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Avaliação do cardápio proposto pelo Programa de Alimentação Escolar (PAE)
destinado às crianças de 4 a 5 anos atendidas nas creches do município de
Governador Valadares - MG com posterior análise da aceitabilidade através do
método Resto Ingesta (RI)
Anna Clara Vilela Estevão¹
Carolina Lordes Lage Batista ²
Eloá de Oliveira Pinto³
Mirelle Thomaz Gonçalves Coelho
4
Enara Cristina Silva Glória Roberto
5
RESUMO
O processo de aprendizagem em qualquer ciclo de vida requer atenção e energia para ser
de fato desempenhado, principalmente na infância que caracteriza uma fase de intensas
descobertas e mudanças para acontecerem com o máximo de aproveitamento. Para
tanto, a alimentação faz-se de vital importância para prover combustível às necessidades
diárias e proporcionar suporte aos requisitos intelectuais. O presente estudo objetivou
ponderar a execução do cardápio destinado às crianças de 4 a 5 anos matriculadas nas
creches da rede municipal de ensino de Governador Valadares - MG. Consistiu em uma
pesquisa experimental de campo, na qual foi escolhida de forma aleatória uma amostra
correspondente a 50% das creches municipais. Para avaliar a adequação do cardápio
servido aos pré-escolares, realizou-se a análise através da pesagem de todo o
quantitativo dos alimentos antes do preparo dos mesmos e após a confecção do
porcionamento das refeições ofertadas a fim de realizar os cálculos de calorias, macro e
micronutrientes, comparando-o com preconizado pelo Fundo Nacional de Educação
(FNDE) e com o prescrito pela nutricionista responsável pelo Programa de Alimentação
Escolar (PAE). A quantidade de calorias, carboidratos, fibras, vitamina C, magnésio e
zinco apresentaram-se na maioria das instituições, valores inferiores ao recomendado.
Para a verificação da aceitabilidade do cardápio foi empregado o procedimento Resto
Ingesta (RI) preconizado pelo próprio FNDE onde o resultado foi detectado como
satisfatório. A carência de energia e demais nutrientes demonstram a necessidade de um
contínuo acompanhamento da execução do cardápio da alimentação infantil, visando a
melhora da qualidade das dietas, enfatizando o atendimento das recomendações
nutricionais.
Palavras-chave: Pré - escolares. Alimentação Escolar. Nutrientes. Resto Ingesta.
_____________
¹ Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce.
Email: [email protected]
² Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce.
Email: [email protected]
³ Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce.
Email: [email protected]
4
Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce.
Email: [email protected]
5
Orientadora Professora do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce.
Email: [email protected]
1
micronutrientes
INTRODUÇÃO
como
o
ferro,
por
exemplo; onde sua carência nutricional
associa-se
A alimentação humana é uma
ao
retardo
no
complexa ação de transformação de
desenvolvimento
natureza
comprometimento da imunidade celular e
em
gente,
ou
seja,
em
humanidade. Uma alimentação adequada
diminuição
é aquela que colabora para a construção
(DALLMAN,
de seres humanos saudáveis conscientes
2005). Para fortalecer o vínculo positivo
dos seus direitos e deveres enquanto
entre
cidadãos. Ao passo que o indivíduo se
fundamental
alimenta, alimenta a seus familiares e
saudável melhorando a educação e o
aos outros ele se refaz, se constrói e se
potencial de aprendizagem ao mesmo
potencializa enquanto homem em suas
tempo em que se promove a saúde. Do
dimensões
intelectuais,
conjunto de temas que podem compor
psicológicas e espirituais. Além disso,
esse ambiente promotor da saúde, a
cultura, amor, carinho, socialização e
alimentação tem papel de destaque,
outros são aspectos importantes que
enfatizando-se os primeiros anos como
devem ser incorporados no processo de
um período muito importante para o
alimentação (VALENTE, 2002).
estabelecimento de hábitos alimentares
orgânicas,
a
da
neuropsicomotor,
capacidade
1996;
intelectual
CASTRO,
educação
e
promover
a
et
saúde,
um
al.,
é
ambiente
que promovam a saúde do indivíduo
Durante a infância, a alimentação,
(SILVA, 1998 apud IRALA; FERNANDEZ,
ao mesmo tempo em que é importante
2001).
