PROCESSO SELETIVO – EDITAL Nº 23/2014 O

PROCESSO SELETIVO – EDITAL Nº 23/2014
O SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO – SESC/RN, representado por sua
Administração Regional no Estado do Rio Grande do Norte, divulga a Resposta dos
Recursos interpostos contra o GABARITO OFICIAL PRELIMINAR da prova escrita
realizada dia 27/9/14, referente ao processo seletivo para Técnico Especializado I
– Nutrição (Natal), objeto do Edital nº 23/2014.
Recurso Questão 2: INDEFERIDO
Questão 2. Nova pirâmide alimentar:
Justificativa do SESC para resposta de letra: E
Pirâmide antiga: Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (o
DAEUA), montou o primeiro esquema em forma de pirâmide. Nele, incentivava-se
a ingestão de carboidratos - como massas, pães e cereais - em vez de gorduras.
Essa pirâmide dividida em oito grupos que se localizavam entre quatro andares
visava que o principal alimento a ser consumido deveria ser os carboidratos,
seguido pelas frutas e hortaliças, em sequência leite e derivados junto com carnes
e leguminosas e por fim no topo da pirâmide os alimentos que deveriam ser
raramente ingeridos que eram doces e gorduras.
Sobre a pirâmide, nos anos 90, chegou-se à conclusão que poderia ser prejudicial
a saúde por vários motivos como declarar a [gordura] totalmente prejudicial a
saúde o que foi comprovado que alguns tipos como o azeite de oliva quando
consumido em quantidade ideal melhoram a saúde.
Pirâmide nova: A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide
funcional, ela é baseada em alimentos reguladores, ou seja, a dieta dela em como
objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. Que melhorem o
funcionamento de todo o organismo.
A base da pirâmide é formada por controle de peso e exercícios físicos. Um andar
a cima alimentos integrais que esbanjam de fibras e óleos vegetais que
contenham HDL (High density lipoprotein ) lipoproteína de alta densidade. Subindo
mais um andar encontramos vegetais e frutas que também fornecem fibras e
vitaminas. No quarto andar achamos oleaginosas e leguminosas que são
importantes fontes de vitamina, minerais e proteína mas em especial nesse andar
temos os antioxidantes que previne algumas doenças. Peixes, ovos e aves
formam o quinto andar, que é rico em proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6
andar perto do topo, esta presente o suplemento de cálcio que pode vir de leite e
derivados. E por fim no topo os grãos refinados ricos em carboidratos e a carne
vermelha que contem gordura saturada.
Nessa organização podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos,
na pirâmide antiga os carboidratos ficavam na base, na nova esse grupo foi
separado em dois e um deles fica na base e outro no topo, isso também ocorre
com as gorduras.
Na prática, a nova pirâmide sugerida por Harvard inverte a do USDA. O que
estava na base em 1992 (massas, pães, arroz branco e batatas) passou ao topo, e
algumas gorduras (óleos), que estavam na extremidade, desceram para a base.
Na prática, a nova pirâmide sugerida por Harvard inverte a do USDA. O que
estava na base em 1992 (massas, pães, arroz branco e batatas) passou ao topo, e
algumas gorduras (óleos), que estavam na extremidade, desceram para a base.
São dois os principais motivos da inversão, segundo os estudiosos: os óleos
vegetais, inclusive o de oliva (azeite), nozes de diversos tipos, sementes e grãos
integrais são ricos em "gorduras boas" (monoinsaturadas e poliinsaturadas), que
exercem efeito protetor contra certas doenças. Devem, por isso, ser consumidos
no lugar das gorduras saturadas (presentes em maior quantidade em alimentos de
origem animal e relacionadas ao aumento do nível do colesterol "ruim" no sangue)
e das chamadas gorduras "trans" ou hidrogenadas. "É perfeitamente aceitável
consumir mais do que 30% das calorias diárias por meio das gorduras, contanto
que a maior parte delas seja insaturada [monoinsaturada e poliinsaturada]", afirma
Willett no livro.
