avaliação do processo de enriquecimento de farinha de

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 23, n. 4, p. 577-581, out./dez. 2012
AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENRIQUECIMENTO DE
FARINHA DE TRIGO COM ÁCIDO FÓLICO EM FARINHAS
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SANTA MARIA - RS
Floriano Soeiro de SOUZA NETO*
Claudia Severo da ROSA**
Leandro Cantorski da ROSA***
RESUMO: As políticas governamentais em saúde estão
direcionadas para as medidas preventivas. Desde o ano de
2004 as farinhas de trigo e milho devem ser enriquecidas
com ferro e ácido fólico no Brasil. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o processo de enriquecimento de farinha de
trigo com ácido fólico. Foram pesquisados através de questionários vinte e três dentre os maiores moinhos de trigo do
Rio Grande do Sul, com devolução de oito. Foram testadas
10 marcas de farinha de trigo e três lotes de cada marca,
adquiridas em supermercados na cidade de Santa Maria –
RS, sendo feita a dosagem de ácido fólico no laboratório
LARP da Universidade Federal de Santa Maria. A variação
de métodos de produção adotados e controle do processo
inadequado foram marcantes. Apenas 18,3% das amostras
pesquisadas apresentam medidas dentro das normativas.
Dessa forma, observou-se que o processo, apesar da sua
importância, apresentou baixo padrão de conformidade.
PALAVRAS CHAVE: Ácido fólico; enriquecimento de
farinhas; farinha de trigo.
INTRODUÇÃO
O programa nacional de Prevenção aos Defeitos
do Tubo Neural é um projeto institucional, idealizado por
neurocirurgiões através da Sociedade Brasileira de Neurocirurgia para coordenar ações de prevenção, tratamento e
reabilitação referente às malformações do sistema nervoso.
Os defeitos do fechamento do tubo neural representam o
maior contingente de malformações do sistema nervoso,
que incluem: Anencefalia; Espinabífida; Mielomeningoceles e Hidrocefalia. 2
O consumo de ácido fólico protege expressivamente
contra as malformações do tubo neural. Estudos demonstram uma significativa redução do número de casos em
vários países como Estados Unidos, Canadá, Inglaterra e
Irlanda. O ácido fólico pode ser encontrado normalmente
em vegetais de folhas verdes como o espinafre, também
está presente no suco de laranja e em grãos enriquecidos.
O centro americano para controle e prevenção de doenças
CDC (Center for Disease Control and Prevention) recomenda que todas as mulheres em idade fértil e, especialmente aquelas que estão planejando engravidar, consumam
cerca de 400 microgramas de ácido fólico diariamente. 4
Diante do elevado número de casos registrados e
das numerosas pesquisas mostrando a eficiência do uso de
ácido fólico por mulheres em idade gestacional, o Ministério da Saúde com o apoio de instituições médicas, através
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
adotou a Resolução RDC 344, de 13 de dezembro de 2002,3
estabelecendo a obrigatoriedade para os fabricantes de farinha de trigo e milho enriquecer seus produtos com o ácido
fólico, devendo cada 100g de farinha fornecer no mínimo
150 μg de ácido fólico, ou seja, 1,5g de ácido fólico por
tonelada de farinha.
A inclusão de aditivos na farinha de trigo ocorre ao
final de sua produção. Os aditivos visam melhorar sua qualidade a fim de atender às exigências dos clientes ou então
às exigências legais de nutrição. O enriquecimento da farinha de trigo é feito adicionando-se um mix de ferro e ácido
fólico com auxílio de um dosador
O enriquecimento da farinha de trigo requer métodos de adição confiáveis em nível de fabricação a fim de se
garantir o atendimento das especificações. Além de ser capaz de atender especificações, o processo de enriquecimento deve apresentar estabilidade e seu monitoramento pode
ser feito com apoio do controle estatístico de processos, que
disponibiliza uma série de ferramentas úteis na verificação
da sua estabilidade e melhoria de seu desempenho. 9, 11
Este trabalho teve como objetivo avaliar o processo
de enriquecimento de farinha de trigo com ácido fólico.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram enviados para 23 moinhos de grande porte
associados ao SINDITRIGO – RS um questionário com 10
questões abertas relacionadas à etapa de enriquecimento no
processo de produção da farinha de trigo.
* Médico – Centro Obstétrico do Hospital – Universitário de Santa Maria – UFSM – 99105-900 – Santa Maria – RS – Brasil.
** Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail:
[email protected].
*** Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil.
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SOUZA NETO, F. S.; ROSA, C. S.; ROSA, L. C. Enriquecimento de farinha de trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 577-581, out./dez.