para o crescimento e desenvolvimento,
representa um dos principais fatores de
Conduzir de forma apropriada a
prevenção de algumas doenças. Diante
alimentação da criança requer cuidados
desta
tem-se
observado
relacionados aos aspectos sensoriais
pela
adequação
(apresentação visual, cores, formatos
alimentar dos pré-escolares, pois a partir
atrativos), à forma de preparo dos
destes é possível a identificação e
alimentos
(temperos
compreensão das relações entre as
preparações
simples
e
escolhas alimentares e o estado de
básicos),
porções
adequadas
saúde (FURLAN; PASTOR, 2004).
capacidade
grande
realidade,
interesse
ambiente
O crescimento faz-se altamente
dependente
de
energia,
proteína
as
gástrica
onde
serão
suaves,
restrita
alimentos
e
realizadas
à
ao
as
refeições. Estes são fatores a serem
e
2
considerados, visando à satisfação de
alimentação
necessidades nutricionais, emocionais e
consomem
rotineiramente
sociais,
repetidamente
no
para
a
promoção
de
uma
que
os
seu
cotidiano
caracterizam
VITOLO, 1999).
comportamento alimentar (BIRCH, 1998;
alimentação
STEIN,
a
No entanto, não é simplesmente a
1997;
repetição do consumo do alimento que
RAMOS;
desenvolve o comportamento alimentar.
humano
(DREWNOWSKI,
SCRIMSHAW,
1990
2000).
apud
É
ou
2000).
o aparecimento de doenças crônicoser
hábito
ROZIN, 1990 apud RAMOS; STEIN,
Um dos fatores que contribui para
no
seu
e
qualidade de vida saudável (CTENAS;
degenerativas
o
indivíduos
é
consenso
Existe
que
um
quantum
de
fatores
comportamento
interrelacionados, de origem interna e
alimentar infantil se impõe para prevenir
externa ao organismo, que influenciam a
doenças relacionadas à alimentação e
aquisição desse comportamento. Cabe
promover
ressaltar que o hábito alimentar não
modificações
a
no
saúde
do
indivíduo.
A
formação de hábitos alimentares trata-se
necessariamente
de um processo que tem início no
preferências alimentares do indivíduo, ou
período
faz-se
seja, de consumir os alimentos de que
necessário o entendimento dos seus
mais gosta. Porém, no caso específico
determinantes, para que seja possível
dos pré-escolares, o hábito alimentar
propor métodos educativos efetivos para
caracteriza-se fundamentalmente pelas
a mudança do padrão alimentar da
suas
criança (ANGELIS, 1995; WINIKI, 1996
crianças
apud RAMOS; STEIN, 2000).
consumindo somente alimentos de que
da
infância,
onde,
por
generalização,
a
normas
de
comportamento
(GILLESPIE,
etária
acabam
RAMOS; STEIN, 2000).
da atividade (aprendizagem). Esse termo
aplicado,
faixa
As
gostam (BIRCH, 1998; ROZIN 1990 apud
reação adquirido por freqüente repetição
ser
desta
alimentares.
das
ambiente, refutando aqueles de que não
ato, uso e costume, ou um padrão de
pode
preferências
sinônimo
gostam, entre os disponíveis no seu
Entende-se hábito como sendo um
também
é
A idade pré-escolar de 2 a 6 anos
é considerada uma fase de extrema
importância, tanto no que diz respeito ao
1989;
processo de maturação biológica como
FERREIRA, 1993 apud RAMOS; STEIN,
ao
2000). Assim, os alimentos ou tipo de
3
desenvolvimento
sócio-psicomotor.
Além
disso,
nesta
idade
a
em consideração a faixa etária atendida,
criança
começa a criar sua independência e a
conteúdo
formar
alimentares
proteínas, lipídios, vitaminas e minerais
(GANDRA, 2000). É fato incontestável a
contemplando todos os grupos existentes
importância da alimentação saudável,
na pirâmide alimentar em variedade,
completa, variada e agradável ao paladar
harmonia
para a promoção da saúde, sobretudo
(DALLMAN, 1996; CASTRO, et. al.,
dos
2005).
seus
hábitos
organismos
jovens
(MARIN;
de
energia,
e
carboidratos,
equilíbrio
entre
eles
A fim de resguardar a garantia de
BERTON; SANTO, 2009).
