7- referência bibliográfica

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. DO SUL - FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
E NUTRICIONAL - R E D E S A N - 2 0 0 8
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE COZINHAS COMUNITÁRIAS – 2008
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL
ADEQUAÇÃO DAS ÁREAS FÍSICAS E INFRA-ESTRUTURA PARA O
FUNCIONAMENTO E CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DA
COZINHA COMUNITÁRIA
Anabe Araújo de Oliveira
Cozinha Comunitária/ Paulo Afonso/ Bahia
PAULO AFONSO -
BA
2008
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. DO SUL - FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
E NUTRICIONAL - R E D E S A N - 2 0 0 8
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE COZINHAS COMUNITÁRIAS – 2008
ADEQUAÇÃO DAS ÁREAS FÍSICAS E INFRA-ESTRUTURA PARA O
FUNCIONAMENTO E CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DA
COZINHA COMUNITÁRIA
Anabe Araujo de Oliveira
Paulo Afonso / Ba– (075) 881-8973 / 3281-2321
[email protected]
ORIENTADORES:
Coordenadores, Professores e Tutores REDESAN-2008
Trabalho apresentado como requisito
para conclusão do Curso FGCC-2008
SUMÁRIO
Introdução------------------------------------------------------------------------------------04
Área física e infra - estrutura adequada para cozinhas comunitárias --------07
Setores que compõem a cozinha comunitária -------------------------------------09
Processo Produtivo de Alimentação da Cozinha Comunitária------------------13
Controle Higiênico - Sanitário da Cozinha Comunitária --------------------------15
Conclusão ------------------------------------------------------------------------------------16
Referência Bibliográfica ------------------------------------------------------------------17
Anexo ------------------------------------------------------------------------------------------19
1- INTRODUÇÃO
A má alimentação dos brasileiros está na raiz de vários problemas de saúde que
sofrem, devido a uma qualidade nutritiva precária, que apresentam nas mais diversas
regiões do país, padrões deficientes de níveis dietéticos, o que requer urgência e
necessidade de assistencialismo constante por parte dos governantes e dos
profissionais que atuam nesta área. É de livre consciência que tais problemas são
graves não só em grades cidades, mas também em cidades pequenas, nas quais, além
dos fatores culturais, os sócio-econômicos pesam definitivamente na situação alimentar
local, onde o custo de vida sacrifica as classes assalariadas, forçando-as a um regime
de restrições, que torna inacessível a aquisição de alimentos capazes de garantir o
desenvolvimento e a manutenção da saúde.
São vários os percursos, chances e oportunidades de conquista da Segurança
Alimentar e Nutricional - SAN para além da via do mercado e os programas de nutrição
e saúde são, em diferentes países, um meio importante de acesso aos alimentos.
Diferentes tipos de intervenção vêm sendo adotados neste campo, tais como a
distribuição de alimentos, os cupons alimentação, a alimentação escolar, alimentação
do trabalhador, agricultura urbana, hortas comunitárias e a transferência direta de
renda.
Diante deste quadro surge os Equipamentos Sociais os Restaurantes populares, os
Bancos de Alimentos e as Cozinhas Comunitárias, que têm como princípios
fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis, de baixo custo e alto
valor nutritivo, fornecidos de forma gratuita ou a preços acessáveis, para pessoas em
situação de vulnerabilidade social e/ou rico nutricional.
Segundo pesquisa realizada pelo Ministério do Desenvolvimento Social – MDS, pouco
se sabe sobre o histórico desse equipamento social no país. Através de relatos do
MDS, Minas Gerais foi à primeira cidade a inaugurar em setembro de 2004, a primeira
Cozinha Comunitária através de convênio com o MDS.
Porém antes da criação e institucionalização do MDS e do Ministério Extraordinário de
Segurança Alimentar e Combate a Fome - MESAS já existiam Cozinhas Comunitárias
no país, através de iniciativas da sociedade civil e de alguns governos. Em Recife, na
região nordeste do Brasil, a prefeitura através do Instituto de Assistência Social e
Cidadania - IASC, Secretária de Desenvolvimento Econômico, Secretária de Saúde,
Secretária de Política de Assistência Social e, em parceria com o Programa Fome
Zero/ Recife, desenvolveu o Projeto Cozinhas Comunitárias, em áreas de grande índice
de exclusão social. A pesquisa do MDS relata ainda que na década de 70 em alguns
países pobres da América Latina, surgiram projetos para criação de cozinhas
comunitária a exemplo da Colômbia e do Peru.