2012.
Determinação de ácido fólico
Foram adquiridos 30 pacotes de 1kg de farinha de
trigo de 10 marcas diferentes, sendo 3 lotes distintos de
cada marca, em supermercados de Santa Maria – RS em
junho de 2011. O objetivo foi avaliar o teor de ácido fólico
nas marcas e a uniformidade da dosagem de ácido fólico
entre os diferentes lotes destas marcas. As análises para
verificação do teor de ácido fólico foram realizadas no Laboratório de Análises de Resíduos de Pesticidas – LARP –
departamento de Química da Universidade Federal de Santa Maria. As marcas testadas foram produzidas por 8 dos
moinhos, sendo que dois moinhos produziram duas marcas
de farinhas.
A determinação foi baseada no método descrito por
Alaburda et al.,1 com modificações. Cada pacote de farinha
de trigo foi inicialmente homogeneizado e a seguir foi coletado três alíquotas de 5g de cada pacote. O ácido fólico
foi removido da farinha com 50 mL de tampão tetraborato
de sódio 0,04 mol/L, pH 8,5 ajustado com ácido tricloroacético. A mistura foi agitada por 30 minutos e centrifugada a 3500 rpm pelo tempo de 5 minutos. O sobrenadante
foi purificado por técnica de extração em fase sólida SPE
(Solid Phase Extraction) com cartucho de troca aniônica
forte SAX (Strong Anionic Exchange). O cartucho foi condicionado com 5 mL de metanol, seguido de 5 mL de água
purificada. Uma alíquota de 2,5 mL do extrato sobrenadante foi percolada através do cartucho SPE. O cartucho foi
lavado com 5 mL de água purificada e o ácido fólico foi
eluído do cartucho com 5 mL de solução tampão de acetato de sódio 0,1 mol/L, pH 4,5 ajustado com ácido acético,
contendo 5% de fosfato de potássio bibásico. O eluato foi
filtrado em membrana de nylon 0,22μm (mícron) e injetado
no sistema cromatográfico para análise por Cromatografia
Líquida de Alta Eficiência com Detecção por Arranjo de
Diodos (HPLC-DAD). A detecção foi efetuada em comprimento de onda de 290 nm. O método mostrou-se eficiente
com valores de recuperação entre 96 e 99%, RSD (Desvio
padrão relativo) de 1,3 a 3,8% e LOD (Limite de Detecção)
de 0,28 e LOQ (Limite de Quantificação) de 0,94 mg kg-1,
sendo o resultado a média de três repetições.
Análise Estatística
Inicialmente o processamento dos dados numéricos
foi feito com auxílio do software Microsoft Office Excel. 15
A análise estatística dos dados obtidos nas análises
foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA), e
diferenças significativas entre as médias foram determinadas pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%,
com auxílio do software SPSS Statistical versão 17.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 23 questionários enviados, 8 foram respondidos, obtendo-se uma taxa de retorno de 34,8%. Esta taxa de
retorno é consistente com estudos deste tipo. 7
578
Os questionários devolvidos foram revisados, sendo
resumidas as questões relacionadas ao monitoramento do
subprocesso enriquecimento da farinha de trigo, visando
facilitar a análise.
Monitoramento do Processo de Enriquecimento
Os resultados obtidos através dos questionários devolvidos apontaram que o tempo de atividade das empresas
respondentes varia de um a oitenta e seis anos. A maioria
das respostas não revelou sua produção média anual.
Quanto ao mix usado para enriquecimento da farinha de trigo foram informadas as marcas Granofaf®, Vitamax®, Romanus® e N&B Ingredients®.
Em relação ao sistema de transporte da farinha
de trigo na etapa onde ocorre o enriquecimento, constataram-se diferenças no método usado, conforme ilustra
a Figura 1.
T ransp.
pneumático e
helicoidal
pneumático
12,5%
25,0%
T ransp.
T ransportador
helicoidal
62,5%
FIGURA 1 – Sistemas adotados para transporte da farinha de trigo no processo de produção
junto à etapa onde ocorre o enriquecimento.
Alguns autores apresentam as vantagens do transporte pneumático, que consiste no deslocamento de um
produto em pó ou granulado suspenso em uma corrente de
ar em uma tubulação vedada, destacando a uniformidade
no produto pronto. 8, 13 Isto pode ajustar-se aos resultados
obtidos nos testes das marcas 4 e 6 mostrados na Tabela 1.
