Investigação de surtos Considera-se um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clinica semelhante, relacionados entre si no tempo e no espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microorganismos patogênicos, ou veneno. Método A metodologia de investigação de surto de DTA, teoricamente, compreende quatro fases: Conhecimento da ocorrência; investigação de campo; procedimento de análise de dados e acompanhamento. Faz-se necessário ressaltar preliminarmente, que a investigação exige envolvimento de grande números de pessoas e envolve trabalho de diferentes instituições, além colaboração dos próprios envolvidos no episódio. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA Problemática do caso isolado O recebimento de uma notificação de um caso de manifestação clinica compatível com DTA deve atende alguns preceitos. A notificação de surto Uma vez caracterizado o surto e confirmado que o mesmo teve origem de um DTA, deve-se tomar as seguintes providências de ordem práticas: Solicitar a colheita de amostra da pessoa envolvida, se possível ou necessário; Solicitar amostras de alimentos e água quando possível, orientando o notificante para que utilize recipientes adequados e esterilizados, bem como a manutenção das amostras sob refrigeração até o momento do envio para o laboratório; Providenciar quando for o caso, para que os alimentos suspeitos não continuem a serem oferecidos a outros consumidores; e, Recolher e manter sob refrigeração, se não pertinente, as sobras dos alimentos suspeitos, se ainda houver nas embalagens que se encontravam acondicionados, até serem recolhidas pelo grupo de investigação. INVESTIGAÇÃO DE CAMPO O deslocamento O planejamento local È importante ante de prosseguir, fazer alguns comentários sobre a ocorrência de surtos. Assim, tem-se vários cenários possíveis: O surto ocorreu quando em uma festa em um estabelecimento (“buffet” por exemplos), onde todos os comensais foram convidados por “alguém” (pessoa física ou jurídica). O surto teve origem em restaurante ou lanchonete, onde os comensais não são identificáveis, exceto os doentes internados em hospitais ou os atendidos em serviço de saúde com registro médico; nestas circunstancias é quase impossível identificar os não doentes, no mínimo em número aceitável capaz de auxiliar na investigação e possibilitar a determinação do alimento infectante. O surto teve origem em diferentes bares ou lanchonetes, servidos pelo um mesmo fornecedor de matéria-prima, onde os comensais não são identificáveis e os doentes internados em hospitais ou atendidos em serviço de saúde com registro médico não guardam entre si relação de espaço (diferentes locais de consumo); nestas circunstanciais a própria caracterização do surto é comprometida e a identificação dos não doentes é impraticável. O surto teve origem em um serviço de alimentação coletiva, cuja refeição são entregues em diferentes empresas, indústrias ou unidades de ensino entre outros, onde todos os comensais são conhecidos; nestas circunstâncias há possibilidade de identificar todos os comensais doentes e não doentes. O surto ocorre após a ingestão de alimento adquirido pronto em estabelecimento comercial (rotisseria por exemplo ) ou industrializado; nestas circunstancias o surto acontece no domicílio dos comensais em diferentes horas do dia, distribuindo os possíveis casos clínicos de doenças ao longo de um período longo de tempo amplo, dificultando a caracterização da ocorrência e as identificações dos expostos, tanto do doente quanto dos não doentes. INVESTIGAÇÃO COM OS COMENSAIS Nesta fase deve-se utilizar um formulário, que permite registra o máximo de informações objetivas do entrevistado/ comensal, onde conste: Numero de identificação do entrevistado no inquérito; Nome do entrevistado; Idade; A condição de saúde após a ingestão da refeição suspeita ( doente ou não doente); Se doente o tipo de serviço de saúde procurado (hospital, prontosocorro); Dia e hora da refeição suspeita; Dia e hora dos primeiros sintomas; Período da incubação (determinado pelo próprio entrevistador); Alimentos consumidos na refeição suspeita; Sintomas / sinais apresentados ( diarréia, diarréia com sangue, náuseas, vômitos, cólicas, tonturas, febre, cefaléia); e, Data, tipo e resultado dos exames laboratoriais. INVESTIGAÇÃO COM OS MANIPULADORES Numero de identificação do manipulador no inquérito; Nome do manipulador; Tempo que trabalha no estabelecimento; História de doença recente, absenteísmo ou lesões; Cargo ou função no estabelecimento Tipo de participação na refeição suspeita; e, Data, tipo e resultado dos exames laboratoriais. INVESTIGAÇÃO NO LOCAL Análise prévia As medidas de controle imediatas A remessas das amostras para o laboratório PROCESSAMENTO LABORATORIAL ACOMPANHAMENTO A vigilância O processamento As medidas de controle finais O relatório final ROTEIRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE SERVIÇOS DE REFEIÇÕES COLETIVAS Investigação do local de preparação ou elaboração de alimentos 1- Manipuladores 1.1 Asseio pessoal: Apresentação; Asseio corporal; Mãos limpas, livres de adornos; Unhas curtas sem esmalte;e, Uniforme de trabalho completo, claro, em bom estado e limpo; 1.2 1.3 Hábitos de higiene: Higienização das mãos antes de manipular os alimentos e após utilizar os sanitários; Não espirrar sobre os alimentos; Não cuspir no chão ou pias de lavagem de alimentos ou utensílios; Não fumar nas dependências de preparo e manipulação dos alimentos; Não manusear jornais, revistas, dinheiro e outros objetos que possam macular as mãos ou mesmo balcões; e, Não executar tarefas que possam levar à contaminação dos alimentos. Condição de saúde: Ausência de afecções cutâneas, ferimentos, micoses; e, Ausência de sintomas de processos infecciosos respiratórios, manifestados por aumento das secreções, coriza, espirros e tosse. 2- Alimentos 2.1-Características sensoriais. 2.2-Origem: Fornecedores credenciados e idôneos; Nota fiscal de aquisição; Embalagens e rótulos; Prazo de validade; e, Registro nos órgãos de fiscalização. 2.3- Proteção contra contaminação: Por insetos, roedores e pó; Por substâncias tóxicas como detergentes, desinfetantes e inseticidas; e, Pelos próprios manipuladores ao falar, tossir e espirrar; 2.4- Proteção contra alteração: Quando do tratamento pelo frio nas câmaras frigoríficas, refrigeradores e congeladores; e, Quando do tratamento pelo calor. 2.5- Manipulação: Mínimo de proteção manual com máximo de higiene; e, Utilização de utensílios adequados, higienizados e em bom estado de conservação. 2.6- Destinação das sobras. 3-Equipamentos 3.1-Maquinaria: Estado de conservação e funcionamento; Quantidade e modelo adequados às tarefas; Revestimento das superfícies e isolamento de partes contaminantes; e, Facilidade de higienização. 3.2- Móveis: Estado de conservação de balcões, mesas, armários; Quantidade e modelo adequados às tarefas; Superfícies de contato com o alimentos lisas e impermeáveis; e, Facilidade de higienização. 3.3- Utensílios: Estado de conservação; Tamanho e forma adequamos às tarefas; Superfície de contatos do alimento não contaminantes; e, Facilidade de higienização. 3.4-Instalações: Dimensões adequadas Ventilação, iluminação, vedação e proteção; Piso, balcões, pias; Rede de água, luz, e esgoto; Estado de conservação; Funcionalidade; e, Facilidade de higienização.