A importância das boas práticas de fabricação para o

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. DO SUL FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N - 2 0 0 8
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE RESTAURANTES POPULARES –
2008
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL
A Importância das Boas Práticas de Fabricação para o Bom
Funcionamento do Restaurante Popular.
Eva de Vasconcelos Lima
Indira Gaide de Aguiar Cavalcante
Sobral-CE
2008
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. DO SUL FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL – R E D E S A N - 2 0 0 8
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE RESTAURANTES POPULARES –
2008
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL
A Importância das Boas Práticas de Fabricação para o Bom
Funcionamento do Restaurante Popular.
Eva de Vasconcelos Lima
Sobral/ CE (088) 9232-1979/3611-2874
[email protected]
Indira Gaide de Aguiar Cavalcante
Sobral/ CE (088) 9958-7557/3611-2013
[email protected]
ORIENTADORES:
Coordenadores, Professores e Tutores REDESAN-2008
Trabalho apresentado como requisito
para conclusão do Curso FGRP-2008
INTRODUÇÃO
O Projeto Restaurante Popular é uma iniciativa do Governo Federal, através do
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome/ Secretaria Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, numa perspectiva de implementar a política de
segurança alimentar e de garantir o acesso a uma alimentação saudável de baixo custo a
população carente, que por força da distância entre o local de trabalho e a moradia, do
ritmo acelerado da vida atual, passam a lançar mão de uma alimentação inadequada
como sanduíches, frituras, etc., na tentativa de buscar o alimento mais barato, passam a
comprometer sua saúde quando consomem alimentos de baixo valor nutricional e/ou
com precárias condições higiênico-sanitárias.
As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFA) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos que comercializam alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em
caráter geral, aplicável a todo o tipo de estabelecimentos de alimentos. A mesma
consiste de um manual onde são descritos procedimentos de nível sanitários que vão
desde normas de construção específicas, com a finalidade de prevenir a entrada de
pragas (roedores, insetos, pássaros e outras espécies de animais) e facilitar a
manutenção de higiene das instalações industriais, estocagem e transporte até os
cuidados no cadastramento de fornecedores das matérias primas, no seu recebimento,
estocagem e manuseio, na elaboração, transporte e distribuição dos alimentos.
As normas descritas no manual devem ser conhecidas e praticadas por todos os
colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade, dependendo da área de
atuação de cada um. A conscientização e o treinamento dos colaboradores quanto às
mesmas é fundamental
É de suma relevância que todos os equipamentos de SAN (Segurança Alimentar
e Nutricional), principalmente o Restaurante Popular pelo seu volume de refeições,
tenham noções da importância e benefícios do cumprimento das Boas Práticas de
Fabricação para se atingir um padrão de qualidade dos produtos comercializados ou
distribuídos. A partir daí pode-se oferecer alimentos com total segurança, evitando
doenças transmitidas por alimentos e melhorar o valor nutricional dos mesmos.
DESENVOLVIMENTO
Tendo como referência os princípios e diretrizes do Programa Fome Zero no que
diz respeito à promoção de ações que visem à garantia de segurança alimentar e
nutricional, proporcionando a todos os cidadãos e cidadãs o acesso a uma alimentação
digna com regularidade, qualidade e quantidade suficientes, o município de Sobral vem
possibilitando o acesso a uma refeição balanceada a preço popular a todos os indivíduos
em situação de insegurança alimentar.
O Restaurante Popular de Sobral foi inaugurado no dia 30 de dezembro de 2004
e aberto ao público dia 20 de maio de 2005. Funcionando de segunda a sexta das 11h00
às 14h00 e com atendimento médio de 1200 refeições/dia, tendo em vista que uma
parcela da população tem uma única refeição durante o dia, assim este um dos
principais atrativos do restaurante. A alimentação é preparada sob a supervisão de uma
nutricionista garantindo uma alimentação segura sob os aspectos higiênico-sanitários.
A segurança dos alimentos tem por objetivo principal garantir que o consumo de
um alimento não cause nenhuma forma de prejuízo ao consumidor. Sua prática está
fundamentada na implantação de um sistema de qualidade denominado Boas Práticas,
composto de princípios e regras desenvolvidos para garantir a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução
de Diretoria Colegiada RDC n°216/2004 de 15 de setembro de 2004 do Ministério da
Saúde estabeleceu procedimentos de Boas Práticas em alimentos para garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado pronto para o consumo. Com isso
a ANVISA objetivou proteger a saúde da população, aperfeiçoar as ações de controle
sanitário e proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos
preparados.
Os segmentos de alimentação englobados pela RDC 216/2004 são: cantinas,
bufês,
comissárias,
confeitaria,
delicatessens,
lanchonete,
padaria,
pastelaria,
restaurantes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais e outros estabelecimentos
congêneres.
Os itens exigidos para implantação das Boas Práticas são:

