AGENTES_DE_TOXINFECCOES_ALIMENTARES_2

AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR - TOXINAS PRODUZIDAS
NO ALIMENTO
1- Staphylococcus Aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.
Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados,
tossir e espirar, ou utilizar panos para o contato com os alimentos.
Alimentos : carne e frango cozidos, presunto, batatas e saladas de batatas,
leite, queijo, cremes, chantili e tortas.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos
e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características: produz enterotoxina termo-estável no alimento.
Pode se multiplicar em AW baixo (0,83) tendo características de halofilia e
osmofilia (reprodução em concentração aumentadas de sal ou açúcar).
Morre em dois minutos a 65,5° C com o valor D.
Multiplica-se entre 7°C e 48ºC. Causa um quadro típico de intoxicação
alimentar
2 – Bacillus Cereus
Fonte: solo (terra e água). Cereais e grãos. Hortaliças.
Contaminação: material do solo (caixa, papelão e hortaliças) contaminando
as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas), além da
contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim contendo amido de milho
ou baunilha, bolo de carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e
cremes de doces. Verduras cozidas.
Quadro clínico: B. cereus emético – período de incubação de 1 a 6 horas,
predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre. B. cereus
clássico – período de incubação de 8 a 22 horas predominando diarréias e
náuseas, raros vômitos, sem febre.
Características: o B. cereus emético produz enterotoxina termoestável na
alimento, causando a intoxicação alimentar típica. O B. cereus clássico causa
um quadro de infecção intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100°C como
valor D. A cocção e o reaquecimento dos alimentos não destroem estes
microorganismos, porque são formadores de esporos. Multiplicam-se entre 5 e
50° C.
3 – Clostridium Botulinum
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento
térmico inadequado. Embutidos fora de refrigeração.
Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de
manteiga derretida, bolo de peru com cereais, carne com batata e tempero,
carne cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras
em conservas caseiras, escabeche.
Quadro clinico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas,
visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldades de deglutir e falar,
paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características: formador de esporos sobrevive na cocção e reaquecimento.
Morre em 50 minutos a 100° C com valor D. É anaeróbio. A cocção promove
anaerobiose auxiliando a multiplicação. Produz a toxina no alimento, podendo
ser inativada em 10 minutos a 100° C (termolábil). Multiplica-se entre 3 e 50°
C.
4 – Aminas Vasopressoras Alergênicas
Fonte: microorganismos psicrotróficos presentes normalmente no ambiente,
ou nos alimentos de origem animal (carnes, aves e pescados) como a
Pseudonomas sp., Moraxella sp., Plesiomonas sp., Acinetobacter sp., etc.
Contaminação: contato com alimentos de origem animal com o ambiente.
Alimentos: carnes, aves, pescados e alimentos cárneos com processo
inadequado de maturação.
Quadro clinico: constituído por alergia generalizada (coceira, edema,
inflamação).
Características: produzidas em decorrência da manipulação de
microorganismos psicrotróficos em alimentos protéicos, devido ao
armazenamento em refrigeração por tempo prolongado. Estes
microorganismos podem se multiplicar em temperaturas entre -5°C e 37°C.
5- Escombrídeos
Fonte: microorganismos de origem ambiental ou fecal, como a Morganella
morganii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, etc.
Contaminação: no próprio alimento de origem ou durante a produção do
alimento na industria.
Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul.
Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação na boca.
Características: multiplicam-se nestes tipos específicos de peixes,
produzindo substâncias típicas de envenenamento.
6 – Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal
Contaminação: pescados que são armazenados em condições adequadas
para a multiplicação deste microorganismo, manipulação contaminada,
equipamentos e utensílios não desinfetados, que contaminam o pescado na
cozinha e armazenamento prolongado acima de 4° C.
Alimentos: peixes, camarões e frutos do mar.
Quadro clínico: período de incubação menor que 1 hora, com dor de cabeça,
tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchação na garganta,
inchação facial com vermelhidão, dor de estômago e coceira na pele.
Características: o Proteus sp. se reproduz nos pescados em temperatura de
refrigeração acima de 4° C, produzindo substâncias tipo histamina e
provocando quadro alérgico.
INFECÇÃO ALIMENTAR – INVASIVA OU TOXIGÊNICA, PRODUÇÃO DE
TOXINA OU AGRESSÃO AO EPITÉLIO INTESTINAL
1- Clostridium Perfringens
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e
temperos.
Contaminação: matéria-prima (carnes e aves), material do solo (caixas de
papelão e hortaliças) contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos,
utensílios e bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais
crus e cozida, através de cortado ou superfícies.
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos
e molho de carne.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréia
e cólicas abdominais, sem febre.
Características: formador de esporos sobrevive na cocção e reaquecimento.