alimentação
adequada
no
desempenha um importante papel em
respeito
segurança
alimentar,
crianças oriundas de famílias de baixa
cardápios prescritos são criteriosamente
renda, de forma a funcionar como um
planejados
método na prevenção e recuperação de
presume
crianças com déficit nutricional, visando à
38/2009 onde é atribuído ao profissional
guarda, a complementação de cuidados
as ações de alimentação escolar do PAE.
familiares,
o
Tais ações compreendem: planejar o
(FERREIRA;
cardápio da alimentação escolar de
A
alimentação
a
desenvolvimento
nas
creches
formação
infantil
e
à
pelo
a
que
nutricionista,
diz
os
como
Resolução/CD/FNDE
Nº
COSTA, 2001 apud ABRANCHES 2009).
acordo
Assim, hábitos alimentares saudáveis
coordenar
devem ser estimulados por meio da
monitoramento do estado nutricional dos
exposição, ato de prova e consumo de
estudantes, o perfil epidemiológico da
alimentos nutritivos (BARBOSA et al.,
população atendida e a vocação agrícola
2006).
da
O
Programa
de
com
região,
o
a
cultura
alimentar,
diagnóstico
acompanhando
e
o
desde
a
aquisição dos gêneros alimentícios até a
Alimentação
uma
produção e distribuição da alimentação,
estratégia de proporcionar à criança,
assim como sugerir e realizar ações de
independentemente
educação alimentar e nutricional nas
Escolar
(PAE)
alimentação
consiste
de
completa
em
sua
origem,
qualitativa
instituições de ensino (BRASIL, 2009).
e
quantitativamente a fim de garantir as
Os
necessidades nutricionais concernente
unidades
ao período diário letivo. O termo Merenda
considerando-se
Escolar foi substituído por Alimentação
Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Escolar tendo em vista que o mesmo leva
Educação
4
cardápios
escolares
as
(FNDE)
servidos
são
nas
planejados
orientações
responsável
do
pela
definição dos recursos financeiros a
anos matriculadas na rede de ensino,
serem repassados, com base no número
comparando-o com o planejado pelo
de alunos matriculados no ensino pré-
nutricionista responsável pelo PAE do
escolar
escolas
município e realizando, posteriormente, a
instituições
análise da aceitação do cardápio através
qualificadas como entidades filantrópicas
da aplicação do método Resto Ingesta
ou por elas mantidas (MINISTÉRIO DA
(RI).
e
públicas,
fundamental
bem
como
em
as
EDUCAÇÃO, 2011).
Como
método
de
avaliar
METODOLOGIA
a
O
aceitação do cardápio utiliza-se o Resto
presente
municipal
de
desenvolvido
de alimentos devolvida no prato pelo
ensino de Governador Valadares, que
comensal. O controle de RI visa avaliar a
compreende 26 escolas municipais na
adequação das quantidades preparadas
Zona Urbana, e 28 creches sendo 20
em relação às necessidades de consumo
creches conveniadas e 08 municipais.
(sobras), o porcionamento na distribuição
Além disso, na Zona Rural a rede
e a aceitação do cardápio através dos
municipal de ensino compreende 11
alimentos
micropólos compostos por 34 escolas. O
pelos
usuários
estudo
(RICARTE et al, 2008).
Considerando
o
tempo
rede
foi
Ingesta (RI) que caracteriza a quantidade
devolvidos
na
trabalho
consistiu
em
uma
pesquisa
experimental de campo, na qual foi
de
permanência das crianças nas creches, a
escolhida
influência de uma alimentação variada
amostra correspondente a 50% das
possibilitando o recebimento de todos os
creches
nutrientes
instituições compreendidas entre a faixa
necessários
para
o
e intelectual, intensifica-se a necessidade
isto
é,
uma
quatro
o
intuito
de
avaliar
a
escolares, foi realizada a análise através
do município de Governador Valadares,
da pesagem,
MG.
período
de
quantitativo
Para tanto, o presente estudo
execução
aleatória
adequação do cardápio servido aos pré-
nas determinadas instituições de ensino
a
municipais,
Com
de analisar a atual situação que ocorre
ponderar
forma
etária de 4 – 5 anos.