As Cozinhas Comunitárias caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentação
e Nutrição (UAN), com produção mínima de 200 refeições dia, e com funcionamento de
cinco dias por semana. Essas UAN, além de fazerem parte de uma estratégia de
ampliação da oferta de refeições nutricionalmente balanceadas, devem possuir
ambientes adequados, com qualidades compatíveis e requisitos básicos para produção
de uma alimentação nutritiva, além de serem espaços de inclusão social e
fortalecimento das ações coletivas e de identidade comunitária.
E com o intuito de proporcionar dignidade e cidadania às pessoas que estão em
situação de insegurança alimentar, sem terem acesso a uma refeição segura e de
qualidade principalmente as pessoas em risco nutricional e vulnerabilidade social, que
o município de Paulo Afonso reconhece a importância dos programas de Segurança
Alimentar, viabilizando a implantação da primeira Cozinha Comunitária em área de
extrema pobreza, no bairro do BTN III, um dos mais populosos do município, que irá
oferecer inicialmente 1000 refeições dias, 500 almoços e 500 sopas, em uma área total
construída de 354,50 m², onde procurou atender os requisitos necessários de área
física e infra-estrutura para o ideal funcionamento da Unidade de Alimentação e
Nutrição.
A Cozinha Comunitária além de fornecer refeições de baixo custo, saudáveis e
nutritivas, foi projetada para servir também como cozinha escola, ou seja, um espaço
para o desenvolvimento de oficinas, cursos para geração de renda, educação alimentar
e para atividades sociais.
À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo
incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre a área física e infraestrutura, condições higiênico-sanitárias e práticas de manipulação e preparo de
alimentos vêm sendo conduzidos em muitos países, e também no Brasil. Dentre eles,
cabe destacar a preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos comercializados
e consumidos em espaços coletivos, inclusive os equipamentos sociais como as
Cozinhas Comunitárias, que foram projetadas para funcionarem em bairros populosos,
que em sua grande maioria não possuem saneamento básico, são de difíceis acessos
e de precária comunicação, mas que deve ser assegurada as normas adequadas de
uma área física compatível com o determinação da lei em vigor para o bom
funcionamento das boas praticas de produção.
O presente trabalho tem como objetivo avaliar as adequação das áreas físicas/infraestrutura e as condições higiênico-sanitárias da Cozinha Comunitária, visando o
funcionamento adequado e uma produção seguro dos alimentos para garantir a saúde
dos comensais.
2-
ÁREA
FÍSICA
E
INFRA-ESTRUTURA
ADEQUADA
PARA
COZINHA
COMUNITARIA
Para estabelecer e executar um plano de Boas Práticas de Fabricação em Unidades de
Alimentação e Nutrição, é requisito indispensável uma estrutura-física adequada à
legislação vigente e um suporte administrativo que gerencie a área de suprimentos,
estocagem de alimentos, custos, recursos humanos, agregando esse suporte técnico
ao conhecimento específico na área de alimentação e nutrição.
Geralmente este local não é valorizado no momento da concepção do projeto da
Unidade ou por desconhecimento da rotina de produção de refeições balanceadas ou
até mesmo por problemas orçamentários (MONTE et al, 2004)
A seqüência das operações deve ser planejada para evitar contaminação cruzada, a
ventilação é necessária para um ambiente de trabalho propício e renovação do ar, a
iluminação deve ser preferencialmente a luz natural, mas caso necessário deve possuir
iluminação artificial com lâmpadas de cor branca e com proteção para não expor os
alimentos a sujidades ou contaminação e evitar acidentes.
Deve existir instalação de águas e esgotos, dando importância à qualidade da água, o
declive correto do piso, a localização dos ralos e a existências de sifões sanfonados.
As instalações físicas devem ainda constar de proteção nas janelas, portas e todas as
entradas deve conter tela de tamanho milimétrico contra insetos e roedores, estar em
número adequado à finalidade da atividade produzida e em boas condições de higiene,
como também dá importância a lavabos em pontos estratégicos para facilitar a higiene
das mãos dos manipuladores e freqüentadores (Riedel, 1992).