Quanto ao método usado para monitorar os resultados na etapa de enriquecimento (Figura 2), em 50% das empresas restringe-se à regulagem prévia do dosador de mix
e a verificação periódica do seu funcionamento. Uma das
empresas informou que realiza pesagem da quantidade de
mix usado para determinada quantidade de farinha de trigo
enriquecida. Das empresas respondentes, 25% informaram
fazer periodicamente, além da pesagem mencionada anteriormente, uma análise em laboratório externo, sem, no entanto, fornecer qualquer detalhe sobre onde são realizadas
suas análises nem a frequência com que são realizadas.
Vale destacar que a análise padrão de determinação
de ácido fólico é de difícil implantação e realização nas
próprias indústrias. Assim, é recomendável que a análise
seja realizada em algum laboratório capacitado, porém
SOUZA NETO, F. S.; ROSA, C. S.; ROSA, L. C. Enriquecimento de farinha de trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 577-581, out./dez.
2012.
constatou-se que o custo dessa análise praticado pelos laboratórios é relativamente alto.
Na Tabela 1 encontram-se os resultados do teor de
ácido fólico nas farinhas analisadas.
Observando a Tabela 1, verifica-se que as marcas
4 e 6 não diferem entre si, mas diferem estatisticamente
(P< 0,05) das demais marcas com um valor superior em
ácido fólico. Segundo a legislação vigente, as farinhas de
trigo comercializadas no Brasil devem conter no mínimo
1500 μg.kg-1 de ácido fólico.3 Nas marcas 4 e 6, produzidas
por um mesmo moinho, foram encontrados 2212,20 μg.kg-1
e 2549,00 μg.kg-1 respectivamente, valores estes superiores ao mínimo exigido pela legislação. As amostras 3 e 7
também foram produzidas por um mesmo moinho e não
diferem estatisticamente entre si, porém apresentam valor
de ácido fólico inferior ao mínimo estabelecido por lei.
Analisando a Tabela 2, percebe-se, no entanto, diferenças
entre os diferentes lotes das marcas citadas anteriormente,
indicando que o processo não possui confiabilidade.
Alaburda et al.,1 ao analisarem o teor de ácido fólico em 10 marcas de farinhas enriquecidas, usando 3 métodos diferentes, verificaram ao analisar através do método
HPLC, que os valores variaram de 180 a 3590 μg.kg-1 nas
10 marcas avaliadas, demonstrando grande variabilidade
nos teores de ácido fólico. Resultados semelhantes podem
ser vistos neste experimento com grande variação entre as
marcas pesquisadas (Tabela 1). Por outro lado, Pawlosky
& Flanagan, 10 ao quantificarem ácido fólico em cereais
matinais enriquecidos, encontraram valores superiores aos
estabelecidos pela legislação e com variação menor entre
os resultados.
Na Tabela 2, pode-se perceber uma grande variabilidade no teor de ácido fólico entre os diferentes lotes
analisados de cada marca. Apenas as marcas 1 e 9 não
apresentam diferenças estatísticas entre os lotes testados.
Nas demais marcas, todos os lotes diferem estatisticamente
entre si (P<0,05). Isso serve para reforçar a concepção de
ineficiência do processo de fortificação na fabricação da farinha de trigo.
Diante da grande variabilidade entre os diferentes
lotes, pode-se inferir que o sistema de homogeneização
do mix na farinha está sendo falho. Um bom processo de
produção deve apresentar menor variabilidade possível em
seus indicadores e, somente desta forma, atinge os níveis
exigidos de qualidade nos resultados da produção. 6, 9, 12, 14
A partir dos dados obtidos, pode-se perceber que isso não
está ocorrendo nas empresas fabricantes das marcas testadas, uma vez que o terceiro lote das marcas 3, 5 e 10, as-
Avaliação da quant.
de mix usado
12,5%
Regulagem do
dosador
50,0%
Pesagem e análise
em laboratório
externo
25,0%
Não respondeu
12,5%
FIGURA 2 – Método usado para monitorar a adição de mix para enriquecimento da farinha de trigo nas empresas pesquisadas.
Tabela 1 – Teor de ácido fólico contido em diferentes marcas de farinha de trigo
comercializadas em Santa Maria - RS (comparação entre marcas pesquisadas)
Marca
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ácido fólico (μg kg-1)
(média ± desvio padrão)
487,19bc ± 72,48
376,06c ± 61,00
711,48bc ± 180,44
2212,20a ± 671,38
865,53bc ± 257,23
2549,00a ± 588,27
947,40bc ± 219,23
645,61bc ± 303,25
1074,58b ± 102,56
918,76bc ± 327,35
Médias na mesma coluna não acompanhadas da mesma letra são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey em nível de significância de 5%.
abc
579
SOUZA NETO, F. S.; ROSA, C. S.; ROSA, L. C. Enriquecimento de farinha de trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 577-581, out./dez.
