MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

Análise de Alimentos
Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de alimentos
Indústria de alimentos: controle da qualidade,
fabricação e armazenamento do produto acabado;
Universidades e institutos de pesquisa: nova
metodologia de analítica, pesquisa de novos
produtos, controle de qualidade dos produtos
existentes;
Órgãos governamentais: controle da qualidade,
fiscalização.
Análise de alimentos
Objetivos:
Determinar um componente específico do
alimento ou vários componentes presentes
nos alimentos
Métodos de análise de alimentos
 Tipos:
 Convencionais
 Instrumentais
Métodos de análise de alimentos
Determinação de componente:
 Medida de massa ou volume
 Medida da absorção de radiação
 Medida de potencial elétrico
Convencionais X Instrumentais
Métodos convencionais:
• Não necessita de equipamento sofisticado
• Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes
• Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria
Por que utilizá-los:
 Baixo custo
 Em casos exigidos por lei
 Quando não houver aparelho para análise
Convencionais X Instrumentais
Métodos Instrumentais
• Utilizam aparelhos modernos com alto grau de
exatidão e que minimizam o trabalho de análise e
possíveis erros
Por que utilizá-los:
 Grande exatidão
 Rendimento no trabalho
Desvantagem:
 Alto custo de aquisição e manutenção dos
equipamentos
Classificação
Controle da qualidade de rotina - avaliar a matériaprima, as etapas do processamento e o produto final.
Métodos rápidos, instrumentais.
Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação.
Métodos precisos, exatos e oficiais.
Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos,
precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo;
qualificação do alimento, análise de constituintes.
Escolha do método de análise
O método ideal deve possuir atributos essenciais
como
exatidão,
precisão,
especificidade
e
sensibilidade, além de ser prático, rápido e
econômico.
Não é possível satisfazer todas as condições ao
mesmo tempo. O analista deve escolher, em função
do objetivo da análise, quais atributos devem ser
priorizados.
Seleção do método analítico
 Tipo do produto a ser analisado
 Legislação vigente
 Quantidade
analisado
relativa
do
componente
 Exatidão requerida
 Composição química da amostra
 Recursos disponíveis
Escolha do método de análise
Composição química
da amostra
Quantidade relativa
do alimento
Quantidade relativa do
componente analisado
Velocidade
Custo
Reprodutibilidade
Exatidão
Sensibilidade
Precisão
Facilidade de
operação
Segurança
Recursos
disponíveis
Reconhecimento por
órgão oficiais
Especificidade
Quantidade relativa do
componente
Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos
analíticos
convencionais
(gravimétrico
ou
volumétrico).
Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e
traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da
amostra  emprego de técnica mais sofisticadas e
altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.
Exatidão requerida
Métodos clássicos: gravimetria e volumetria
Compostos analisado:
>10% da amostra = 99,9%
< 10% = métodos instrumentais
Composição química da amostra
Presença de substâncias interferentes.
Muitas etapas na análise:
Extração
Purificação
Separação
Recursos disponíveis
Alto custo da análise
Tipo de equipamento;
Tipo de reagente
Pessoal especializado
Análise quantitativa de alimentos
Amostragem
Processamento da amostra
Reações
químicas
Mudanças
físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Amostragem
Conjunto de operações para obtenção do
material
em
estudo,
uma
porção
representativa da amostra;
Homogênea X Heterogênea
Sistema de processamento
Preparação da amostra:
Moagem de sólidos;
Filtração de partículas;
Eliminação de gases
Reações químicas ou mudanças
físicas
Preparação do extrato para análise;
O tipo de tratamento depende da natureza
da amostra e do método escolhido;
Os reagentes químicos introduzidos não
devem interferir na quantificação ou devem
ser facilmente retirados.
Separações
Eliminação de interferentes:
Transformação
em
substância
(oxidação, redução ou complexação);
Extração com solventes;
Cromatografia
inerte
Medidas
Procedimento analítico desenvolvido que
resulta na medida de uma certa quantidade
do analito,
a partir da qual se avalia a
quantidade relativa na amostra;
Processamento dos dados
Expressar os dados de forma apropriada;
Indicar o grau de incerteza:
Média
Desvio padrão
Coeficiente de variação