Edificação e instalações
O fluxo de preparo de alimentos não deve permitir o cruzamento de áreas sujas (de
preparo / recepção) com as das áreas limpas (preparo /distribuição); deve existir acesso
independente à área de manipulação; a dimensão das áreas precisa ser compatível com
todas as operações; as instalações físicas devem ser de revestimento liso, impermeável e
lavável; equipamentos; sanitários e vestuários sem comunicação com as áreas de
manipulação e os lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação.
Todas as recomendações de edificação e instalação física são encontradas na
Portaria da ANVISA N°216/04.

Higiene
A maior parte das principais medidas que devem ser adotadas no combate às
contaminações estão diretamente ligadas à boa higiene.
Higiene Ambiental
A higiene ambiental compreende as operações de higienização da estrutura físicas,
dos equipamentos bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente
para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Para higienizar com segurança
um ambiente é importante compreender a diferença ente limpeza e sanitização.
Limpeza é o ato de remover substâncias visíveis indesejáveis como: terra, poeira,
gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e detergente.
Sanitização ou desinfecção significa remover ou reduzir a nível aceitável os
microorganismos, invisíveis a olho nu utilizando o calor ou produtos químicos: cloro e
o álcool a 7%.
A manutenção de limpeza e sanitização devem ser feitas por profissionais treinados
para este fim; deve existir também programa de higienização freqüente e descrição dos
procedimentos de limpeza.
Os produtos químicos utilizados para os processos de higiene precisam ser
registrados no Ministério da Saúde para assegurara a qualidade e eficiência dos
mesmos.
Higiene Pessoal
Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam em
todo seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas causadoras de doenças que podem
ser transmitidas a outros seres humanos através dos alimentos. Por isso é fundamental
que as pessoas que manipulam alimentos mantenham práticas higiênicas que incluem:
Tomar banho todo dia;
Fazer barba e bigode;
Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte e sem base;
Usar desodorante suave;
Utilizar uniforme limpo e sapato fechado;
Manter cabelos curtos e protegidos;
Escovar os dentes após as refeições;
Higienizar as mãos de maneira correta;
Não utilizar adornos (anéis, cordões, entre outros);
Não fumar.

Controle de pragas
Faz-se necessário a implantação de barreiras físicas contra o acesso de pragas
nas áreas de manipulação de preparação além de um controle químico realizados por
empresas especializadas para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação de
pragas; não esquecendo do bom acondicionamento e retirada freqüente do lixo.
Em um Restaurante Popular esse controle deve ser rigoroso, uma empresa
especializada deve ser responsável pela dedetização sendo a periodicidade a cada 30
dias, evitando assim uma infestação de pragas.

Abastecimento de água
A água é um dos maiores veículos de contaminação humana, podendo
apresentar microrganismos patogênicos, parasitas e substancia tóxicas.
Por esse motivo, os estabelecimentos que trabalham com manipulação de
alimentos, devem ter um cuidado especial para com a qualidade da água. Utilizando
somente água potável, que deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
Para garantir a qualidade da água utilizada para a produção de alimentos a caixa
d’água, cisternas e tubulações devem ser limpas e desinfectadas a cada 6 meses
mediante a laudos laboratoriais.

Aquisição de alimentos
Para fornecer alimentos seguros é de suma importância a construção de barreiras
sanitárias contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção
existente desde a compra de matéria prima até a distribuição dos alimentos.
Adquirir produtos de boa procedência é fundamental para garantir a qualidade
higiênico-sanitária do produto final.
Esse procedimento deve ser planejado e controlado, para que atenda as
necessidades em relação à qualidade e quantidade das matérias primas.