crescimento e desenvolvimento cognitivo
objetivou
de
compreendido em um
cinco
dos
dias,
de
alimentos
todo
antes
o
do
preparo dos mesmos e após a confecção
do
do
cardápio destinado às crianças de 4 a 5
5
porcionamento
das
refeições
ofertadas, realizando a média de três
balança da marca Filizola, com peso
porções, a fim de estabelecer o per
máximo de 30Kg e mínimo de 2g e como
capita para a realização dos cálculos de
vasilhame os pratos e bacias plásticas
calorias, macro e micronutrientes. Para
das instituições.
tais, considerou-se o fator de correção
A estimativa do RI implicou o
(Fc)* e fator de cocção (Fcc)** de
determinados
alimentos,
além
emprego dos seguintes procedimentos:
da
obtenção do peso da refeição distribuída
verificação dos valores de energia e de
nutrientes
extraídos
das
(pesagem registro do peso bruto dos
seguintes
alimentos, cálculo do fator de correção e
tabelas: Tabela Brasileira de Composição
cocção de determinados alimentos) e a
de Alimentos (TACO) e Tabela de
obtenção do peso da refeição rejeitada. A
Composição de Alimentos: Suporte para
decisão
nutricional
Professora
de
Sônia
autoria
devolução dos pratos foi acompanhada
da
descartando os restos em uma lixeira
Tucunduva.
com saco plástico.
Posteriormente, utilizou-se o cardápio
preconizado
através
do
Após a obtenção dos pesos das
quantitativo
padrão do FNDE, conforme a Resolução
refeições
38,
pelo
distribuída, os valores obtidos foram
nutricionista da Secretaria Municipal de
inseridos nas fórmulas abaixo, com vista
Educação (SMED) objetivando comparar
a obter o percentual de rejeição, que será
os resultados obtidos.
utilizado no cálculo do percentual de
e
o
cardápio
Para
a
planejado
verificação
aceitação.
da
dos
refeição
aceitabilidade:
refeição distribuída. PERCENTUAL DE
próprio FNDE, por meio da Resolução 38
obtenção
de
da
da refeição rejeitada x 100)/ Peso da
o procedimento RI preconizado pelo
à
Índice
e
PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = (Peso
aceitabilidade do cardápio foi empregado
concernente
rejeitadas
ACEITAÇÃO = 100 – PERCENTUAL DE
pesos
REJEIÇÃO = x % de aceitação.
respectivos à refeição rejeitada e à
*Fc= peso bruto (peso do alimento na forma adquirida)/
peso líquido (peso do alimento após ter sido tratado).
**Fcc= peso do alimento cru/peso do alimento cozido.
refeição distribuída. Considera-se como
refeição distribuída a subtração entre os
pesos da alimentação produzida e a
RESULTADOS
sobra de refeição limpa que não foi
servida ao aluno. Com a finalidade de
Seguem no gráfico 1 os dados
executar a técnica de RI foi utilizado
referentes à energia, macronutrientes,
6
comparação entre o preconizado pelo
creche C, e acentuadamente inferior nas
FNDE,
creches A e B.
o
cardápio
planejado
pelo
nutricionista da SMED, e os analisados
No que se refere às proteínas, os
nas instituições.
números obtidos foram altos na creche D
Em relação à energia, o valor
(39,7g), baixo no cardápio elaborado pela
demonstrou-se
inferior em todas as
SMED (22,07g) e creche C (22,68g) e
instituições
inclusive
cardápio
próximo ao adequado que caracteriza
SMED
quando
(29,7 g) nas creches A (26,30g) e creche
valor
padrão
B (31,90g).
e
elaborado
pela
comparados
ao
no
O cálculo da estimativa de lipídios
estabelecido pelo FNDE.
Ao
comparar
carboidrato,
os
valores
obtiveram-se
de
caracterizou-se como baixo nas creches
apenas
A, B e C e aumentado na creche D e
números adjacentes ao referido pelo
cardápio
desenvolvido
pela
SMED
FNDE na creche D, resultados inferiores
quando
comparados
ao
valor
no cardápio planejado pela SMED e
preconizado pelo FNDE.
Gráfico 1- Disponibilidade de energia e macronutrientes oferecidos aos préescolares das creches municipais de Governador Valadares-MG, 2011.
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Energia (Kcal)
Carboidrato (g)
Proteína (g)
Lipídio (g)
FNDE
950
154,4
29,7
23,8
SMED
861,14
129,76
22,07
28,24
CRECHE A
675,05
92,51
26,30
21,91
CRECHE B
698,63
106,79
31,90
18,16
CRECHE C
722,57
129,89
22,68
15,77
CRECHE D
855,48
152,95
39,72
35,74
Fonte: Autoras, 2011.
