INTRODUÇÃO OBJETIVO METODOLOGIA RESULTADOS E

Ricota e Pão elaborados com soro de leite
Willian Diemes Santos Silva 1, Kariza Priscila Carvalho Santos 1, Evanderson de Miranda
Anjos 1 , Lorrania Alcantara dos Santos 1 , Taline Amoriele Nunes da Cruz Oliveira 1 ,
Magna Carine Ramos Guimarães 1 e Ítalo Abreu Lima 2.
1 Alunos do Curso Técnico em Alimentos – IFBA, Campus Barreiras.
2 Professor do Curso Técnico em Alimentos – IFBA, Campus Barreiras.
INTRODUÇÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Entende-se por soro de leite como sendo um líquido obtido no
processo fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o
amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou
ácido, suscetível a diversas aplicações alimentícias. Estudos
comprovam que o soro do leite possui alto valor nutricional
contendo proteínas, aminoácidos essenciais e elevado teor de
cálcio e peptídeos bioativos.
A avaliação da qualidade do pão e da ricota, baseada na
satisfação e preferência do consumidor deriva do consumo
desses produtos e depende de um conjunto de respostas
psicológicas e sensoriais únicas de cada indivíduo.
Fatores como a aparência, aroma e sabor governam este
conjunto de reações de um indivíduo, frente à qualidade
sensorial de um produto. De acordo com os dados tabulados,
60% dos julgadores gostaram do pão elaborado com soro de
leite, no que se refere à cor. Para o mesmo atributo, 55%
gostaram muitíssimo da ricota. Em relação à textura, 55 % das
pessoas gostaram muito do pão e 45% gostaram da ricota. Para
os atributos sabor e aroma as notas podem ser observadas na
figura 1 e 2, respectivamente. De uma maneira geral a
impressão global ou aparência do produto, tanto para o pão
quanto para ricota, obtiveram boas notas, conforme observado
na figura 3, respectivamente.
METODOLOGIA
Escores de aceitação
7
40
6
20
5
10
4
10
3
Legenda:
7- Gostei muitíssimo
6- Gostei muito
5- Gostei
4- Não gostei / nem
desgostei
3- Desgostei
2- Desgostei muito
1- Desgostei muitíssimo
20
2 0
1 0
0
20
40
60
7- Gostei
muitíssimo
6- Gostei muito
5- Gostei
4- Não gostei /
nem desgostei
3- Desgostei
2- Desgostei
muito
1- Desgostei
30
7
25
6
25
5
5
4
15
3
0
2
muitíssimo
1 0
10
20
30
Pode-se concluir que os produtos elaborados tiveram uma boa
aceitação por parte dos consumidores e que realmente é viável a
utilização do soro do leite na fabricação de pão e ricota, uma vez
que a maioria dos laticínios acabam descartando esse
subproduto.
40
Frequencia dos Escores(%)
Figura 1. Escores para o atributo sabor.
Pão - Aroma
7
25
6
25
30
5
20
4
3
0
2
0
1
0
Legenda:
7- Gostei
muitíssimo
6- Gostei
muito
5- Gostei
4- Não
gostei / nem
desgostei
3- Desgostei
2- Desgostei
muito
1- Desgostei
muitíssimo
Frequencia dos Escores (%)
R icota - Aroma
Le g e n da :
20
7
35
6
30
5
15
4
3 0
2 0
1 0
Fe que ncia dos Escore s (%)
7 - Go st ei
m uit íssim o
6 - Go st ei
m uit o
5 - Go st ei
4 - Não go st ei
/ n em
desgo st ei
3 - Desgo st ei
2 - Desgo st ei
m uit o
1 - Desgo st ei
m uit íssim o
Figura 2. Escores para o atributo Aroma.
Aceitação do Pão obtido com soro de leite
Impressão Global
Aceitação da ricota obtida com soro de leite
Impressão Global
Legenda:
Leg enda:
CONCLUSÃO
Legenda:
Ricota - Sabor
0
Frequencia dos Escores (%)
Escores de aceitação
Para a produção da ricota, foram utilizados 30 litros de soro de leite,
7 litros de leite, 45 gramas de bicarbonato de sódio e 400 ml de
vinagre e sal a gosto. O soro do leite foi levado ao fogo,
acrescentado em seguida o bicarbonato. Quando a temperatura
atingiu os 65°C, acrescentou-se o leite. Em seguida foi adicionado o
vinagre e o sal, quando a temperatura chegou aos 80°C. O fogão foi
desligado quando a mistura atingiu 90°C. A mistura coagulou, foi
então retirada à massa e colocada nas formas apropriadas. A massa
ficou em repouso ate atingir a consistência característica de ricota e
em seguida foi levada a geladeira.Para a elaboração do pão
enriquecido com soro de leite, utilizou-se 3 ovos, 2 copos de leite, 2
copos de soro de leite, 5 colheres de açúcar , 1 colher de sopa de
sal e 100 ml de óleo. Bateu-se no liquidificador industrial a mistura
contendo 400 ml de leite, 400 ml de água, o açúcar, sal, 200 ml de
óleo e ovos. Adicionou-se esse mistura à massa de trigo com
fermento e deixou em repouso por 40 mim. Em seguida foi levado ao
forno. Todo o processo de elaboração da ricota e do pão foi
realizado na planta piloto do curso de alimentos.
Logo após, foi realizado uma análise sensorial de aceitação,
utilizando a escala hedônica de sete pontos, onde foram avaliados
vários atributos, como cor, aroma, textura, sabor e impressão global.
Os resultados foram tabulados e analisado
Pão - Sabor
Escores de Aceitação
O objetivo do trabalho foi realizar a análise sensorial dos produtos
desenvolvidos a partir do soro do leite, como por exemplo pão e
ricota, enfatizando seus aspectos nutritivos e sugerindo formas
para seu aproveitamento.
Escores de aceitação
OBJETIVO
7
40%
6
35%
1 2
0%0%
3
0%
4
0%
5
25%
7- Gos tei mu itís s imo
6- Gos tei mu ito
5- Gos tei
4- Não g os tei / nem des go s tei
3- Des go s tei
2- Des go s tei muito
1- Des go s tei muitís s imo
7
40%
6
35%
1 2
0%0%
3
0%
4
0%
5
25%
7- Gostei muitíssimo
6- Gostei muito
5- Gostei
4- Não gostei / nem
desgostei
3- Desgostei
2- Desgostei muito
1- Desgostei muitíssimo
Figura 3. Escores para a Impressão Global ou Aparência.