Segundo Lima (2001), os vestiários e sanitários não devem possuir comunicação direta
com as outras unidades operacionais, principalmente com as áreas de produção,
devendo ser construídas de forma isolada.
De acordo com a RDC n° 216 de 15/09/2004, as instalações físicas como piso, parede
e teto devem possuir revestimentos lisos, resistentes a impactos, impermeáveis e
laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamento, dentre outras, e não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
A presença e a proliferação de pragas estão ligadas principalmente às condições
favoráveis de abrigo e alimentação, que propiciam a reprodução desenfreada. Segundo
a portaria n° 326 de 30 de julho de 1993, no caso de invasão de pragas as medidas de
controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos
autorizados, aplicados sob a supervisão direta de um profissional que conheça os
riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde.
Os investimentos atuais em cozinhas têm aumentado consideravelmente com o
objetivo de adequá-las estruturalmente, o que demanda grandes recursos financeiros.
Segundo a portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde, para
a comercialização e manipulação de alimentos é condição que os locais onde são
realizadas tais operações possuam condições mínimas em relação aos aspectos
físicos estruturais. E com o intuito de atender essas e outras condicionalidades o
projeto elaborado para a implantação da primeira Cozinha Comunitária do município de
Paulo Afonso, procurou atender aos ambientes necessários para o funcionamento ideal
da UAN, dentro das proporcionalidades das áreas recomendadas pela legislação vigor,
e do roteiro de implantação do referido Equipamento Social, disponibilizado pelo MDS.
3- SETORES QUE COMPOEM A COZINHA COMUNITARIA DO MUNICÍPIO
O projeto da Cozinha Comunitária do município procurou contempla a Unidade com
todas as áreas necessárias para o funcionamento ideal como segue descrito e
conforme planta baixa detalhada em anexo.
1- Recepção e escoamento da matéria-prima / Pré-higienização da matéria-prima;
Este setor foi projetado com plataforma adequada para veículos de grande e pequeno
porte, fazer entregas das mercadorias de forma adequada e segura. Área equipada
com balança, tanque, pia, bancada e esguncho. Espaço coberta, com paredes
revestidas por cerâmica de cor clara, piso antiderrapante também em cor clara,
resistente, lavável e impermeável para suportar o tráfego pesado e intenso.
1.2 - Pré-higienização da matéria-prima;
Neste setor é realizado a pré - higienização e higienização adequada da matéria-prima,
antes de ser encaminhada para área de armazenamento ou utilização.
1.3- Dispensa /Estocagem para gêneros alimentícios em temperatura ambiente
(secos);
Área com acesso único, possui parede lisa lavável em cor clara, teto com revestimento
liso de fácil higiene, equipada com estante em aço inox, afastado 10 cm da parede,
nesta espaço será armazenados enlatados e alimentos secos.
1.3.1- Dispensa /Estocagem para gêneros alimentícios congelados e refrigerados);
Área com acesso único, possui paredes lisa lavável em cor clara, equipado com
câmera frigorifica congelada e freezer, onde serão armazenados gêneros alimentícios
perecíveis e que necessitem de refrigeração.
1.4- Depósito de material de limpeza;
Espaço projetado para armazenar materiais de limpeza e todos os produtos químicos
necessários para o funcionamento, higienização e manutenção da UAN.
1.5- Sanitários /vestuários para funcionários;
Os vestuários foram projetados em área isolada, sem comunicação direta com os
setores de armazenamento e preparo dos alimentos. Está localizada em uma área
onde obrigatoriamente todos os funcionários tem acesso antes mesmo de chegar no
seu setor de trabalho. Os vestuários são separados por sexo, são equipados com
armários individuais, boxe para banho, vaso sanitário e lavabos.
Espaço dotado de parede revestida por cerâmica em cor clara, liso e de fácil
higienização, piso com revestimento liso antiderrapante também em cor clara e de fácil
higienização.
2- Setor da Cozinha
Espaço projetado para atividades e procedimentos de manipulação e cocção de
alimento. Área equipada com pias, refrigerador, fogão, forno, bancadas, caldeirões a
vapor, coifa e exaustor dentre outros.