Os valores de fibras alimentares e
micronutrientes
são
registrados
Ao comparar as quantidades de
no
fibras,
gráfico 2.
todas
as
instituições
apresentaram-se abaixo do recomendado
7
pelo FNDE. O valor das fibras do
A instituição D apresentou valores acima
cardápio da SMED não foi fornecido.
do preconizado.
As vitaminas de relevância para o
O valor de ferro encontrado foi
cálculo do cardápio proposto pelo FNDE
abaixo quando relaciona a creche A e no
consideram os valores referenciais
referen
de
cardápio elaborado pela SMED quando
vitaminas A e C. Os valores de vitamina
comparado ao FNDE. No entanto, as
A
instituições B, C e D atingiram níveis
apresentaram-se
se
inferiores
nas
instituições B e C, adequado
uado na creche A
acima do esperado.
e acima no cardápio planejado pela
A estimativa dos números de
SMED e creche D.
magnésio oferecido
ecido entre as instituições
Em relação ao teor de vitamina C,
obteve-se
se
como
resultado
A, B e no cardápio planejado pela SMED
valores
encontraram-se
se abaixo do recomendado,
recome
inferiores ao recomendado pelo FNDE
creche C adequado, já a creche D
quando comparado às creches A, B e C e
apresentou-se
se acima do aconselhado.
acima a creche D e cardápio elaborado
Encontrou-se
se
pela SMED.
cardápio
elaborado pela SMED, creches
creche D e A
Ao calcular os valores de cálcio
obteve-se
se
no
resultados
abaixo
valores de zinco abaixo do recomendado,
do
fato este não ocorrido nas creches B,
recomendado pelo FNDE nas creches A,
com resultados apropriados e C, que
B, C e no cardápio planejado pela SMED.
ultrapassou os valores preconizados.
Gráfico 2 – Disponibilidade de fibras e micronutrientes oferecidos aos pré-escolares
pré
das creches municipais de Governador Valadares-MG,
Valadares
2011.
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Fibras (g)
FNDE
17,5
Vitamina
A (µg)
280
Vitamina
C (mg)
19
Calcio
(mg)
560
Ferro
(mg)
7
Magnesio
(mg)
91
Zinco
(mg)
3,5
SMED
0
910,29
43,46
214,71
4,39
60,02
2,67
Creche A
6,51
293,24
9,56
216,98
4,41
58,85
2,61
Creche B
7,68
132,44
10,59
303,07
8,33
58,50
3,52
Creche C
12,04
185,56
15,32
171,35
8,86
95,39
3,90
Creche D
12,88
474,52
37,15
746,9
8,02
101,68
3,17
Fonte: Autoras, 2011.
8
No gráfico 3 apresenta a avaliação
do
método
do
RI,,
que
obteve
seguintes resultados: Creche A 96,98%,
os
B 97,04 %, C 93,87% e D 96,63%.
96,63%
Gráfico 3 – Aceitabilidade da alimentação escolar conforme o cálculo do Resto
Ingesta.
98
96
94
92
90
88
86
84
82
80
78
FNDE
Creche A
Creche B
Creche C
Creche D
Fonte: Autoras, 2011.
DISCUSSÃO
interna dos alimentos para o preparo das
refeições. Tal fato culmina em situações
Ao acompanhar a execução do
distintas como o déficit
défici ou superávit das
cardápio servido nas quatro instituições
necessidades
observou-se
se que o mesmo não era
representando um fator de risco ao
fidedignamente
surgimento de patologias e/ou infecções
in
seguido,
onde
foi
analisado que em todas as unidades
recomendadas,
(MAHAN; ESCOTT-STUMP,
STUMP, 2005).
houve irregularidade na entrega dos
As necessidades calóricas infantis
gêneros alimentícios pelos fornecedores,
são
considerando
do
o
metabolismo basal, taxa de crescimento
principal motivo para o não cumprimento
e nível de atividade. A energia dietética
do cardápio, fator semelhante ocorrido no
deve ser suficiente para assegurar o
estudo de Cruz et al (2001). Outros
O
crescimento e poupar a proteína de ser
fatores
pelos
utilizada como fonte de energia, situação
si
autores que impediam o cumprimento do
esta passível de acontecer em todas as
cardápio foram registrados: ausência de
instituições que apresentaram valores
fiscalização
scalização e controle na distribuição
inferiores ao recomendado. Por outro
este,
agravantes
como
sendo
observados
9
determinadas
com
base
no
lado, as necessidades energéticas não
alimentar
devem alcançar resultados exacerbados
MESQUITA, 2003).
que
levem
a
obesidade
ao
cardápios,
carboidrato
SILVA;
Ao avaliar o teor de lipídio nos
(MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2005).