Morre em 20 minutos a 100°C como valor de D. É anaeróbio. No interior do
alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção promove anaerobiose e
ativa a germinação dos esporos, diminuindo o tempo de geração para 10
minutos. Multiplica-se entre 15°C e 50°C. Produz endoenterotoxina no
intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade
de formas vegetativas.
2 – Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal (carnes e aves),
rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema
de ovos (contaminação transovariana), hortaliças plantadas em ambiente com
esterco animal ou humano.
Contaminação: cruzada entre matéria-prima contaminada (carnes, aves e
ovos) e hortaliças contaminadas, com alimentos cozidos ou desinfetados,
através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação.
Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de ovo
contaminada pela própria galinha.
Alimentos: aves, carnes produtos de ovos (maionese, mousse), leite cru.
Outros como: bala de chocolate, coco, fermento, semente de algodão, soja,
melancia, pimenta, cevada e cidra.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia , mal
estar e cólicas. Com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66° C como valor D. Multiplica-se entre
6° e 46°C. causa infecção intestinal.
3- Salmonella typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por
esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com mãos contaminadas, tocando os
alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada
com esgoto, contágio.
Alimentos: produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras ,
pescados, saladas.
Quadro clínico: período de incubação de 7 a 28 dia. Dose infectante baixa.
Causa infecção intestinal como disenteira (fezes com muco, pus e sangue),
febre, vomito e mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico
e morte.
Características: causa infecção típica. Multiplica-se entre 6 °C a 46°C e com
pH entre 5,8 e 9,0. Morre em 1 minuto a 66°C como valor D. Não necessita se
multiplicar em alimentos.
4- Shigella sp.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por
esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal.
Contaminação: manipulador com mãos contaminadas, tocando os alimentos
sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com
esgoto, contágio.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante
baixa, causa infecção intestinal como disenteria ( fezes com muco, pus e
sangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais neurológicos
devido a produção de toxina neurotóxica.
Características: causa de infecção intestinal típica, conhecida como
disenteria bacilar. Não necessita se multiplicar nos alimentos. Dose infectante
baixa.
5- Yersinia Enteerocolítica
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves, Isolada de miúdos de
suínos, língua e carne moída.
Contaminação: contato com alimentos crus contaminados com alimentos
prontos, utensílios e equipamentos não desinfetados, mãos contaminadas.
Alimentos: leite, queijo, aves (frango mal cozido), água de nascente, queijo
embalado com água de nascente.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Causa infecção
intestinal com diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios e dor de
cabeça. Pode causar linfadenite aguda, sendo confundida com o quadro de
apendicite.
Características: dose infectante alta necessita se multiplicar nos alimentos.
Multiplica-se em temperatura de refrigeração, entre 3°C e 45°C, em pH entre
4,4 e 9,6.
6 - Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água dos rios, lagos,
nascentes e poços.
Contaminação: cruzada entre alimentos cruz com alimentos cozidos,
utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de
gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro
Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carne, aves,
pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese,
maionese de legumes, purê de batatas, massa fresca, lasanha, sobremesas
(doces e frutas manipuladas), farofas,, leite, queijos, etc.
Quadro clínico: E.coli enteropatogênica (criança) e E. coli enteroinvasora –
incubação de 12 a 72 horas, com diarréias, vômitos, febre, cólica, mal estar e
calafrios.
E. coli enteropatogênica – incubação de 112 a72 horas com diarréia
sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterotoxigênica incubação de 8 a 72 horas com diarréia, vômitos
cólica, náusea sem febre.
Características: a E. coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme
fecal). Cada grama de fezes contém mais ou menos 300.106 coliformes fecais.
São também chamados de coliformes termo - resistentes. Dose infectante
alta, necessita se multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se
multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e
utensílios. Existe um 5° tipo que está sendo estudado chamado E. coli
enteroagregativa.
Em geral a E. coli é conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.
7 – Campylobacter Jejuni
Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, frango, pássaros selvagens, cordeiro,
peru, cogumelos e leite cru.
Contaminação: cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos,
equipamentos e utensílios não desinfetados, cocção inadequada de frango.
Alimentos: leite cru, água, hamburguer,, fígado cru, carne de porco
acidificada e bolo.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, ocorrendo diarréia,
náuseas, vômito, febre. Pode ter inicio semelhante a gripe.
Características: apresenta quadro semelhante às salmonelas, sendo relatado
em hospitais ser mais freqüente que as salmonelas e as shighelas.
8 – Vibrio Cholerae
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e
pescados contaminados. Reservatórios ambientais: copépodes, moluscos e
crustáceos.
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação
cruzada através de equipamentos e utensílios não desinfetados , hortaliças
contaminado as bancadas.