2.1- Área de pré-preparo;
Área destinada a atividades e procedimentos de manipulação de alimentos
preliminares à etapa de cocção. Espaço dotado de paredes lisa e lavável, revestido por
cerâmicas em cor clara, piso resistente antiderrapante, cor clara, piso com declive para
um bom escoamento da água; revestido por foro em cor clara, resistente ao calor e de
fácil limpeza.
2.2- Área de pré-preparo de carnes e aves e peixes (açougue);
Área destinada ao pré - preparo e procedimento de higienização e corte de carnes,
porcionamento, moagem e tempero de carnes, aves e peixes. Espaço climatizado,
dotado de bancadas e pias. Dotado parede lisa e lavável, revestida por cerâmica em
cor clara, piso resistente de fácil higienização com declive do piso para evitar o
acumula de água, com teto revestido por material permeável e de fácil limpeza.
2.3- Área de cocção;
Área destinada ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a
preparação final, pronto para o consumo. Esta área fica próxima ao balção de
distribuição dos alimentos e próximo ao refeitório.
2.4- Higienização dos utensílios da Cozinha e do refeitório;
Espaço projetado próximo a área de cocção e o refeitório, área específica para
lavagem dos utensílios e de alguns equipamentos de pequeno porte. Local revestido
por cerâmica nas paredes e no piso, de cor clara, liso e lavável e de fácil higienização,
piso com declive adequado para o escoamento da água. Equipado por pias, máquina
de lavagem de pratos e bandejas. Neste espaço foi projetado um depósito para
armazenar os utensílios.
3- Setor de distribuição
3.1- Refeitório;
Espaço projetado para o atendimento ao usuário. É onde estão dispostos os balcões
térmicos de distribuição, com seções de pratos frios e pratos quentes, sobremesas e
bebida. Após o caixa, antes dos balcões os usuários encontram lavabo equipados com
sabão liquido e papel tolha para higienização das mãos, em seguida terá acesso ao
balção das refeições, obrigatoriamente o usuário passara por todas as seções antes do
acesso ao refeitório. Estar equipado com mesas e cadeiras,
ambiente arejado e
confortável para realização das refeições.
3.1.1- Sanitários para usuários;
Foram projetados também sanitários para os usuários separados por sexo e um
exclusivo para deficientes físicos também separados por sexo.
4- Depósito de lixo;
Espaço projetado de forma a evitar o fluxo cruzado, não havendo acesso direto entre
está área e a cozinha. Esta área possui uma saída exclusiva, para a coleta, o lixo
ficará armazenado em saco de lixo dentro de containers com tampa. O deposito de lixo
possui parede lavável, cor clara, lisa, piso resistente, lavável, com escoamento
adequado de água.
5- Área do Gás- GLP;
Foi projetado um espaço especifico para o gás (casa de gás). Localizado na área
externa da Cozinha Comunitária, em um local protegido e fora a área de circulação de
pessoas e veículos não autorizados, tendo acesso apenas o veículo e pessoas
responsável pelo abastecimento dos botijões.
O gás será distribuídos através de
tubulações instaladas em pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as
Normas Técnicas vigentes.
4- PROCESSO PRODUTIVO DE ALIMENTAÇÃO DA COZINHA COMUNITÁRIA
O Processo tradicional da produção de refeição consiste em utilizar grande quantidade
de alimento em estado bruto, conseqüentemente com prazo de validade e utilização
pequena, e devem ser consumidas preferencialmente no mesmo local de produção e
no mesmo dia em que são preparadas, e mantidas até o momento do consumo em
temperaturas que assegurem suas qualidades organolépticas e microbiológica.
A confecção ocorre, em intervalo de tempo relativamente curto, para certa quantidade
de preparações bem definidas, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade
das matérias - primas e ao custo de funcionamento, bem como um plano de trabalho
coerente para os operadores.
Com as diversas atividades associadas a essas funções devem ser bem definidas as
questões de higiene que colocam a necessidade de respeitar ao não cruzamento dos
diversos fluxos (alimento crus e cozidos, utensílios limpos e sujos, pessoal e cliente),
as instalações da UAN, foram projetadas com áreas específicas para cada atividade,
assim, as instalações físicas da unidade atende as necessidades de funcionamento e
não se tornam grandes e onerosas.