Quanto
(OLIVEIRA;
inferiores
três
detectou-se
ao
valor
estimado
adequado
do esperado, sendo que este nutriente
instituições. Tal situação compromete a
contribui para a elevação
prevenção
valor
FNDE
ao
em
como
instituições apresentaram valores abaixo
do
pelo
quantidades
três
aparecimento
de
energético da dieta (OLIVEIRA; MENDES
hipovitaminoses devido à função lipídica
2008).
de transporte de vitaminas lipossolúveis
Estudo realizado por Spinelli et al.,
(A, D, E e K). Por outro lado, o consumo
consumo
excessivo como detectado em uma das
alimentar de proteína pelas crianças em
instituições, pode acarretar sobrepeso e
creches constatou-se que o mesmo
obesidade infantil, que por sua vez,
ultrapassou as recomendações como
trazem consigo comorbidades passíveis
também
das
de induzir hipertensão arterial e diabetes
crianças
mellitus, além de sobrecarregar membros
(2003),
ao
avaliarem
observado
instituições
o
em
deixando
duas
as
susceptíveis ao aumento da excreção
inferiores
urinária
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005).
de
cálcio,
além
de
trazer
entre
outros
distúrbios
sobrecarga hepática e renal. No entanto,
A fibra alimentar caracteriza-se em
constatou-se que nas outras duas das
um componente resistente à ação das
quatro creches estudadas o resultado
enzimas
encontrado
sendo derivados da parede celular dos
obteve-se
abaixo
do
recomendado, podendo impossibilitar o
vegetais,
adequado
dividida
crescimento
e
digestivas
podendo
em
do
as
solúveis
ser
humano,
mesmas,
e
ser
insolúveis
desenvolvimento das crianças (OMS,
(MORAIS, 1996; MAFFEI, 1994). Todas
1985 apud ABRANCHES, 2009).
as
O
processo
degradação
deste
sensível
carência
à
creches
estudadas
apresentaram
síntese
e
valores inferiores ao preconizado pelo
macronutriente
é
FNDE, onde, uma alimentação pobre em
e,
fibras
de
de
energia
torna
a
criança
suscetível
à
consequentemente, o balanço energético
desenvolver prisão de ventre, irritação e
é
mudança de humor, intoxicação pela
um
fator
influencia
a
determinante,
utilização
da
ao
qual
permanência
proteína
de
substâncias
contaminadas no intestino e diverticulose.
10
consequente
aumento
consumidas em quantidades aceitáveis,
necessidades,
além
uma vez que seu excesso acarreta o
doenças
risco de reduzir grandemente a absorção
principalmente, infecções gastrintestinais
de
minerais
e respiratórias, as quais reduzem a
importantes, podendo até mesmo causar
absorção e elevam consideravelmente a
colite (HURTADO; CALLIARI, 2010).
utilização biológica e a excreção deste
No
entanto,
ferro,
as
fibras
zinco
e
devem
outros
ser
e
regulação
das
suas
múltiplas
estão
expostos,
(FERNANDES
et
al.,
2005).
minerais) são componentes essenciais
funcionamento
que
micronutriente
Os micronutrientes (vitaminas e
ao
a
de
A vitamina C promove resistência
do
organismo, encontrados em quantias
a
mínimas nos alimentos, no qual seus
imunológica dos leucócitos, participa dos
níveis
causar
processos de reação inflamatória e da
crescimento prejudicado e resultar em
integridade das membranas da mucosa
distúrbios
(MAHAN;
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). O
ESCOTT-STUMP, 2005). No gráfico 2
baixo consumo de alimentos fontes de
representam
vitamina C, fato registrado na maior parte
inferiores
de
podem
deficiência
os
micronutrientes
de
infecções
através
atividade
relevância preconizados pelo FNDE para
das
o cálculo do cardápio de acordo com a
biodisponibilidade do ferro da dieta e
faixa etária estudada.
