com
Cisticercus.
b) Cisticercose:
ingestão de ovos
em hortaliças não
higienizadas,
oriundas de hortas
com fezes
humanas. Autocontaminação.
Saladas cruas, água para Período de incubação de 1 a Pode ser
consumo não tratada.
6semanas com diarréia transmitida por
mucóide
(fezes contágio.
gordurosas),
cólicas
abdominais e perda de
peso.
Frutas, hortaliças, água Período de incubação de 1 a
contaminada ou não várias semanas, com cólica
tratada.
abdominal,
diarréia,
constipação, dor de cabeça,
sonolência, úlcera, casos
assintomáticos.
Alimentos
a.Infestação intestinal com
a) Teníase: carne de a forma adulta da tênia.
porco mal cozida Ocorre nervosismo,
b) Cisticercose:
insônia, fome, cólica
verduras cruas e abdominal, perda de peso,
água contaminada raras gastroenterites.
Período de incubação – 3 a
6 meses.
b.Larva pasa para o
intestino e invade
outros órgãos, causando
vários problemas.
Bibliografia: Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Varela. São Paulo. 1995.
Pode ser
transmitida por
contágio.
O porco se
contamina
ingeridndo
alimento
contaminados
com ovos de
tênia, dsenvolve a
cisticercose suína,
com os cisticercos
disseminados pelo
corpo. Em seguida
o homem igere a
carne de porco
mal cozida e
desenvolve a
teníase.