Na produção das refeições deve ser considerada também a utilização de mão-de-obra,
onde o trabalho dos colaboradores é essencial e, por assim ser, muitas vezes
considera-se problemático. A falta de conhecimentos técnico-operacionais adequados
à produção de alimentos, independendo de qual for o volume dos mesmos, é uma
constante. Normalmente, são poucos os colaboradores de UANs que possuem
formação técnica específica e prática, principalmente no referido equipamentos sociais
que muitas vezes são voluntários, e com baixo índices de escolaridade. Os níveis
sócio-culturais dos colaboradores que atuam nesta área são, normalmente, baixos,
implicando altos índices de rotatividade, levando a UAN a ser considerado muitas
vezes de pouca atratividade para absorção de mão-de-obra especializada.
Outro ponto que deve ser levado em consideração são as proporções na oferta dos
alimentos, devido principalmente a razões meteorológicas e sazonais, que interferem
no processo pela ausência ou pela má condição de uso de um determinado item,
determinando a sua substituição emergencial. Acontecimentos deste tipo são muitos
comuns na produção de refeições, constituindo-se num risco inerente ao processo de
funcionamento da Cozinha Comunitária. Outro ponto importante a ser levantado, são
os fatores sazonais, climáticos e de infra-estrutura, que podem vir a interferir nos
custos diretos da matéria-prima e consequentemente no funcionamento da Unidade . A
organização das atividades, de maneira geral deve ser planejada em função do
cardápio diário. Assim, as tarefas vão variar de acordo com as preparações do dia e do
pré-preparo do dia seguinte podendo ser prejudicada por qualquer incidente
relacionado com a chegada ou armazenamento da matéria - prima.
5 – CONTROLE HIGIENICO-SANITÁRIO DA COZINHA COMUNITÁRIA
A qualidade da matéria-prima alimentar, as características do equipamento e utensílios,
condições técnicas do material de limpeza e as condições do ambiente de trabalho têm
sua importância, mas nada é mais importante do que as técnicas de manipulação e a
própria saúde dos manipuladores de alimentos (RIEDEL, 1992). Os hábitos higiênicos
praticados pelos manipuladores desempenham um papel de grande importância para
sanidade dos produtos, principalmente para os alimentos sujeitos a uma intensa
manipulação durante seu preparo e distribuição (PORTARIA n° 326 SVS). Segundo
Riedel (1992), a alimentação dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios é
uma das condições essenciais para promoção e manutenção da saúde, sendo que a
deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de
doenças transmitidas por alimentos.
Portanto, aplicação de capacitação continuo e a implantação dos POPs e do Manual de
Boas Práticas de Fabricação e Manipulação para manipuladores é o meio mais seguro
de manter a sanidade dos alimentos e prevenir surtos e complicações de origem
alimentar.
6- CONCLUSÃO
Ao concluir este trabalho foi possível observar que para oferecer uma alimentação de
qualidade em quantidade suficiente para supri as necessidades essenciais dos
comensais da Cozinha Comunitária, é preciso atender as normas da legislação em
vigência.
O local de trabalho para a comercialização e/ou manipulação de alimentos deve
constar de área suficientemente ampla para acomodar tudo o que for necessário à
atividade, de modo que possua entrada e saída de fácil acesso.
A Cozinha Comunitária deve ter uma estrutura básica e contar com uma área mínima,
tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte de produção. A
estrutura deve busque maior racionalização para funcionar dentro dos padrões
desejáveis de eficiência. O planejamento das áreas físico e de infra-estrutura das
Unidades de Alimentação pode garantindo melhor utilização dos recursos humanos,
qualidade nos processos de trabalho e na produção das refeições, conforto e
satisfação dos funcionários e comensais.
É muito importante saber que quanto mais próximo às áreas físicas e infra-estrutura
das condições ideais, mais fácil será conseguir os resultados, melhorando a
produtividade, reduzindo os custos e acidentes de trabalho dentre outros benefícios.
Um bom fluxo na UAN garante a segurança alimentar quanto aos aspectos nutricionais
e o controle higiênico-sanitários, através de uma gestão que englobe todos os aspectos
da cadeia de produção, visando estratégias para o controle de custos, melhores
aproveitamento dos recursos materiais, redução de perdas das matérias primas e o
gerenciamento adequado dos recursos humanos.
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8- ANEXO
Planta Baixa da Cozinha Comunitária.