contribui
vitamina
A
contribui
para
desfavorece
implicando
para
a
o
desenvolvimento da anemia ferropriva,
Dentre as suas múltiplas funções,
a
instituições,
da
visto
o
que
a
mesma
é
considerada
desenvolvimento tecidual e, juntamente
carência nutricional que inclui os pré-
com o ferro dificulta o aparecimento da
escolares
anemia, muito comum nesse ciclo de vida
vulneráveis (MARTINS, 2002). Sendo
(GERMANO;
assim,
CANIATTI-BRAZACA,
como
um
justifica-se
dos
grupos
claramente
a
A
essencialidade da presença de alimentos
apresentaram-se abaixo do recomendado
fontes de vitamina C nas refeições
em duas das instituições. Essa situação
(OLIVEIRA; MENDES, 2008).
2004).
Os
valores
de
vitamina
Ao analisar o cálcio apenas uma
faz-se de grande relevância haja vista
que, a maior vulnerabilidade dos pré-
creche
escolares à deficiência desta vitamina é
recomendado pelo FNDE. A única fonte
justificada pelo rápido crescimento e
disponível para o organismo humano é
desenvolvimento nessa fase da vida, com
aquela proveniente da dieta (MAHAN;
11
atingiu
o
valor
acima
do
Outro fator de relevância deve-se
ESCOTT-STUMP, 2005). Em um estudo
realizado por Pedraza et al. (2007) ao
a
avaliar a situação do PAE no município
deficiência de ferro, sobretudo quando
de Olinda, PE, os autores pontuaram que
associada à insuficiência de vitamina C.
os alimentos consumidos não atingiam
Quando em quantidades acentuadas do
aos valores nutricionais recomendados,
mineral em questão, a elevação da
sendo o cálcio um dos nutrientes mais
ferritina
afetados. Resultado semelhante ocorreu
substância a ser averiguada na qual os
em estudo realizado por Oliveira, Silva e
sintomas de interesse em crianças a
Mesquita (2006), em pesquisa também
serem
com pré-escolares. Garantir a ingestão
fraqueza, dor abdominal, dispnéia e
mínima de cálcio é essencial para o
perda de peso (RONDÓ, 2011).
anemia
ferropriva
sanguínea
causada
é
detectados
a
pela
primeira
são:
cansaço,
O magnésio é um mineral de
completo crescimento e maturação dos
ossos, visto que, o aporte insuficiente do
fundamental
mesmo ocasionará respostas negativas
reações biológicas. No presente estudo
ao
duas
desenvolvimento
de
crianças,
das
principalmente no período do estirão do
valores
crescimento,
forma,
que
virá
a
ocorrer
importância
em
instituições
abaixo
do
crianças
apresentaram
esperado.
com
de
várias
Dessa
ingestões
posteriormente na adolescência (Lerner
insuficientes
magnésio
estão
et al.,2000).
susceptíveis a distúrbios no metabolismo
de macronutrientes e eletrólitos, além de
No que se refere ao ferro, valores
acima do esperado foram predominantes
causar
nos resultados obtidos. Efeito contrário
imunológico. O excesso de magnésio
foi demonstrado por Castro et al., (2005)
detectado
que ao analisarem o consumo alimentar
estudadas representa para os alunos
de pré-escolares de creches municipais
favorecimento à inibição da calcificação
em
constataram
óssea, distúrbios no ritmo cardíaco,
quantidades insuficientes deste mineral,
fraqueza muscular, boca seca e outros
de
(CASTILHO; MAGNONI; CUKIER 2004).
Viçosa,
forma
MG,
a
desenvolvimento
e
comprometer
o
crescimento
de
desordens
Níveis
em
de
ao
uma
zinco
das
sistema
creches
inferiores
ao
ao
adequado foram registrados em duas das
comprometimento de funções celulares e
instituições estudadas, fator similar a um
prejuízos
estudo realizado com crianças em idade
crianças,
além
cognitivos
de
e
levar
imunológicos
(SOUTO et al., 2005).
pré-escolar
12
que
demonstrou
uma
correlação entre a baixa estatura e os
alimentos começam a ser fixados. As
baixos níveis de zinco na qual uma dieta
modificações no padrão alimentar são,
pobre deste mineral foi identificada como
em geral, mais aceitas por esta faixa
a principal causa (MAHAN; ESCOTT-
etária, tornando oportuna a intervenção
STUMP, 2005).
nessa fase da vida (SILVA et al., 2003).