Alimentos: água não tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos,
arroz com amendoim, ervilhas, frutos do mar crus, peixe desidratado.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólicas, diarréia
profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheiras,
dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
Características: cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11) ,
úmidos em temperatura ambiente (5°C a 44°C). Não tolera acidez, luz solar ou
competição com outros microorganismos.
9 – Vibrio Parahaemolyticus
Fonte: água do mar
Contaminação: contaminação cruzada com frutos do mar crus, através de
equipamentos e utensílios não desinfetados.
Alimentos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 18 horas, com cólica, febre,
diarréia profusa e desidratação.
Características: multiplica-se em refrigeração ( de 3° C a 44°C) em pH entre
4,8 e 9. Infecção intestinal mais freqüente, devido à ingestão de ostras cruas.
10-Listeria Monocitogenes
Fonte: solo, água, esgoto vegetais em putrefação, silagem e ração animal.
Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: matéria- primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,
hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, lingüiça de peru,
presunto, ovo liquido, vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e
alface), roast beef, carne moída, vitela moída e lingüiça. Alimentos de alto
risco: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta alimentos de
lojas delicatessen.
Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia,
febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e
linfadenite.
Características: doença letal para indivíduos com câncer, doença renal,
hepatite, aids, diabetes, transplantados e terapias com esteróides. Doença
branda em pessoas sadias. Multiplicam-se em temperatura baixa de
refrigeração, entre 0°C e 44°C e em pH entre 4,5 e 8.
Está presente em 64% dos alimentos refrigerados
AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÕES ALIMENTARES
1- Hepatite A (Vírus A)
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus em fase de
incubação ou durante a doença, contaminando alimentos com as mãos sem
higienizar, água contaminada em verduras, legumes e frutas.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico: período de incubação de 10 a 50 dias, com febre, mal estar,
prostação, anorexia, náusea, dor abdominal e icterícia.
Características: o vírus é invalido na coação. É uma doença decorrente da
ingestão de alimentos crus ou manipulados com as mãos contaminadas após
a cocção. Pode der transmitido por contágio (pessoa a pessoa)
2- Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipuladores de alimentos com estas viroses ou em fase de
incubação, manipulando alimentos com as mãos contaminadas. Água
contaminada em frutas, verduras e legumes.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixe.
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais, sintomas
respiratórios.
Características: estes tipos de vírus são inativados na cocção, provocam
doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus, ou manipulados com as
mãos contaminadas após a cocção. Podem ser transmitidos por contágio
(pessoa a pessoa)
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
1- Giardia Lamblia
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças
contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavados com água contaminada,
equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas a partir de água ou
vegetais contaminados (contaminação cruzada)
Alimentos: saladas cruas, água para consumo não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 semanas com diarréia
mucóide (fezes gordurosas), cólica abdominal e perda de peso.
Características; pode ser transmitida por contágio.
2- Entamoeba Histolytica
Fonte: fezes do homem.
Contaminação: Fezes do homem contaminado alimentos durante a
manipulação após a cocção ou contaminando água de consumo.
Alimentos: frutas, verduras e legumes, água contaminado não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a várias semanas, com cólica
abdominal, diarréia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera, casos
assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por contágio.
3 –Taemia Solium
Fonte: a) teníase: cisticercos na carne de porco
b) cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
Contaminação: a) teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercus
celulosae.
b) cisticercose: ingestão de ovos em hortaliças não
higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas. Auto-contaminação.
Alimentos: a) teníase: carne de porco mal cozida.
b) cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: a) infecção intestinal com a forma adulta da tênia. Ocorre
nervosismo, insônia, cólica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites.
Período de incubação de 3 a 6 meses.
b) larva passa o intestino e invade outros órgãos causando
vários problemas.
Características: o porco se contamina ingerindo alimento contaminado com
ovos de tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve a cisticercose suína,
com os cisticercos disseminados pelo organismo, em seguida o homem ingere
a carne de porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes grávidas com muitos
ovos que se liberam no ambiente no ambiente. Esses ovos podem ser
ingeridos por auto-infestação (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No
intestino do homem, os ovos liberam as larvas que caem na circulação
sangüínea, alojando-se em órgão como os olhos, cérebro, tendo um tropismo
para tecido nervoso, causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
4 – Trinchnella Spiralis
Fonte: suíno e animais carnívoros
Contaminação: matéria-prima
Alimentos: carne de porco mal cozida ou animal carnívoro.
Quadro clínico: período de incubação de 4 a 28 dias, com gastrenterite,
febre, edema nos olhos, transpiração, dor muscular, calafrios, prostação,
dificuldade respiratória.
Características: raramente encontrada em nosso meio.