Recebimento
O recebimento é o primeiro contato do restaurante com o alimento, o que deve
ser realizado em área específica, mantida organizada e muito limpa.
As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos a:
inspeção; conferencia de peso; checagem de prazo de validade; temperatura dos
alimentos e o selo de qualidade.

Armazenamento
Após a conferência e aprovação as matérias primas devem ser armazenadas em
condições adequadas, que evitem sua deterioração ou quaisquer danos a elas, assim
devem ser obedecido critério de segurança em todas as operações. As matérias
primas devem ser armazenadas de acordo com as especificações do fabricante.
O acondicionamento deve ser realizado em local limpo e organizado; a
disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, de forma que as
primeiras mercadorias recebidas deverão ser as primeiras consumidas.
Os alimentos não-perecíveis devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou
prateleiras respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir a adequada
ventilação.
Os alimentos perecíveis devem atender aos critérios de temperatura. Os
alimentos congelados devem ser armazenados a -18°C com tolerância de até -12°C,
já os refrigerados são armazenados à uma temperatura de 4°C a 6°C. Os alimentos
resfriados podem ser mantidos de 6 a 10°C conforme especificação do fabricante.
Os alimentos devem passar por uma pré-lavagem antes de serem estocados.
Os produtos destinados à limpeza precisam ser guardados em local diferente dos
alimentos, um local seco, arejado, limpo e organizado, evitando assim uma possível
contaminação química dos alimentos.

Pré-preparo e preparo
São etapas onde os alimentos sofrem modificações através da seleção,
higienização, cortes, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes, além do
processo de descongelamento. Neste momento há uma maior manipulação dos
alimentos, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada, que se dá
com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou
alimento para outros alimentos e superfícies através de utensílios, equipamentos,
mãos, entre outros. O controle da higiene, da temperatura e do tempo é muito
importante no combate à contaminação.

Cocção
É neste processo que os alimentos sofrem transformações através da aplicação
do calor. É exigido que o alimento atinja a temperatura mínima de 74°C para
garantir que os microrganismos sejam eliminados (conforme resolução RDC
N°216/04).
O tempo e a temperatura de cocção a que o alimento é submetido é um ponto
essencial para o controle da contaminação biológica, sendo que a temperatura
indicada normalmente refere-se aquela medida no centro geométrico do alimento,
enquanto o tempo de cocção refere-se ao mínimo recomendado para que o alimento
permaneça na temperatura adequada.

Distribuição
Durante a distribuição os alimentos prontos para o consumo podem estar
expostos a novas contaminações, além do risco de contaminação dos
microrganismos que possam ter sobrevivido às outras etapas de preparação de
alimentos. Portanto nessa etapa é necessário tomar providência para evitar novas
contaminações e assegurar o correto controle de tempo e temperatura, tanto para os
alimentos frios, expostos em balcões refrigerados, como para os quentes expostos
em banho-maria e balcões aquecidos.
CONLCUSÃO
O Restaurante Popular de Sobral tem implantado as BPFA e com isso alcançouse a diminuição do desperdício, aquisição de matéria-prima de boa qualidade, uma
melhor conservação de seus gêneros, economia no uso dos produtos de limpeza,
proteção à saúde da população, melhoria da qualidade do serviço, produção de
alimentos confiáveis e seguros, cumprimento da legislação e inexistência de surtos
causados por doenças transmitidas por alimentos.
Os colaborados do estabelecimento precisam estar envolvidos no processo de
implantação e manutenção das Boas Práticas, por isso treinamentos periódicos devem
ser realizados para encorajar a equipe.
Todas as etapas do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
(BPFA) são de fundamental importância para garantir a saúde do usuário do
Restaurante Popular. Por se trabalhar com uma grande variedade de pessoas tem-se a
obrigação de garantir a inocuidade do alimento que é servido.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC
N°216, 15 de setembro de 2004.

Manual de Elementos de Apoio para o Serviço APPCC. Rio de Janeiro,
SENAC/DN,
2001,
Projeto
APPCC
Mesa
–
Convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

SILVA JR, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos.
Varela, 6ª edição, 2005, São Paulo.

ABRC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – “Manual
de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para a Coletividade”, 3ª
edição, 1998, São Paulo.