Para tanto, a alimentação deve ser
Sua função reguladora, estrutural
e catalítica em enzimas o coloca em
qualitativamente
patamar de prioridade, pois, a deficiência
quantitativamente suficiente, harmoniosa
concorre para o retardo do crescimento e
em
maturação sexual, a retenção desse
adequada
mineral
organismo a que se destina (SCHILLING,
no
organismo
significativamente
no
aumenta
estirão
seus
componentes,
à
sua
Embasado
técnicos,
FFONSO, 2005).
índice
apresentarem-se
nos
científicos
da
apresentar
inferior
vale ressaltar que o presente artigo
2009).
gráfico
baseou-se
classificação
38
e
ao
parâmetros
e
aceitabilidade
diferenciados dos estudos comparados,
Resolução
finalidade
de
sensoriais
reconhecidos, o FNDE preconiza que o
Apesar de a grande maioria dos
na
além
1995).
do
crescimento físico (SONATI; VILARTA;
resultados
completa,
de
O
dos
a
3
85%
não
deve
(BRASIL,
representa
índices
de
a
RI
Julho/2009 que prevê no parágrafo IV do
observados, indicando a aceitabilidade
artigo 15, que a alimentação escolar deve
dos cardápios oferecidos no período
suprir 70% das necessidades nutricionais
estudado. Todos apresentaram índices
diárias dos educandos matriculados em
de RI acima de 85% representando
período integral, acreditando que as
dessa
crianças
das
satisfatório nas quatro unidades. Em
necessidades em domicílio. No entanto,
contrapartida, um estudo realizado por
cabe salientar que a grande parte da
Oliveira et al (2008) no município de
clientela não atinge os 30% em casa, por
Cabedelo, PB, a avaliação do RI foi de
isso, no ato da discussão foi levado em
81% o que constatou que os parâmetros
consideração tal fato (BRASIL, 2009).
apresentaram-se abaixo do preconizado
adquirem
o
restante
forma,
pelo FNDE.
A avaliação da aceitabilidade por
parte das crianças é de fundamental
CONCLUSÃO
importância, pois é na infância que os
novos hábitos referentes à ingestão de
13
nível
de
aceitação
Frente à análise dos resultados, e
ainda
considerando
tal
proporcioná-los alimentação qualitativa e
problemática,
quantitativamente
segura
para
o
propõe-se que haja maior fiscalização do
crescimento,
desenvolvimento
e
cumprimento do cardápio bem como a
formação
aparato
e
garantia das condições favoráveis à
intelectual além de ser facilitador num
execução
processo
dos
mesmos,
a
fim
de
assegurar níveis de ingestão apropriados
aos
educandos
para
com
do
de
fixação
cognitivo
de
hábitos
alimentares saudáveis.
isso
ABSTRACT
The learning process in any cycle of life requires attention and energy to be in fact
performed, mostly in early life that characterizes this phase of intense discoveries
and changes phase to happen with the maximum of utilization. For so much, the vital
importance alimentationis done to provide to this fuel to the daily needs and provide
support to the intellectual requisites. The present study objectified ponderthe execution of
the menu destined to children from 4-5 years enrolled in the day care in Governador
Valadares city. It consisted in an experimental research of field, which was chosen of
aleatory corresponding sampleto 50% of day care. To assess the adaptation of the menu
servedserved to preschool children it accomplished the analysis of the whole quantitative
of the food before preparing of the some and after the confection of portioning of the meals
in order to accomplish the calories calculations, macro andmicronutrients, comparing
it recommended by theNationalFund of Education(FNDE) and prescribed by the
responsible nutritionist for the School Alimentation Program (PAE). The amount of
calories, carbohydrates, fiber, vitamin C, magnesium and Zinc introduced in the majority of
the institution values lower than the recommended. To verify the acceptability of the menu
was employed the Rest Intake (RI) procedure by the FNDE where the result wasdetected
as satisfactory. The energy and other nutrients demonstrate the need for a
continuous accompaniment of the execution of the quality of the diets, emphasizing the
assistend of the recommendations nutritional.
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