2012.
Tabela 2 – Teor de ácido fólico contido em diferentes marcas de farinha de trigo comercializadas em Santa Maria - RS (comparação entre diferentes lotes das marcas pesquisadas).
Marca
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
lote 1
412,80a ± 26,72
306,80b ±37,47
816,05a ± 23,97
2165,90b ± 95,31
1013,55a ± 48,15
2336,0b ± 306,88
1225,65a ± 51,26
524,05b ± 23,26
1195,65a ± 8,83
1225,65a ± 51,26
Ácido fólico (μg⋅kg-1)
(média ± desvio padrão)
lote 2
492,65a ± 68,94
385,05ab ± 12,51
835,75a ± 57,20
2981,10a ± 36,62
1040,55a ± 110,94
3260,05a ± 164,26
827,40b ± 8,34
385,30c ± 12,16
1030,05a ± 51,12
1010,50a ± 98,99
lote 3
556,35a ± 11,10
436,35a ± 4,31
482,50b ± 35,49
1489,30c ± 102,67
542,95b ± 49,35
2050,95b ± 105,71
789,15b ± 62,43
1027,50a ± 48,64
998,05a ± 70,07
520,15b ± 17,74
Médias na mesma linha não acompanhadas da mesma letra são significativamente diferentes pelo
teste de Tukey em nível de significância de 5%.
abc
sim como o segundo lote da marca 8, possui praticamente
a metade de ácido fólico dos demais lotes das respectivas
marcas, diferindo estatisticamente dos demais.
Para Germani et al.,5 a adição do mix através do método de despejo direto no fluxo de farinha é difícil, porque
o local de instalação do dosador é crítico. Segundo os autores, o dosador deve ser instalado em posição que facilite
suas constantes recargas e, também, deve estar localizado
em uma posição que permita a total homogeneização do
mix à farinha. Se localizado muito próximo à descarga no
silo de produto final, possivelmente não haverá tempo suficiente para garantir a completa dispersão do mix na farinha.
Em 70% dos moinhos pesquisados verificou-se que a adição do mix de ácido fólico é por despejo direto, tornando
crítico o processo de adição. Além disso, observou-se que
o transporte da farinha é outro ponto delicado. Nos 8 moinhos pesquisados o transporte da farinha se dá por rosca
sem fim, pneumático ou transportador helicoidal (Figura 1)
dificultando o processo e causando grande variabilidade no
teor de ácido fólico entre as marcas (Tabela 1) e entre os
lotes (Tabela 2). Como os resultados obtidos em diferentes
lotes apresentam variação significativa (marcas 3 e 7, e 4 e
6), fica evidenciado que tanto o método de adição do mix
à farinha quanto o método de transporte da farinha após o
enriquecimento contribuem com a falta de conformidade
aos padrões exigidos.
Vários fatores influenciam na dosagem de ácido fólico e, dentre eles, pode-se citar a forma de transporte da
farinha e o método de despejo do ácido fólico na farinha
durante o processo.
SOUZA NETO, F. S.; ROSA, C. S.; ROSA, L. C. Evaluation
of the enrichment wheat flour process with folic acid in
flour sold in Santa Maria – RS. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 23, n. 4, p. 577-581, out./dez. 2012.
ABSTRACT: Government policies in health are directed
to preventive measures. Since 2004 the wheat and corn
flour should be enriched with iron and folic acid in Brazil.
The aim of this research was to investigate the wheat flour
enrichment process with folic acid. Were searched through
twenty-three questionnaires among the largest Rio Grande
do Sul flour mills, with the return of eight questionnaires.
Were tested ten wheat flour brands and three lots of each
brand, acquired in Santa Maria - RS supermarkets, which
were performed folic acid dosage in the LARP laboratory
in Santa Maria Federal University. The variation in
production methods and inadequate process control were
salient. Only 18.3% of the samples studied were within the
present regulatory measures. Thus, it was observed that the
process, despite its importance, has low compliance.
Keywords: folic acid; enrichment flour; wheat flour.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos nesta pesquisa, nas condições
em que foi conduzida, permitem as conclusões a seguir.
Os resultados demonstraram que apenas 18,3% das
amostras estão dentro dos padrões requeridos, indicando
que o processo de enriquecimento de farinhas de trigo com
ácido fólico não está em conformidade com o indicado pelo
Governo Federal através da ANVISA na maior parte das
empresas pesquisadas.
580
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