A pirâmide "saudável", que curiosamente é, em grande parte, o inverso da
pirâmide de 1991. Há algumas diferenças gritantes que merecem ser destacadas.
Enquanto na pirâmide antiga a base (que deveria ter maior consumo) era
constituída por carboidratos simples, na nova eles foram para o ápice. Esses
carboidratos (tais como arroz branco, pão macarrão, bolachas, salgadinhos) são
de fácil digestão e de absorção praticamente imediata, provocando estímulos
potentes no pâncreas. Óleos vegetais insaturados (como azeite, milho, girassol,
etc), que eram praticamente proibidos na antiga, são colocados na base da nova
pirâmide, como importantes promotores de saúde, assim como grãos integrais,
que são carboidratos complexos de digestão mais lenta e ação no pâncreas mais
fisiológica.
Outra diferença bastante significativa é que os carboidratos simples, por provocar
um estímulo potente no pâncreas, provocam liberação excessiva e rápida de
insulina, promovendo mais fome, enquanto o uso de óleos insaturados e
carboidratos complexos, como arroz integral, trigo integral, outras sementes
integrais, promovem uma liberação menor e mais lenta de insulina, sem estimular
a fome.
Referência:
Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating.
By Walter C. Willett. Free Press. 2005.
Recurso Questão 8: INDEFERIDO
Questão 8. Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Justificativa do SESC para resposta de letra: A
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve ser
entendido e consubstanciado cientificamente na identificação e no controle de
perigos de natureza biológica, física ou química, relacionadas à saúde do
consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos, com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema está
designado para ser implantado a nível de produção, transformação, transporte,
distribuição, armazenamento, exposição à venda, consumo ou qualquer outra
etapa que represente um risco à segurança do produto. Não se pode, sob
nenhuma hipótese, desconsiderar os princípios e as regras das "Boas Práticas" na
implementação deste Sistema. No entanto, para a análise dos perigos esta deve
ser específica para cada produto ou preparação considerada. Para descrição do
produto é necessário especificar a sua composição identificando a matéria-prima,
ingredientes secos, ingredientes líquidos, aromatizantes, conservantes e material
da embalagem. Em seguida deve-se elaborar o fluxograma de processo que
permite conhecer e descrever o processo de fabricação e é a base para aplicação
das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Para compor
os fluxogramas devemos organizar as receitas considerando a igualdade dos
procedimentos que compõe os diversos tipos de preparações. Todas as
informações deverão ser descritas e consideradas separadamente como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada estágio do processamento,
equipamentos usados, origem e procedência de contaminação, condições de
tempo e temperatura e duração de cada fase ou etapa do processo. Também
deve-se ressaltar que o método deve ser revisado sempre que novos perigos
forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo ou
a incorporação de novos ingredientes.
Referência Bibliográfica:
Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos / Eneo Alves da Silva Jr. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para
coletividade sadia. 5. ed. São Paulo, 1999.
Guia de verificação: boas práticas e Sistema APPCC. RJ: SENAC /DN, 2001.
(Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Recurso Questão 9: DEFERIDO
Questão 9. A utilização do estoque mínimo:
Houve erro de digitação na resposta divulgada como correta para a questão,
ficando a palavra “integra” quando a correta seria “entrega”.
A alternativa correta deveria ser:
D( )
“Consumo maior que o previsto, atraso no tempo de processamento
interno, atraso no tempo de entrega.”
Sendo assim, ficou prejudicada a questão devido à mesma ter ficado sem
possibilidade de resposta, o que inviabiliza a validade. Razão pela qual a questão
será anulada.
De acordo com anexo de edital em seu item 7.9. que diz: “Se do exame de
recursos resultar na anulação de questão(ões), a pontuação correspondente a
essa(s) questão(ões) será atribuída a todos os candidatos, independentemente de
terem recorrido.”
Dessa forma, segue abaixo o GABARITO OFICIAL do processo seletivo para
Técnico Especializado I – Nutrição (Natal).
Questão
Resposta
1.
D
2.
E
3.
B
4.
D
5.
B
6.
D
7.
A
8.
A
9.
ANULADA
10.
A