Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado; Universidades e institutos de pesquisa: nova metodologia de analítica, pesquisa de novos produtos, controle de qualidade dos produtos existentes; Órgãos governamentais: controle da qualidade, fiscalização. Análise de alimentos Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes nos alimentos Métodos de análise de alimentos Tipos: Convencionais Instrumentais Métodos de análise de alimentos Determinação de componente: Medida de massa ou volume Medida da absorção de radiação Medida de potencial elétrico Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes • Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria Por que utilizá-los: Baixo custo Em casos exigidos por lei Quando não houver aparelho para análise Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Por que utilizá-los: Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem: Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matériaprima, as etapas do processamento e o produto final. Métodos rápidos, instrumentais. Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação. Métodos precisos, exatos e oficiais. Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo; qualificação do alimento, análise de constituintes. Escolha do método de análise O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Não é possível satisfazer todas as condições ao mesmo tempo. O analista deve escolher, em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. Seleção do método analítico Tipo do produto a ser analisado Legislação vigente Quantidade analisado relativa do componente Exatidão requerida Composição química da amostra Recursos disponíveis Escolha do método de análise Composição química da amostra Quantidade relativa do alimento Quantidade relativa do componente analisado Velocidade Custo Reprodutibilidade Exatidão Sensibilidade Precisão Facilidade de operação Segurança Recursos disponíveis Reconhecimento por órgão oficiais Especificidade Quantidade relativa do componente Maiores (mais de 1%) são aplicáveis os métodos analíticos convencionais (gravimétrico ou volumétrico). Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra emprego de técnica mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais. Exatidão requerida Métodos clássicos: gravimetria e volumetria Compostos analisado: >10% da amostra = 99,9% < 10% = métodos instrumentais Composição química da amostra Presença de substâncias interferentes. Muitas etapas na análise: Extração Purificação Separação Recursos disponíveis Alto custo da análise Tipo de equipamento; Tipo de reagente Pessoal especializado Análise quantitativa de alimentos Amostragem Processamento da amostra Reações químicas Mudanças físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística Amostragem Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da amostra; Homogênea X Heterogênea Sistema de processamento Preparação da amostra: Moagem de sólidos; Filtração de partículas; Eliminação de gases Reações químicas ou mudanças físicas Preparação do extrato para análise; O tipo de tratamento depende da natureza da amostra e do método escolhido; Os reagentes químicos introduzidos não devem interferir na quantificação ou devem ser facilmente retirados. Separações Eliminação de interferentes: Transformação em substância (oxidação, redução ou complexação); Extração com solventes; Cromatografia inerte Medidas Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito, a partir da qual se avalia a quantidade relativa na amostra; Processamento dos dados Expressar os dados de forma apropriada; Indicar o grau de incerteza: Média Desvio padrão Coeficiente de variação